張煌，楊曉露，李逸群，鄒建

（1.河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品工程學(xué)院，河南鄭州450044；2.許昌學(xué)院食品與生物學(xué)院，河南許昌461000；3.洛陽正大食品有限公司，河南洛陽471000）

壓延工藝對(duì)面團(tuán)及饅頭基本指標(biāo)的影響

張煌1，楊曉露2，李逸群3，鄒建1

（1.河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品工程學(xué)院，河南鄭州450044；2.許昌學(xué)院食品與生物學(xué)院，河南許昌461000；3.洛陽正大食品有限公司，河南洛陽471000）

以小麥粉為原料，分別選取輥隙寬度、壓延方式、戧面量為單因素，探討了各單因素對(duì)面團(tuán)和饅頭基本指標(biāo)的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明：隨著輥隙寬度的增加，面筋指數(shù)、饅頭比容和白度呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，饅頭的硬度呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)，在寬度為14 mm時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)均取得較大值；在壓延方式中，45°自動(dòng)壓延對(duì)面團(tuán)及饅頭的各項(xiàng)指標(biāo)影響最大，單向平行壓延對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)的影響較??；隨著戧面量的增加，面筋指數(shù)、饅頭白度和比容呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，饅頭硬度在戧面量低于2%處于較低值，高于2%饅頭硬度顯著升高。

饅頭特性；面筋指數(shù)；壓延工藝

作為中華民族傳統(tǒng)主食極其重要的組成部分之一，饅頭在人民的生活中有著不可取代的地位［1］。饅頭的現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)，不僅是為了滿足人們的日常消費(fèi)需求，更是推動(dòng)我國傳統(tǒng)主食標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；⑷娆F(xiàn)代化發(fā)展的重要組成部分［2］。

壓延作為饅頭制作乃至整個(gè)面食制作當(dāng)中不可或缺的重要工藝環(huán)節(jié)，該工藝從根本上是模擬傳統(tǒng)饅頭制作中的手工揉面，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的控制起著極其重要的作用。然而我國目前對(duì)饅頭生產(chǎn)中的壓延工藝研究較少，自動(dòng)壓面機(jī)均采用單一的折疊平行壓延，不同地區(qū)工廠中采用的壓延工藝大相徑庭，忽略了壓延對(duì)饅頭品質(zhì)的影響。本文選取了幾個(gè)因素作為研究對(duì)象，研究壓延工藝中的不同條件變化對(duì)面團(tuán)的面筋指數(shù)以及饅頭產(chǎn)品的基本品質(zhì)的影響，旨在為自動(dòng)壓面機(jī)的改進(jìn)提供參考和饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1　試驗(yàn)材料與儀器

1.1主要試驗(yàn)材料

金苑特一粉：由鄭州金苑面業(yè)有限公司；福萊順高活性即發(fā)干酵母：廣西湘桂福萊順酵母有限公司；自來水：鄭州高新供水有限責(zé)任公司；蒸餾水：鄭州中天實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.2主要儀器與設(shè)備

SZH-20雙速雙動(dòng)和面機(jī)、CH-250多功能蒸飯柜：廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；ZRM500半自動(dòng)壓面機(jī)：河南省新鄉(xiāng)食品機(jī)械有限公司；DH-ZJ350系列多功能面團(tuán)成型機(jī)：鼎海精機(jī)大豐有限公司；OMJ-P32熱風(fēng)循環(huán)醒發(fā)箱：河北歐美佳食品機(jī)械有限公司；JMCZ面筋指數(shù)測(cè)定儀：成都食品醫(yī)療儀器設(shè)備廠；食品硬度測(cè)試儀：河南工業(yè)大學(xué)機(jī)械廠訂做；JBDZ20白度測(cè)定儀：上海嘉定糧油儀器有限公司；JMTY面包體積測(cè)定儀：杭州大吉光電儀器有限公司；BS600L電子天平：上海友聲衡器廠。

