周偉

“傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用”這一內(nèi)容充滿了生活的氣息.從近幾年各地的高考試卷來(lái)看，果酒、果醋的制作出現(xiàn)的頻率較高，泡菜的制作則較少涉及，而考試內(nèi)容上側(cè)重于發(fā)酵技術(shù)的基本原理、條件控制及注意事項(xiàng)等.

一、與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的幾種微生物的比較

酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌

生物學(xué)分類真核生物原核生物真核生物原核生物

生活方式異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧

適宜溫度20℃左右30℃～35℃15℃～18℃室溫

主要生殖方式適宜條件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖

主要用途釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜

特別提醒

（1）酵母菌的繁殖需大量能量，而發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行無(wú)氧呼吸，故果酒制作的前期應(yīng)通入氧氣，而后期應(yīng)保證嚴(yán)格的厭氧環(huán)境.

（2）果醋制作過(guò)程中要求始終通氧，缺氧時(shí)醋酸菌的生長(zhǎng)、增殖都會(huì)受到影響，另外，醋酸的生成也會(huì)受到影響.

（3）腐乳制作過(guò)程中，豆腐中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下被水解為多肽，進(jìn)而在肽酶的作用下被水解為各種氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解為甘油和脂肪酸.

（4）由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類微生物時(shí)，其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素.

例1 （2011江蘇卷）下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是（ ）.

A.腐乳制作所需要的適宜溫度最高

B.果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵

C.使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

D.使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA