郭奇慧

（內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品工程系，內(nèi)蒙古呼和浩特010070）

原料乳中不良風(fēng)味的感官定量描述分析

郭奇慧

（內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品工程系，內(nèi)蒙古呼和浩特010070）

為研究不良風(fēng)味原料乳感官描述詞的建立方法，首先利用M值法對感官描述詞進(jìn)行初篩，得到苦味、咸味等15個感官描述詞，再利用主成分分析法對其進(jìn)行二次篩選，選取了5個主成分PC1（29.65%）、PC2（24.21%）、PC3（15.45%）、PC4（9.44%）、PC5（7.11%），分別代表生理因素、飼料因素、化學(xué)因素、微生物因素和環(huán)境因素引起的原料乳不良風(fēng)味特征，之后結(jié)合相關(guān)性分析得到9個關(guān)鍵描述詞，能夠比較準(zhǔn)確的評價不良風(fēng)味原料乳的感官品質(zhì)。

原料乳；不良風(fēng)味；定量描述分析；相關(guān)性

乳制品可以為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的動物蛋白，對均衡人類膳食結(jié)構(gòu)和提高生活質(zhì)量具有重要作用，而原料乳的質(zhì)量是保證乳制品品質(zhì)的前提［1］。

原料乳的質(zhì)量評判指標(biāo)主要包括理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和感官指標(biāo)，GB 19301-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳》［2］中對于理化和微生物指標(biāo)的測定有嚴(yán)格的規(guī)定，而感官指標(biāo)僅僅包括色澤、滋氣味和組織狀態(tài)3項(xiàng)，很難全面、準(zhǔn)確反映出原料的感官特性，因此采用更為客觀、科學(xué)的原料乳感官評價方法迫在眉睫。

定量描述分析法具備描述和剖析功能，可以有效地提高產(chǎn)品感官質(zhì)量水平，目前已經(jīng)應(yīng)用于肉制品、酒類以及茶類產(chǎn)品中［3-6］。

原料乳最容易出現(xiàn)的感官質(zhì)量問題就是風(fēng)味異常，本研究根據(jù)定量描述分析法，對常見的原料乳不良風(fēng)味的描述詞進(jìn)行篩選，得到關(guān)鍵性描述詞，為進(jìn)一步建立該原料的感官評價體系提供參考。

1　材料與方法

1.1材料

呼和浩特市周邊18個牧場的92份不良風(fēng)味原料乳樣品。

1.2方法

由經(jīng)過篩選、培訓(xùn)的10位學(xué)生組成感官評價小組，根據(jù)定量描述分析法的要求，參考王莉的方法進(jìn)行篩選［7］。

1.3數(shù)據(jù)分析

參考感官剖面法計算M值，用SPSS19.0數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行相關(guān)性分析和主成分分析。

2　結(jié)果與分析

2.1M值法初篩原料乳不良風(fēng)味描述詞

根據(jù)原料乳感官特性的要求，結(jié)合乳品企業(yè)現(xiàn)行感官判別標(biāo)準(zhǔn)及前人研究成果，篩選出32個不良風(fēng)味描述詞，感官評價小組人員按照M值法的要求［7］，對92份原料乳樣品進(jìn)行感官評價（標(biāo)度范圍為0～5，0為無感覺，1為感覺很弱，2為感覺較弱，3為感覺適中，4為感覺較強(qiáng)，5為感覺強(qiáng)烈），計算所有描述詞的M值，結(jié)果見表1。

表1　原料乳不良風(fēng)味描述詞的M值Table 1M value of evaluation indexes of bad flavor raw milk sensory evaluation descriptors

M值能夠反映食品感官描述詞出現(xiàn)的頻率和強(qiáng)度，其值越大，表明該項(xiàng)描述對感官評價的貢獻(xiàn)越大［8］。

由表1可知，牛體臭、苦味、咸味、雜草味等15個描述詞的M值都大于0.4，說明評價員對這些感官指標(biāo)的感受強(qiáng)度較大，也即這15個感官剖面描述詞適用于評價原料乳的不良風(fēng)味。

2.2主成分分析法篩選原料乳不良風(fēng)味描述詞

32個原料乳不良風(fēng)味描述詞通過M值法初篩之后剩余15個，但描述詞仍然較多，不適宜用于直接評價原料乳不良風(fēng)味特征，所以采取主成分分析法對15個描述詞進(jìn)行分析，以期得到較少的具有代表性的感官評價描述指標(biāo)。結(jié)果如表2所示。

利用主成份分析的方法，分析原料乳各不良風(fēng)味的載荷因子，結(jié)果見表3。

由表2可知，前5個主成分的總方差貢獻(xiàn)率為85.86%，高于85%，這些描述詞能夠全面解釋原變量的大部分信息［9］。

表2　各主成分的累計方差貢獻(xiàn)Table 2Cumulative of five principal factors

表3　原料乳不良風(fēng)味描述詞載荷因子表Table 3The factor loading of sensory evaluation descriptors for bad flavor raw milk

PC1的方差貢獻(xiàn)率為29.65%，由表3可知牛體臭、苦味、咸味的載荷因子分別為0.699、0.668、0.611，由于他們是對原料乳生理因素造成的不良風(fēng)味的描述，因此定義為生理因素因子。PC2的方差貢獻(xiàn)率為24.21%，其中雜草味、糟粕味和青貯味的載荷因子分別為0.544、0.609和0.588，代表了飼料引起的原料乳的不良風(fēng)味。PC3的方差貢獻(xiàn)率為15.45%，哈敗味、日曬味和甘藍(lán)甜的載荷因子分別為0.589、0.601和0.599，代表了由于化學(xué)因素造成的原料乳的異味特征。PC4的方差貢獻(xiàn)率為9.44%，其中酸臭味是主要的載荷因子，為0.665，可以表示微生物引起的不良風(fēng)味特征。PC5的方差貢獻(xiàn)率為7.11%，其中碘劑味和金屬味的載荷因子最大，分別為0.453和0.466，代表了環(huán)境因素引起的異味特征。

