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【編者按】

近兩年內(nèi)地市縣綜合體發(fā)展十分迅速，無(wú)論老商場(chǎng)改造還是新商場(chǎng)規(guī)劃，至少一層以上都是預(yù)留給餐飲的，商場(chǎng)需要人流，餐飲帶動(dòng)人流，然后加上裝修物業(yè)各類(lèi)手續(xù)簡(jiǎn)單和一線城市的商場(chǎng)店十分火爆，大多數(shù)餐企對(duì)于商場(chǎng)店一直都是蠢蠢欲動(dòng)。

為何餐飲成了商場(chǎng)的寵兒

2009年以前，那時(shí)的商場(chǎng)還是用來(lái)購(gòu)買(mǎi)服飾與百貨，大多在商場(chǎng)的負(fù)層或頂層有美食廣場(chǎng)或部分特色小餐飲組成，一般在商場(chǎng)的比值約10%，對(duì)于大多數(shù)運(yùn)營(yíng)商而言，餐飲僅僅是一個(gè)配套的小產(chǎn)業(yè)，用來(lái)填補(bǔ)逛街人的吃飯剛需。

但隨著近年來(lái)電商平臺(tái)對(duì)商場(chǎng)的沖擊越來(lái)越大，自2011年起，許多一線城市的商場(chǎng)開(kāi)始嘗試加大餐飲娛樂(lè)業(yè)的比重，也取得十分顯著成效，隨后幾年，大大小小新老商場(chǎng)都開(kāi)始將餐飲作為重要的組成板塊，從過(guò)去的占值10%，到如今平均占值40%以上。

商場(chǎng)店真的是天堂嗎？

雖然現(xiàn)在到商場(chǎng)里開(kāi)店已經(jīng)成為餐飲企業(yè)的趨勢(shì)，但是據(jù)權(quán)威機(jī)構(gòu)統(tǒng)計(jì)，目前超過(guò)70%的門(mén)店都是虧損的。而筆者的朋友由于不信這個(gè)邪，連續(xù)在同一家人氣很旺的商場(chǎng)處開(kāi)了不同風(fēng)格的餐飲店，最終都以失敗告終了，直到現(xiàn)在他都沒(méi)有弄明白，為何我會(huì)輸?shù)眠@么慘！

餐飲人玩不過(guò)地產(chǎn)圈

為何以前商場(chǎng)很少有餐飲，因?yàn)椴惋嬏毁嶅X(qián)了，商場(chǎng)與其它店鋪是靠銷(xiāo)售提點(diǎn)，而餐飲是繳房租，因?yàn)檫@幾年，電商沖擊，無(wú)奈之下大力發(fā)展人流之王餐飲業(yè)。所以，大多數(shù)商場(chǎng)都是放肆大規(guī)模招商，動(dòng)不動(dòng)就是好幾十家品牌，反正你是賺是虧商場(chǎng)的收入都一樣，不像其他品牌靠提點(diǎn)，所以整體對(duì)于餐飲的規(guī)劃管理和系統(tǒng)營(yíng)銷(xiāo)推廣都十分欠缺，說(shuō)白了，你死活關(guān)他屁事，反正只要有餐飲企業(yè)可以為商場(chǎng)帶來(lái)人氣就可以了。而一旦商場(chǎng)有了人氣，就不斷會(huì)有不怕死的投資者進(jìn)入，接棒。一句話，做餐飲的是玩不過(guò)做地產(chǎn)的。

商場(chǎng)基本不夠成熟

北上廣深等一線發(fā)達(dá)城市地大人多消費(fèi)分散，加上全世界國(guó)際商場(chǎng)品牌及國(guó)際餐飲品牌的培養(yǎng)，消費(fèi)者逐漸習(xí)慣綜合體吃喝玩樂(lè)一體化，餐飲企業(yè)進(jìn)入商場(chǎng)的虧損比例不是很高，但是也有5成以上。而二三線城市，地小人少，消費(fèi)集中，基本上就一個(gè)中心點(diǎn)，而且人們消費(fèi)習(xí)慣還未被培養(yǎng)成熟，雖然年輕人較為喜歡這個(gè)模式，但這個(gè)群體必定人數(shù)和消費(fèi)能力有限，所以，內(nèi)地二三線的商場(chǎng)店基本上都是“三成賺錢(qián)，三成略虧，四成巨虧”。

而且，商場(chǎng)店已經(jīng)有個(gè)特點(diǎn)，清一色都是花大價(jià)格投資在裝修設(shè)計(jì)上，沒(méi)有好的設(shè)計(jì)效果，稍微好點(diǎn)的商場(chǎng)你連進(jìn)去的資格都沒(méi)有，這也造成餐飲店價(jià)格被拉升，將很多忠誠(chéng)度較高的顧客拒之門(mén)外。人流量上不去，餐飲店賺錢(qián)就成了癡人說(shuō)夢(mèng)。換句話說(shuō)，花同樣的錢(qián)，顧客可以去“外婆家”、“海底撈”就餐，為何要到你這里（不知名的餐廳）就餐呢？畢竟到商場(chǎng)里就餐，除了滿足胃口以外，還有滿足面子的問(wèn)題！

