文/曹明

水果炒菜不只圖個(gè)新鮮感

文/曹明

橘子炒肉、草莓紅燒肉、菠蘿燒排骨、蘋(píng)果雞片……近日，被調(diào)侃為“中國(guó)第九大菜系”的高校食堂，又將水果入菜推出了一批新鮮菜式，被網(wǎng)友戲稱(chēng)為“神菜”。學(xué)生們對(duì)菜品的口味評(píng)價(jià)褒貶不一。但一個(gè)普遍的疑問(wèn)是，這些“食堂神菜”，營(yíng)養(yǎng)搭配合理嗎？

針對(duì)水果入菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高的質(zhì)疑，北京營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)劉蘭的觀點(diǎn)是，總的來(lái)說(shuō)，這種“混搭”形式還是不錯(cuò)的，一方面，有些學(xué)生平時(shí)并不喜歡吃水果蔬菜，這些創(chuàng)新菜式也可以帶給學(xué)生新鮮感，提升學(xué)生的水果攝入量。另一方面，有些水果入肉，可以增加菜品口感，增強(qiáng)學(xué)生食欲，比如菠蘿咕咾肉。不過(guò)，這些“食堂神菜”在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上確實(shí)是有差距的。

蘋(píng)果雞片：重慶市第三人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任劉莉表示，“蘋(píng)果炒肉”看似是黑暗料理，但很多水果都可當(dāng)做食材烹飪，只要食客接受也是一種創(chuàng)新。蘋(píng)果的性味溫和，和高蛋白的雞脯肉可以完美結(jié)合，維生素A、微量元素等更易被人體吸收。

菠蘿燒排骨：菠蘿入菜不是新鮮事兒，雖然多數(shù)水果不宜加熱，但像香蕉、菠蘿這種維生素含量較低的水果，其含有的果膠、膳食纖維、多酚等營(yíng)養(yǎng)素并不會(huì)在加熱中損失掉，所以會(huì)流傳下來(lái)一些傳統(tǒng)做法，比如烤香蕉（最好連皮一起）和菠蘿咕咾肉等。菠蘿還是天然嫩肉劑，和肉類(lèi)搭配很合適。

橘子炒肉：橘子富含維生素B、維生素C、葉酸等，在高溫下這些營(yíng)養(yǎng)都容易分解流失。但國(guó)家二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師張祖薇也指出，中醫(yī)里有把橘子蒸熟再吃的食療法，因?yàn)閷?duì)脾胃虛寒、體質(zhì)較弱的人來(lái)說(shuō)，橘子生吃不易消化，煮熟了吃其實(shí)效果更佳。

西芹炒草莓：草莓最好是生吃，它本身富含維生素和胡蘿卜素，有解熱、降火的功效，加熱會(huì)致其維生素流失。事實(shí)上，對(duì)于這道菜的味道，不少學(xué)生用“黑暗料理”來(lái)形容，表示“欣賞不來(lái)”。雖然創(chuàng)意十足，但嘗試需謹(jǐn)慎。

劉蘭還建議，由于水果中的維生素如果遇高溫，其營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)被破壞，所以食堂推出此類(lèi)創(chuàng)意菜式或大家在家嘗試時(shí)，要注意水果不該久炒。