2　方法

2.1面團(tuán)中可洗出面筋的面筋指數(shù)測(cè)定

參照LS/T 6102-1995《小麥粉濕面筋質(zhì)量測(cè)定法——面筋指數(shù)法》［3］并略作修改。按照標(biāo)準(zhǔn)中要求取10 g面粉樣品，取面團(tuán)中相應(yīng)質(zhì)量的樣品（面團(tuán)質(zhì)量包含10 g面粉質(zhì)量和加入的水的質(zhì)量），通過手洗面筋法洗出樣品中的濕面筋，并將洗好的濕面筋球放入面筋指數(shù)測(cè)定儀的篩盒中，并使兩個(gè)篩盒中物料質(zhì)量一致，以保證兩個(gè)篩盒在離心過程中維持平衡，之后開啟面筋指數(shù)儀，使面筋球在其中離心60 s。停止后，分別取下篩盒上部和篩盒下部的面筋部分，稱重，計(jì)算。

2.2饅頭制作工藝［4］

實(shí)驗(yàn)室饅頭制作采用最為便捷快速的一次發(fā)酵法，工藝流程為：稱取面粉、水、酵母等主配料→和面成團(tuán)→面團(tuán)壓延→分割整形→恒溫醒發(fā)→氣蒸→出鍋冷卻。

2.3饅頭硬度測(cè)定

參照劉長虹［5］等人的方法進(jìn)行測(cè)定。氣蒸出鍋的饅頭室溫下冷卻1 h，用切片機(jī)將冷卻好的樣品切割成厚度為15 mm的均勻薄片，將薄片放置于電子天平的載物臺(tái)上，勻速轉(zhuǎn)動(dòng)上面的搖柄，使25 mm的探頭勻速下落，當(dāng)探頭初次接觸樣品時(shí)，記下側(cè)邊不銹鋼尺的位置刻度，繼續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)搖柄使探頭勻速下壓，當(dāng)鋼尺的位置刻度增加6 mm時(shí)，電子秤上的讀數(shù)即為饅頭樣品的硬度。

2.4饅頭比容的測(cè)定

參照GB/T 21118-2007《小麥粉饅頭》［6］附錄A。

2.5饅頭白度的測(cè)定

參照GB/T22427.6-2008《淀粉白度測(cè)定》［7］，選用白度儀對(duì)饅頭的白度進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定前，提前30 min將白度儀打開進(jìn)行預(yù)熱。預(yù)熱完成后，放入配套的黑色校準(zhǔn)片，將儀器示數(shù)調(diào)至0.0，取出黑片，放入配套的白色校準(zhǔn)片，將儀器示數(shù)調(diào)整為白片上標(biāo)明的數(shù)值（85.5），重復(fù)此過程3次，使示數(shù)達(dá)到穩(wěn)定。校準(zhǔn)完成，將用切片機(jī)切為15 mm厚的饅頭片樣品放入載物臺(tái)，待示數(shù)穩(wěn)定，記下讀數(shù)。測(cè)試中須將同一樣品饅頭片的不同部位置于測(cè)試區(qū)域內(nèi)，以保證測(cè)出的數(shù)據(jù)真實(shí)可靠。

3　結(jié)果與討論

3.1輥隙寬度的影響

3.1.1輥隙寬度對(duì)洗出面筋的影響

在壓延25次，45°自動(dòng)折疊進(jìn)料，戧面0%的條件下，考察輥隙寬度對(duì)面筋指數(shù)的影響，見圖1。

圖1　輥隙寬度對(duì)面筋指數(shù)的影響Fig.1Influences of roll gap width on gluten index

如圖1所示，壓延過程中的輥隙寬度大小對(duì)面團(tuán)的面筋指數(shù)有明顯影響。選用過小的輥隙會(huì)導(dǎo)致面筋指數(shù)偏低，甚至低于尚未壓延的面團(tuán)。隨著輥隙寬度的增大，面團(tuán)的面筋指數(shù)出現(xiàn)顯著升高，輥隙寬度在12 mm～15 mm范圍內(nèi)，面團(tuán)的面筋指數(shù)相對(duì)較高。隨著輥隙寬度進(jìn)一步增大，取到16 mm～22 mm范圍內(nèi)時(shí)，面筋指數(shù)出現(xiàn)回落。可能的原因是，過大的輥隙寬度壓延，面團(tuán)所受的法向和切向應(yīng)力作用不到面團(tuán)內(nèi)部層次的面筋，導(dǎo)致面團(tuán)外表面與內(nèi)側(cè)順筋程度不一致，面筋網(wǎng)絡(luò)無法充分延展、交疊，麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的結(jié)合不夠均勻，對(duì)面筋指數(shù)的改善作用不夠明顯。而輥隙寬度過小，則使面團(tuán)內(nèi)部剛剛趨于穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò)受到強(qiáng)大的機(jī)械力擠壓和扭曲，出現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)的撕扯、破碎，不僅無法順筋，改善面筋質(zhì)量，反而使其彈性韌性遭到弱化，面筋指數(shù)下降。

