許念爾， 徐大倫， 張后程， 陳嘉琪， 羊歡歡， 王金鳳， 張進(jìn)杰*

（1.寧波大學(xué) 海洋學(xué)院，浙江 寧波 315211；2.寧波大學(xué) 理學(xué)院，浙江 寧波 315211；3.浙江雙鳳食品有限公司，浙江 溫州325300）

殼聚糖、姜紫蘇提取液涂膜應(yīng)用于烤制兔腿保鮮

許念爾1， 徐大倫1， 張后程2， 陳嘉琪1， 羊歡歡1， 王金鳳3， 張進(jìn)杰*1

（1.寧波大學(xué) 海洋學(xué)院，浙江 寧波 315211；2.寧波大學(xué) 理學(xué)院，浙江 寧波 315211；3.浙江雙鳳食品有限公司，浙江 溫州325300）

研究了天然保鮮劑殼聚糖與姜紫蘇混合提取液維持烤兔腿品質(zhì)和延長其貨架期的作用效果。分別以不同質(zhì)量濃度殼聚糖 （Ch 0.5 g/dL，Ch 1 g/dL）、不同體積分?jǐn)?shù)姜紫蘇提取液（Gp 5%，Gp 10%）和兩者的復(fù)配保鮮液（Mix1：Ch 1 g/dL+Gp 10%（體積分?jǐn)?shù)），Mix2：Ch 0.5 g/dL+Gp 5%（體積分?jǐn)?shù)））浸泡涂膜處理烤制兔腿，并檢測(cè)4℃冷藏烤兔腿16 d貯藏期內(nèi)的pH值、TVB-N值、POV值、TBA值、菌落總數(shù)和感官評(píng)分的動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果表明，經(jīng)保鮮劑涂膜處理的烤兔腿在儲(chǔ)藏期間的pH值、TVB-N值、POV值、TBA值、菌落總數(shù)均較對(duì)照組低；殼聚糖具有比姜紫蘇提取液更優(yōu)的抗菌作用，而姜紫蘇提取液具有比殼聚糖更強(qiáng)的抗氧化作用和對(duì)烤兔腿色澤的保護(hù)作用；殼聚糖和姜紫蘇提取液的復(fù)配在抗菌和抗氧化性能上具有協(xié)同作用，且濃度越高抗菌及抗氧化效果越優(yōu)；但高濃度復(fù)配保鮮液Mix1使樣品氣味可接受性稍有降低。復(fù)配保鮮液Mix2可延長烤兔腿的保鮮期至第16天，且烤兔腿具有較好的氣味品質(zhì)。

烤兔腿；殼聚糖；姜紫蘇提取液；涂膜處理；貨架期

近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，飲食結(jié)構(gòu)不斷發(fā)生變化，調(diào)理肉制品逐漸深入日常生活之中。兔肉具有高磷脂、高蛋白質(zhì)、高消化率和低膽固醇、低脂肪、低熱量的“三高三低”的特點(diǎn)，是集美容、保健和滋補(bǔ)為一體的上等食品，堪稱肉中之王。烤制兔腿以其味美、營養(yǎng)高、食用方便而深受消費(fèi)者喜愛，但由于其水分含量高、肉質(zhì)細(xì)嫩，所以極易在微生物的作用下發(fā)生變質(zhì)。目前，低溫貯藏仍是烤制兔腿等調(diào)理食品保存的主要方法［1］。

殼聚糖是一種動(dòng)物源性的膳食纖維，是甲殼素脫乙酰基之后的產(chǎn)物。殼聚糖由于具有多種功能特性，如抗菌性和成膜性，使其在食品工業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用［2］。不同脫乙酰度、不同濃度和不同相對(duì)分子質(zhì)量的殼聚糖其抗菌性也不同，文獻(xiàn)報(bào)道高脫乙酰度和高相對(duì)分子質(zhì)量的殼聚糖在0.5%～1.5%質(zhì)量分?jǐn)?shù)區(qū)間具有最強(qiáng)的抗菌性［3］。在肉制品保鮮方面，殼聚糖越來越多被用作抗菌劑來延長保質(zhì)期［4］。但是對(duì)于殼聚糖的抗氧化性還沒有統(tǒng)一的觀點(diǎn)，Kanatt等［5］的研究表明，殼聚糖在豬肉體系沒有顯著的抗氧化性。Darmadji等［6］的研究表明，1 g/dL的殼聚糖醋酸溶液使冷藏3 d后牛肉的TBA值，比對(duì)照組低70%。

