甘婷

摘要：職工食堂財(cái)務(wù)管理作為事業(yè)單位管理的一個(gè)重要組成部分，其管理水平直接關(guān)系到職工膳食質(zhì)量和單位資金的占用，本文從分析事業(yè)單位食堂財(cái)務(wù)管理現(xiàn)狀出發(fā)，剖析食堂財(cái)務(wù)管理存在的問(wèn)題，并提出解決策略和方法。

關(guān)鍵詞：事業(yè)單位食堂 財(cái)務(wù)管理 問(wèn)題研究

隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，事業(yè)單位職工食堂近幾年得到了快速的發(fā)展，在事業(yè)單位的餐飲中發(fā)揮了重要的作用。食堂財(cái)務(wù)管理作為事業(yè)單位管理的一個(gè)重要組成部分，其管理水平直接關(guān)系到職工膳食質(zhì)量和資金的占用，在單位職工對(duì)食堂的口味、標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格基本認(rèn)可的前提條件下，應(yīng)嚴(yán)格履行節(jié)約成本，細(xì)微化管理，杜絕鋪張浪費(fèi)，提高食堂服務(wù)意識(shí)和質(zhì)量，嚴(yán)把成本管控關(guān)，控制好各個(gè)環(huán)節(jié)的成本核算。

一、事業(yè)單位食堂的管理現(xiàn)狀及成本管理分析

事業(yè)單位食堂的經(jīng)營(yíng)模式按照經(jīng)營(yíng)性質(zhì)不同，分為對(duì)外承包責(zé)任制和單位內(nèi)部承包責(zé)任制。對(duì)外承包責(zé)任制分對(duì)外全包制和對(duì)外半包制，對(duì)外全包制是將食堂的一切全部對(duì)外租給經(jīng)營(yíng)商戶(hù)，由其為職工提供就餐服務(wù)；對(duì)外半包制是單位承擔(dān)水電費(fèi)和房租費(fèi)用，其余的事項(xiàng)由經(jīng)營(yíng)商戶(hù)管理。單位內(nèi)部承包責(zé)任制在管理上實(shí)行分工制，由本單位安排機(jī)關(guān)服務(wù)中心內(nèi)部職工兼職管理食堂的各項(xiàng)事務(wù)，負(fù)責(zé)運(yùn)行和管理食堂的采購(gòu)食材、保管存貨等事項(xiàng)，同時(shí)聘請(qǐng)外包的服務(wù)公司委派廚師和服務(wù)人員，食堂服務(wù)人員負(fù)責(zé)飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度等事項(xiàng)。本文僅針對(duì)單位內(nèi)部承包責(zé)任制下的食堂財(cái)務(wù)管理進(jìn)行探討。無(wú)論職工食堂采用哪種經(jīng)營(yíng)模式，其宗旨都是奉行服務(wù)第一、為全體職工服務(wù)高于一切的思想，不斷提高供餐質(zhì)量和服務(wù)水平，合理搭配、營(yíng)養(yǎng)配餐。

事業(yè)單位食堂的成本費(fèi)用包括直接成本和間接費(fèi)用，直接成本包括直接采購(gòu)食材成本、購(gòu)買(mǎi)資產(chǎn)用具成本，間接費(fèi)用則包括水電費(fèi)、管理服務(wù)人員工資以及其他間接費(fèi)用。首先，在食堂成本管理機(jī)制上，源于受制事業(yè)單位的獨(dú)特屬性，食堂成本管控主動(dòng)性較差。其次，在食堂成本管理控制意識(shí)上，事業(yè)單位食堂管理人員缺乏對(duì)成本控制重要性的深入理解，導(dǎo)致食堂工作人員的成本管理意識(shí)淡薄，由此造成浪費(fèi)、管理成本偏高。最后，缺乏對(duì)職工食堂管理人員的監(jiān)督和激勵(lì)機(jī)制，以致于存在這樣或那樣的問(wèn)題。

二、事業(yè)單位食堂財(cái)務(wù)管理存在的問(wèn)題

事業(yè)單位建立職工食堂，不以營(yíng)利為目的，既能為職工提供生活工作方便，又能有效降低接待費(fèi)、會(huì)議費(fèi)成本，現(xiàn)實(shí)作用明顯，但一些單位忽視食堂管理，存在管理缺位、制度不嚴(yán)等情況，還應(yīng)積極改進(jìn)和完善管理，尤其是加強(qiáng)財(cái)務(wù)方面的管理，以提升職工食堂的管理和服務(wù)水平。

