柳陽陽　賈有青　李哲　童一江　陳革

（沈陽師范大學(xué)糧食學(xué)院，遼寧沈陽110034）

強(qiáng)化乳制品中維生素A穩(wěn)定性的研究

柳陽陽*賈有青**李哲童一江陳革

（沈陽師范大學(xué)糧食學(xué)院，遼寧沈陽110034）

維生素A是維持身體健康必不可缺少的一類脂溶性有機(jī)化合物，不能在機(jī)體內(nèi)合成，必須通過食物攝取。維生素A既不參與人體細(xì)胞構(gòu)成，也不提供能量，是機(jī)體內(nèi)的一種調(diào)節(jié)物質(zhì)，在人體生長(zhǎng)、發(fā)育、代謝過程中發(fā)揮重要作用。維生素A主要作用是維持免疫系統(tǒng)的功能正常，具有一定的抗氧化性，可以清除體內(nèi)有害的自由基，抗衰老，能維持一切黏膜及上皮組織的正常生長(zhǎng)發(fā)育，同時(shí)又是合成視網(wǎng)膜視紫質(zhì)的重要組成部分。由于維生素A是脂溶性的化合物，食物中維生素A的生物利用受到一定程度的影響。隨著社會(huì)的發(fā)展，維生素A的強(qiáng)化食品與飲品的種類日益繁多，強(qiáng)化乳制品中維生素A的含量比較高，通過合理飲用乳制品，可以安全、可靠、有效預(yù)防和解決人體維生素A缺乏的現(xiàn)象。

1　儀器與試劑

1.1儀器與設(shè)備

UV-1200S紫外分光光度計(jì)；LNG-T88臺(tái)式快速離心濃縮干燥器；離心機(jī)，轉(zhuǎn)速4 000 r/min；HY-2多用調(diào)速振蕩器；電子分析天平。

1.2試劑

維生素A標(biāo)準(zhǔn)品；無水乙醇，分析純（AR）；石油醚，沸程30℃～60℃，分析純；乙醚，經(jīng)3次重蒸，分析純（AR）；抗壞血酸，分析純（AR）。

2　試驗(yàn)方法

2.1標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制

儲(chǔ)備液：精確稱取維生素A的標(biāo)準(zhǔn)品，用無水乙醇溶解，使其質(zhì)量濃度為1.0 mg/mL，儲(chǔ)于4℃冰箱中。

工作液：測(cè)定前用無水乙醇稀釋維生素A儲(chǔ)備液，使其質(zhì)量濃度為100 μg/mL。

應(yīng)用液：測(cè)定時(shí)先用紫外分光光度法標(biāo)定其準(zhǔn)確濃度，用無水乙醇將工作液稀釋成一定質(zhì)量濃度的混合標(biāo)準(zhǔn)系列溶液。

標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：用少量無水乙醇溶解，轉(zhuǎn)移至10 mL容量瓶中（容量瓶已校正），用無水乙醇定容待用，配置成質(zhì)量濃度為100 μg/mL。分別取5支10 mL容量瓶編號(hào)，配制質(zhì)量濃度為0.00 μg/mL、1.20 μg/mL、2.40 μg/mL、3.60 μg/mL、4.80 μg/mL的系列標(biāo)準(zhǔn)溶液。

2.2最大吸收波長(zhǎng)的選擇

通過文獻(xiàn)測(cè)試驗(yàn)證，得出維生素A在325 nm處有最大吸收峰。

2.3標(biāo)準(zhǔn)工作曲線的繪制

根據(jù)文獻(xiàn)知道維生素A在乙醇中的最大吸收波長(zhǎng)在325 nm處，在此波長(zhǎng)下，用1 cm的石英比色皿，以無水乙醇為標(biāo)準(zhǔn)空白，對(duì)維生素A標(biāo)準(zhǔn)系列分別進(jìn)行紫外測(cè)定。以維生素A的質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度值為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，線性回歸方程為y=0.089 3x-0.005 8，R2=0.999 1。維生素A的標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖1所示。

2.4待測(cè)樣品預(yù)處理

用微量吸管準(zhǔn)確吸取2 mL強(qiáng)化發(fā)酵酸乳于帶蓋聚乙烯離心管中，加入2 mL無水乙醇和少量抗壞血酸，在微型混合器上振蕩5 min，再加入4 mL石油醚與乙醚的混合液振蕩提取5 min，再在高速離心機(jī)上以4 000 r/min離心15 min，用微量移液管吸取上層石油醚與乙醚溶液2 mL于一個(gè)5 mL聚乙烯離心管中。冷凍干燥去除石油醚與乙醚，迅速加入無水乙醇，蓋好蓋子，振蕩均勻，然后轉(zhuǎn)移到10 mL的棕色容量瓶定容。以上操作均為避光操作。

圖1　維生素A的標(biāo)準(zhǔn)曲線

3　結(jié)果與分析

本試驗(yàn)對(duì)輝山、君樂寶、蒙牛3種強(qiáng)化乳制品中維生素A的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。對(duì)不同儲(chǔ)藏溫度、光照條件、貨架期的3種強(qiáng)化乳制品中維生素A含量的變化進(jìn)行了分析，結(jié)果分別見圖2、圖3、圖4。

