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        臺(tái)灣“那個(gè)魚”

        2016-10-31 03:39:14趙乾海
        烹調(diào)知識 2016年11期
        關(guān)鍵詞:香酥東港肉質(zhì)

        趙乾海

        無論是在臺(tái)灣的星級酒店,還是小餐館里,都可以看到一道甚感好奇的“那個(gè)魚”的菜。可當(dāng)服務(wù)小姐端上“那個(gè)魚”一瞧,原來是小鰭鐮齒魚,在廈門沿海一帶被俗稱為絲丁魚。

        為弄清楚它為何被稱之為“那個(gè)魚”,特地向行家請教。關(guān)于“那個(gè)魚”的得名,在臺(tái)港流傳著兩個(gè)版本。一種是小鰭鐮齒魚在當(dāng)?shù)乇緛硎且环N沒人吃的魚,因?yàn)榕驴腿酥?,所以有的餐館想辦法將其烹調(diào)成美味菜肴,一來沒人認(rèn)得,二來名字神秘,顧客往往指著那道菜問“那個(gè)”是什么菜,答說是“那個(gè)魚”,沒想到從此成了饕客必點(diǎn)佳肴。而另一種說法是臺(tái)灣東港盛產(chǎn)海鮮,有種魚產(chǎn)于東港海域,其他地方難以見到,在市場上很搶手,既便宜又好吃,但魚販、消費(fèi)者都叫不出它的名字,因此交易時(shí)均以手指著要買“那個(gè)”,到最后這種魚就被稱為“那個(gè)魚”了。

        由于“那個(gè)魚”身體特別柔軟,肌肉幾近透明,肉質(zhì)細(xì)膩,味道鮮美,是高鈣美食魚,每100 g高達(dá)3 230 mg鈣質(zhì)含量。倘若不諳烹煮方式,根本是“吃不到魚肉”(易燒化)的。因此在臺(tái)灣長久被列為“下雜魚類”,登不了大雅之堂。近幾年來,美食家們與烹調(diào)大師因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)了合適的烹調(diào)方式及鮮美的滋味,遂成為海產(chǎn)品店與酒店、賓館的熱銷食品之一。最為有名的品牌為東港的香酥豆腐魚。烹調(diào)師抓住“那個(gè)魚”含水量高,肉質(zhì)細(xì)嫩,烹煮后像果凍般滑嫩的特點(diǎn),開發(fā)出了一道高鈣美食魚肴。其做法是:待水燒開后,再把取出肚腸的“那個(gè)魚”下鍋,煮2~3 min就關(guān)閉爐火,那就會(huì)有一鍋味美的香酥豆腐魚肴。這種烹調(diào)方式,吃起來可是“入口即化、齒頰生津”,肉質(zhì)有如豆腐般嫩滑,讓人停不下筷子。

        “那個(gè)魚”最常見的吃法是用油煎酥炸,將魚洗凈切成小段后,蘸上玉米粉或其他什么粉,下油鍋炸至金黃即可。趁熱吃比較脆,冷了以后肉質(zhì)會(huì)變軟,口感就沒有那么好。另外,還可以將它放進(jìn)火鍋里涮來吃,一定多煮一會(huì)兒,大約10 min就可以使魚肉變得水嫩。讓您品嘗后,肯定口齒留香,回味無窮。

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