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        房縣黃酒歷史淵源及做法

        2016-10-08 04:30:11王靖鋒
        世紀(jì)之星·交流版 2016年8期
        關(guān)鍵詞:旅游

        王靖鋒

        [摘 要]但凡到過(guò)旅游房縣的游客,或是在房縣居住過(guò)的人都知道,房縣有釀制黃酒的傳統(tǒng)習(xí)慣,一年四季常備不缺,婚、喪、嫁、娶必不可少,逢年過(guò)節(jié)更是家家釀酒忙,戶戶黃酒香。

        [關(guān)鍵詞]旅游;土特產(chǎn);房縣黃酒

        房縣的黃酒歷史悠久,別具特色,相傳唐高宗之子李顯,被其母武則天貶于房縣為盧陵王時(shí),最喜歡用這種酒,常到縣城西河酒樓喝酒消愁。

        李顯復(fù)返復(fù)位以后,房縣的黃酒亦隨之抬高了“身價(jià)”,得以世代沿襲,廣為流傳。到清朝更普及,據(jù)清乾隆五十三年所修《房縣志》載:“房縣人皆愛(ài)喝糯米酒,一人喝十幾碗不算稀奇,大多喝酒后皆不食飯,有自晚喝到天明者?!笨梢?jiàn)房縣黃酒的獨(dú)特及酒風(fēng)之盛。

        房縣的美酒,味道甘美,營(yíng)養(yǎng)豐富,釀制方法簡(jiǎn)單易學(xué)。欲釀酒,先制曲,制作黃酒曲事先要采摘一些蓼子,除去莖葉,只留花,把浸泡4-5個(gè)小時(shí)的大米(手用力一搓即碎為宜)撈起瀝干水分后,隨蓼子、甘草等一起尤碾碎,再把曲母(就是過(guò)做好了的曲子)撒在里邊,攪拌均勻,捏成核桃大小的圓球,放在既通風(fēng)又保溫的容器里,蓋上香椿樹(shù)枝,若室溫低于攝氏27度,則需要蓋棉被加溫發(fā)西酵24小時(shí),然后晾干即成。為了便于保管,一般用線繩穿成串串掛在梁上。每到夏末秋初,在房縣城關(guān)和鄉(xiāng)間到處即可看到一串串散發(fā)著酒香的黃酒曲。

        酒曲做好后,隨時(shí)都可用它釀制黃酒。其步驟是:先把糯米(粘性很強(qiáng)的粳米)蒸熟,晾冷至攝氏27度左右,稱為“晾糜”。也有澆冷水降溫的,稱之為“淋糜”。然后把黃酒曲碾碎撒在熟糯米上面反復(fù)拌和(酒曲的用量,視其酒曲的能量而定,先可作一下試驗(yàn),一般常規(guī)每10斤生米,有3至4粒即可),抖時(shí)用溫開(kāi)水將其熟米中的疙瘩搓碎,溫度一般以捏和,一放即碎為宜(水多后一是酒不發(fā)熱,二是酒成后味淡),再把已拌和的熟糯米裝進(jìn)預(yù)先洗凈晾干的盆子里按緊,盆子正中掏按一個(gè)圓窩。室溫若低于27度則用一棉被加溫發(fā)醇,一般24小時(shí)后可聞到酒香,盆中圓窩漲滿水“腹水”,酒糟就大功告成了。待酒糟挨盆的地方離開(kāi)后,將其舀進(jìn)壇子密封存放。欲喝則將酒糟舀出量,用攝氏27度左右的溫開(kāi)水(夏天用涼水)稀釋發(fā)酵(叫投酒,糟與水的比例為1:3為宜)24小時(shí)左右,待酒糟全部浮起,除去酒渣(即酒糟)即是香醇可口的黃酒。

        這種酒顏色清亮微帶黃色,故取名黃酒。其酒,全系米汁醇化而成,營(yíng)養(yǎng)豐富,味甘甜、性平穩(wěn),有活血、散淤、健胃、催奶之功能,為當(dāng)?shù)匕傩铡八妥6Y”(給生孩子的婦女送的賀禮)的必備佳品。對(duì)跌打損傷、婦科雜病也有一定療效;還可活血、舒筋、御寒、提神,因而是群眾普遍喜愛(ài)的一種飲料。