3.1.2輥隙寬度對(duì)饅頭基本品質(zhì)的影響

在壓延25次，45°自動(dòng)折疊進(jìn)料，戧面0%的條件下，考察輥隙寬度對(duì)饅頭比容、白度、硬度的影響，見圖2、圖3。

圖2　輥隙寬度對(duì)饅頭比容的影響Fig.2Influences of roll gap width on specific volume of steamed bread

圖3　輥隙寬度對(duì)饅頭白度、硬度的影響Fig.3Influences of roll gap width on whiteness and hardness of steamed bread

如圖2、圖3所示，饅頭的比容、白度在輥隙寬度最小時(shí)，均處在最低的水平，相應(yīng)地硬度處在極大值。隨著輥隙寬度從6 mm向14 mm過渡，饅頭的比容顯著提升，白度升高，硬度下降，兩者在輥隙10 mm～14 mm范圍內(nèi)穩(wěn)定在各自的優(yōu)良水平。當(dāng)輥隙繼續(xù)增大，白度和比容開始出現(xiàn)緩慢下降，硬度也有所回升。

3.2折疊送料方式的影響

本文設(shè)計(jì)了4種折疊和送料方式，分別是三層折疊垂直送料、對(duì)折垂直送料、45°自動(dòng)下落折疊送料、平行壓延方向折疊送料。

3.2.1折疊送料方式對(duì)洗出面筋的影響

在輥隙12 mm，戧面0%條件下，研究折疊送料方式對(duì)洗出面筋的影響，見圖4。

如圖4所示，三折垂直、對(duì)折垂直方式的面團(tuán)，面筋指數(shù)對(duì)壓延次數(shù)的響應(yīng)趨勢(shì)極其相似，均隨著壓延次數(shù)的增加而升高，壓延次數(shù)超過25次～30次的范圍后出現(xiàn)顯著下降。45°自動(dòng)折疊方式的面團(tuán)，面筋指數(shù)對(duì)壓延次數(shù)的響應(yīng)更為敏感，過度壓延對(duì)其面筋的破壞更為嚴(yán)重。而平行折疊，也即單向壓延，其面筋指數(shù)總體水平與另外3種方式相比較低，響應(yīng)靈敏度較弱，這說明單向壓延對(duì)面筋的影響程度較低。

圖4　不同折疊送料方式壓延下面筋指數(shù)的變化對(duì)比Fig.4Comparison of gluten index changes caused by different folding methods

3.2.2折疊送料方式對(duì)饅頭基本品質(zhì)的影響

在輥隙12 mm，戧面0%條件下，研究折疊送料方式對(duì)饅頭比容、白度、硬度的影響，見圖5、圖6、圖7。

圖5　不同折疊送料方式壓延下饅頭比容的變化對(duì)比Fig.5Comparison of specific volume changes of steamed bread caused by different folding methods

圖6　不同折疊送料方式壓延下饅頭白度的變化對(duì)比Fig.6Comparison of whiteness changes of steamed bread caused by different folding methods

圖7　不同折疊送料方式壓延下饅頭硬度的變化對(duì)比Fig.7Comparison of hardness changes of steamed bread caused by different folding methods

如圖5～圖7所示，饅頭的比容、白度、硬度在不同的折疊送料方式下，對(duì)壓延次數(shù)有著不同的響應(yīng)靈敏度?？傮w來講，壓延不足和過度壓延的判斷在4種方式下都是成立的，即適當(dāng)?shù)膲貉哟螖?shù)有利于改善饅頭的品質(zhì)。其中三折垂直和對(duì)折垂直兩種方式的表現(xiàn)具有極高的相似度，同時(shí)對(duì)折垂直方式制作出來的饅頭綜合品質(zhì)要高于三折垂直。45°自動(dòng)折疊方式制作的饅頭，各方面品質(zhì)對(duì)壓延次數(shù)的響應(yīng)變化是4種方式中最為靈敏的。平行折疊方式制作出來的饅頭，白度、硬度、比容等基本品質(zhì)均與其他幾種方式有一定差距，其響應(yīng)靈敏度也相對(duì)較弱。