（一）財(cái)務(wù)管理不規(guī)范

有的食堂存在著對(duì)財(cái)務(wù)人員的管理不夠、內(nèi)部管理有缺陷等問(wèn)題。從事食堂管理的財(cái)務(wù)人員基本上都是兼職的，且同時(shí)還和原事業(yè)單位所屬部門(mén)利益相關(guān)，因此很難實(shí)施財(cái)務(wù)監(jiān)督，導(dǎo)致財(cái)權(quán)的不集中問(wèn)題。另外，后勤產(chǎn)業(yè)集團(tuán)總部對(duì)下屬單位的財(cái)務(wù)管理不當(dāng)，缺乏必要的財(cái)務(wù)管理平臺(tái)，導(dǎo)致對(duì)后勤財(cái)務(wù)資金無(wú)法控制，且缺乏嚴(yán)密的財(cái)務(wù)管理計(jì)劃，無(wú)法對(duì)資金的使用和投放進(jìn)行可行性分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

（二）食堂的采購(gòu)成本高

事業(yè)單位食堂成本管控制度建設(shè)不全面，成本控制起步較晚，對(duì)成本管控的意識(shí)不強(qiáng)，所以對(duì)成本核算和管理沒(méi)有要求，導(dǎo)致食堂成本控制過(guò)程中存在著一些問(wèn)題。首先，采購(gòu)人員成本管理意識(shí)薄弱；其次是職責(zé)分工不明確，由一人負(fù)責(zé)采購(gòu)，進(jìn)貨程序無(wú)章可尋等原因造成原材料成本居高不下，監(jiān)管意識(shí)薄弱；第三，出入庫(kù)體系不完善，導(dǎo)致原材料領(lǐng)料出庫(kù)時(shí)損耗嚴(yán)重；第四，管理工作方面存在不妥，存在剩菜剩飯的浪費(fèi)現(xiàn)象；第五，缺少成本差異的確定和分析工作。

（三）食堂的管理費(fèi)用高

事業(yè)單位食堂還存在著嚴(yán)重的管理費(fèi)用偏高問(wèn)題，由于管理機(jī)制特殊的原因，使得事業(yè)單位食堂成本管理欠缺有效的考核、監(jiān)督機(jī)制，在具體的成本管控流程中并未對(duì)各個(gè)成本產(chǎn)生節(jié)點(diǎn)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督，相應(yīng)的管理考核責(zé)任制度不健全，同時(shí)，食堂的管理員工缺乏節(jié)約意識(shí)、缺乏責(zé)任心和主人翁精神，導(dǎo)致管理費(fèi)用一直居高不下。

三、解決問(wèn)題的對(duì)策及方法

（一）做好食堂的財(cái)務(wù)預(yù)算工作

食堂的財(cái)務(wù)預(yù)算包括資本預(yù)算、現(xiàn)金預(yù)算、季度收支報(bào)表預(yù)算以及年度收支報(bào)表預(yù)算。資本預(yù)算主要是指預(yù)算期購(gòu)置固定資產(chǎn)等金額，現(xiàn)金預(yù)算主要是指預(yù)算期購(gòu)買(mǎi)食材、人工工資、間接費(fèi)用等金額，需要編制財(cái)務(wù)預(yù)算，具體地針對(duì)每項(xiàng)支出測(cè)算出所需資金。通過(guò)對(duì)財(cái)務(wù)預(yù)算的事前預(yù)測(cè)，事中具體執(zhí)行加以控制，事后執(zhí)行完畢進(jìn)行分析，可以找出實(shí)際執(zhí)行情況與預(yù)算之間存在的差異，總結(jié)出預(yù)算執(zhí)行情況和結(jié)果，分析差異存在的原因，評(píng)價(jià)食堂的工作績(jī)效，反映工作中存在的問(wèn)題和風(fēng)險(xiǎn)，促進(jìn)財(cái)務(wù)管理水平的提升，為下期的財(cái)務(wù)預(yù)算編制提供基礎(chǔ)。

