林志豪　劉 芳　王 選　茍遠(yuǎn)銀　路文秀　高瑞萍　李　巖　遵義醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院

高膳食纖維面包的研究

林志豪劉 芳王 選茍遠(yuǎn)銀路文秀高瑞萍李巖遵義醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院

本文將豆渣粉和魔芋粉復(fù)合應(yīng)用于面包中，研究豆渣粉和魔芋粉添加比例、酵母、奶粉、糖等因素對面包品質(zhì)的影響。通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)L9（34）設(shè)計(jì)，同時(shí)綜合其比容、保水性及感官品質(zhì)等指標(biāo)，得出高膳食纖維面包的最佳配方為豆渣粉與魔芋粉添加比例為0.4%∶0.5%，糖添加量為12%，奶粉添加量為4%，酵母添加量為1.4%。

膳食纖維；豆渣；魔芋粉；面包；正交試驗(yàn)

膳食纖維作為“第七大營養(yǎng)素”已成為功能性食品領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)，也因其特殊的生理功能成為了消費(fèi)者所關(guān)注的焦點(diǎn)［1］。目前我國膳食纖維食品生產(chǎn)量較小且產(chǎn)品價(jià)格較貴，研究開發(fā)廉價(jià)、優(yōu)質(zhì)的膳食纖維食品是未來的發(fā)展趨勢［2］。

豆渣和魔芋是一種很好的膳食纖維資源，其中豆渣的總膳食纖維含量高達(dá)50%～60%，同時(shí)含有20%左右的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)［3］，傳統(tǒng)的豆渣利用率極低，具有廣闊的開發(fā)前景［4］；魔芋的膳食纖維含量高達(dá)70%～80%，且魔芋膠具有親水性、增稠性、穩(wěn)定性和乳化性等特點(diǎn)，添加到面包中能夠起到改善面包比容，外觀、結(jié)構(gòu)的作用［5，6］。面包作為一種方便食品，易被人體消化吸收，備受廣大消費(fèi)者青睞。為了充分利用大豆資源，發(fā)揮魔芋的功效和提高面包營養(yǎng)品質(zhì)，本課題通過復(fù)合添加豆渣粉和魔芋粉于面包中，在不影響甚至提高面包的感官品質(zhì)基礎(chǔ)上，增加面包中膳食纖維的含量，確定高膳食纖維面包的最佳配方，以開發(fā)一款廉價(jià)、具有較好功能特性的面包，為高膳食纖維面包的開發(fā)提供一定的理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料

白燕頂級面包粉，廣東白燕糧油實(shí)業(yè)有限公司；西大魔芋粉膳食纖維，重慶西大魔芋科技開發(fā)有限公司；新西蘭安佳含鹽黃油，新西蘭恒天然有限公司；齊哈爾烘焙專用原料粉（奶粉），杭州崇尚食品有限公司；馬利即發(fā)活性干酵母，英聯(lián)馬利（北京）食品銷售有限公司；CAVIN-88面包改良劑，廣州貝嘉樂食品有限公司；新鮮豆渣、雞蛋、食鹽和白砂糖為市售。

1.2儀器與設(shè)備

FJ30B豪華型億高雙門30層噴涂發(fā)酵箱，廣東順德億高有限公司；HM60型遠(yuǎn)紅外電熱食品烤爐，上海恒麥?zhǔn)称窓C(jī)械有限公司；SM-168S型牧人王多功能揉面機(jī)；JSB30-1型電子計(jì)重稱,上海浦春計(jì)量儀器有限公司；HP-B2000型電子天平,福州華志科學(xué)儀器有限公司；BPG-9040A型上海一恒鼓風(fēng)干燥箱，上海珂淮儀器有限公司；永歷YF-103B型萬能粉碎機(jī)，浙江省瑞安市永歷制藥有限公司

1.3基本配方［6］

面粉100%、蛋液10%、鹽1%、水49%、面包改良劑0.3%、黃油10%、魔芋粉、豆渣粉、酵母、糖、奶粉適量，以面粉100%為基準(zhǔn)。

1.4工藝流程［7］

豆渣→去腥→干燥→粉碎→豆渣粉→和面→面筋形成→面團(tuán)形成→靜置→分割搓圓→裝盤→發(fā)酵→烘烤→冷卻。

1.5工藝要點(diǎn)

1.5.1豆渣粉的制作

把新鮮豆渣放入蒸籠中蒸30 min，使酶完全失去活性，然后冷卻至38 ℃，最后在60 ℃的鼓風(fēng)干燥箱中干燥1 h，經(jīng)萬能粉碎機(jī)研磨成粉。

1.5.2酵母液的制備

加20 mL溫水（28～30 ℃）于酵母中攪拌，靜置，活化待用。

1.5.3和面

將面粉、魔芋粉、豆渣粉、奶粉和水等除黃油外的所有原輔料一起加到和面機(jī)中，混合加入已攪拌好的酵母液，攪拌均勻，至面團(tuán)充分形成前的2 min內(nèi)加入黃油，充分?jǐn)噭颉?/p>

