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        如何提高廚房上菜速度

        2018-04-21 02:35:10杜磊
        烹調(diào)知識(shí) 2018年4期
        關(guān)鍵詞:配菜點(diǎn)菜夾子

        杜磊

        現(xiàn)在餐飲是微利時(shí)代,大型餐飲業(yè)都以做客流量作為獲取更多利潤(rùn)的手段,提高出品速度,縮短客人就餐時(shí)間,增加翻臺(tái)率是菜品質(zhì)量管理中要面臨的問(wèn)題。下面談到的5個(gè)環(huán)節(jié)都是對(duì)提高出菜速度的一個(gè)改進(jìn)。

        1. 做足餐前準(zhǔn)備

        餐前準(zhǔn)備要充足,必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成,這項(xiàng)工作尤為重要。每個(gè)崗位要根據(jù)菜品平常的銷售情況做一個(gè)統(tǒng)計(jì),然后做餐前粗加工、切配、半成品底貨烹制的準(zhǔn)備工作。拿到菜單后,配菜這個(gè)環(huán)節(jié)就省事多了,只需抓配即可,不需要現(xiàn)擇現(xiàn)洗切,配菜上省了時(shí)間那整個(gè)出菜就會(huì)贏得時(shí)間。

        例如,蔬菜擇洗過(guò)后,按份分裝起來(lái)冷藏保鮮;需要改刀工或上漿就需要根據(jù)相應(yīng)的客流量以及菜品的銷量而備料;冰鮮的原料,像魷魚(yú)須、蝦仁等,治凈之后要按照每份的用量分裝起來(lái),然后冷藏;再如梅菜扣肉、臘味合蒸、珍珠丸子等菜??梢蕴崆凹庸こ砂氤善?,只需稍微加熱即可出菜。

        除此之外,各種原材料在處于半成品狀態(tài)時(shí),調(diào)料的使用也不可忽視。如我們?cè)谧雒凡丝廴?、臘味合蒸時(shí),提前將調(diào)料汁煨制到足夠的時(shí)間,也是提高出菜速度的重要一步。

        2. 給每道菜制訂出品時(shí)間

        在菜譜上注明每道菜的出菜時(shí)間,就是從客人點(diǎn)菜到將點(diǎn)菜單傳遞給后廚,再到廚房加工制作出菜這一段所需要的時(shí)間。其目的是讓客人了解每個(gè)菜從加工到出品的大體時(shí)間,客人可自己對(duì)出菜時(shí)間作一些把握,避免客人因?yàn)辄c(diǎn)了幾個(gè)很復(fù)雜、很費(fèi)事的菜品卻遲遲上不了菜時(shí)不停催菜的尷尬局面。

        例如,有客人點(diǎn)了幾個(gè)很復(fù)雜的菜品,那就需要準(zhǔn)備一個(gè)小夾子,上面標(biāo)有臺(tái)位的編號(hào),可分為綠色、黃色和紅色3種顏色,綠色代表正常出菜速度,黃色代表快速出菜,紅色則代表需要加速出菜,打荷的則會(huì)根據(jù)顏色安排出菜順序,尤其在加菜時(shí)就需夾上醒目的紅色,以加速出菜。

        3. 確保人員編制到位

        廚房中人員編制是否恰當(dāng)合理是出菜快慢的一個(gè)重要因素。各崗位設(shè)置一位頭腦靈活、業(yè)務(wù)精通的主管,在接下點(diǎn)菜單后能有條不紊地指揮工作,使后廚人員各司其職。配菜人員將小夾子隨配好的菜一同交給荷臺(tái),荷臺(tái)再根據(jù)點(diǎn)菜單及小夾子的顏色合理分配灶臺(tái)。菜做好后小夾子夾在盤子邊上,將菜端到傳菜間,傳菜間看夾子就知道是哪一桌子的菜品,即使在很忙的情況下也不會(huì)因?yàn)橥瞬煌蓝霈F(xiàn)錯(cuò)菜或漏菜的現(xiàn)象。

        4. 前廳服務(wù)員引導(dǎo)點(diǎn)菜

        雖然菜譜上注明每個(gè)菜的出菜時(shí)間,有時(shí)客人還是會(huì)點(diǎn)一些很復(fù)雜的菜品,并因著急而頻繁催菜,出菜過(guò)慢會(huì)給客人留下不良印象,這時(shí)就需要服務(wù)員引導(dǎo)客人點(diǎn)菜,將容易出的菜與慢菜盡量搭配的平衡一些,使等待時(shí)間趨于合理。有時(shí)備好的原料未能及時(shí)賣掉,也需要后廚與前廳及時(shí)溝通,讓前廳服務(wù)員重點(diǎn)推銷,而且因?yàn)槭翘崆邦A(yù)制的菜,只要推銷出去,出菜速度自然很快。

        5. 制訂菜品的標(biāo)準(zhǔn)卡

        每一個(gè)菜單標(biāo)準(zhǔn)卡上都有制作的規(guī)定時(shí)間限制,此時(shí)間是從落單到刷單的時(shí)間差,因此每條生產(chǎn)線必須按規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成操作,否則會(huì)受到制度的處罰。

        每一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)菜卡都附上這個(gè)菜肴的照片和文字,張貼在廚房的墻面上,讓各崗位的廚師都可以熟悉自己所生產(chǎn)的菜品,并默記下來(lái),工作起來(lái)不會(huì)出現(xiàn)差錯(cuò),因?yàn)槌霈F(xiàn)差錯(cuò)任何人都可以對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)菜卡進(jìn)行互相指正,從而保障菜肴出品的穩(wěn)定性。

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