甘婷

摘要：職工食堂財務管理作為事業(yè)單位管理的一個重要組成部分，其管理水平直接關系到職工膳食質量和單位資金的占用，本文從分析事業(yè)單位食堂財務管理現狀出發(fā)，剖析食堂財務管理存在的問題，并提出解決策略和方法。

關鍵詞：事業(yè)單位食堂 財務管理 問題研究

隨著我國市場經濟的不斷發(fā)展，事業(yè)單位職工食堂近幾年得到了快速的發(fā)展，在事業(yè)單位的餐飲中發(fā)揮了重要的作用。食堂財務管理作為事業(yè)單位管理的一個重要組成部分，其管理水平直接關系到職工膳食質量和資金的占用，在單位職工對食堂的口味、標準和價格基本認可的前提條件下，應嚴格履行節(jié)約成本，細微化管理，杜絕鋪張浪費，提高食堂服務意識和質量，嚴把成本管控關，控制好各個環(huán)節(jié)的成本核算。

一、事業(yè)單位食堂的管理現狀及成本管理分析

事業(yè)單位食堂的經營模式按照經營性質不同，分為對外承包責任制和單位內部承包責任制。對外承包責任制分對外全包制和對外半包制，對外全包制是將食堂的一切全部對外租給經營商戶，由其為職工提供就餐服務；對外半包制是單位承擔水電費和房租費用，其余的事項由經營商戶管理。單位內部承包責任制在管理上實行分工制，由本單位安排機關服務中心內部職工兼職管理食堂的各項事務，負責運行和管理食堂的采購食材、保管存貨等事項，同時聘請外包的服務公司委派廚師和服務人員，食堂服務人員負責飯菜質量、衛(wèi)生、服務態(tài)度等事項。本文僅針對單位內部承包責任制下的食堂財務管理進行探討。無論職工食堂采用哪種經營模式，其宗旨都是奉行服務第一、為全體職工服務高于一切的思想，不斷提高供餐質量和服務水平，合理搭配、營養(yǎng)配餐。

事業(yè)單位食堂的成本費用包括直接成本和間接費用，直接成本包括直接采購食材成本、購買資產用具成本，間接費用則包括水電費、管理服務人員工資以及其他間接費用。首先，在食堂成本管理機制上，源于受制事業(yè)單位的獨特屬性，食堂成本管控主動性較差。其次，在食堂成本管理控制意識上，事業(yè)單位食堂管理人員缺乏對成本控制重要性的深入理解，導致食堂工作人員的成本管理意識淡薄，由此造成浪費、管理成本偏高。最后，缺乏對職工食堂管理人員的監(jiān)督和激勵機制，以致于存在這樣或那樣的問題。

二、事業(yè)單位食堂財務管理存在的問題

事業(yè)單位建立職工食堂，不以營利為目的，既能為職工提供生活工作方便，又能有效降低接待費、會議費成本，現實作用明顯，但一些單位忽視食堂管理，存在管理缺位、制度不嚴等情況，還應積極改進和完善管理，尤其是加強財務方面的管理，以提升職工食堂的管理和服務水平。

（一）財務管理不規(guī)范

有的食堂存在著對財務人員的管理不夠、內部管理有缺陷等問題。從事食堂管理的財務人員基本上都是兼職的，且同時還和原事業(yè)單位所屬部門利益相關，因此很難實施財務監(jiān)督，導致財權的不集中問題。另外，后勤產業(yè)集團總部對下屬單位的財務管理不當，缺乏必要的財務管理平臺，導致對后勤財務資金無法控制，且缺乏嚴密的財務管理計劃，無法對資金的使用和投放進行可行性分析和風險評估。

（二）食堂的采購成本高

事業(yè)單位食堂成本管控制度建設不全面，成本控制起步較晚，對成本管控的意識不強，所以對成本核算和管理沒有要求，導致食堂成本控制過程中存在著一些問題。首先，采購人員成本管理意識薄弱；其次是職責分工不明確，由一人負責采購，進貨程序無章可尋等原因造成原材料成本居高不下，監(jiān)管意識薄弱；第三，出入庫體系不完善，導致原材料領料出庫時損耗嚴重；第四，管理工作方面存在不妥，存在剩菜剩飯的浪費現象；第五，缺少成本差異的確定和分析工作。

（三）食堂的管理費用高

事業(yè)單位食堂還存在著嚴重的管理費用偏高問題，由于管理機制特殊的原因，使得事業(yè)單位食堂成本管理欠缺有效的考核、監(jiān)督機制，在具體的成本管控流程中并未對各個成本產生節(jié)點進行嚴格監(jiān)督，相應的管理考核責任制度不健全，同時，食堂的管理員工缺乏節(jié)約意識、缺乏責任心和主人翁精神，導致管理費用一直居高不下。

三、解決問題的對策及方法

（一）做好食堂的財務預算工作

食堂的財務預算包括資本預算、現金預算、季度收支報表預算以及年度收支報表預算。資本預算主要是指預算期購置固定資產等金額，現金預算主要是指預算期購買食材、人工工資、間接費用等金額，需要編制財務預算，具體地針對每項支出測算出所需資金。通過對財務預算的事前預測，事中具體執(zhí)行加以控制，事后執(zhí)行完畢進行分析，可以找出實際執(zhí)行情況與預算之間存在的差異，總結出預算執(zhí)行情況和結果，分析差異存在的原因，評價食堂的工作績效，反映工作中存在的問題和風險，促進財務管理水平的提升，為下期的財務預算編制提供基礎。

