揚(yáng)州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 袁亮 閆秀峰 翁朝霞 束禮菊

“光盤行動(dòng)”認(rèn)知度、認(rèn)可度與執(zhí)行度的對(duì)比研究①
——基于江蘇餐飲業(yè)的實(shí)證分析

揚(yáng)州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 袁亮 閆秀峰 翁朝霞 束禮菊

我國(guó)自2013年“光盤行動(dòng)”活動(dòng)開展以來(lái)，受到了全國(guó)餐飲企業(yè)和餐飲消費(fèi)者的積極響應(yīng)，從而在全國(guó)形成了倡導(dǎo)節(jié)約用餐的氛圍，有利于提高我國(guó)飲食的文明水平。本文立足于江蘇省餐飲業(yè)，對(duì)江蘇居民和江蘇餐飲企業(yè)“光盤行動(dòng)”的認(rèn)知度、認(rèn)可度、執(zhí)行度等展開了定量研究，通過(guò)2015年與2013年的對(duì)比研究，明確了“光盤行動(dòng)”在江蘇省開展的實(shí)際情況與成效，找出了影響“光盤行動(dòng)”有效執(zhí)行的相關(guān)因素，并為“光盤行動(dòng)”的可持續(xù)開展提供了相應(yīng)的政策參考。

餐飲行業(yè) 認(rèn)知度 認(rèn)可度 執(zhí)行度

1　問(wèn)題的提出

針對(duì)我國(guó)日益突出的“舌尖上的浪費(fèi)”，“光盤行動(dòng)”活動(dòng)在2013年提出后風(fēng)靡全國(guó)?！肮獗P行動(dòng)”即指在飯店就餐時(shí)，倡議人們吃完所點(diǎn)飯菜，如有吃不完的飯菜打包，“光盤”離開飯店?！肮獗P行動(dòng)”倡導(dǎo)厲行節(jié)約，反對(duì)鋪張浪費(fèi)，帶動(dòng)大家珍惜糧食、吃光盤子中的食物，得到了從中央到民眾的支持。兩年過(guò)去了，餐飲企業(yè)、餐飲業(yè)消費(fèi)者對(duì)“光盤行動(dòng)”的認(rèn)知度、認(rèn)可度、執(zhí)行度有何變化，哪些因素影響了“光盤行動(dòng)”的有效開展，本文就以上問(wèn)題在江蘇省范圍內(nèi)展開了實(shí)證研究。

2 數(shù)據(jù)與方法

本文分為兩部分，分別針對(duì)江蘇餐飲業(yè)消費(fèi)者和餐飲企業(yè)開展調(diào)研。針對(duì)餐飲業(yè)消費(fèi)者部分，2013年對(duì)江蘇13個(gè)地級(jí)市發(fā)放了1300份調(diào)查問(wèn)卷，回收有效調(diào)查問(wèn)卷1207份；2015年對(duì)江蘇13個(gè)地級(jí)市再次發(fā)放了1300份調(diào)查問(wèn)卷，收回有效調(diào)查問(wèn)卷1254份，經(jīng)整理后得到餐飲業(yè)消費(fèi)者“光盤行動(dòng)”認(rèn)知、認(rèn)可、執(zhí)行度分析表（表1）。針對(duì)餐飲企業(yè)管理者，2013年對(duì)江蘇13個(gè)地級(jí)市實(shí)地訪問(wèn)了390家餐飲企業(yè)，得到有效樣本資料371份；2015年對(duì)江蘇13個(gè)地級(jí)市再次實(shí)地訪問(wèn)了390家餐飲企業(yè)，得到有效樣本資料357份，經(jīng)整理后得到餐飲企業(yè)管理者“光盤行動(dòng)”認(rèn)知、認(rèn)可、執(zhí)行度分析表（表2）。

3 結(jié)果與分析

3.1消費(fèi)者“光盤行動(dòng)”認(rèn)知度、認(rèn)可度、執(zhí)行度對(duì)比分析

3.1.1消費(fèi)者對(duì)“光盤行動(dòng)”的認(rèn)知度和認(rèn)可度有所提高

在國(guó)家級(jí)媒體和全社會(huì)各類團(tuán)體的大力宣傳下，2013年～2015年“光盤行動(dòng)”活動(dòng)在全國(guó)廣泛開展，取得了一系列成效。對(duì)于江蘇而言，相對(duì)于2013年，2015年“知道光盤行動(dòng)具體意義”的消費(fèi)者比例上升了11.6%，“沒(méi)聽過(guò)光盤行動(dòng)”的消費(fèi)者從8.95%下降到4.06%；2015年比2013年“基本上能做到光盤”的消費(fèi)者提高了9.36%；在“身邊人有浪費(fèi)情況”時(shí)能“極力勸說(shuō)并加以阻止”的消費(fèi)者比例上升了12.76%，對(duì)“浪費(fèi)視而不見”的消費(fèi)者比例下降了19.39%。

3.1.2“打包意識(shí)”有待深入人心

對(duì)于剩飯剩菜的處理，消費(fèi)者分歧較大，全江蘇消費(fèi)者中打包的比例不高。2013年認(rèn)為“打包也算光盤”的消費(fèi)者只有47.89%，2015年上升到58.74%，但仍然不足60%。家庭聚餐時(shí)打包比例相對(duì)較高，從2013年的65.37%上升到2015年的76.30%，但宴請(qǐng)客人時(shí)打包比例很低，2015年為16.65%，比2013年只提高1.08%。

