文/周惠民

把肉拿走

文/周惠民

現(xiàn)代人流行素食，不但有健康原因，還有道德因素，認(rèn)為飛禽走獸一樣有獸權(quán)，不可隨意侵犯，禽流感、狂牛癥等流行病的出現(xiàn)，多少與人類不尊重生命有關(guān)。這種說法言之成理而且勸人向善，雖然是一詞莫贊，可是總覺得這是現(xiàn)代人衣食既足后的閑工夫。對古人而言，素食可就是件嚴(yán)肅的事，孟老夫子認(rèn)為七十歲的人有肉吃是教化行，說明當(dāng)時(shí)人七十歲以前能吃肉的少，才有肉食者鄙的說法。的確，戰(zhàn)國時(shí)期許多貴族要養(yǎng)士，但提供的伙食卻也不是太好，粗食淡飯，所以馮諼要唱長匣歸來兮，食無肉。無肉可吃當(dāng)然是因?yàn)樾螽a(chǎn)少，所有土地都種作物，沒有牧草，肉自然就少了。

每年二月間，許多地方的羅馬公教信徒都舉行“嘉年華”（Carnival）活動。慶典活動結(jié)束之后，便進(jìn)入“四旬齋”（Lent）時(shí)期，開始齋戒四十天。所謂“嘉年華”即源自意大利文Carnelevare（把肉拿走）。貴族階級的持齋只是把肉拿走，還可以吃魚；農(nóng)民卻往往連口飯都沒得吃，必須挨餓（fast）。想想古代冬末春初，存糧吃完，新谷未登之際，除了挨餓，還能如何？所以古代的四旬齋往往就等于挨餓。還虧得哥倫布將馬鈴薯帶回歐洲，解決許多歐洲人的飲食問題，受惠最深的應(yīng)屬愛爾蘭人和波蘭人。近代以前，許多歐洲人日常生活中只有馬鈴薯加牛奶，可不就是素食者。即使只有馬鈴薯可吃，還是要講究品種，就好像米不單是米，還要分蓬萊、在來，池上、越光一樣。

吃馬鈴薯也有許多花樣，蒸、煮、炒、炸之外，還要講究調(diào)味。瑞士有一道名菜叫raclette，將馬鈴薯切片蘸著溶化的奶酪吃，乍吃之下，味道尚可，但吃多了不是那么好消化，容易脹氣。當(dāng)日子好過些，雞蛋也成了佳肴，歐洲素食者光就煎蛋（omelette）一樣，就可以鬧出許多花樣：奶酪煎蛋、洋蔥煎蛋、洋菇煎蛋。古代日本人也吃得相當(dāng)素，對蛋的料理也挺在行，除了著名的茶碗蒸之外，打蛋中加上許多糖、少許鹽，放在小方鍋中煎成塊狀，也是美味，只是膽固醇可能高些。

要吃素，還是當(dāng)中國人好些，素菜素面，都各有滋味。為了服務(wù)居士、大德或是游方的出家眾，各地都有素菜館，不外乎功德林、香積廚之類，煎煮炒炸，樣樣行。三十多年前，臺北火車站東側(cè)有家素食館，就叫做“素菜之家”，頂拿手的是什錦素面，有豆仁、香菇、面筋、冬筍等澆頭，打過鹵，淋些香油，香聞十里，青江菜、豆腐干丁餡的素包子也相當(dāng)有名，后來素菜之家廚房失火，波及附近幾家餐館，以后在別處另起爐灶，就不復(fù)夢見矣。

吃素不是件壞事，但對于習(xí)慣吃葷的人如區(qū)區(qū)敝人而言，大概只能偶而為之，想持之以恒，還真不容易。水滸傳中提到魯提轄殺人之后，跑到五臺山剃度出家，成了魯智深，在廟門中關(guān)了四五個(gè)月之后，心里只想到“往常好酒好肉每日不離口，如今教灑家做了和尚，餓得干癟了”，所以找到機(jī)會，就要大吃大喝解饞，才一下山，就能聞到狗肉香，豈是偶然？葷食做得好吃，教人聞香下馬并不難，所以才會有“佛跳墻”、“僧破禪”這類菜式。可是要將素食做得好吃還真不容易，三十多年前念大學(xué)時(shí)，總有阮囊羞澀的時(shí)候，只好爬上指南宮吃齋飯，那還真是不得已而為之，要是有錢，誰也不愿意。

吃素可以分成兩種：一種是心無雜念，青菜豆腐都是美食；另外一種則是風(fēng)雅所致，就不免有種種花樣，素食餐廳竟也有炒肉絲、五花肉片或是鰻魚、雞、鴨，蒟蒻（即魔芋）也成了魷魚、花枝俗稱烏賊?！幷咦ⅲ峙码y逃“意淫”之譏。