等油冒煙了再把菜放下鍋、煮粥或者腌肉時(shí)加堿、煮餃子點(diǎn)三次涼水……你是否還在用這些祖?zhèn)鞯姆椒▉?lái)烹調(diào)食物？其實(shí)，它們都是已經(jīng)過(guò)時(shí)的烹調(diào)方法。

煮餃子三點(diǎn)水

按照習(xí)慣，煮餃子時(shí)需要加三次涼水。點(diǎn)水是為了不讓水沸騰，讓餃子不會(huì)因?yàn)樗姆序v而上下翻滾，導(dǎo)致煮破。這種方法跟過(guò)去的烹飪方式有關(guān)。過(guò)去一般燒柴，很難隨心所欲地控制火力，以旺火燒開水后下了餃子，火力不能快速降下來(lái)，導(dǎo)致餃子在沸水中過(guò)度翻滾，容易破皮，于是老祖宗才想出了點(diǎn)涼水的辦法?，F(xiàn)在家中多用煤氣或者電磁爐，火力大小隨時(shí)可控，煮餃子就沒(méi)必要點(diǎn)涼水，只需調(diào)整火力就可控制溫度。

煮餃子時(shí)，要用大火燒開水，打開鍋蓋放入餃子，鍋里的蒸汽會(huì)很快散失，餃子在滾水中不斷翻動(dòng)，可以熟得均勻，皮不易破。這時(shí)不用蓋鍋蓋，否則，蒸汽會(huì)導(dǎo)致露出水面的餃子破皮。等餃子皮熟了，再調(diào)小火力，蓋上鍋蓋，很快餡就熟了。家里現(xiàn)包的餃子，只要漂起來(lái)就基本熟了。如果不放心，可以用漏勺撈出一個(gè)，用筷子戳一下，皮有彈性就證明熟了。但速凍餃子必須煮15分鐘以上才能保證完全熟。

油多不壞菜

老話常說(shuō)“油多不壞菜”，中國(guó)人炒菜，總覺得油放得越多越好。過(guò)去的人們由于生活條件所限，炒菜時(shí)放油較少，偶爾吃到一頓油多的菜肴，便認(rèn)為是人間美味，因此便有了“油多不壞菜”一說(shuō)。但如今，高油的菜肴在給現(xiàn)代人帶來(lái)滿足感的同時(shí)，也引發(fā)了肥胖、糖尿病等一系列健康問(wèn)題。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)城市居民平均吃油量高達(dá)45～50克，相比中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的每人每日25～30克的標(biāo)準(zhǔn)，超出了一大截。

對(duì)于自己每餐吃了多少油，大家憑感覺很難把握。因此，建議家里準(zhǔn)備一個(gè)有刻度的油壺，通過(guò)它來(lái)保證每人每日25～30克的標(biāo)準(zhǔn)。烹調(diào)時(shí)，可多采用清蒸、涼拌、燉等方式，盡量避免油炸、干煸。

煮粥或腌肉時(shí)加堿

“煮粥加堿會(huì)節(jié)省時(shí)間，并且粥更黏稠，燉肉加堿會(huì)更嫩”，這些烹調(diào)“小妙招”很受中老年人歡迎，也常被他們傳給下一代。的確，加堿會(huì)改善口感，節(jié)約烹調(diào)時(shí)間。但這樣卻破壞了一類很重要的營(yíng)養(yǎng)素———B族維生素。糧食、瘦肉等食物中富含的維生素B1或B2都與體內(nèi)的能量代謝密切相關(guān)，但它們?cè)趬A性條件下都特別容易被破壞。過(guò)去，大家以粗雜糧為主食，不太容易缺乏B族維生素。并且粗糧比較難煮，加點(diǎn)堿，會(huì)讓煮熟的速度快一些，粥的口感也更好。但對(duì)現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，由于飲食越來(lái)越精細(xì)，很容易缺乏B族維生素，因此煮粥、燉肉加堿的方法就過(guò)時(shí)了。不過(guò)，加堿也有一定好處，比如加堿烹調(diào)的粥煮得更黏更軟，對(duì)胃病患者有好處，特別是身體虛弱、胃動(dòng)力不足的人。但吃了加堿食品，要適量增加其他富含B族維生素的食物，比如動(dòng)物肝臟。

其實(shí)，煮粥時(shí)放一小把糯米或者一勺燕麥，都可以增加粥的黏稠度。要想縮短煮粥時(shí)間，可以用高壓鍋，或者將原料提前浸泡一段時(shí)間。想要讓肉嫩，可以用鹽、胡椒粉、料酒等將肉片抓勻后略腌一腌再炒。此外，很多水果都是天然“嫩肉粉”，比如木瓜、獼猴桃、菠蘿等，可以將它們的汁液加入肉中，攪拌均勻后腌一下再炒。

油冒煙才下菜

很多剛學(xué)做菜的人，往往被告知可以通過(guò)油冒煙來(lái)判斷放菜的時(shí)機(jī)。事實(shí)上，該方法只適用于以前的“粗油”時(shí)代。過(guò)去的油沒(méi)有經(jīng)過(guò)精煉，煙點(diǎn)（油開始冒煙的溫度）較低，一般在130℃左右。而現(xiàn)在我們吃的油多數(shù)是精煉過(guò)的，其煙點(diǎn)大大提高，多數(shù)在200℃以上。烹調(diào)時(shí)應(yīng)控制油溫在150℃～180℃，超過(guò)這個(gè)溫度，烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生的致癌物會(huì)增多。此外，油加熱到200℃以上的溫度，其中所含的脂溶性維生素以及人體必需的脂肪酸都會(huì)受到破壞，降低油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

我們可以通過(guò)一根竹筷子來(lái)判斷油溫。將竹筷子插入油中，當(dāng)竹筷子四周冒出許多小氣泡時(shí)，表示溫度夠高，可以下鍋了。此外，還可以通過(guò)蔥花檢驗(yàn)油溫。把蔥花先放進(jìn)去，當(dāng)其還沒(méi)有變色，周圍冒出較多小氣泡時(shí)，說(shuō)明油溫合適。