        房縣老鄉(xiāng)是非常好客的,至今仍沿襲著這種風(fēng)俗??腿藖?lái)了,拿再名貴的白酒也不成敬意,必須用砂罐盛上自釀的黃酒在炭火上溫?zé)岷螅瑸榭腿苏屣嫴藕?。在酒席上常用敬酒、轉(zhuǎn)杯、催杯、跳杯、補(bǔ)空等方式勸酒,直到客人有八分醉意滿面春風(fēng)方肯罷休。敬酒,大多是主人對(duì)客人或有晚輩對(duì)長(zhǎng)輩的尊敬,主人須當(dāng)客人面先喝一杯,再斟滿一杯請(qǐng)客人或長(zhǎng)輩喝,這稱之為敬酒;轉(zhuǎn)杯,多由主人發(fā)出,讓一席八人依次輪飲一杯;催杯,是對(duì)席間喝的慢者的促進(jìn),或是對(duì)酒量大的照顧,目的是催他喝快一點(diǎn);跳杯,就是以發(fā)起人為起點(diǎn),順、逆時(shí)針均可,隔一人或兩個(gè)人,也還有隔三個(gè)人的,數(shù)到誰(shuí)名下誰(shuí)就得無(wú)條件喝一杯,然后循環(huán)進(jìn)行,直到最后此杯回原主為止。這些帶有傳統(tǒng)色彩的酒令、酒規(guī),在酒席宴飲間無(wú)需每次重申,人們都能自覺(jué)遵循,若有違例就被罰酒。此外還有,同凳、磨角、穿杯、對(duì)面笑、趕麻雀等;還有劃拳、猜數(shù)、打杠子等數(shù)字游戲和思維判斷活動(dòng),目的都在讓客人喝得熱鬧、喝得痛快。

        “何以解憂、惟有杜康”,房縣的酒家是很尊崇古代釀酒大師杜康的。早在明朝洪武年間,房縣鄉(xiāng)親曾在縣城西關(guān)修起“杜康廟”,酒家時(shí)常前往祭祀,稱之為“請(qǐng)酒仙”。過(guò)去縣城西關(guān)是一條通往四川、陜西的交通要道,這里來(lái)往行人川流不息,黃酒館也相當(dāng)密集,像樣的酒館就有十幾家。顧客也多為肩挑雜貨或擔(dān)鹽的鹽夫,或是背搭肩的生意人,也有身穿土布便衣、腳穿草鞋前一趕集的鄉(xiāng)下人。門面講究的酒館也常有消遣的紳士、闊少,他們聚合一起高談闊論,談天說(shuō)地,以顯風(fēng)雅。如今,人們?nèi)耘c黃酒結(jié)有不解之緣。因此,“杜康廟”依然存在,時(shí)有釀酒業(yè)中的長(zhǎng)者前往去化紙上香。盡管西關(guān)這條交通要道已被新修水泥路所代替,可酒館的設(shè)置并不比以往遜色,一年四季無(wú)論春夏秋冬,你若路過(guò)這里,都可看到“酒壇”,聞到酒香,聽(tīng)到勸酒聲。城內(nèi)除了百姓家庭自辦的小型酒館外,還分別在東門和南門外新修了兩上相當(dāng)講究的高級(jí)酒家,專售家鄉(xiāng)黃酒,一個(gè)被稱做怡悅酒家,另一個(gè)稱做“醉仙樓”。這兩家酒店各具特色,但都以黃酒招徠四方客人。鄉(xiāng)間絕大部分家庭也都常備家釀,以為勞作之資。

        房縣的黃酒性雖平穩(wěn),但存放一久,也能成為“三碗不過(guò)崗”的烈性酒。民間常將釀好的黃酒密封,埋藏于地下,數(shù)月即成“避風(fēng)酒”,俗稱“見(jiàn)風(fēng)倒”。這種酒喝來(lái)同別的黃酒無(wú)異,但經(jīng)風(fēng)一吹便酒性大發(fā),與《水滸傳》中所描繪的景陽(yáng)酒家的“透瓶香”“出門倒”相似。這種窯藏愈久,酒性愈烈,飲者愈樂(lè)。

        俗話說(shuō),百聞不如一見(jiàn),親愛(ài)的朋友,你若有機(jī)會(huì)來(lái)房縣一游,親口品嘗,定會(huì)令你拍案叫絕!

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