（二）規(guī)范和加強食堂的成本管理

1.材料采購管理。首先，食堂管理由采購員負責采購食堂所有的材料及用品，保管員負責保管倉庫物品及出入庫手續(xù)。針對采購食材這一重要環(huán)節(jié)，單位應該派出監(jiān)管人員進行跟蹤調查，核實采購環(huán)節(jié)的真實性，以及采購價格的合理性，起到監(jiān)督和指引作用，以保證采購環(huán)節(jié)不會出現管理漏洞。其次，采購員將食材采購回后，所有的食材必須入庫，在入庫前，保管員必須驗收，嚴把原材料入庫關，入庫材料必須稱重、驗質、清點數量，確保質量，履行簽字入庫手續(xù)，填列入庫單列明品名、規(guī)格、單價、數量和金額。入庫單一式三聯，分別為存根聯、記賬聯、采購員聯，購買食材的采購支出報銷時必須附發(fā)票、入庫單記賬聯及供貨單位出具的供貨明細清單方可報銷。

2.存貨倉管管理。保管員根據入庫的材料品種加強保管，分類存放、分類記賬。嚴禁非庫房管理人員進入庫房，領料完畢后，領料人應立即離開庫房。一切出入庫的物品，都必須辦理相應的手續(xù)。庫房的鑰匙由保管員妥善保管，不準隨意交給他人。凡是涉及庫房管理事宜，保管員須向領導請示，不得私自決定。職工食堂領料時由廚房負責人統(tǒng)一從保管員處領用，履行簽字領料手續(xù)，領料人和保管人必須核對領用的品名和數量，同時雙方在領料單上簽字，方可出庫。領料單一式三聯，分別為存根聯、記賬聯、保管員聯，每月月末領料單記賬聯需交財務，由財務人員記賬和核對出入庫數據。

（三）規(guī)范食堂的內部控制體系

1.保管員做好日常的物品管理，登記存貨手工明細賬，對數額較大的庫存物品必須每星期盤點一次，每月月末對所有物品進行全面盤點，盤點過程由財務人員進行監(jiān)督，做到賬目和實物相符。保管員應建立庫存材料的數量金額明細賬、盤點存貨表，會計應建立庫存材料明細賬。每月月末盤點由財務人員和保管員共同盤存。對盤點中發(fā)現的存貨盈虧，要查明原因，經領導審批后，及時進行賬務處理。

2.采購員采購食堂用品時，嚴把資金支付關口，必須秉著食材保質保量的宗旨，按需采購，同時應保證每一筆采購支出都必須有相應的正規(guī)發(fā)票，如無法提供發(fā)票的不予報銷，且發(fā)票后必須附有供貨單位出具的供貨明細清單及購貨合同或協(xié)議，結算方式應該為轉賬結算，方可進行資金支付。

3.財務人員負責賬務管理，定期核算。規(guī)范會計核算工作是強化職工食堂財務管理控制工作的重點。要從完善和細化相關的財務支出指標出發(fā)，嚴格各項支出的財務預算、財務控制和財務審核各個環(huán)節(jié)中的會計核算工作，為單位決策者提供準確、及時、真實的會計信息，讓其及時了解食堂的財務工作。

4.管理人員崗位的不相容原則。食堂的管理崗位有采購員、庫管員、飯卡現金充值員、會計人員、監(jiān)管員，做到各個崗位之間相互獨立，食堂財務的決策、執(zhí)行和監(jiān)督三方人員應當相互分離、相互監(jiān)督、相互制約，形成決策、監(jiān)督、執(zhí)行的職責明確、各司其職、各負其責、互相制衡、協(xié)調高效的運行機制，以防止發(fā)生重大的財務風險和會計失誤。

（四）建立健全食堂的成本管理考核機制

1.事業(yè)單位食堂成本管理需要建立健全有效的考核、監(jiān)督機制，在具體的成本操作流程中對各個成本產生節(jié)點和步驟進行嚴格監(jiān)督，做到職責分工明確、獎賞分明，提高食堂工作人員的積極性和能動性。首先，應為食堂挑選有經驗的員工，使其能力與工作相適應。其次，應在食堂內部建立績效考核指標，加強對食堂管理人員的監(jiān)督管理，最好推行內部審計制，對職工食堂實施常規(guī)審計監(jiān)督和不定期的專項審計監(jiān)督，同時，強化激勵機制，以獎懲制度對員工進行正向激勵，適當對員工進行補貼，充分調動員工的工作積極性，提高其工作效率。與此同時，應該引入競爭機制，競爭能激發(fā)活力，能在一定程度上調動員工的主觀能動性，同時也會激發(fā)他們不斷學習的積極性，增強他們的責任感和事業(yè)心，從而不斷提高他們的服務水平。

2.在食堂內部建立食堂成本管理考核指標體系。具體考核的財務指標應包括成本費用控制率、營業(yè)利潤率、目標成本節(jié)約額等，非財務指標包括服務意識度、主觀能動性、節(jié)約意識等，利用財務指標衡量成本管理的業(yè)績，利用非財務指標衡量食堂成本管理的服務情況，起到考核成本管理的作用，有助于確保食堂工作順利開展。應建立食堂服務知識考核機制，定期對服務人員的知識掌握情況進行考核，從而不斷提高為職工服務的技能，不斷塑造良好的食堂形象。這樣，有助于增加食堂的經濟效益，提高食堂的形象，從而提高職工對食堂的滿意度。

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