圖2　溫度對(duì)乳制品強(qiáng)化維生素A穩(wěn)定性的影響

從圖2可看出，在冷藏條件下，乳制品中的維生素A含量幾乎沒有變化。在室溫儲(chǔ)藏條件下，相比冷藏，儲(chǔ)存溫度有所升高，隨著溫度的升高和儲(chǔ)藏時(shí)間的增長(zhǎng)，乳制品中維生素A的含量開始下降，下降趨勢(shì)幾乎呈線性。

從圖3可以看出，光照對(duì)維生素A的穩(wěn)定性影響比較大。避光條件下維生素A的含量隨儲(chǔ)藏時(shí)間的下降緩慢，經(jīng)過7 d光照后，維生素A的含量幾乎成線性變化，顯然，即使經(jīng)酯化和包裝過的維生素A也易被光和空氣氧化。

3種強(qiáng)化乳制品保質(zhì)期均為15 d，分別在冷藏和室溫條件下避光保存，測(cè)定其不同時(shí)間段維生素A含量的變化。從圖4可以看出，乳制品在保質(zhì)期內(nèi)冷藏，維生素A的含量幾乎沒有變化；超過保質(zhì)期的乳制品在冷藏條件下儲(chǔ)藏，隨著過期時(shí)間的增長(zhǎng)，維生素A的含量下降。室溫條件下儲(chǔ)藏的乳制品超過貨架期后，乳品中的各種物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生異味物質(zhì)和有毒物質(zhì)，危及人體健康。

圖3　光照對(duì)乳制品強(qiáng)化維生素A穩(wěn)定性的影響

圖4　保質(zhì)期對(duì)乳制品強(qiáng)化維生素A穩(wěn)定性的影響

4　結(jié)論

本試驗(yàn)對(duì)不同儲(chǔ)藏溫度、光照條件和貨架期的3種乳制品中維生素A的穩(wěn)定性進(jìn)行了試驗(yàn)研究。結(jié)果表明，光照、溫度和時(shí)間對(duì)維生素A的穩(wěn)定性影響顯著。強(qiáng)化乳制品中維生素A的氧化和異構(gòu)化是導(dǎo)致維生素?fù)p失的主要原因，從而導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分的損失。光照和熱可以導(dǎo)致維生素異構(gòu)化，從而造成其活性的喪失，隨著光照強(qiáng)度的增加和光照時(shí)間的增長(zhǎng)，奶中的維生素A含量隨著溫度的增加而呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。此外，在保持其他儲(chǔ)藏條件相同的情況下，維生素A含量的降低也隨著儲(chǔ)藏溫度的升高而有所增加。研究結(jié)果表明，儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)維生素A的降解有顯著的影響，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加維生素A的含量下降也加快。

過期乳制品，隨著過期時(shí)間的增長(zhǎng)，乳制品里邊的蛋白質(zhì)發(fā)生質(zhì)變，脂類物質(zhì)凝聚沉淀，導(dǎo)致維生素含量下降。隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，活性菌開始死亡，腐敗菌和微生物滋生長(zhǎng)，產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物使乳制品產(chǎn)生氧化而質(zhì)變。

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Study on stability ofvitam in A in fortified dairy products

LIU Yangyang*JIA Youqing**LI ZheTONGYijiangCHENGe
（Shenyangnormal university food institute，Liaoning Shenyang 110034，China）

通過研究不同儲(chǔ)藏溫度、光照條件以及貨架期對(duì)強(qiáng)化乳制品維生素A的穩(wěn)定性變化規(guī)律，為強(qiáng)化乳制品的保藏及合理飲用時(shí)間提供參考。采用紫外分光光度法直接測(cè)量強(qiáng)化乳制品中維生素A的含量，試驗(yàn)結(jié)果表明，儲(chǔ)藏溫度、光照條件和時(shí)間對(duì)強(qiáng)化乳制品中維生素A的穩(wěn)定性影響顯著。在低溫條件下避光保存，保質(zhì)期內(nèi)飲用，強(qiáng)化乳制中的維生素A利用效率高。

強(qiáng)化乳制品；維生素A；穩(wěn)定性；紫外分光光度法

The paper can provide strengthen dairy the reference of preservation and reasonable time through the research of different storage temperature，light conditions and shelf life to strengthen dairy variation rules of stability of vitamin A.Using ultraviolet spectrophotometry directly measured strengthening vitamin A content in dairy products. The test results show that the storage temperature，light conditions，and time to strengthen A havegreat effect on the stability ofvitamin A in milk products.Under the condition of low temperature to avoid light preservation，warranty period，the utilization efficiency of the vitam in A strengthenin dairy products ishigh.

fortified dairy products；vitamin A；stability；UV-spectrophotometry

TS252.42

A

1673-6044（2016）03-0032-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.03.009

*柳陽陽，女，1995年出生，沈陽師范大學(xué)糧食學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科在讀。

**賈有青，通訊作者，E-mail：jyq5003cn@163.com.

2016-07-15