韋璐　黃衛(wèi)萍　鄭博強

摘要：【目的】提高飲料的營養(yǎng)保健價值的同時拓展了南瓜及淮山這兩種農(nóng)產(chǎn)品的加工利用途徑?！痉椒ā恳阅瞎?、淮山、異麥芽酮糖醇、山梨糖醇為試驗因素，通過單因素和正交試驗優(yōu)化南瓜淮山復(fù)合飲料的最佳配方?！窘Y(jié)果】研制的復(fù)合飲料色澤金黃，口感細膩柔和，甜度適中，具有南瓜和淮山特有的滋味；可溶性固形物含量>58%，pH值5.5，細菌總數(shù)小于100cfu/mL，大腸桿菌小于3MPN/mL，未檢出。致病菌。【結(jié)論】復(fù)合飲料的最佳配方為：南瓜漿添加量為50%，淮山漿的添加量為20%，異麥芽酮糖醇添加量為4%，山梨糖醇為5%。

關(guān)鍵詞：南瓜；淮山；復(fù)合飲料；配方

中圖分類號：TS275 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1003—4374（2016）01—0016—04

南瓜，又稱“飯瓜”，性溫味甘，香甜可口，富含活性多糖、活性蛋白質(zhì)、類胡蘿卜素、礦物質(zhì)、維生素、氨基酸等成分，具有消除致癌物質(zhì)、護眼護心、保護胃粘膜、防治糖尿病、降血糖等多種功效，也是一種營養(yǎng)豐富而且具有很高的保健價值的食品?；瓷接置剿?、懷山，研究表明淮山中含有大量蛋白質(zhì)、糖類、維生素、氨基酸、膽堿、卵磷脂、薯蕷皂以及碘、鈣、鐵、磷等元素成分，是一種營養(yǎng)價值很高的滋補佳品，有“山中之藥、食中之藥”的美稱，廣西桂平市金田鎮(zhèn)是中國著名的淮山之鄉(xiāng)。

實驗選用優(yōu)質(zhì)南瓜和淮山作為原料，異麥芽酮糖醇、山梨糖醇作為功能性甜味劑進行調(diào)配，生產(chǎn)出低糖營養(yǎng)、美容保健的南瓜淮山復(fù)合飲料，試驗綜合了南瓜、淮山兩種原材料的優(yōu)勢，在提高飲料的營養(yǎng)保健價值的同時也拓展了南瓜及淮山這兩種農(nóng)產(chǎn)品的加工利用途徑。

1實驗材料與方法

1.1實驗材料

南瓜、淮山：市售；白糖、D-抗壞血酸鈉、黃原膠、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、異麥芽酮糖醇、山梨糖醇：食品級。

1.2儀器與設(shè)備

VIS-7220N紫外-可見分光光度計（北京瑞利分析儀器公司）；T500型電子天平（常熟市雙杰測試儀器廠）；PL203型分析天平（梅特勒—托利多儀器（上海）有限公司）；多麗電磁爐（南寧市多麗電器有限責(zé)任公司）；TM-767果汁打漿機（中山市海盤電器有限公司）；SRH-60高壓均質(zhì)機（申鹿均質(zhì)機有限責(zé)任公司）；YXQ-LS-75S11立式自動高壓滅菌鍋（上海博迅實業(yè)有限公司）。

1.3工藝流程

1.4操作要點

1.4.1南瓜漿及淮山漿的制備 南瓜漿的制備：選擇成熟度高、無變質(zhì)、腐爛的南瓜；清洗、去皮、去核、切成小塊，100℃下預(yù)煮10min，按果肉與水的比例為1：4混合打漿，獲得南瓜漿。淮山漿的制備：選擇無蟲害、無變質(zhì)腐爛的淮山；清洗、去皮，迅速切成小塊，100℃下預(yù)煮10min，按果肉與水的比例為1：2迅速打漿，獲得淮山漿。

1.4.2調(diào)配 首先取一定量的南瓜漿和淮山漿進行混合，然后加入一定量的已經(jīng)溶解好的山梨糖醇和異麥芽酮糖醇，混勻后加入溶解好的復(fù)合穩(wěn)定劑（卡拉膠：羧甲基纖維素鈉1：2，加入量為0.15%），攪拌使原輔料完全溶解，最后用去離子水補足100%，充分攪拌均勻。

1.4.3均質(zhì) 將復(fù)合飲料在壓力為30MPa，溫度為50℃條件下進行均質(zhì)，使飲料達到穩(wěn)定。

1.4.4滅菌、罐裝 100℃，滅菌30s后，降溫到85℃，并趁熱裝入耐熱PET瓶中，旋封密封。經(jīng)冷水浴，30min內(nèi)冷卻到38℃以下。冷卻后即為成品。