生姜、紫蘇是傳統(tǒng)的藥食兩用植物，在中式烹飪中常被用作牛、羊和鮮魚等帶腥味食材的脫腥輔料，其中紫蘇對(duì)紅色肉類食材具有護(hù)色作用［7］。前期研究表明，生姜和紫蘇葉中均含有多種功能性成分［8-9］，因此生姜和紫蘇除了應(yīng)用于烹飪調(diào)味增香外，其提取物的抗氧化性和對(duì)人體的抗癌降脂等作用被廣泛研究［10-11］。山東、江蘇、浙江和福建等地居民日常生活中有應(yīng)用生姜和紫蘇于兔肉烹調(diào)的習(xí)慣，但未見生姜和紫蘇提取液在烤制兔腿調(diào)理食品保鮮中的應(yīng)用報(bào)道。作者之前研究報(bào)道了生姜、洋蔥和大蒜適用于燉煮豬肉，且蔥姜蒜三者混合水提液在燉煮豬肉儲(chǔ)藏中效果明顯［12］。本文作者將針對(duì)生姜和紫蘇水提液協(xié)同殼聚糖對(duì)即食食品烤兔腿的保鮮效果進(jìn)行研究。

以烤制兔腿為對(duì)象，通過研究不同保鮮液（殼聚糖、生姜和紫蘇混合水提液和殼聚糖-姜紫蘇復(fù)合液）涂膜處理對(duì)烤制兔腿低溫貯藏過程中脂質(zhì)氧化、微生物和感官品質(zhì)的作用，以提高在冷藏條件下烤制兔腿的品質(zhì)，為開發(fā)適用于烤制兔腿的涂膜保鮮方法提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 主要試材及儀器

殼聚糖，平均相對(duì)分子質(zhì)量1.6×105，脫乙酰度≥90%，國藥集團(tuán)產(chǎn)品；1，1，3，3-四乙氧基丙烷（TEP），Sigma公司產(chǎn)品；氯仿，甲醇，碘化鉀，硫代硫酸鈉，冰醋酸，三氯乙酸，高氯酸，硫代巴比妥酸（TBA）等，均為國產(chǎn)分析純。

生姜，購于溫州文成縣蔬菜批發(fā)市場(chǎng)（產(chǎn)地：山東萊蕪）；新鮮紫蘇（Perilla frutescens，學(xué)名 Perilla frutescens（L.）Britt.），購于溫州文成縣蔬菜批發(fā)市場(chǎng)（產(chǎn)地：浙江龍泉）。

Foss 2300型自動(dòng)凱氏定氮儀，丹麥Foss公司制造；UV-2550/2450型紫外-可見分光光度計(jì)，日本島津公司制造；KQ5200E超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司制造；320-S pH計(jì)，METTLER TOLEDO公司制造；testo 826-T4型紅外測(cè)溫儀，德國TESTO公司制造；微波爐，美的公司制造。

烤制兔腿，采購自浙江雙鳳食品有限公司考兔腿生產(chǎn)車間，采同批120只烤熟兔腿（兔后腿580～620 g），制作工藝簡介：原料→修整→腌制→烤制→成型→涂膜保鮮處理→外包裝。

腌制料為食鹽-白糖-老抽（質(zhì)量比3∶1∶1）；洗凈整形，兔腿瀝干，添加腌制料（腌制料與兔腿質(zhì)量比1∶10），4℃條件，將兔腿整齊堆碼于塑料盆中，再用物體壓嚴(yán)實(shí)，每隔3 h將兔腿上下翻動(dòng)一次，腌制12 h；在烤爐中（220℃）兔腿單排排列，旋轉(zhuǎn)烤制，烤制過程中在兔腿表面刷2次大豆植物油（金龍魚牌），烤制約40 min，兔腿表面呈現(xiàn)焦黃色，烤熟兔腿出爐，并置于滅菌樣品盒（12LHPL889型樂扣保鮮盒，316 mm×232 mm×230 mm，樂扣有限公司制品）中，于10 min內(nèi)送至企業(yè)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行涂膜包裝貯藏處理。

