段梅紅

或許有些人特別喜歡看排行榜，或許有些人特別喜歡做排行榜。在食品安全領(lǐng)域，上榜最多的是食品添加劑，總被拿來(lái)排榜的還是食品添加劑。這不，眼下又有一個(gè)“含食品添加劑最多的零食排行榜”新鮮出爐，方便面、火腿腸、蜜餞、果凍、冰激凌、餅干、奶茶、口香糖、薯片，榜上有名。

其實(shí)，類(lèi)似的零食排行榜已經(jīng)有多個(gè)版本了，出入也不太大，總離不開(kāi)那幾樣食品。但悲哀的是，這些零食之所以屢被點(diǎn)名，不是因?yàn)樗鼈兊臓I(yíng)養(yǎng)構(gòu)成，而是因?yàn)槭称诽砑觿?。那我們就看看到底是哪些食品添加劑上榜了?/p>

NO.1鈉

上榜理由：比薩餅、外賣(mài)湯、番茄汁和熟肉等食物中含有大量鈉，過(guò)量食用會(huì)導(dǎo)致腦中風(fēng)和心腦血管疾病。專(zhuān)家建議，普通成年人每天鈉的攝入量不應(yīng)超過(guò)2300毫克，也就是1茶匙的量。

普通人攝入鈉主要是通過(guò)食鹽，因?yàn)辂}的主要成分是氯化鈉。吃鹽太多不僅會(huì)引發(fā)高血壓，還會(huì)引發(fā)一系列高血壓繼發(fā)性疾病，如腦卒中、心臟病等。在2015年召開(kāi)的第26屆國(guó)際心臟病學(xué)會(huì)議上，與會(huì)專(zhuān)家指出，我國(guó)居民平均日攝鹽量達(dá)12克，相當(dāng)于一個(gè)雞蛋1/4的重量，超過(guò)世界衛(wèi)生組織推薦標(biāo)準(zhǔn)2.4倍。世界衛(wèi)生組織曾建議成人每天吃鹽不超過(guò)6克，2013年又降為5克。其實(shí)，鈉也好，鹽也好，在我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)里并沒(méi)有它們的名字，所以它們都不是食品添加劑。

隨著人們健康意識(shí)的提高，飲食中鹽的攝入確實(shí)在下降。但人們的主要目光多集中在餐桌飲食上，其實(shí)很多食品中都有鹽，甚至鹽含量很高，比如奶酪、蛋糕、面包、點(diǎn)心、冰激凌、薯?xiàng)l、漢堡、比薩餅、方便面、香腸、午餐肉、沙拉醬等。這些食品中的“隱形鹽”還未引起人們足夠的重視。所以，把“鈉”列為“第一食品添加劑”是不對(duì)的，但把鹽放在需要“高度重視”的第一位倒是沒(méi)什么錯(cuò)的。

在氯化鈉中，鈉所占比例接近40%，故2.5克鹽中約含有1克鈉。所以，只要看到營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上的鈉含量，乘以2.5就是含鹽量了。

NO.2反式脂肪酸

上榜理由：漢堡包、薯?xiàng)l和外賣(mài)爆米花中都含有大量的反式脂肪酸。它會(huì)導(dǎo)致膽固醇增高以及冠心病。

反式脂肪酸是一種脂肪酸，這說(shuō)明它是一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不是食品添加劑。

日常生活中，反式脂肪酸的來(lái)源主要有兩類(lèi)：一是在反芻動(dòng)物的脂肪組織和乳汁及魚(yú)、蛋、蔬菜中天然存在的；二是人為因素帶來(lái)的，比如在油脂氫化（尤其是部分氫化）、精煉過(guò)程中產(chǎn)生的。另外，食物煎炒烹炸過(guò)程中油溫過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)也會(huì)產(chǎn)生少量反式脂肪酸。

成為人們心腹大患的是人造反式脂肪酸。它能提高“壞膽固醇”低密度脂蛋白的水平，增加人們罹患心血管病的風(fēng)險(xiǎn)。為此，聯(lián)合國(guó)世界衛(wèi)生組織和糧農(nóng)組織建議“為了增進(jìn)心血管健康，應(yīng)該盡量控制膳食中的反式脂肪酸，最大攝取量不超過(guò)總能量的1%”。各國(guó)政府也都在積極行動(dòng)控制食物中的反式脂肪酸。

所以，要學(xué)會(huì)辨別配料表上的反式脂肪酸。也許配料表上沒(méi)有“氫化植物油”的字樣，但植物起酥油、人造奶油、黃奶油、酥皮油、麥淇淋等，都是反式脂肪酸的別稱(chēng)。

