隋元

近年來，總有一些“腌菜致癌，沒營養(yǎng)”、“腌菜含有大量防腐劑，有害健康”的說法，讓很多人心生疑慮。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅、山東大學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所教授藺新英，就人們對(duì)腌菜的營養(yǎng)和安全方面的疑問作了以下解答。

答疑一：腌菜都富含亞硝酸鹽嗎？

腌菜大致分為鹽腌菜、暴腌菜（把蔬菜加點(diǎn)鹽腌幾天，入了味有了脆口就吃的腌菜）、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜等幾種，由于制作工藝不同，發(fā)酵方式不同，對(duì)健康的影響也不一樣。

研究證實(shí)，用純醋酸細(xì)菌接種發(fā)酵的酸菜，或者用純?nèi)樗峒?xì)菌接種發(fā)酵的泡菜，都沒有亞硝酸鹽過多問題，因?yàn)檫@些“好細(xì)菌”是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。泡菜腌制中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料，均可幫助降低亞硝酸鹽水平。需要醬制數(shù)個(gè)月的醬菜，亞硝酸鹽含量也很低。

只有腌制幾天就食用的暴腌菜，以及雜菌污染大、腌制時(shí)間不足的泡菜、酸菜，才有促進(jìn)致癌的問題。遺憾的是，我國很多地區(qū)居民喜歡大量吃暴腌菜，還有很多居民喜歡把蔬菜切碎，加點(diǎn)鹽拌一下，在冰箱里放幾天，做脆口小菜吃。實(shí)際上，這也是暴腌菜的變種，是不夠安全的。

答疑二：腌菜營養(yǎng)都流失了嗎？

雖然腌菜的天然抗氧化成分和維生素C有較大損失，不能與新鮮蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)，但腌菜中含有一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)和膳食纖維，乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵過程中也可以產(chǎn)生少量B族維生素，所以衛(wèi)生合格的腌菜并非一無是處。

醬腌菜的主要營養(yǎng)問題，是其中含鹽量過高。在烹調(diào)減鹽的前提下，少量吃一點(diǎn)作為開胃食品是無妨的，但不能用它作為主菜，替代新鮮蔬菜。

答疑三：自己家做的腌菜，肯定比食品工廠加工的好嗎？

不少消費(fèi)者認(rèn)為，自己家做的腌菜，肯定比食品工廠加工的安全，其實(shí)并非如此。

個(gè)人制作的腌菜、酸菜、泡菜等產(chǎn)品沒有監(jiān)督抽查，無論是菌種、發(fā)酵條件等各方面都不規(guī)范。如果操作不當(dāng)，腌制時(shí)間過短，就會(huì)存在雜菌增殖和亞硝酸鹽過量等安全隱患。保證安全的重要措施，就是腌制20天之后再食用。泡菜壇邊沿要加水隔絕空氣，腌制過程中避免油漬和灰塵等各種污染。

答疑四：腌菜含有大量防腐劑，對(duì)健康有害嗎？

如果從壇中取出酸菜和泡菜立刻烹調(diào)食用，是無需加入防腐劑的。然而，如果放到超市、市場(chǎng)出售，室溫下放置時(shí)間較長(zhǎng)，就必須加入防腐劑了。如果用傳統(tǒng)的加鹽方式來達(dá)到抑菌保存的目的，腌菜中必然含鹽量過高，不僅影響口味，對(duì)健康也有很大危害。

從健康角度來說，加入0.5%的苯甲酸鈉或山梨酸鉀（腌制食品中常用到的兩種防腐劑），把鹽含量從12%以上降低到5%以下，實(shí)在是一件合算的事情——因?yàn)樯嚼嫠徕洷塞}的毒性還要低，而苯甲酸鈉比鹽的毒性也高不了多少，而它們的用量卻比鹽小得多。所以，只要所用的防腐劑沒有超過國家標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)對(duì)健康造成危害，消費(fèi)者完全可以放心食用。

答疑五：需要控鹽的人，絕對(duì)不能吃腌菜嗎？

需要控鹽的人，如高血壓患者、腎病患者等，需要控制的是三餐當(dāng)中鈉的總量，而不是某一種食物。如果不吃腌菜，但炒菜加入大量鹽，也一樣是不利控鹽的。如果炒菜時(shí)用腌菜碎來替代鹽，既增添了風(fēng)味，又增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維的攝入，并不至于危害健康。比如說，原來炒豆角放鹽，現(xiàn)在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒，把鹽和味精省去，味道很不錯(cuò)。

關(guān)鍵是不要在吃富含鹽的菜肴之外，再吃腌菜。建議不愿舍棄腌菜的中老年朋友定個(gè)紀(jì)律，如果吃腌菜，首先要選擇鈉量較低的品種，再嚴(yán)格限量，同時(shí)有一個(gè)菜肴不放鹽。比如說，黃瓜不加鹽直接吃原味，蒸豆角、蒸茄子用不加鹽的芝麻醬、蒜醋汁拌一下等，以保證一日中鹽攝入總量不超標(biāo)。