1.2 保鮮液制備

1.2.1 姜和紫蘇混合提取液 詳見文獻(xiàn)［14］。

1.2.2 殼聚糖溶液 詳見文獻(xiàn)［15］。

1.2.3 姜紫蘇-殼聚糖復(fù)合保鮮液 按照 “1.2.1”配制Gp10溶液的過程配制姜紫蘇-殼聚糖復(fù)合保鮮液，僅在配制中添加5 mL冰醋酸和殼聚糖，使殼聚糖在復(fù)合液中的最終質(zhì)量濃度為1 g/dL，即姜紫蘇-殼聚糖復(fù)合保鮮液1（Mix1：體積分?jǐn)?shù)10%姜紫蘇提取液，且含質(zhì)量濃度1 g/dL殼聚糖）。取Mix1適量，加入等體積的蒸餾水混合均勻，所得為姜紫蘇-殼聚糖復(fù)合稀釋液2（Mix2：體積分?jǐn)?shù)5%姜紫蘇提取液，含質(zhì)量濃度0.5 g/dL的殼聚糖）。

1.3 保鮮處理

熟制兔腿分成7份，每份18只均一兔腿，其中6份分別在 6種 4℃保鮮液（Gp5、Gp10、Ch0.5、Ch1、Mix1、Mix2）中浸泡2 min［19］，另外1份在4℃體積分?jǐn)?shù)5‰冰醋酸溶液中浸泡2 min作為空白對(duì)照（CN），撈出置不銹鋼支架上5 min，瀝干至無明顯水滴后置聚乙烯塑料保鮮盒中，于4℃冰箱中冷藏16 d，每隔4 d，各處理組隨機(jī)取3只兔腿，剔骨，分別絞碎，進(jìn)行理化指標(biāo)平行測(cè)定。

1.4 檢測(cè)指標(biāo)

1.4.1 pH值的測(cè)定 稱取10 g切碎試樣，加雙蒸水100 mL，搖勻，浸漬30 min后過濾，取約50 mL濾液于100 mL的燒杯中，用pH計(jì)直接測(cè)定pH值。

1.4.2 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測(cè)定 參照姬勇［13］的方法（略有修改），取樣品10 g加入90 mL高氯酸溶液，均質(zhì)，2 000 r/min離心10 min，取上清液，應(yīng)用半微量凱式定氮原理，使用全自動(dòng)凱式定氮儀測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮含量。

1.4.3 過氧化值（POV）的測(cè)定 粗脂肪用氯仿、甲醇提取后，參照AOCS1997方法測(cè)定過氧化值。

1.4.4 硫代巴比妥酸（TBA）的測(cè)定 TBARS值的測(cè)定參照張進(jìn)杰等［14］的方法：取10 g肉樣研細(xì)，加50 mL 7.5 g/dL的三氯乙酸 （含質(zhì)量分?jǐn)?shù) 0.1% EDTA），用高速組織勻漿機(jī)連續(xù)均質(zhì)處理 30 s （15 000 r/min），混合物用Whatman No.1濾紙過濾。取濾液5 mL，加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，100℃沸水浴中保持30 min，取出后流動(dòng)自來水冷卻10 min，用紫外可見分光光度計(jì)檢測(cè)反應(yīng)溶液在532 nm處的吸光值。通過與TEP標(biāo)準(zhǔn)曲線的對(duì)照，計(jì)算TBARS值。

1.4.5 菌落總數(shù)的測(cè)定 無菌條件下稱取每個(gè)被檢樣品10 g，用無菌剪刀絞碎，放入90 mL無菌生理鹽水中，在搖床振搖30 min，然后取1 mL上清液加倍遞增稀釋，取合適稀釋度平板傾注，采用營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基（PCA）37℃培養(yǎng)48 h。

1.4.6 感官評(píng)定 參考翟明勇［15］和Cao［12］等的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)并稍作修改。評(píng)價(jià)對(duì)象為按特定天數(shù)貯藏并用相同條件微波加熱3 min后的烤制兔腿。采用打分法（感官評(píng)定員8人，5男3女，年齡在22～26歲），從色澤、香氣、口感三方面對(duì)肉進(jìn)行評(píng)價(jià)。以剛出烤爐的新鮮烤制兔腿為參考，各指標(biāo)的感官評(píng)定分值在0～10分之間，分值越低，表示樣品品質(zhì)越差。

1.5 數(shù)據(jù)分析

每個(gè)樣品設(shè) 3個(gè)平行，采用 SPSS 16.0和Origin8.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。測(cè)定結(jié)果以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用ANOVA進(jìn)行鄧肯氏（Duncan’s）差異分析，以P＜0.05為顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1 pH值變化

兔腿對(duì)照樣品的pH值在儲(chǔ)藏期間從5.7上升到7.56，所有處理樣品均隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長pH值逐漸升高（圖1）。因含殼聚糖的保鮮液中添加溶劑冰醋酸的緣故，Ch0.5，Ch0.5，Mix1和Mix2處理兔腿肉的起始pH值顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。肉類、魚類等富含蛋白質(zhì)的食品在儲(chǔ)藏過程中，腐敗菌的繁殖導(dǎo)致食品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生胺類等堿性腐敗產(chǎn)物，從而導(dǎo)致樣品pH值升高［16］。

經(jīng)姜紫蘇提取液和殼聚糖涂膜保鮮處理的樣品均不同程度地抑制了烤兔腿肉pH值的升高，其中含有殼聚糖的涂膜保鮮液表現(xiàn)出較優(yōu)的效果。Mix1和Ch1保鮮處理對(duì)兔腿肉pH值上升抑制效果最好，其中Mix1保鮮處理樣品在16 d的貯藏期內(nèi)pH值僅從5.33升高到5.61；含殼聚糖的保鮮液在抑制樣品pH升高的效果上，Mix2優(yōu)于Ch0.5，Mix2樣品貯藏至16 d pH值只升高到5.85；Gp5和Gp10處理樣品在貯藏的前8 d pH值變化相當(dāng)（P>0.05），但貯藏至16 d時(shí)，Gp5和Gp10處理樣品的pH值分別升高到6.49和6.22。不同保鮮處理抑制兔腿肉pH值升高的原因是，姜和紫蘇提取物中抗菌成分的存在和殼聚糖的抗菌作用抑制了腐敗微生物的生長繁殖，從而減少了兔肉中微生物代謝產(chǎn)生的胺類化合物的生成，使得pH值的變化相對(duì)平穩(wěn)。

圖1 不同處理對(duì)烤兔腿在4℃冷藏條件下pH值的影響Fig.1 Time courses of pH values in roasted rabbit legs stored at 4℃with different treatments

2.2 TVB-N值

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是指動(dòng)物性食品在貯藏過程中，由于肌肉中的內(nèi)源酶和微生物的共同作用，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)［24］。經(jīng)16 d冷藏，各涂膜保鮮處理的烤兔腿的TVB-N值均顯著低于對(duì)照組 （P＜0.05），對(duì)照組的TVB-N值達(dá)到43.25 mg/hg；抑制效果最好的Mix1組只達(dá)到21.63 mg/hg，比對(duì)照降低了51.0%。有殼聚糖參與的保鮮劑效果優(yōu)于單一姜紫蘇提取液處理，且高濃度效果優(yōu)于低濃度。姜紫蘇提取液處理有一定抗TVB-N值增長作用，劑量對(duì)其效果影響不顯著（P＞0.05），如圖2所示。

殼聚糖對(duì)于肉制品的抗TVB-N值增長作用已有研究報(bào)道，Jeon等［17］的研究結(jié)果表明，殼聚糖包膜能使4℃貯藏12 d的青魚片TVB-N值降低26%～51%。李志成等［18］研究發(fā)現(xiàn)，殼聚糖、茶多酚、nisin復(fù)合使用，能夠明顯抑制TVB-N值的增長，使鮮豬肉的保鮮期延長18 d。具有抗菌作用的姜紫蘇-殼聚糖復(fù)合液對(duì)于烤制兔腿的處理顯然抑制了兔肉中導(dǎo)致TVB-N生成的微生物的活性，從而減緩了微生物造成的兔肉中蛋白質(zhì)成分的分解，抑制了TVB-N值的快速升高。TVB-N值的升高也可以解釋在儲(chǔ)藏后期烤兔腿肉pH值的上升。