忽略的經(jīng)營(yíng)空白期

許多餐企都忽略了商場(chǎng)店的最大麻煩“周一至周五冷清，尤其是中午，節(jié)假日和周末又太好”，極其不穩(wěn)定的生意帶來(lái)的是員工管理營(yíng)銷(xiāo)出品等一系列平衡性的問(wèn)題，導(dǎo)致許多商場(chǎng)店平日大量依賴團(tuán)購(gòu)和打折活動(dòng)，維持基本人氣，惡性循環(huán)下，年輕的屌絲們選擇時(shí)第一先查下有沒(méi)有團(tuán)購(gòu)等活動(dòng)，反正都是娛樂(lè)性消費(fèi)，又不是來(lái)做什么商務(wù)型消費(fèi)的。

而開(kāi)在街邊的餐飲店基本上不會(huì)出現(xiàn)這種真空期，所以再艱難也多少有生意可以做，這恰恰是很多投資者極為容易忽略的問(wèn)題。

其實(shí)商場(chǎng)店是大型餐飲集團(tuán)玩的地盤(pán)，對(duì)他們而言，更在意的是全國(guó)性的布局，他們玩的是市場(chǎng)占有率，甚至做二手房東，然后評(píng)估融資等，虧一兩家無(wú)傷根本。而對(duì)于普通的餐飲企業(yè)而言，進(jìn)入商場(chǎng)店就等于自尋死路，因?yàn)槟銢](méi)有戰(zhàn)略可以規(guī)劃，你就這么一家店，不賺錢(qián)就等于死。

決定商場(chǎng)店成敗的關(guān)鍵因素

許多本土餐飲大咖在街邊店做得風(fēng)生水起，但一進(jìn)入商場(chǎng)店，就被折磨得體無(wú)完膚，為何“外婆家、綠茶、水貨、小豬豬、爐魚(yú)等”每日門(mén)庭若市，而自己確實(shí)門(mén)庭冷清，失敗者苦惱“明明我的產(chǎn)品和管理都還不錯(cuò)，為何敗走麥場(chǎng)”，到底是我的產(chǎn)品問(wèn)題？模式問(wèn)題？定位問(wèn)題？設(shè)計(jì)問(wèn)題？還是……

最關(guān)鍵因素就是“讓女人愛(ài)上你”

你會(huì)發(fā)現(xiàn)商場(chǎng)其實(shí)什么樣的產(chǎn)品和模式都有，“賣(mài)魚(yú)的、賣(mài)菜的、賣(mài)日韓料理、賣(mài)火鍋的等等”，所以很難定義一定是那種模式或產(chǎn)品更適合商場(chǎng)店，商場(chǎng)店自身品牌吸引力與商場(chǎng)本身是相輔相成。

很顯然，全世界的商場(chǎng)，都是為女人打造的。據(jù)統(tǒng)計(jì)，商場(chǎng)的女性消費(fèi)占據(jù)70%以上，女性在消費(fèi)決策中占據(jù)80%的重要地位，甚至在經(jīng)濟(jì)學(xué)中，出現(xiàn)了一個(gè)非常重要的研究課題“女性經(jīng)濟(jì)學(xué)”，可以說(shuō)，研究女性的喜好、習(xí)慣已經(jīng)成了全世界商品企業(yè)的最核心課題，商場(chǎng)，就是女人的天堂，而作為居住在天堂里的餐廳，不去了解她們的喜好、消費(fèi)習(xí)慣，如何能夠經(jīng)營(yíng)好商場(chǎng)店呢？

女人消費(fèi)這點(diǎn)事

男人屬理性消費(fèi)，因需要而購(gòu)買(mǎi)。女人屬感性消費(fèi)，因喜歡而購(gòu)買(mǎi)。男人使用商品而已，女人除了功能需求外更需要情感滿足。以女性顧客為主的品牌，只有與她們建立情感關(guān)系（而非簡(jiǎn)單交易關(guān)系），利用女人愛(ài)八卦的天性，讓她們主動(dòng)傳播品牌，進(jìn)而帶動(dòng)更多女性主動(dòng)購(gòu)買(mǎi)。所以，讓她們自拍一張好照片比吃一頓美食更重要。

男人注重整體效果，女人注重購(gòu)物體驗(yàn)商品細(xì)節(jié)。品牌色彩影響60%—80%女性消費(fèi)者的決策，色彩是女性消費(fèi)者注意到品牌logo的第一件事，選擇何種顏色幾乎都不需要成本，卻可以終身受益，所以，好的創(chuàng)意設(shè)計(jì)很重要。

不要以為女人貪圖便宜，她們只是愛(ài)占便宜。會(huì)員卡等大量促銷(xiāo)活動(dòng)的小恩小惠對(duì)女人很重要，所以，服務(wù)女性最重要的不僅僅是吃的過(guò)程，離開(kāi)其實(shí)更重要，如果能夠有點(diǎn)小驚喜，她會(huì)更愛(ài)你。