劉琨毅劉躍紅王琪辜義洪梁宗余

（1宜賓職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物與化工工程系 四川宜賓 644003；2南昌市西湖區(qū)市場和質(zhì)量監(jiān)督管理局 江西南昌 330003）

橙子果醋釀造工藝研究

劉琨毅1劉躍紅2王琪1辜義洪1梁宗余1

（1宜賓職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物與化工工程系 四川宜賓 644003；2南昌市西湖區(qū)市場和質(zhì)量監(jiān)督管理局 江西南昌 330003）

以橙子汁為原料，調(diào)整橙子汁糖度至15%，采用液態(tài)發(fā)酵法釀制橙子果醋。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，優(yōu)化橙子果醋釀造的工藝條件參數(shù)。試驗(yàn)表明，主發(fā)酵中的酒精發(fā)酵最佳工藝條件為：酵母菌的接種量為10%，發(fā)酵溫度為24℃，發(fā)酵時(shí)間為7d；醋酸發(fā)酵的最佳工藝條件為：醋酸菌的接種量為12%，發(fā)酵溫度為33℃，發(fā)酵時(shí)間為5d。該條件下發(fā)酵后的橙子果醋清澈并呈淺黃色具有橙子香味，醋香濃郁且口味純正酸度適中。

橙子 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 果醋

果醋作為目前新型的發(fā)酵飲品，兼有釀造食醋和水果的營養(yǎng)成分及酸甜可口的特點(diǎn)，是聚營養(yǎng)與保健為一身的健康飲品［1］。橙子有生津止渴、舒肝理氣、消食開胃等功效和極好的補(bǔ)益作用［2］。橙子富含大量的蛋白質(zhì)、果膠，以及鈣、鐵、磷元素和多種維生素與抗氧化物質(zhì)［3］，橙子中富含大量的維生素C，能很好地增強(qiáng)人體免疫力并具有解酒解魚毒的功效，其中的類黃酮和類胡蘿卜素等物質(zhì)，更具有降低患心腦血管疾病概率的作用［3］。但由于我國食品加工業(yè)技術(shù)不夠先進(jìn)，水果深加工產(chǎn)品的數(shù)量和種類較少［4］，對于橙子果醋的研究鮮見報(bào)道。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 實(shí)驗(yàn)原料與輔料

橙子購于宜賓市沃爾瑪超市，CICC31482釀酒酵母購于中國工業(yè)微生物菌保藏管理中心四川站，滬釀1.01醋酸菌購于中國工業(yè)微生物菌保藏管理中心四川站，果膠酶購自于天津酶制劑廠。

1.1.2 儀器

TG328型分析天平，上海精科天平廠；BIOTECH-15JS型機(jī)械攪拌不銹鋼發(fā)酵罐，上海保興生物設(shè)備工程有限公司；DHP-9162型電熱培養(yǎng)箱，上海一恒儀器有限公司。

1.2 培養(yǎng)基的組成和培養(yǎng)方法［5］

酵母菌采用YPD培養(yǎng)基，醋酸菌采用醋酸菌培養(yǎng)基。

1.3 生產(chǎn)工藝

橙子果醋生產(chǎn)工藝流程如下：

1.4 工藝優(yōu)化方法

1.4.1 酒精發(fā)酵單因素試驗(yàn)

酵母菌接種量的確定：酵母菌按照6、8、10、12、14%的接種量添加，控制發(fā)酵溫度24 ℃，發(fā)酵7d，按要求測定發(fā)酵醪的酒精度。發(fā)酵溫度的確定：控制酵母菌接種量10%，確定發(fā)酵時(shí)間7d，分別在21、22、23、24、25℃進(jìn)行試驗(yàn)。發(fā)酵時(shí)間的確定：控制酵母菌接種量10%和發(fā)酵溫度24℃，分別在5、6、7、8、9d內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)。

1.4.2 醋酸發(fā)酵單因素試驗(yàn)

醋酸菌接種量的確定：醋酸菌按照6、8、10、12、14%的接種量分別進(jìn)行添加，控制發(fā)酵溫度為33 ℃，發(fā)酵4d，按要求測定發(fā)酵醪液的酸度。發(fā)酵溫度的確定：控制醋酸菌接種量為10%，確定發(fā)酵時(shí)間為4d，分別在31、32、33、34、35℃進(jìn)行試驗(yàn)。發(fā)酵時(shí)間的確定：控制醋酸菌接種量為10%和發(fā)酵溫度33℃，分別在3、4、5、6、7d內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)。

1.4.3 醋酸發(fā)酵正交試驗(yàn)

通過單因素試驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析，確定以醋酸菌的接種量（A）、發(fā)酵溫度（B）、發(fā)酵時(shí)間（C）3因素3水平進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)（詳見表1），并以感官評分為指標(biāo)比較發(fā)酵效果。