通過主成分分析法篩選原料乳不良風(fēng)味的感官描述詞，得到了5個方面12個關(guān)鍵性描述詞，這些描述詞可以表征原料乳不良風(fēng)味的關(guān)鍵屬性［10-12］，具有典型代表性。

2.3相關(guān)性分析法篩選原料乳不良風(fēng)味描述詞

對主成分分析法篩選得到的12個原料乳不良風(fēng)味關(guān)鍵性描述詞進(jìn)行相關(guān)性分析，參考王莉的方法進(jìn)行進(jìn)一步篩選［7］，結(jié)果見表4。

表4　原料乳不良風(fēng)味感官品質(zhì)相關(guān)性分析Table 4Correlaton of sensory quality for bad flavor raw milk

從表3、表4綜合分析可知，由于生理因素造成的3個原料乳不良風(fēng)味的描述詞中，牛體臭的載荷因子最大，且與苦味、咸味的相關(guān)系數(shù)分別為0.567 20和0.529 31（P＜0.05），說明牛體臭與其他兩個描述詞顯著相關(guān)，這可能是由于當(dāng)牛患病時，尤其是患有酮病時，牛乳中的二甲硫含量升高，導(dǎo)致牛乳產(chǎn)生牛體臭味、咸味和苦味，其中牛體臭味最為顯著［13］。所以最終選擇牛體臭作為評價生理因素引起的不良風(fēng)味的關(guān)鍵描述詞。

從表4分析可知，由飼料因素引起的雜草味、糟粕味和青貯味之間無相關(guān)性（P＞0.05）。奶牛食用不同種類的飼料，會使該飼料味道通過血液進(jìn)入鮮乳中，例如食用胡蘿卜、韭菜等飼料的奶牛所產(chǎn)的鮮奶中會有強(qiáng)烈的雜草味；而在秋冬季，由于呼和浩特地區(qū)新鮮草料不足，奶牛的主要飼料就是青貯玉米，所以這個季節(jié)的原料乳常有青貯味。因此這些感官描述詞不能相互代替，需要全部保留。

由表4可知，代表化學(xué)因素引起的3個不良風(fēng)味描述詞中，日曬味與甘藍(lán)味相關(guān)系數(shù)為0.639 92，并且在0.05水平下顯著相關(guān)，這可能是由于日曬味是牛乳中非脂部分受日光照射產(chǎn)生的氧化味，與甘藍(lán)的甜味很相似，因此可以用日曬味代替甘藍(lán)味，所以最終選擇哈敗味和日曬作為關(guān)鍵描述詞。

酸臭味是由于牛乳當(dāng)中的細(xì)菌引起的，與其他所有描述詞均不相關(guān)（P＞0.05），因此選擇酸臭味作為評價微生物因素引起的不良風(fēng)味的關(guān)鍵描述詞。

碘劑味和金屬味與其他描述詞均無相關(guān)性（P＞0.05）。碘劑味可能是由于部分牧場在對奶牛乳頭涂抹碘液消毒之后，沒有進(jìn)行充分的清洗，造成殘留碘液最終進(jìn)入原料乳造成的。金屬味是由于盛放原料乳的金屬容器的銹層脫落，生銹的情況下產(chǎn)生的，通過仔細(xì)的感官評定可以察覺得到。

綜上所述，通過主成分分析、相關(guān)性分析相結(jié)合的方式，篩選出牛體臭、雜草味、糟粕味、青貯味、哈敗味、日曬味、酸臭味、碘劑味和金屬味這9個描述詞作為不良風(fēng)味原料乳關(guān)鍵的感官描述詞，可以比較準(zhǔn)確的描述異味原料乳的感官品質(zhì)。

3　結(jié)論

采用M值法對不良風(fēng)味原料乳的感官描述詞進(jìn)行初篩，得到牛體臭、咸味、苦味、雜草味等15個描述詞，表明這些詞適于評價異味原料乳的感官特征；通過主成分分析和相關(guān)性分析相結(jié)合的方式，對描述詞進(jìn)一步篩選，最終得到牛體臭、雜草味、糟粕味、青貯味、哈敗味、日曬味、酸臭味、碘劑味和金屬味這9個描述詞作為不良風(fēng)味原料乳關(guān)鍵的感官描述詞，可以比較準(zhǔn)確的描述異味原料乳的感官品質(zhì)。

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Sensory Evaluation of Bad Flavor Raw Milk by Quantitative Descriptive Analysis

GUO Qi-hui
（Department of Food Engineering，Inner Mongolia Business&Trade Vocational College，Huhhot 010070，Inner Mongolia，China）

This research was to study method of establishing sensory evaluation descriptors of bad flavor raw milk.The sensory description words for the initial screening used the M value method and bitter，salty，etc.15 sensory quality descriptors of the samples firstly.Then filtered these 15 descriptive words for secondary screening by Principal Component Analysis.Extracted 5 main components：PC1（29.65%），PC2（24.21%），PC3（15.45%），PC4（9.44%），PC5（7.11%），physiological factors，feed factors，chemical factors，microbial factors and environmental factors characteristics of bad flavor raw milk.Then combining correlation analysis，9 key descriptive words can accurate describe sensory evaluation method of bad flavor raw milk.

raw milk；bad flavor；quantitative description analysis；correlation

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.17.031

2016-01-28

郭奇慧（1980—），女（漢），講師，碩士，研究方向：食品營養(yǎng)與檢測。