1.5感官評分方法

15名專業(yè)人員依據(jù)表1的評分標(biāo)準進行感官品評，滿分為100分，取平均分作分析評定。

1.6分析方法

可溶性固形物含量測定：手持折光儀測定；大腸菌群與菌落總數(shù)：計數(shù)法。

2試驗結(jié)果與分析

2.1單因素試驗

2.1.1南瓜漿添加量的確定 固定淮山漿20%，異麥芽酮醇5%，山梨糖醇5%，分別添加南瓜漿20%、30%、40%、50%，60%，其余用去離子水補足至100%。試驗結(jié)果見圖1，當(dāng)南瓜漿添加量為40%時，綜合評分最高。南瓜色澤金黃，口感清爽且清甜，隨著添加量的增加，飲料的顏色越發(fā)金黃，口味也會越來越甜，但添加過多，淮山的味道會被掩蓋，因此選擇南瓜漿添加量為40%為宜。

2.1.2淮山漿添加量的確定 固定南瓜漿40%，異麥芽酮糖醇5%，山梨糖醇5%，分別添加淮山漿10%、20%、30%、40%、50%，其余用去離子水補足至100%。試驗結(jié)果見圖2，當(dāng)淮山漿添加量為20%時，綜合評分最高?；瓷诫m然營養(yǎng)豐富，口感細膩，但是有股特殊的中藥味，添加量過多會使得飲料有不良的口味，故添加得越多，不良味道越明顯，因此選擇淮山添加量為20%為宜。

2.1.3異麥芽酮糖醇添加量的確定 固定淮山漿20%，南瓜漿40%，山梨糖醇5%，分別添加異麥芽酮醇3%、4%、5%、6%、7%、8%，其余用去離子水補足至100%。試驗結(jié)果見圖3，當(dāng)異麥芽酮醇添加量為5%時，甜度適中，評分最高。異麥芽酮糖醇是一種功能性甜味劑，具有不致齲，無褐變的特性，還具有熱值低、對血糖和胰島素水平無明顯影響的優(yōu)點，在南瓜淮山復(fù)合飲料中添加異麥芽酮糖醇既能提高飲料的甜味，又不會引起副作用。

2.1.4山梨糖醇添加量的確定 固定淮山漿30%，南瓜漿50%，異麥芽酮醇5%，分別添加山梨糖醇3、4%、5%、6%、7%、8%，其余用水補足至100%。試驗結(jié)果見圖4，當(dāng)山梨糖醇添加量為6%時，評分最高。山梨糖醇口味清爽，和異麥芽酮糖醇一樣除用作甜味劑以外，也不會影響人體的血糖和胰島素水平，除此以外還具有保濕、螯合金屬離子、改進組織的作用。南瓜和淮山富含淀粉，山梨糖醇的加入不僅協(xié)調(diào)了飲料的口味還具有使飲料口感細膩且在一定程度上防止淀粉老化的作用。

2.2正交試驗

綜合單因素試驗的結(jié)果，以淮山漿、南瓜漿、異麥芽酮糖醇、山梨糖醇為試驗因素進行正交試驗設(shè)計，每因素設(shè)3水平（見表2），選用L₉（3⁴）正交試驗設(shè)計表進行試驗（見表3），優(yōu)化南瓜淮山復(fù)合飲料的配方。由正交試驗分析結(jié)果表可知，最佳的配方為A₃8₂C₂D₁，也即南瓜漿的添加量為50%，淮山漿的添加量為20%，異麥芽酮糖醇添加量為4%，山梨糖醇為5%。由極差分析可知，各因素對產(chǎn)品影響的主次順序為C>B>A>D，即異麥芽酮糖醇的添加量>淮山漿的添加量>南瓜漿的添加量>山梨糖醇的添加量。方差分析結(jié)果（見表4）表明淮山漿、異麥芽酮糖醇添加量對產(chǎn)品品質(zhì)影響較大。

2.3感官指標(biāo)

口味清爽、甘甜；口感細膩，飽滿，無異味；顏色呈橙黃色；口味協(xié)調(diào)，既具有南瓜味，又有淮山味。

2.4理化指標(biāo)

可溶性固形物含量>58%，pH值5.5。

2.5微生物指標(biāo)

細菌總數(shù)小于100cfu/mL，大腸桿菌小于3MPN/mL，致病菌未檢出。

3結(jié)論

通過單因素及正交試驗，優(yōu)化南瓜淮山復(fù)合飲料的配方：南瓜漿的添加量為50%，淮山漿的添加量為20%，異麥芽酮糖醇添加量為4%，山梨糖醇為5%，去離子水補足至100%。該配方下制備的產(chǎn)品色澤金黃，口感細膩，滋味清爽，口味協(xié)調(diào)，具有南瓜和淮山特有的滋味。