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        靠鹽說話的秦廷御膳

        2016-10-22 03:30:26肅慎
        飲食保健 2016年17期

        文/肅慎

        靠鹽說話的秦廷御膳

        文/肅慎

        秦始皇

        在烹調(diào)方法上,秦廷御膳講究烤、燒、燴、蒸、煮。在調(diào)味上,秦饌多保持食物的原色,靠重料出濃味。對(duì)調(diào)料之上味——食鹽的運(yùn)用,秦廷御廚們可以說是行家,烹調(diào)時(shí)投鹽的時(shí)間和用量的適度大都用一勺準(zhǔn)來形容。

        秦始皇最后一次固執(zhí)的意志表現(xiàn)是四處求仙,尋找長(zhǎng)生不老之藥。

        偉大的始皇帝龍?bào)w一直欠佳,正值壯年就開始齒松發(fā)脫,目光昏花。盡管東南諸郡動(dòng)蕩不安,北方匈奴屢屢騷擾,他還是把入海求仙當(dāng)做壓倒一切的大事來抓,甚至不顧病弱,毅然親自出巡,結(jié)果中暑死在求仙路上。

        秦廷御膳的負(fù)責(zé)人叫“大官令”,大家喜歡簡(jiǎn)稱其為“大官”,后來這種稱謂在民間演變成對(duì)所有高官的稱呼。御膳房的頂頭上司是掌管帝室財(cái)政收支及宮廷服務(wù)的少府。

        “大官令”的副手叫“大官丞”,主膳食。前廳服務(wù)臺(tái)經(jīng)理叫“大官獻(xiàn)食丞”。此外還有負(fù)責(zé)宰割的胞(庖)人長(zhǎng)、丞,主舂御米的導(dǎo)官令、丞,主餅餌的湯官令、丞。

        漢承秦制后,宮廷御膳干部中又多了掌管珍貴食品的甘丞,掌管新鮮瓜果、蔬菜的果丞。

        始皇帝一向很注意保密工作,把皇家飲食視為機(jī)密,嚴(yán)禁外泄,古代文獻(xiàn)中幾乎沒有關(guān)于秦代宮廷御膳的記載。后人只能根據(jù)陜西當(dāng)?shù)氐囊恍╋嬍程攸c(diǎn)推測(cè)秦朝宮廷御膳的軌跡。

        陜西在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)為秦國(guó)治地,故稱秦,特別是關(guān)中平原堪稱是一塊寶地。這里氣候溫和,雨量充沛,土壤肥沃,物產(chǎn)豐富,自古就有“八百里秦川”之稱。連《詩(shī)經(jīng)·大雅》也稱贊這里生長(zhǎng)的野菜是頂級(jí)的好吃。而陜西菜點(diǎn)更可謂歷史悠久,源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

        秦朝的都城設(shè)在咸陽(yáng),其宮廷御膳一方面繼承了古鎬京飲食烹調(diào)技藝,另一方面在奪取全國(guó)勝利后也吸收了其他幾國(guó)宮廷菜的優(yōu)點(diǎn),博采各地之精華,兼收并蓄,然后推陳出新,逐漸形成了秦饌的獨(dú)特體系。

        在烹調(diào)方法上,秦廷御膳講究烤、燒、燴、蒸、煮。在調(diào)味上,秦饌多保持食物的原色,靠重料出濃味。對(duì)調(diào)料之上味——食鹽的運(yùn)用,秦廷御廚們可以說是行家,烹調(diào)時(shí)投鹽的時(shí)間和用量的適度大都用一勺準(zhǔn)來形容。

        秦菜“味道偏咸”,這個(gè)說法出自《苻堅(jiān)載記》:前秦皇帝苻堅(jiān)的侄子苻朗很善于品味,食鹽能吃出生鹽與熟鹽之別,食鵝肉能知其羽毛的顏色,世稱“苻朗皂白”,有著南北朝第一美食家之譽(yù)。在淝水大戰(zhàn)后,苻朗投降南朝東晉。一次,東晉會(huì)稽王司馬道子設(shè)盛宴招待苻朗,席間包括當(dāng)時(shí)江南的所有美味佳肴。茶余飯后,司馬道子問苻朗說:“你們關(guān)中的菜味和我們江南菜比起來哪一個(gè)更好?”苻朗回答道:“都好,只是關(guān)中菜肴鹽味稍重些罷了?!彼抉R道子也喜歡美食,但更是個(gè)較真兒的人,于是就找來御廚詢問,那些王室的廚師說的都跟苻朗一樣。

        現(xiàn)今的陜西一帶秦饌的基本特點(diǎn)依舊是料重味濃而爽口,色澤樸素而和諧。還是靠鹽說話。

        苻堅(jiān)

        現(xiàn)在孔府宴菜系中有一道名叫“翡翠蝦環(huán)”的菜就與秦始皇有關(guān)。

        始皇帝晚年想求長(zhǎng)生,方士術(shù)士一時(shí)拿不出煉制的金丹來,便聲稱金丹丸要和翡翠環(huán)配著食用才有效。他們伙同御膳房的大師傅這樣忽悠始皇帝,用翠綠的瓠子切成圓片,中間挖空成環(huán),蝦仁套入環(huán)中。到午膳時(shí)這一道“翡翠環(huán)”就出爐了。所謂“翡翠環(huán)”,實(shí)際是一道用瓠子和蝦子做的菜,翡翠證其色,蝦環(huán)圓其形。這道菜雖然沒有用真正的翡翠,但秦始皇見其色香味俱是一等一的美妙,拾箸細(xì)細(xì)品嘗之后,更覺得神清氣爽,從此天天點(diǎn)名要吃這道“翡翠環(huán)”了。

        這道千古名饌流傳到今日,廚師們對(duì)其有所改良。比如用黃瓜代替瓠子,或者用豬肉取代蝦仁。瓠子俗名:長(zhǎng)瓠、扁蒲、瓠瓜、蒲瓜、大黃瓜、葫蘆、葫蘆瓜、夜開花、長(zhǎng)瓜、付子瓜。在七千年前,瓠子在中國(guó)就有栽培,為葫蘆科植物葫蘆的變種。瓠瓜的食用方法同葫蘆相似,有炒、燴、做湯、制餡等,如瓠子餅、瓠子塞肉、瓠瓜燉豬爪、瓠瓜燉肥鴨、瓠瓜淡菜湯和焦炸嫩瓠子塊等。

        《群芳譜》:“瓠子,味淡,可煮食,不可生吃,夏日為日常食用?!薄妒澄锉静荨罚骸爸骼竽c,潤(rùn)澤肌膚?!毕牧畛责?,百無禁忌。

        瓠子具有清熱、解暑、止渴、除煩、利水的功效。估計(jì)當(dāng)年或多或少能平息一下秦始皇求仙的焦慮心火吧。

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