楊學聰

全聚德：用心捧出“中華第一吃”

在所有員工的精心呵護下，中華老字號全聚德“中華第一吃”的名號越來越響亮

幾片皮酥肉嫩的鴨肉，配蔥醬若干，裹上荷葉餅咬一口，唇齒留香。時代在變，工藝在進步，門店越開越多，在所有員工的精心呵護下，中華老字號全聚德的“中華第一吃”名號越來越響亮。

在餐飲業(yè)飛速發(fā)展的今天，很多餐飲品牌紅極一時轉(zhuǎn)眼即銷聲匿跡，全聚德卻穩(wěn)穩(wěn)地在京城立了151年，從單一經(jīng)營烤鴨的“小門臉”發(fā)展成匯聚仿膳、豐澤園、四川飯店等京城老字號，涵蓋燒、烤、涮，川、魯、宮廷、京味等多種口味，擁有百余家成員企業(yè)。

原汁原味“第一吃”

1864年，在喧天的鑼鼓聲中，一家專賣烤鴨的爐鋪在北京前門開張了。這家鋪面就是后來鼎鼎大名的“全聚德”。151年中，全聚德幾經(jīng)風雨飄搖，卻又屢屢轉(zhuǎn)危為機，成為中國餐飲行業(yè)的一塊金字招牌。

全聚德集團舉辦慶?！叭鄣隆眲?chuàng)建150周年系列活動

隨著第1.96億只全聚德烤鴨出爐儀式的舉行，全聚德集團再次刷新銷售烤鴨的數(shù)據(jù)

周恩來總理用“全而無缺，聚而不散，仁德至上”詮釋全聚德的核心價值觀。全聚德百年不衰，追根究底是品質(zhì)始終不走樣！

吃過全聚德的人都知道，全聚德烤鴨色澤棗紅，皮酥肉嫩。烤鴨美味與傳承百年的掛爐烤鴨獨特技藝有關(guān)，也與烤鴨所選用的原料——“根紅苗正”的北京鴨直接相關(guān)。

“用北京鴨做的烤鴨味更香、肉更嫩、皮更酥脆?！比鄣录瘓F總經(jīng)理助理劉國鵬表示，在有多種可選飼料時，全聚德的鴨子仍然都是用豆粕和玉米喂出來的。國內(nèi)全聚德門店的烤鴨，都由北京統(tǒng)一配送，保證是原汁原味的北京鴨。

當然，全聚德的上乘品質(zhì)，還源于全聚德人精益求精的不懈追求。老北京把餐飲業(yè)稱為“勤行”。全鴨席制作技藝傳承人、全聚德集團總廚師長顧九如深知這個“勤”字的意義。

1973年，19歲的顧九如來到全聚德前門店。“剛開始‘摸活兒’，是去熱菜廚房殺魚、剃肉，去紅案切肉絲，去白案幫烙荷葉餅的師傅翻餅?！崩洳藷岵嗣纥c烤鴨，一圈轉(zhuǎn)下來，練就了扎實的基本功。“當年全聚德只有前門、王府井兩家店?，F(xiàn)在人手多了，環(huán)境好了，不變的是全聚德的傳統(tǒng)手藝和食品質(zhì)量?！?/p>

“德是從廚的魂，勤是從廚的根。干這行要學一輩子?！彼f，干“勤行”永遠不能以老大自居，關(guān)鍵是以后怎么做。現(xiàn)在來自海外的新鮮食材越來越多，對廚師的要求更高。

如今，集“全鴨席”和400多道特色菜品于一體的全聚德菜系，被國內(nèi)外食客譽為“中華第一吃”。國宴也上得，百姓也吃得，成為一個雅俗共賞的品牌。僅2014年，全聚德就銷售烤鴨600余萬只，接待賓客約2000萬人次。

“標準化”闖蕩國際舞臺

餐飲業(yè)要發(fā)展規(guī)?；?jīng)營，怎么保證品質(zhì)如一？標準化是道坎兒。傳統(tǒng)中餐廚師做菜憑經(jīng)驗，使用的都是“鹽少許”、“旺火”、“溫火”等模糊概念。講究“綿如紙，薄如鏡”的全聚德荷葉餅，究竟該多大多厚很難說清。為了把模糊概念變成量化的數(shù)據(jù)，全聚德在標準制定上下了狠功夫。

鹽少許是多少？秤稱不了就用天平；旺火究竟多少度？溫度表量不了就買來紅外測溫儀；荷葉餅如鏡該多厚？尺子不行就用千分尺……一點一滴積累下來，形成了包括烤鴨在內(nèi)的50道代表全聚德風味的“貫標菜”。

為了讓每個廚師都能“明明白白”炒菜，全聚德的操作規(guī)程，精確到了每個環(huán)節(jié)，用料、火候都有精確的量化數(shù)據(jù)。劉國鵬說，“我們提供的是中式正餐，產(chǎn)品多環(huán)節(jié)多更復雜。比洋快餐定標準復雜得多?！?/p>

以前，全聚德門店的鴨子由各店自己采購，專人負責開生、掏膛、燙坯、晾坯，費時費工。1997年，投資千萬元的全聚德食品廠建成，歸配送中心管理。集中采購、集中處理的鴨坯送到了各門店。

2006年，全聚德投資創(chuàng)建北京全聚德三元金星食品有限責任公司，形成了北京鴨從飼養(yǎng)、屠宰、加工到銷售的“農(nóng)餐對接”。此后，全聚德所有門店的鴨坯都由其供應(yīng)，每只烤鴨身上有了獨一無二的“身份證”，通過手機和店內(nèi)查詢等方式，可隨時查詢鴨子從出生到飼養(yǎng)、檢疫、屠宰、配送等各種關(guān)鍵信息。

憑著“田間到餐桌”的可追溯體系，全聚德烤鴨順利通過2008年北京奧運餐飲招標，走進上海世博會，走上APEC會議餐桌。2015年，又走上米蘭世博會的舞臺。

鴨坯之后，全聚德荷葉餅、燒餅、甜面醬也相繼實現(xiàn)統(tǒng)配。統(tǒng)一配送后，鴨坯都在4斤左右，荷葉餅直徑都是15厘米、厚度不超過0.6毫米。蔥白長、口感甜的章丘大蔥成為全聚德烤鴨的“專供”。