NO.3高果糖玉米糖漿

上榜理由：在汽水、麥片和調(diào)味品中都能發(fā)現(xiàn)這種甜味劑和防腐劑。過(guò)量食用會(huì)導(dǎo)致肥胖癥和糖尿病。

高果糖玉米糖漿是20世紀(jì)50年代用發(fā)酵法生產(chǎn)的葡萄糖淀粉酶生產(chǎn)出的一種糖漿，口感相當(dāng)甜，主要用于發(fā)酵食品。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅解釋說(shuō)，高果糖玉米糖漿也不是食品添加劑，它和白糖一樣，是一種常見(jiàn)的食品配料。“大家只要把它當(dāng)成白糖看就差不多了！”它比糖“壞”的地方是果糖比例很高。葡萄糖吃了會(huì)升高血糖，讓人產(chǎn)生飽感；果糖吃下去升高血糖少，人的飽腹感不強(qiáng)，所以容易不知不覺(jué)攝入過(guò)量。另外，果糖吃多了容易促進(jìn)肝臟合成脂肪，對(duì)控制血脂并不好。

NO.4食用色素

上榜理由：紅色40、黃色5和黃色6等食用色素常見(jiàn)于水果制品和運(yùn)動(dòng)飲料中，會(huì)導(dǎo)致兒童多動(dòng)癥。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，它還與癌癥有關(guān)。

其實(shí)，這些色素就是我們?cè)谑称放淞媳碇谐？吹降恼T惑紅、檸檬黃一類(lèi)的食品添加劑。

我國(guó)允許使用的食品添加劑有2397種，美國(guó)有5000多種，全世界食品添加劑的品種最保守估計(jì)也在1萬(wàn)種以上。即便是我國(guó)允許使用的食品添加劑，也有范圍、劑量的限定，食品色素超范圍使用的典型案例，只有2011年“染色饅頭”中的檸檬黃。所以不必談“添”色變。

NO.5安賽蜜

上榜理由：這種不含卡路里的人工甜味劑會(huì)用于糖塊、口香糖和薄荷糖的加工。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，它會(huì)致癌。

安賽蜜是一種甜味劑。要是先看了下邊“NO.7阿斯巴甜和糖精”大概就沒(méi)什么疑義了。因?yàn)榘偈驴蓸?lè)代替阿斯巴甜的“乙?；前匪徕洝本褪前操惷邸?/p>

事實(shí)上，安賽蜜在很多長(zhǎng)期喂養(yǎng)的老鼠實(shí)驗(yàn)中都進(jìn)行了全面的測(cè)試。通過(guò)給老鼠喂養(yǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于人類(lèi)可能攝入劑量的安賽蜜后，也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)任何癌癥或者腫瘤。所以，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院何計(jì)國(guó)教授說(shuō)：“不論是阿斯巴甜、三氯蔗糖還是乙?；前匪徕洠ò操惷郏?，實(shí)際上都是安全的，只要不過(guò)量就行了?！?/p>

NO.6氫化植物油

上榜理由：作為一種保鮮劑和提味劑，氫化植物油常代替黃油和脂肪用于沙拉醬、人造黃油和焙烤食物的加工。它會(huì)導(dǎo)致肥胖癥、高膽固醇和心臟病。

既然是“油”，怎么又成了食品添加劑了呢？上錯(cuò)榜了！

說(shuō)氫化植物油必然說(shuō)到反式脂肪酸，二者關(guān)系緊密，看看NO.3就行了。

NO.7阿斯巴甜和糖精

上榜理由：這些不含卡路里的蔗糖替代物常用于制作餐桌甜味劑和節(jié)食飲料。有研究顯示它們可能會(huì)致癌。

中國(guó)消費(fèi)者關(guān)注阿斯巴甜大概源于2015年5月，百事可樂(lè)宣布，為順應(yīng)消費(fèi)者要求，將從當(dāng)年8月起以三氯蔗糖和乙?；前匪徕浱娲⑺拱吞稹?/p>

阿斯巴甜是一種人工合成甜味劑，甜味高，但比蔗糖熱量低，許多糖尿病患者、減肥人士都以阿斯巴甜作為糖的代用品。在過(guò)去的30年間，大量研究都認(rèn)為阿斯巴甜并不會(huì)導(dǎo)致癌癥。美國(guó)國(guó)家癌癥研究院（NCI）也總結(jié)認(rèn)為，阿斯巴甜并不會(huì)增加癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，即使高劑量攝入。

