暴悅梅，任小青，辛世通（.天津市食品研究所有限公司，天津30609；.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津300384）

烤鹵蛋工藝研究

暴悅梅1，任小青2，辛世通2
（1.天津市食品研究所有限公司，天津301609；2.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津300384）

烤鹵蛋是在鹵蛋成品的基礎(chǔ)上，對鹵蛋進(jìn)行烘烤，使得鹵蛋的氣味、口感、色澤、質(zhì)地更佳，貨架期更長。選用正交試驗(yàn)研究了糖、鹽、醬油、辣椒4種調(diào)味料對鹵蛋感官品質(zhì)的影響；隨后采用正交試驗(yàn)對鹵蛋的烘烤工藝進(jìn)行研究。結(jié)果表明：添加2.5%糖，2.5%鹽，2.5%醬油，3%辣椒，烘烤溫度為80℃，烘烤時間為40min，得到的烤鹵蛋感官品質(zhì)最佳。

烤鹵蛋；調(diào)味料；烘烤；感官評定

鹵蛋是以新鮮雞蛋為原料，經(jīng)過鹵料煮制、腌制、真空包裝得到的一種方便熟制蛋制品，它不但保持了雞蛋的營養(yǎng)成分，而且具有獨(dú)特的香味，備受消費(fèi)市場的認(rèn)可和喜愛，但現(xiàn)有鹵蛋的質(zhì)地、風(fēng)味、口感都有一定的不足之處。烤蛋是以新鮮的雞蛋為原料，將其熟制后，經(jīng)過高溫烘焙得到的具有特殊風(fēng)味的蛋制品，具有耐存儲，方便攜帶等特點(diǎn)［1］。因此，本試驗(yàn)將鹵制和烤制相結(jié)合，通過優(yōu)化烤鹵蛋的工藝參數(shù)改善鹵蛋的感官品質(zhì)，為蛋制品的發(fā)展提供理論和數(shù)據(jù)參考。

1材料與方法

1.1材料與設(shè)備

1.1.1原料

新鮮雞蛋，在紅旗農(nóng)貿(mào)市場購買。

1.1.2輔料

食鹽、白糖、醬油、大蒜、蔥、姜、大茴香、小茴香、桂皮、花椒、辣椒、丁香、香菇，以上輔料全部購置于紅旗農(nóng)貿(mào)市場。

1.1.3儀器與設(shè)備

電子秤：上海光正/1 000；烤箱（博威 BWKX333）：東莞博威儀器有限公司；冰柜（FYL-YS-108L）：北京福意電器有限公司。

1.2方法

1.2.1工藝流程

1.2.2正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.2.1鹵制參數(shù)的優(yōu)化試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，以感官綜合評分為指標(biāo)，采用L16（45）正交試驗(yàn)優(yōu)化4種調(diào)味料配比，見表1。

1.2.2.2烘烤條件的優(yōu)化試驗(yàn)

采用溫度為70、80、90℃，時間設(shè)為20、40、60 min，以感官綜合評分為指標(biāo)，通過試驗(yàn)優(yōu)化焙烤條件，見表2。

表1　L16（45）正交優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)的因素水平表Table 1　Factors and levels of L16（45）

2　結(jié)果與分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果：確定食鹽添加量為3%、糖的添加量為3%、醬油添加量在3%左右、辣椒的添加量2%時，進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1鹵制參數(shù)的正交優(yōu)化試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，以感官綜合評分為指標(biāo)，采用L16（45）正交試驗(yàn)優(yōu)化4種調(diào)味料配比，結(jié)果見表3。

表3　L16（45）正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果Table 3　Results of L16（45）

由表3可知，4種調(diào)味料對鹵蛋感官品質(zhì)的影響順序?yàn)椋禾牵钧}＞醬油＞辣椒。最優(yōu)組合為A2B3C2D2，即糖的添加比例為2.5%，鹽2.5%，醬油2.5%，辣椒2%。通過直接觀察可發(fā)現(xiàn)第15組試驗(yàn)A4B3C2D4得分最高84，對兩個配方進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證，A2B3C2D2配方的綜合評分為87，高于第15組試驗(yàn)。

2.2烘烤條件的優(yōu)化試驗(yàn)

對優(yōu)選配方加工的鹵蛋進(jìn)行烘烤，以感官綜合評分為指標(biāo)，采用試驗(yàn)優(yōu)化烘烤條件，結(jié)果見表4。

表4　烘烤條件優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果Table 4　Results of baking condition

由表4可知，第5組是得分最高的組合，因此最適烘烤溫度為80℃，烘烤時間為40 min。鹵蛋經(jīng)過烘烤表面的糖類與蛋白會發(fā)生黑褐色的美拉德反應(yīng)以及其他復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。在反應(yīng)的過程當(dāng)中會產(chǎn)生眾多的香味物質(zhì)和成色物質(zhì)，如：2，5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪以及眾多的醛類、醇類物質(zhì)，這些物質(zhì)均會導(dǎo)致色澤、氣味、質(zhì)地、口感產(chǎn)生變化［2-3］。烘烤會使鹵蛋色澤加深，烤香味濃郁，蛋白更有彈性，更有嚼勁，此外，鹵蛋由于烘烤脫水，保藏時間更長，有利于產(chǎn)品的存儲。

3　結(jié)論

通過對雞蛋鹵制和烘烤工藝條件的正交試驗(yàn)，得到烤鹵蛋的最佳工藝條件為：糖的添加比例為2.5%，鹽2.5%，醬油2.5%，辣椒3%，烘烤溫度為80℃，烘烤時間為40 min。

［1］王也，馬美湖，黃茜.方便風(fēng)味蛋制品研究進(jìn)展［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2014（10）：70-71

［2］吳巧.烤鵪鶉蛋香氣分析與調(diào)控研究［D］.合肥：合肥工業(yè)大學(xué)，2013：1-44

［3］吳菊淸，王霞，陶國艷.鵪鶉鐵蛋研制［J］.鄭州糧食學(xué)院學(xué)報(bào)，1998，19（7）：74-75

Study on the Technology of the Roast Marinated Egg

BAO Yue-mei1，REN Xiao-qing2，XIN Shi-tong2
（1.Tianjin Food Research Institute Co.，Ltd.，Tianjin 301609，China；2.College of Food Science and Biotechnology，Tianjin Agricultural University，Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing，Tianjin 300384，China）

Roasted marinated egg has the better taste，color，texture and longer shelf life which were baked after marinated.The object was to study the effect of the orthogonal experiment.After marinated，the best baking time and temperature were studied by the orthogonal experiment.The results showed that the best roast marinated used 2.5%sugar，2.5%salt，2.5%soy sauce，3%pepper，baking temperature 80℃and baking time 40 min.

roasted marinated egg；sauce；bake；sensory evaluation

2015-06-07

暴悅梅（1979—），女（漢），工程師，碩士，研究方向：食品研發(fā)與檢測。