圖2 不同處理對(duì)烤制兔腿在4℃冷藏條件下TVB-N值的影響Fig.2 Time courses of TVB-N values in roasted rabbit legs stored at 4℃with different treatments

2.3 過氧化值

過氧化值 （POV）反映脂質(zhì)發(fā)生一級(jí)氧化的程度，是不飽和脂肪酸中的雙鍵與空氣中的氧結(jié)合生成產(chǎn)物的量化指標(biāo)［19］。各組處理使POV值有升有降（圖3），最終POV值呈上升趨勢(shì)。過氧化物只是脂肪氧化的初級(jí)氧化產(chǎn)物，它的含量取決于生成量和降解量的比率［20］，生成和降解的不平衡導(dǎo)致了POV值呈曲線變化。

圖3 不同處理對(duì)烤制兔腿在4℃冷藏條件下POV值的影響Fig.3 Time courses of PV values in roasted rabbit legs stored at 4℃with different treatments

對(duì)照組POV值由初始3.0 meq/kg上升到8 d后的6.8 meq/kg，第4天POV值（5.8 meq/kg）就超出了國家限定的0.5 meq/hg的最高限量值［21］，顯著高于其它處理組（P＜0.05）。相比于殼聚糖處理，姜紫蘇提取液處理使烤制兔腿具有更強(qiáng)的抗氧化性，Mix1處理和Gp10處 理使烤制兔腿冷藏后具有最低的POV值，Gp5處理和Mix2處理抗氧化效果相當(dāng)（P＞0.05）。本試驗(yàn)中姜紫蘇提取液是抑制烤制兔腿POV值升高的主要保鮮劑。有研究表明，生姜的抗氧化作用與酚類β-二酮基物質(zhì)有關(guān)［22］。紫蘇中的迷迭香酸、紫蘇醛和紫蘇精油等化合物也具有明顯的抗氧化作用［23］。

2.4 TBA值

肉類食品中脂質(zhì)的氧化通常采用硫代巴比妥酸試驗(yàn)法（TBA值法）進(jìn)行評(píng)價(jià)，TBA值是動(dòng)物性油脂中不飽和脂肪酸氧化分解所產(chǎn)生的衍生物如丙二醛等與TBA反應(yīng)的結(jié)果，它表示脂肪次級(jí)代謝產(chǎn)物的多少。TBA值法相對(duì)簡單，而且一般與感官分析的數(shù)據(jù)有很好的相關(guān)性，是最廣泛用于評(píng)價(jià)脂質(zhì)氧化程度的指標(biāo)之一［14］。不同處理對(duì)肉中TBA值的影響見圖4。

圖4 不同處理對(duì)烤制兔腿在4℃冷藏條件下TBA值的影響Fig.4 Time courses of TBA values in roasted rabbit legs stored at 4℃with different treatments

對(duì)照樣品經(jīng)過16 d冷藏，TBA值 （MDA含量）從1.35 mg/kg上升到5.22 mg/kg，經(jīng)過不同濃度殼聚糖處理的Ch0.5和Ch1兔腿樣品16 d時(shí)TBA值分別達(dá)到了4.25，4.22 mg/kg，顯示了較弱的抗氧化性，且不同濃度處理差異不顯著（P＞0.05）。Gp10和Gp5處理使最終TBA值比對(duì)照分別降低了22.3% 和14.8%，高濃度的Gp處理效果較好。烤兔腿用高濃度的姜紫蘇-殼聚糖復(fù)合液（Mix1）處理在貯藏過程中具有最低的TBA值，由于植物提取物的強(qiáng)抗氧化性和與殼聚糖的協(xié)同作用，最終TBA值比空白對(duì)照降低了38.8%。

Ziauddin等［23］將生姜、大蒜、洋蔥提取物噴于牛肉、羊肉、雞肉上，能延長肉類的貨架期。本試驗(yàn)結(jié)果也表明，姜紫蘇提取物具有比殼聚糖強(qiáng)的抗氧化性，并與殼聚糖協(xié)同能有效降低烤兔腿冷藏過程中的TBA值的升高速率，延長烤制兔腿的貨架期。

2.5 菌落總數(shù)