三氯蔗糖與阿斯巴甜一樣是人工合成甜味劑，兩者在安全性上并不存在高低之分，在標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍內(nèi)使用都是安全的。業(yè)內(nèi)專(zhuān)家認(rèn)為，百事可樂(lè)在美國(guó)市場(chǎng)禁用阿斯巴甜，可能是不堪美國(guó)消費(fèi)者的“騷擾”。因?yàn)榘⑺拱吞皤@批使用后，美國(guó)消費(fèi)者質(zhì)疑是該國(guó)食品安全調(diào)查小組與添加劑生產(chǎn)廠商勾結(jié)的結(jié)果。

糖精的準(zhǔn)確稱(chēng)謂應(yīng)該是糖精鈉，和阿斯巴甜一樣也是一種甜味劑。不幸的是，糖精在20世紀(jì)70年代即背上了致癌的罵名，直到2000年才被正名。國(guó)際上對(duì)糖精鈉的相關(guān)研究表明，糖精鈉并不具有致畸致癌的風(fēng)險(xiǎn)。目前，國(guó)際食品添加劑委員會(huì)（JECFA）制定的糖精鈉安全標(biāo)準(zhǔn)是每天每千克體重不超過(guò)5毫克，這相當(dāng)于一個(gè)60千克的人每天吃300毫克，相當(dāng)于90～150克蔗糖。

NO.8亞硝酸鈉

上榜理由：這種保鮮劑可見(jiàn)于午餐肉、腌肉和魚(yú)肉中，會(huì)導(dǎo)致多種癌癥。

準(zhǔn)確地說(shuō)應(yīng)該是亞硝酸鹽，肉制品中大都含有這種食品添加劑。亞硝酸鹽是一類(lèi)無(wú)機(jī)化合物的總稱(chēng)，在食品行業(yè)中亞硝酸鈉最為常見(jiàn)。為什么要在肉制品中加入亞硝酸鹽？第一是能讓肉制品在各種加工條件下有好看的色澤，第二是為防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生，提高食用安全性。

肉毒梭狀芽孢桿菌到底有多厲害呢？把1克肉毒素分成100萬(wàn)份，只要吃了其中的一份，人就會(huì)立即斃命。喜歡在肉類(lèi)中生長(zhǎng)的肉毒梭狀芽孢桿菌就是這種肉毒素的“媽”。

殺死肉毒梭狀芽孢桿菌，只能用亞硝酸鹽嗎？是的！因?yàn)榈侥壳盀橹?，人?lèi)能夠找到的肉毒梭狀芽孢桿菌的最好克星就是亞硝酸鹽。

NO.9面粉處理劑（溴酸鉀）

上榜理由：這種添加劑會(huì)用于面粉和面包制品加工，可致癌。在很多國(guó)家是禁止使用的，但在美國(guó)是合法的。

溴酸鉀，曾被焙烤業(yè)認(rèn)為是最好的面粉改良劑之一。使用了溴酸鉀的面粉更白，制作的面包能快速膨脹，具有很好的彈性和韌性。但溴酸鉀是一種致癌物，對(duì)環(huán)境亦有一定危害。自2005年7月1日起，溴酸鉀在我國(guó)開(kāi)始被禁用，所以溴酸鉀現(xiàn)在已經(jīng)不是“食品添加劑”了。不過(guò)，溴酸鉀的確“在美國(guó)是合法的”。

NO.10味精

上榜理由：可見(jiàn)于肉排、醬油和燒烤調(diào)料中?？赡軙?huì)導(dǎo)致頭疼、惡心和胸痛，而且不能和一些處方藥同食。

味精是日常烹飪中最常用的一種調(diào)味品，已有上百年的使用歷史了，但不知為何，從20世紀(jì)90年代開(kāi)始便時(shí)不時(shí)被人拎出來(lái)鞭笞幾下。

1907年，日本人從海帶中得到了谷氨酸鈉，這就是后來(lái)的味精。有人總以為味精是化學(xué)合成的東西，其實(shí)，味精是高度純化的發(fā)酵產(chǎn)物。即便是那些被人們熱捧的雞精、蘑菇精等復(fù)合調(diào)味料，其主要成分還是味精。至于是不是真的有雞有蘑菇，那就是廠家的事了。

對(duì)于味精，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家組等權(quán)威部門(mén)的評(píng)審顯示：味精在食品中的使用沒(méi)有一定的限制，無(wú)需擔(dān)心其安全性。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）也已將味精認(rèn)定為一般安全食品添加劑，可以在食品行業(yè)應(yīng)用。

（本文選自：百科知識(shí) 2016年06期）