3.3壓延中戧面量的影響

壓面中戧面也是面制品加工中常有的工藝，一方面可以防止面團(tuán)與加工設(shè)備之間產(chǎn)生不必要的粘連，影響加工進(jìn)度，另一方面戧面對(duì)面團(tuán)性質(zhì)的影響在某些產(chǎn)品的生產(chǎn)中也是有一定必要性的。壓延中戧面量：指在壓延過程中加入的原料面粉與最初和面時(shí)稱取的原料面粉質(zhì)量的百分比。

3.3.1壓延中戧面量對(duì)洗出面筋的影響

在壓延25次，輥隙12 mm，45°自動(dòng)折疊進(jìn)料的條件下，考察戧面量對(duì)面筋指數(shù)的影響，見圖8。

如圖8所示，壓延中戧面對(duì)面筋指數(shù)的影響明顯。隨著戧面量的增加，面團(tuán)的面筋指數(shù)發(fā)生明顯的下降。

壓延中戧面不同于和面中戧面，其機(jī)械作用只體現(xiàn)在對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的抻拉、鋪展、緊致上，而沒有和面時(shí)的機(jī)械打散、攪拌，能夠?qū)⒁呀?jīng)形成的面團(tuán)的水分重新釋放出來，與新加入的干粉進(jìn)行二次結(jié)合，重構(gòu)面筋框架。因而，壓面中加入干粉，會(huì)導(dǎo)致淀粉吸水、減弱已形成面筋的穩(wěn)定性，另外淀粉顆粒直接被擠壓嵌入面筋結(jié)構(gòu)中，破壞面筋膜和面筋骨架，導(dǎo)致面筋的彈性、韌性下降。

圖8　壓延中戧面量對(duì)面筋指數(shù)影響Fig.8Influences of chiangmian quantity on gluten index

3.3.2壓延中戧面量對(duì)饅頭基本品質(zhì)的影響

在壓延25次，輥隙12 mm，45°自動(dòng)折疊進(jìn)料的條件下，考察戧面量對(duì)饅頭比容、白度、硬度的影響，見圖9、圖10。

圖9　壓延中戧面量對(duì)饅頭比容的影響Fig.9 Influences of chiangmian quantity on specific volume of steamed bread

圖10　壓延中戧面量對(duì)饅頭白度、硬度的影響Fig.10Influences of chiangmian quantity on whiteness and hardness of steamed bread

如圖9、圖10所示，壓延中戧面在量很少（小于1%）的情況下，饅頭的品質(zhì)基本維持在穩(wěn)定的水平，當(dāng)戧面量超過2%，饅頭的比容和白度均有不同程度的降低，硬度明顯上升。可能是當(dāng)面粉加入面團(tuán)后，面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞，持氣的面筋膜破損導(dǎo)致氣體逸散，饅頭的內(nèi)部孔洞出現(xiàn)分布不均和嚴(yán)重的分層，因而體積變小、色澤變暗。而一定量面粉的加入吸水弱化面筋結(jié)構(gòu)后，一定程度上軟化了產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，使饅頭出現(xiàn)了輕微的變黏軟趨勢(shì)，然而當(dāng)干粉量繼續(xù)增加，面團(tuán)整體出現(xiàn)水分不足，同時(shí)面筋的破壞也更為明顯，導(dǎo)致了最終饅頭的硬度顯著增大。