圖1 不同酵母菌接種量對酒精發(fā)酵的影響

圖2 不同發(fā)酵溫度對酒精發(fā)酵的影響

圖3 不同發(fā)酵時(shí)間對酒精發(fā)酵的影響

表1 L9 （33）正交試驗(yàn)因素水平表

圖4 不同醋酸菌接種量對醋酸發(fā)酵的影響

圖5 不同發(fā)酵溫度對醋酸發(fā)酵的影響

圖6 不同發(fā)酵時(shí)間對醋酸發(fā)酵的影響

表3 橙子果醋醋酸發(fā)酵正交試驗(yàn)方案及結(jié)果

1.5 理化指標(biāo)測定方法

總糖：3， 5-二硝基水楊酸比色法，以葡萄糖計(jì)［6］；酒精度：酒精計(jì)法［6］；滴定酸：電位滴定法，以檸檬酸計(jì)［7］。

1.6 感官評分方法

采用“雙盲法”對橙子果醋進(jìn)行感官檢驗(yàn)評分［8］。

2 結(jié)果與分析

2.1 酒精發(fā)酵單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 酵母菌的接種量對酒精發(fā)酵的影響

當(dāng)酵母菌的接種量從6%增加到10%時(shí)，酒精度由8.02 %vol提高到了9.88 %vol，隨著酵母菌接種量的再次增加，酒精度雖有提高，但不顯著（詳見圖1）。從節(jié)約成本方面考慮，選擇酵母菌的接種量10%用于發(fā)酵試驗(yàn)。

2.1.2 發(fā)酵溫度對酒精發(fā)酵的影響

圖2表明，橙子汁的酒精發(fā)酵最適溫度在24 ℃，此時(shí)的醪液酒精度可到達(dá)9.88%vol。發(fā)酵溫度沒有在24 ℃時(shí)，發(fā)酵后的醪液酒度均達(dá)不到9.88%vol，故選用24 ℃作為橙子果醋酒精發(fā)酵的溫度。

2.1.3 發(fā)酵時(shí)間對酒精發(fā)酵的影響

發(fā)酵時(shí)間與醪液酒精度呈正相關(guān)（圖3），尤其時(shí)間從5d延長至7d，酒精度由8.35%vol提高到9.88 %vol。但當(dāng)發(fā)酵時(shí)間超過7d后，酒精度提升不明顯（圖3）。因此，橙子果醋的酒精發(fā)酵時(shí)間7d為最佳。

2.2 醋酸發(fā)酵單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 醋酸菌的接種量對醋酸發(fā)酵的影響

當(dāng)醋酸菌的接種量從6%增加到10%時(shí)，橙子果醋的酸度由3. 45%提高到了4.75%，隨著醋酸菌接種量的再次增加，橙子果醋的酸度雖有提高，但效果不顯著（圖4）。故選擇醋酸菌接種量6～10 %用于正交試驗(yàn)。

2.2.2 發(fā)酵溫度對醋酸發(fā)酵的影響

圖5表明，發(fā)酵溫度在31、32、33℃條件下的酸度都不斷增高，但超過33℃時(shí)的酸度開始降低。故選用發(fā)酵溫度32～34 ℃作為正交試驗(yàn)的發(fā)酵溫度。

2.2.3 發(fā)酵時(shí)間對醋酸發(fā)酵的影響

隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，發(fā)酵醪液的酸度逐漸提高，尤其時(shí)間從3 d延長至4 d，酸度由3.95 %提高到4.75 %。但當(dāng)發(fā)酵時(shí)間超過4d后，酸度的提升不明顯，5d后酸度反而有所下降（圖6）。因此，選擇發(fā)酵時(shí)間為3～5 d用于正交試驗(yàn)。

2.3 醋酸正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見表3，根據(jù)極差分析知，醋酸發(fā)酵中的3個(gè)影響因素的主次關(guān)系為C＞A ＞B，即發(fā)酵時(shí)間＞醋酸菌接種量＞發(fā)酵溫度。從而可選取出最優(yōu)組合為A3B2C3，進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得到該條件下的感官評分為90，酸度為4.80%，故醋酸發(fā)酵優(yōu)化條件為醋酸菌接種量為12%、發(fā)酵溫度33 ℃、發(fā)酵時(shí)間5d。

3 成品質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

本品澄清呈淺黃色，無雜質(zhì)。保持了橙子原有的風(fēng)味，醋香濃郁，口味純正，酸度適中。

3.2 理化指標(biāo)

總酸（以醋酸計(jì)）：5.20g/L。

3.3 衛(wèi)生指標(biāo)

經(jīng)測定橙子果醋中的細(xì)菌總數(shù)＜100個(gè)/mL，大腸菌群＜3個(gè)/ mL，沒有檢出致病菌。

4 結(jié)論

橙子果醋發(fā)酵的優(yōu)化工藝為：酒精發(fā)酵時(shí)酵母菌接種量10%，發(fā)酵溫度24℃，發(fā)酵時(shí)間7d；醋酸發(fā)酵時(shí)醋酸菌接種量12%，發(fā)酵溫度33℃，發(fā)酵時(shí)間5d。在該條件下發(fā)酵后的橙子果醋清澈并呈淺黃色具有橙子香味，醋香濃郁且口味純正酸度適中。

［1］王同陽.果醋的功能性［J］.中國調(diào)味品，2006，（6）：10-12.

［2］吳竹青，黃群，傅偉昌，等.椪柑果醋生產(chǎn)工藝研究［J］.食品科學(xué)，2008，（9）：696-699.

［3］李小燕.鮑正榮.王丹，等.橙子果汁中色素的理化性質(zhì)研究［J］.西華師范大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2008（3）：291-294.

［4］鮑金勇，王娟，林碧敏，等.我國果醋的研究現(xiàn)狀、存在的問題及解決措施［J］.中國釀造，2006，（10）：1-4.

TS264.2

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1674-2060（2016）02-0058-02