羅樹(shù)妹

珍珠酒香玉米羹

“珍珠酒香玉米羹”是用楚北特產(chǎn)米酒同抗癌物質(zhì)玉米糊合烹的一款湯肴。其特點(diǎn)：湯汁濃稠潤(rùn)滑，酒香濃郁，入口甜美，還有一定的滋補(bǔ)作用。

原料：孝感米酒1聽(tīng)，玉米糊1聽(tīng)，白砂糖150 g，湯圓粉150 g，雞蛋1個(gè)，超級(jí)生粉50 g，泡打粉適量。

制法：1. 取100 g湯圓粉加入適量的水和泡打粉和勻。然后搓成數(shù)個(gè)直徑為1 cm的小湯圓備用。2. 鍋置旺火上，添清水500 g，倒入米酒、玉米糊，沸后撇去浮沫，放入湯圓、白糖，待湯圓浮出湯面呈棉花狀時(shí)，用超級(jí)生粉勾薄芡，再將打散的雞蛋液徐徐倒入，推勻，出鍋倒入玻璃湯盆中即成。

制作關(guān)鍵：1. 米酒必須選擇正宗的孝感米酒為最佳。2. 制作湯圓時(shí)干稀必須恰到好處，太稀湯圓粉粘手并且不宜成形；太硬成熟后又不柔軟。3. 湯圓中加入泡打粉要適量，太少湯圓不宜浮起；太多湯圓易散且有苦味。4. 勾芡必須勾玻璃芡，否則太輕湯汁不柔滑；太重淀粉濃不宜食用。

南瓜泥鰍湯

“南瓜泥鰍湯”是楚北大司縣的一款特色湯肴。它是用本地特產(chǎn)黃南瓜和泥鰍同燉而成。其特點(diǎn)：葷素搭配，咸鮮微甜，泥鰍滑嫩，南瓜粉糯，清香四溢，品后余味悠長(zhǎng)。

原料：鮮活泥鰍500 g，黃南瓜250 g，生姜10 g，蒜瓣10 g，料酒15 g，熟豬油25 g，香油10 g，白胡椒粉0.5 g，味精少許，雞精粉3 g，精鹽6 g，蔥花適量。

制法：1. 將吐盡泥沙的泥鰍洗凈瀝水，生姜刨皮，蒜瓣剝皮，均拍松，南瓜削皮切成滾刀塊待用。2. 鍋置旺火，添底油燒至五成熱時(shí)，將泥鰍倒入鍋中，將鍋蓋蓋嚴(yán)，等泥鰍死后，把泥鰍兩面稍煎，烹入料酒，添入適量的鮮湯，放入拍松的生姜、蒜瓣以及南瓜塊，沸后撇去浮沫，放入適量豬油，用旺火煮至泥鰍滑嫩脫刺，南瓜粑軟時(shí)，再調(diào)入精鹽、味精、雞精、胡椒粉，調(diào)好口味，淋入香油，撒上蔥花即成。

制作關(guān)鍵：1. 選料要把好關(guān)，南瓜必須選擇黃南瓜為佳，青南瓜不宜使用；泥鰍必須選擇新鮮、肥壯、黑麻、長(zhǎng)圓形、個(gè)較大的為佳，扁形、色黃較瘦的泥鰍次之。2. 買(mǎi)回的鮮河泥鰍必須經(jīng)過(guò)吐泥處理，正確的方法是：將泥鰍放在瓦盆中用清水靜養(yǎng)3天，保持1天換3次水，用之前2 h滴幾滴食用油，使之加倍吐出最后的泥沙，否則燉出的湯有股泥臭味，從而影響湯的質(zhì)量。3. 在烹調(diào)過(guò)程中長(zhǎng)圓形泥鰍和長(zhǎng)扁形泥鰍不可混燉，是因它們之間成熟度不同，扁形泥鰍成熟時(shí)間要長(zhǎng)一些。4. 待湯沸后必須打去湯面浮沫，爾后調(diào)入適量的豬油，其目的是使油脂與水在沸水的振蕩下產(chǎn)生乳化反應(yīng)，從而使湯汁更白，味更醇。