4　結(jié)論

選擇不同的壓延工藝對(duì)面團(tuán)進(jìn)行壓延，試驗(yàn)結(jié)果表明面團(tuán)面筋洗出指數(shù)，饅頭比容、白度隨著輥隙寬度增大呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)，面筋洗出指數(shù)、比容在輥隙寬度為14 mm時(shí)達(dá)到最大值，輥隙寬度在10 mm～14 mm時(shí)饅頭白度最大，硬度較低。45°自動(dòng)折疊方式的面團(tuán)，壓延次數(shù)對(duì)面筋指數(shù)數(shù)值影響最大，過度壓延對(duì)其面筋的破壞更為嚴(yán)重，單向壓延對(duì)面團(tuán)的面筋指數(shù)影響最小。45°自動(dòng)折疊方式制作的饅頭，各方面指標(biāo)對(duì)壓延次數(shù)的響應(yīng)波動(dòng)是4種方式中最大的。平行折疊方式制作出來的饅頭，白度、硬度、比容等基本品質(zhì)均與其他幾種方式有一定差距。因此選用45°自動(dòng)折疊方式壓面能夠更有效的控制面團(tuán)和饅頭的品質(zhì)。面團(tuán)的面筋洗出指數(shù)，饅頭的比容、白度隨著戧面量的增加而呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，饅頭的硬度隨戧面的升高先略微降低再升高，在戧面量為2%時(shí)達(dá)到的最小。

由本試驗(yàn)可以看出，壓延工藝對(duì)面團(tuán)和饅頭的品質(zhì)有較大影響，在工業(yè)生產(chǎn)中不能忽視其重要性，工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)自身生產(chǎn)需求選擇壓延工藝，特別在自動(dòng)壓面機(jī)的設(shè)計(jì)中，可適當(dāng)考慮增加多種折疊方式與對(duì)輥寬度，為工業(yè)化生產(chǎn)饅頭提供更好的設(shè)備。下一步將結(jié)合本試驗(yàn)結(jié)果，優(yōu)化目前單一的壓延方式，生產(chǎn)出北方人民喜愛的饅頭。

［1］蘇東民.中國饅頭分類及主食饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)研究［D］.北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)，2005

［2］朱克慶，呂少芳.新型壓延式方饃機(jī)的研究［J］.糧食加工，2007，32（1）：51-52

［3］中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易部.LS/T 6102-1995小麥粉濕面筋質(zhì)量測(cè)定法——面筋指數(shù)法［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，1995

［4］劉長虹，楊敬雨，韓俊俊，等.傳統(tǒng)酵子制作過程中微生物數(shù)量變化的研究［J］.食品工業(yè)科技，2007（2）：76-77

［5］劉長虹，徐蜻婷，張世宇，等.自制柔軟度儀與質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定饅頭結(jié)果相關(guān)性分析［J］.食品科技，2008（9）：215-219

［6］中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中國國家標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì).GB/T 21118-2007小麥粉饅頭［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007

［7］中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中國國家標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì).GB/T 22427.6-2008淀粉白度測(cè)定［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008

The Effects of Sheeting Process on the Basic Indicators of Dough and Steamed Bread

ZHANG Huang1，YANG Xiao-lu2，LI Yi-qun3，ZOU Jian1
（1.College of Food Engineering，Henan University of Animal Husbandry and Economy，Zhengzhou 450044，Henan，China；2.College of Food and Biology，Xuchang University，Xuchang 461000，Henan，China；3.Luoyang CP Food Co.，Ltd.，Luoyang 471000，Henan，China）

Using wheat flour as raw material，and taking folding methods，roll gap width，chiangmian quantity as single factor，the effects of each single factor on the basic indicators of dough and steamed bread were discussed. The experiment result showed that with the increase of roll gap width，gluten index，specific volume of steamed bread，whiteness first rose then dropped，reached its large value when the width was 14 mm.In different folding methods，45-degree folding methods had the biggest influence on each indicator and 0-degree folding methods had the smallest influence on each indicator.With the increase of chiangmian quantity，gluten index，specific volume of steamed bread，whiteness decreased，When chiangmian quantityis below 2%，the hardness of steamed bread was relatively low，when more than 2%，hardness of steamed bread apprently increased.

steamedbreadproperties；glutenindex；sheetingprocess

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.17.001

2015-09-21

十二五國家科技支撐計(jì)劃“鮮濕面及掛面制品高效關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化示范”（2012BAD37B04）；河南省科技攻關(guān)項(xiàng)目（142102110178）

張煌（1988—），男（漢），助教，碩士，主要從事食品資源開發(fā)與利用。