菌落總數(shù)是評(píng)價(jià)肉制品腐敗變質(zhì)的常用指標(biāo)。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照肉質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)菌落總數(shù)一般建議標(biāo)準(zhǔn)：新鮮肉為4 lg cfu/g以下，次鮮肉為4～6 lg cfu/g，變質(zhì)肉為6 lg cfu/g以上［24-25］。對(duì)照烤兔腿樣品的初始菌落總數(shù)為2.1 lg cfu/g，在4℃下儲(chǔ)藏16 d后上升到8.6 lg cfu/g（見圖5），在儲(chǔ)藏第8天菌落總數(shù)就達(dá)到了6.6 lg cfu/g，超出了安全合格食用肉品標(biāo)準(zhǔn)。

圖5 不同處理對(duì)烤制兔腿在4℃冷藏條件下菌落總數(shù)的影響Fig.5 Time courses of total bacterial counts in roasted rabbit legs stored at 4℃with different treatments

Gp10處理的樣品冷藏6 d才超出新鮮肉標(biāo)準(zhǔn)，冷藏16 d后菌落總數(shù)達(dá)到8.6 lg cfu/g，比對(duì)照降低一個(gè)對(duì)數(shù)數(shù)量級(jí)，Gp5的抗菌效果略差，16 d后烤兔腿菌落總數(shù)達(dá)到9.0 lg cfu/g。曾瑩［26］指出，生姜提取物對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和漢遜酵母均有明顯的抑制作用。本試驗(yàn)也證明姜紫蘇水提液對(duì)烤兔腿的抗菌作用。

含有殼聚糖的處理液具有比Gp更強(qiáng)的抗菌性（P＜0.05），Ch1處理的樣品第16天時(shí)菌落總數(shù)為6.11 lg cfu/g，剛剛進(jìn)入變質(zhì)肉微生物標(biāo)準(zhǔn)范圍；相對(duì)于其他處理樣品組，Mix1和Mix2處理的樣品均具低菌落總數(shù)，Mix1處理的樣品在第16天菌落總數(shù)為4.85 lg cfu/g，還處于次鮮肉狀態(tài)，說明殼聚糖和姜紫蘇提取液在抗菌功能上具有協(xié)同作用。Helander等［27］認(rèn)為，殼聚糖的抗菌性與其能和細(xì)胞壁結(jié)合引起細(xì)胞內(nèi)容物溶出有關(guān)。殼聚糖也有螯合營養(yǎng)物質(zhì)抑制微生物生長的能力［28］。殼聚糖作為肉制品的抗菌劑具有很好的應(yīng)用前景。

2.6 感官評(píng)定

圖6為不同處理對(duì)烤兔腿儲(chǔ)藏過程中色澤、氣味和口感三方面感官品質(zhì)的影響?？局仆猛壬珴山鸺t、外脆內(nèi)嫩、鮮美醇香，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長，肉色有變暗的趨勢(shì)；不同處理對(duì)肉色的影響差異顯著（P＞0.05），從護(hù)色效果來看，各保鮮處理色澤感官評(píng)分高低順序?yàn)镸ix2＞Mix1＞Gp10＞Gp5＞Ch1＞Ch0.5。含有生姜和紫蘇水提液的保鮮液處理的樣品具有較優(yōu)色澤，可能是紫蘇葉水提液中抗氧化成分抑制了兔肉中正鐵肌紅蛋白質(zhì)氧化生成，或是紫蘇葉提取液中所含的原花色素的著色原因；殼聚糖對(duì)姜和紫蘇水提保鮮液的護(hù)色作用有協(xié)同效果。

在氣味方面，烤制兔腿香氣純正濃郁，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長兔腿肉香味逐漸變淡，不同處理在肉的氣味保持方面有顯著作用（P＜0.05），特別是Mix2處理，使儲(chǔ)藏后期的肉帶有宜人接受的辛香味，但是Gp10和Mix1高濃度的姜紫蘇提取液掩蓋了兔腿肉特有的香味。在口感方面，新鮮烤制兔腿細(xì)嫩，有彈性、有咬勁，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長，兔腿肉的紋理逐漸粗糙，對(duì)照組第8天的肉已沒有嚼勁，達(dá)到口感可接受度的合格值；不同處理在肉的口感保持方面有正面作用，特別是低濃度的復(fù)合液處理（Mix2）使其感官評(píng)分顯著高于其它（P＜0.05），這可能是由于適宜濃度香辛料提取液的作用。因此，經(jīng)綜合評(píng)比得出，Mix2處理相比其它處理，在感官上更適合對(duì)烤制兔腿的保鮮。4℃低溫貯藏條件下，貯藏至第16天烤兔腿的感官品質(zhì)仍高于可接受值。