（二）規(guī)范和加強(qiáng)食堂的成本管理

1.材料采購(gòu)管理。首先，食堂管理由采購(gòu)員負(fù)責(zé)采購(gòu)食堂所有的材料及用品，保管員負(fù)責(zé)保管倉(cāng)庫(kù)物品及出入庫(kù)手續(xù)。針對(duì)采購(gòu)食材這一重要環(huán)節(jié)，單位應(yīng)該派出監(jiān)管人員進(jìn)行跟蹤調(diào)查，核實(shí)采購(gòu)環(huán)節(jié)的真實(shí)性，以及采購(gòu)價(jià)格的合理性，起到監(jiān)督和指引作用，以保證采購(gòu)環(huán)節(jié)不會(huì)出現(xiàn)管理漏洞。其次，采購(gòu)員將食材采購(gòu)回后，所有的食材必須入庫(kù)，在入庫(kù)前，保管員必須驗(yàn)收，嚴(yán)把原材料入庫(kù)關(guān)，入庫(kù)材料必須稱(chēng)重、驗(yàn)質(zhì)、清點(diǎn)數(shù)量，確保質(zhì)量，履行簽字入庫(kù)手續(xù)，填列入庫(kù)單列明品名、規(guī)格、單價(jià)、數(shù)量和金額。入庫(kù)單一式三聯(lián)，分別為存根聯(lián)、記賬聯(lián)、采購(gòu)員聯(lián)，購(gòu)買(mǎi)食材的采購(gòu)支出報(bào)銷(xiāo)時(shí)必須附發(fā)票、入庫(kù)單記賬聯(lián)及供貨單位出具的供貨明細(xì)清單方可報(bào)銷(xiāo)。

2.存貨倉(cāng)管管理。保管員根據(jù)入庫(kù)的材料品種加強(qiáng)保管，分類(lèi)存放、分類(lèi)記賬。嚴(yán)禁非庫(kù)房管理人員進(jìn)入庫(kù)房，領(lǐng)料完畢后，領(lǐng)料人應(yīng)立即離開(kāi)庫(kù)房。一切出入庫(kù)的物品，都必須辦理相應(yīng)的手續(xù)。庫(kù)房的鑰匙由保管員妥善保管，不準(zhǔn)隨意交給他人。凡是涉及庫(kù)房管理事宜，保管員須向領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)示，不得私自決定。職工食堂領(lǐng)料時(shí)由廚房負(fù)責(zé)人統(tǒng)一從保管員處領(lǐng)用，履行簽字領(lǐng)料手續(xù)，領(lǐng)料人和保管人必須核對(duì)領(lǐng)用的品名和數(shù)量，同時(shí)雙方在領(lǐng)料單上簽字，方可出庫(kù)。領(lǐng)料單一式三聯(lián)，分別為存根聯(lián)、記賬聯(lián)、保管員聯(lián)，每月月末領(lǐng)料單記賬聯(lián)需交財(cái)務(wù)，由財(cái)務(wù)人員記賬和核對(duì)出入庫(kù)數(shù)據(jù)。

（三）規(guī)范食堂的內(nèi)部控制體系

1.保管員做好日常的物品管理，登記存貨手工明細(xì)賬，對(duì)數(shù)額較大的庫(kù)存物品必須每星期盤(pán)點(diǎn)一次，每月月末對(duì)所有物品進(jìn)行全面盤(pán)點(diǎn)，盤(pán)點(diǎn)過(guò)程由財(cái)務(wù)人員進(jìn)行監(jiān)督，做到賬目和實(shí)物相符。保管員應(yīng)建立庫(kù)存材料的數(shù)量金額明細(xì)賬、盤(pán)點(diǎn)存貨表，會(huì)計(jì)應(yīng)建立庫(kù)存材料明細(xì)賬。每月月末盤(pán)點(diǎn)由財(cái)務(wù)人員和保管員共同盤(pán)存。對(duì)盤(pán)點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的存貨盈虧，要查明原因，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)審批后，及時(shí)進(jìn)行賬務(wù)處理。

2.采購(gòu)員采購(gòu)食堂用品時(shí)，嚴(yán)把資金支付關(guān)口，必須秉著食材保質(zhì)保量的宗旨，按需采購(gòu)，同時(shí)應(yīng)保證每一筆采購(gòu)支出都必須有相應(yīng)的正規(guī)發(fā)票，如無(wú)法提供發(fā)票的不予報(bào)銷(xiāo)，且發(fā)票后必須附有供貨單位出具的供貨明細(xì)清單及購(gòu)貨合同或協(xié)議，結(jié)算方式應(yīng)該為轉(zhuǎn)賬結(jié)算，方可進(jìn)行資金支付。

