汪小艷

鴨兒嬉水

主料：雞脯肉150 g。

配料：雞蛋3個(gè)，洋蔥1個(gè)，千張皮2張，黑芝麻數(shù)粒，青豆數(shù)粒，黃瓜1條，櫻桃數(shù)顆。

調(diào)料：鹽，味精，料酒，蔥、姜汁水，水淀粉，鮮湯，食用油。

制作方法：1. 用刀將雞脯肉剔除筋膜后改刀斬制成茸，放入鹽、味精、料酒、水淀粉與一定比例的蔥、姜汁水后，順同一方向攪拌成雞茸漿糊狀（勿太?。?。然后，放入打泡發(fā)白的蛋清入內(nèi)拌勻待用。

2. 將千張皮入微量沸堿水鍋里燙一下即刻撈出換清水后，平鋪在凈墩板上待用。

3. 取大盤2個(gè)，拌勻油。用小鴨模型刀具與翅型刀具將平鋪的千張皮壓刻若干只小鴨型片和鴨翅片（注意鴨型片和鴨翅片數(shù)字一致，不可單數(shù)），然后將鴨型片各半枚、正反面放在兩盤內(nèi)（鴨翅片暫不放入盤內(nèi)）。

4. 將雞茸糊裝入細(xì)圓口擠射管內(nèi)（西餐點(diǎn)心擠花用具），細(xì)地?cái)D裱在盤內(nèi)小鴨型片上，兩個(gè)盤內(nèi)的正反面鴨型全部裱完后用黑芝麻制眼，接著將鴨翅片逐一粘放在小鴨身上（鴨翅的粘放與鴨身型片相同、同樣正反粘放），用擠射管迅速地裱制翅部雞茸糊。完畢后，入籠用旺火蒸2 min取出待冷后用。

5. 將稍冷后的鴨型平底面上拌上一層雞茸糊（正面小鴨）粘合一只反面小鴨型，拼合后一只只立放入盤中；入籠用旺火蒸1 min取出。一只只活靈活現(xiàn)的立體小鴨形成。

6. 取味碟一個(gè)拌勻油，將雞茸糊倒入碟內(nèi)填平圓口，中間點(diǎn)飾青豆作蓮蓬，四周插入菱形洋蔥片裝飾蓮蓬。完畢后入籠用旺火蒸3 min即刻取出。

7. 取一大盤，中間放蓮蓬，蓮蓬下面插入6瓣荷花（荷花用燙制洋蔥刻制的荷花片制作）。荷花四周擺放一群小鴨，小鴨的中間空隙裝飾紅櫻桃與燙制的黃瓜條，入籠用旺火蒸3 min即刻取出。

8. 將鍋置于火上燒熱放油，放入蔥段、姜片炸制一下?lián)瞥觥饺膈r湯適量、佐以鹽、味精、白胡椒粉與料酒、淋入少許水淀粉，起鍋時(shí)淋入雞油掛在菜肴上即成。

特點(diǎn)：制作講究，神形兼?zhèn)?，菜美味鮮。

金魚蓮花湯

主料：雞脯肉100 g，豆腐2塊。

配料：雞蛋2個(gè)，黃瓜1條，番茄1個(gè)，櫻桃數(shù)顆，青豆數(shù)粒，蔥1根。

調(diào)料：鹽，味精，料酒，水淀粉，干淀粉，蔥姜汁水，鮮湯，麻油。

制作方法：1. 將雞脯肉用刀剔除筋膜后改刀斬制成茸。放入鹽、味精、料酒、水淀粉與一定比例的蔥、姜汁順一個(gè)方向?qū)㈦u茸攪拌為稀糊狀（無脫水狀）。

2. 用刀將整塊豆腐料改刀為若干薄片。放在抹油的大盤中，用金魚模型壓刻在豆腐片上、去掉模外四周豆腐、脫出金魚型豆腐片若干。然后用干淀粉抹勻金魚型豆腐片上待用。

3. 將雞茸糊裝入擠射管內(nèi)（用凈白紙卷，亦可代用），裱擠在金魚型豆腐片上，擠完畢后，用蕃茄、黃瓜絲裝飾金魚身部與尾部，用櫻桃丁與蔥圈裝飾眼與嘴圈，完畢后，迅速入籠用旺火蒸3 min取出。

4. 用刀將未切完的豆腐塊另切大片一片，裝在抹油的小盤內(nèi)，取蓮花模型刀具將豆腐片刻制出蓮花型片，制用方法與上相同，同時(shí)粘勻干淀粉，然后將雞茸糊擠裱在豆腐片上，蓮花中間裝飾青豆數(shù)粒作蓮蓬，四周插入一些改刀的菱形番茄小片點(diǎn)綴蓮花，后迅速入籠用旺火蒸熟取出待用。

5. 置鍋于火上燒熱后放油，先將蔥段、姜片投入油中炸出香味撈出。接著摻入鮮湯一碗，佐以鹽、味精、白胡椒粉，沸后用勺撇去浮沫，淋入少許麻油起鍋將湯倒入湯碗內(nèi)，放入重新蒸出氣熱的金魚、蓮花，即成此菜。

特點(diǎn)：湯鮮菜美，色、香、味、型俱佳。