趙乾海

無論是在臺(tái)灣的星級酒店，還是小餐館里，都可以看到一道甚感好奇的“那個(gè)魚”的菜。可當(dāng)服務(wù)小姐端上“那個(gè)魚”一瞧，原來是小鰭鐮齒魚，在廈門沿海一帶被俗稱為絲丁魚。

為弄清楚它為何被稱之為“那個(gè)魚”，特地向行家請教。關(guān)于“那個(gè)魚”的得名，在臺(tái)港流傳著兩個(gè)版本。一種是小鰭鐮齒魚在當(dāng)?shù)乇緛硎且环N沒人吃的魚，因?yàn)榕驴腿酥?，所以有的餐館想辦法將其烹調(diào)成美味菜肴，一來沒人認(rèn)得，二來名字神秘，顧客往往指著那道菜問“那個(gè)”是什么菜，答說是“那個(gè)魚”，沒想到從此成了饕客必點(diǎn)佳肴。而另一種說法是臺(tái)灣東港盛產(chǎn)海鮮，有種魚產(chǎn)于東港海域，其他地方難以見到，在市場上很搶手，既便宜又好吃，但魚販、消費(fèi)者都叫不出它的名字，因此交易時(shí)均以手指著要買“那個(gè)”，到最后這種魚就被稱為“那個(gè)魚”了。

由于“那個(gè)魚”身體特別柔軟，肌肉幾近透明，肉質(zhì)細(xì)膩，味道鮮美，是高鈣美食魚，每100 g高達(dá)3 230 mg鈣質(zhì)含量。倘若不諳烹煮方式，根本是“吃不到魚肉”（易燒化）的。因此在臺(tái)灣長久被列為“下雜魚類”，登不了大雅之堂。近幾年來，美食家們與烹調(diào)大師因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)了合適的烹調(diào)方式及鮮美的滋味，遂成為海產(chǎn)品店與酒店、賓館的熱銷食品之一。最為有名的品牌為東港的香酥豆腐魚。烹調(diào)師抓住“那個(gè)魚”含水量高，肉質(zhì)細(xì)嫩，烹煮后像果凍般滑嫩的特點(diǎn)，開發(fā)出了一道高鈣美食魚肴。其做法是：待水燒開后，再把取出肚腸的“那個(gè)魚”下鍋，煮2～3 min就關(guān)閉爐火，那就會(huì)有一鍋味美的香酥豆腐魚肴。這種烹調(diào)方式，吃起來可是“入口即化、齒頰生津”，肉質(zhì)有如豆腐般嫩滑，讓人停不下筷子。

“那個(gè)魚”最常見的吃法是用油煎酥炸，將魚洗凈切成小段后，蘸上玉米粉或其他什么粉，下油鍋炸至金黃即可。趁熱吃比較脆，冷了以后肉質(zhì)會(huì)變軟，口感就沒有那么好。另外，還可以將它放進(jìn)火鍋里涮來吃，一定多煮一會(huì)兒，大約10 min就可以使魚肉變得水嫩。讓您品嘗后，肯定口齒留香，回味無窮。