3.財(cái)務(wù)人員負(fù)責(zé)賬務(wù)管理，定期核算。規(guī)范會(huì)計(jì)核算工作是強(qiáng)化職工食堂財(cái)務(wù)管理控制工作的重點(diǎn)。要從完善和細(xì)化相關(guān)的財(cái)務(wù)支出指標(biāo)出發(fā)，嚴(yán)格各項(xiàng)支出的財(cái)務(wù)預(yù)算、財(cái)務(wù)控制和財(cái)務(wù)審核各個(gè)環(huán)節(jié)中的會(huì)計(jì)核算工作，為單位決策者提供準(zhǔn)確、及時(shí)、真實(shí)的會(huì)計(jì)信息，讓其及時(shí)了解食堂的財(cái)務(wù)工作。

4.管理人員崗位的不相容原則。食堂的管理崗位有采購(gòu)員、庫(kù)管員、飯卡現(xiàn)金充值員、會(huì)計(jì)人員、監(jiān)管員，做到各個(gè)崗位之間相互獨(dú)立，食堂財(cái)務(wù)的決策、執(zhí)行和監(jiān)督三方人員應(yīng)當(dāng)相互分離、相互監(jiān)督、相互制約，形成決策、監(jiān)督、執(zhí)行的職責(zé)明確、各司其職、各負(fù)其責(zé)、互相制衡、協(xié)調(diào)高效的運(yùn)行機(jī)制，以防止發(fā)生重大的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)和會(huì)計(jì)失誤。

（四）建立健全食堂的成本管理考核機(jī)制

1.事業(yè)單位食堂成本管理需要建立健全有效的考核、監(jiān)督機(jī)制，在具體的成本操作流程中對(duì)各個(gè)成本產(chǎn)生節(jié)點(diǎn)和步驟進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督，做到職責(zé)分工明確、獎(jiǎng)賞分明，提高食堂工作人員的積極性和能動(dòng)性。首先，應(yīng)為食堂挑選有經(jīng)驗(yàn)的員工，使其能力與工作相適應(yīng)。其次，應(yīng)在食堂內(nèi)部建立績(jī)效考核指標(biāo)，加強(qiáng)對(duì)食堂管理人員的監(jiān)督管理，最好推行內(nèi)部審計(jì)制，對(duì)職工食堂實(shí)施常規(guī)審計(jì)監(jiān)督和不定期的專(zhuān)項(xiàng)審計(jì)監(jiān)督，同時(shí)，強(qiáng)化激勵(lì)機(jī)制，以獎(jiǎng)懲制度對(duì)員工進(jìn)行正向激勵(lì)，適當(dāng)對(duì)員工進(jìn)行補(bǔ)貼，充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性，提高其工作效率。與此同時(shí)，應(yīng)該引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，競(jìng)爭(zhēng)能激發(fā)活力，能在一定程度上調(diào)動(dòng)員工的主觀能動(dòng)性，同時(shí)也會(huì)激發(fā)他們不斷學(xué)習(xí)的積極性，增強(qiáng)他們的責(zé)任感和事業(yè)心，從而不斷提高他們的服務(wù)水平。

2.在食堂內(nèi)部建立食堂成本管理考核指標(biāo)體系。具體考核的財(cái)務(wù)指標(biāo)應(yīng)包括成本費(fèi)用控制率、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率、目標(biāo)成本節(jié)約額等，非財(cái)務(wù)指標(biāo)包括服務(wù)意識(shí)度、主觀能動(dòng)性、節(jié)約意識(shí)等，利用財(cái)務(wù)指標(biāo)衡量成本管理的業(yè)績(jī)，利用非財(cái)務(wù)指標(biāo)衡量食堂成本管理的服務(wù)情況，起到考核成本管理的作用，有助于確保食堂工作順利開(kāi)展。應(yīng)建立食堂服務(wù)知識(shí)考核機(jī)制，定期對(duì)服務(wù)人員的知識(shí)掌握情況進(jìn)行考核，從而不斷提高為職工服務(wù)的技能，不斷塑造良好的食堂形象。這樣，有助于增加食堂的經(jīng)濟(jì)效益，提高食堂的形象，從而提高職工對(duì)食堂的滿(mǎn)意度。

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