圖6 不同處理對(duì)烤制兔腿在4℃冷藏條件下感官品質(zhì)的影響Fig.6 Sensory tests for flesh color，odor，and taste of roasted rabbit legs stored at 4℃ with different treatments

3 結(jié)語

殼聚糖和姜紫蘇提取液組合應(yīng)用于烤制兔腿的涂膜保鮮處理有較優(yōu)的保鮮效果。在儲(chǔ)藏16 d過程中，與空白對(duì)照相比，不同濃度殼聚糖和姜紫蘇提取液浸泡處理能降低烤制兔腿貯藏過程中的pH值、TVB-N值、PV值、TBA值和菌落總數(shù)。殼聚糖的抗菌性要優(yōu)于姜紫蘇提取液，而姜紫蘇提取液在抗氧化性方面比殼聚糖有優(yōu)勢(shì)。在烤兔腿涂膜保鮮應(yīng)用中，殼聚糖和姜紫蘇提取液復(fù)配在抗菌和抗氧化作用上有協(xié)同作用，且與劑量正相關(guān)，可以作為兔肉的復(fù)合涂膜保鮮劑。相比于低濃度的殼聚糖和姜紫蘇提取液 （復(fù)配保鮮液Mix2），高濃度的復(fù)配液（Mix1）其姜和紫蘇氣味和口感刺激性過濃，使兔肉在感官綜合品質(zhì)上不如低濃度的復(fù)配液（Mix2）。綜合抗菌和抗氧化性并結(jié)合對(duì)烤制兔腿的感官效果，低濃度的復(fù)配液（Mix2）涂膜保鮮處理更適合于烤兔腿的保鮮，且在4℃冷藏條件下可延長烤兔腿貨架期至16 d。

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Effects of Coated Chitosan，Aqueous Extract of Ginger and Perilla Frutescens on Shelf Life of Roasted Rabbit Legs

XU Nianer1， XU Dalun1， ZHANG Houcheng2， CHEN Jiaqi1，YANG Huanhuan1， WANG Jinfeng3， ZHANG Jinjie*1
（1.SchoolofMarineScience，Ningbo University，Ningbo 315211，China；2.Faculty ofScience，Ningbo University，Ningbo 315211，China；3.Zhejiang Shuangfeng Food Co.，Ltd.，Wenzhou 325300，China）

Effects of coatings containing 1%or 0.5%chitosan（Ch），10%or 5%aqueous extract of ginger and Perilla frutescens（Perilla frutescens（L.）Britt.）（Gp）and their composite solutions （Mix1：1%Ch+10%Gp，Mix2：0.5%Ch+5%Gp）on quality and shelf life of roasted rabbit legs were evaluated.Results showed that Ch and/or Gp treatments retarded the increase of pH，total volatile basic nitrogen，peroxide value，2-thiobarbituric acid and total bacterial counts in legs stored at 4℃during 16 days.Ch treatments had stronger antibacterial activities but weaker antioxidant effects than Gp.Synergistic actions for composite treatments were observed but the high concentration of composite solution Mix1 had adverse effect on odor and overall acceptance.Considering the comprehensive effects of antioxidation，antibacteria and sensory quality，Mix2，the diluted solution of Mix1，could thus be a natural promising preservative for the roasted rabbit legs，which could extend the shelf life to 16 days.

roasted rabbit leg，chitosan，aqueous extraction of ginger and Perilla frutescens，coating，shelf life

TS 251.54

A

1673—1689（2016）010—0815—08

2015-03-11

國家“十二五”科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2014BAD04B01）；浙江省公益性項(xiàng)目（2013C32109）。

張進(jìn)杰（1981—），男，湖北黃石人，工學(xué)博士，講師，主要從事食品加工研究。E-mail：jackace@163.com