3.1.3消費(fèi)者對(duì)“光盤行動(dòng)”的預(yù)期效果降低，有待強(qiáng)化

“光盤行動(dòng)”在2013年提出之初，得到了全社會(huì)的熱烈響應(yīng)，人們寄予厚望，期待能改善飲食習(xí)慣，提高整個(gè)社會(huì)的飲食文明。2013年，90.47%的消費(fèi)者認(rèn)為“光盤行動(dòng)意義重大”，甚至超過(guò)30%的消費(fèi)者認(rèn)為“光盤行動(dòng)”將成為長(zhǎng)期的消費(fèi)行為，一直在全社會(huì)得以傳承。然而兩年過(guò)去了，“光盤行動(dòng)”有漸弱之勢(shì)，逐漸淡出人們視線，2015年認(rèn)為“光盤行動(dòng)意義較大”的消費(fèi)者比例下降了34.88%，84.76%的消費(fèi)者認(rèn)為“光盤行動(dòng)”只是短期行為。

3.2餐飲企業(yè)“光盤行動(dòng)”認(rèn)知度、認(rèn)可度、執(zhí)行度對(duì)比分析

3.2.1企業(yè)對(duì)“光盤行動(dòng)”的認(rèn)知度和認(rèn)可度有所提高

“光盤行動(dòng)”活動(dòng)的開展對(duì)江蘇餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。2015年“知道光盤行動(dòng)具體意義”的企業(yè)管理者比例為92.18%，相較于2013年上升了12.13%，2015年“沒(méi)聽過(guò)光盤行動(dòng)”的企業(yè)管理者從6.47%下降到0.54%。絕大多數(shù)企業(yè)對(duì)“光盤行動(dòng)”持歡迎態(tài)度，在餐廳明顯的位置張貼了“光盤行動(dòng)”的標(biāo)語(yǔ)，倡導(dǎo)節(jié)約的消費(fèi)習(xí)慣。

3.2.2企業(yè)對(duì)“光盤行動(dòng)”的預(yù)期降低，有待強(qiáng)化

2013年提出“光盤行動(dòng)”后，全社會(huì)的熱烈響應(yīng)，寄予厚望，期待能改善飲食習(xí)慣，提高整個(gè)社會(huì)的飲食文明。2013年只有10.24%的餐飲業(yè)管理者認(rèn)為“光盤行動(dòng)沒(méi)有意義”，絕大多數(shù)餐飲企業(yè)認(rèn)為“光盤行動(dòng)”將產(chǎn)生較大意義。但隨著時(shí)間的流逝，“光盤行動(dòng)”逐漸被人們所淡忘，逐漸銷聲匿跡，目前也很少有人提及。到2015年，餐飲業(yè)管理者認(rèn)為“光盤行動(dòng)沒(méi)有意義”的比例上升到25.07%。2013年，53.37%的餐飲業(yè)管理者認(rèn)為“光盤行動(dòng)將長(zhǎng)期持續(xù)”，而到2015年，認(rèn)為“光盤行動(dòng)只是短期行為”的餐飲業(yè)管理者比例高達(dá)60.11%。

表1　江蘇餐飲業(yè)消費(fèi)者“光盤行動(dòng)”認(rèn)知度、認(rèn)可度、執(zhí)行度對(duì)比分析表

表2　江蘇餐飲企業(yè)管理者“光盤行動(dòng)”認(rèn)知度、認(rèn)可度、執(zhí)行度對(duì)比分析表

3.2.3餐飲企業(yè)積極響應(yīng)“光盤行動(dòng)”

從2013年“光盤行動(dòng)”活動(dòng)開展以來(lái)，餐飲企業(yè)積極響應(yīng)，推出了一系列改善措施來(lái)響應(yīng)“光盤行動(dòng)”。到2015年，19.95%的餐飲企業(yè)推出了“半份半價(jià)菜”，15.09%的餐飲服務(wù)人員在顧客點(diǎn)菜時(shí)“善意提醒”，53.37%的餐飲服務(wù)人員會(huì)“提醒打包”，7.55%的餐飲企業(yè)提供了“免費(fèi)打包”的活動(dòng)，4.04%的餐飲企業(yè)甚至推出了“光盤打折、浪費(fèi)罰款”的獎(jiǎng)懲措施。這一系列活動(dòng)有效促進(jìn)了“光盤行動(dòng)”的開展，促進(jìn)良好飲食文明的改善。

［1］ 曹平.光盤行動(dòng)能走多久［N］.人民日?qǐng)?bào)，2013-1-25.

［2］ 鞠曉煜.光盤行動(dòng)對(duì)餐飲行業(yè)的影響及對(duì)策研究——以南京市餐飲業(yè)為例［J］.政府與公共管理，2014（9）.

［3］ 朱小敏.光盤行動(dòng)”促進(jìn)行為習(xí)慣養(yǎng)成［J］.上海教育科研，2015（12）.

F719.3

A

2096-0298（2016）08（c）-156-02

江蘇省教育廳高校哲學(xué)社會(huì)科學(xué)基金項(xiàng)目：“光盤行動(dòng)”模式下餐飲業(yè)可持續(xù)消費(fèi)行為研究——基于江蘇居民的實(shí)證分析（2013SJB6300109）。

袁亮（1983-），男，漢族，江蘇睢寧人，揚(yáng)州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院講師，主要從事市場(chǎng)營(yíng)銷方面的研究；

閆秀峰（1961-），男，漢族，吉林大安人，揚(yáng)州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教授，主要從事企業(yè)管理方面的研究；

翁朝霞（1969-），女，漢族，江蘇揚(yáng)州人，揚(yáng)州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院副教授，主要從事市場(chǎng)營(yíng)銷方面的研究；

束禮菊（1979-），女，漢族，安徽廬江人，揚(yáng)州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院副教授，主要從事會(huì)計(jì)、數(shù)量分析方面的研究。