1.5.4發(fā)酵

1.5.5烘烤

將已發(fā)酵好的面團(tuán)刷上蛋液后放入烘烤箱中，上火210 ℃，下火180℃，恒溫烘烤11 min至面包表皮形成金黃色即可。

1.5.6冷卻

室溫下冷卻30 min。

1.6試驗(yàn)內(nèi)容

單因素試驗(yàn)：豆渣粉與魔芋粉添加比例、酵母、奶粉和白砂糖的添加量對面包品質(zhì)的影響

正交試驗(yàn)：通過上述單因素試驗(yàn)，選擇主要結(jié)構(gòu)參數(shù)設(shè)計(jì)四因素三水平的正交試驗(yàn)，試驗(yàn)表見表1。

1.7高膳食纖維面包的感官評定［8，9］

圖7中E1和E2分別為主電源與電池供電的使能控制端，直接控制G1與G2輸出高低電平，進(jìn)而控制PMOS的管截止還是導(dǎo)通狀態(tài).LTC4416電壓切換的標(biāo)準(zhǔn)值由外設(shè)電路設(shè)計(jì)給定.定義VFAIL為主電源供電的最低電壓, VRESTORE為適配器開始工作的最低電壓.

組織10名人員對面包進(jìn)行品評，參考GB/T 14611-2008,采用100分制評分法，根據(jù)膳食纖維面包的比容、形態(tài)、色澤、氣味、口感和組織等幾方面進(jìn)行綜合評分，取平均值作為最終感官評分結(jié)果，感官評定表見表2。

1.8面包比容的測定［10］

用小米填滿燒杯，搖實(shí)后用直尺刮平，在量筒內(nèi)倒入小米并測出體積V1；取面包樣品，先稱量其質(zhì)量后放進(jìn)燒杯內(nèi)，用小米填滿，搖實(shí)后用直尺刮平，取出面包，在量筒內(nèi)倒入小米并測出體積V2，面包體積為V2-V1，所以：

式中V為比容（ml/g），m為質(zhì)量（g）。

1.9面包保水性的測定［11-12］

面包做好標(biāo)記，在室溫條件下蓋上塑料膜，每隔24 h測量1次，持續(xù)1周，通過面包質(zhì)量的變化測出保水性。

表1　正交試驗(yàn)表

表2　高膳食纖維面包感官評定表

圖1　酵母添加量對面包保水性的影響

表3　酵母添加量對面包比容和感官品質(zhì)的影響

2　結(jié)果與分析

2.1酵母添加量對面包品質(zhì)的影響

隨著酵母添加量的增加，面包比容逐漸上升，當(dāng)酵母添加量為0.6%和 0.8%時(shí)，面包面容最小；當(dāng)酵母含量為1.2%時(shí)，面包感官評分最高（見表3）。當(dāng)酵母添加量為1.2%時(shí)保水性最好。所以綜合考慮初步確定酵母添加量在1.0%～1.4%范圍進(jìn)行正交試驗(yàn)（見圖1）。

圖2　奶粉添加量對面包保水性的影響

圖3　糖添加量對面包保水性的影響

圖4　豆渣粉與魔芋粉添加比例對面包保水性的影響

2.2奶粉添加量對面包品質(zhì)的影響

當(dāng)奶粉添加量為4%時(shí)，面包比容最大，面包感官評分最高（見表4）。當(dāng)奶粉添加量為5%時(shí)，面包質(zhì)量損失最小，保水性最好，但此時(shí)奶香味過重。綜合考慮初步確定奶粉添加量為2%～4%范圍進(jìn)行正交試驗(yàn)（見圖2）。

2.3糖添加量對面包品質(zhì)的影響

當(dāng)糖添加量為12%時(shí)，面包比容最大；當(dāng)糖添加量為8%時(shí)，感官評分品質(zhì)最好（見表5）。當(dāng)糖添加量為8%時(shí)，面包質(zhì)量損失最小，保水性最好,綜合考慮初步確定糖添加量為8%～12%范圍進(jìn)行正交試驗(yàn)（見圖3）。

2.4豆渣粉與魔芋粉添加比例對面包品質(zhì)的影響

當(dāng)豆渣粉與魔芋粉添加比例為0.4%∶0.5%時(shí)，面包比容最大；當(dāng)豆渣粉與魔芋粉添加比例為0.3%∶0.5%時(shí)，面包感官評分最好，與未添加豆渣粉與魔芋粉的面包感官品質(zhì)相當(dāng)（見表6）。隨著貯存時(shí)間的延長，面包的質(zhì)量逐漸降低，當(dāng)豆渣粉與魔芋粉添加比例為0.4%∶0.5%時(shí)，面包質(zhì)量損失最少，保水性最好。綜合考慮初步確定豆渣粉與魔芋粉添加比例為0.3%∶0.5%～0.5%∶0.5%進(jìn)行正交試驗(yàn)（見圖4）。

2.5高膳食纖維面包最優(yōu)配方確定

根據(jù)單因素的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，對酵母添加量、奶粉添加量、糖添加量和豆渣粉與魔芋粉添加比例等4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，運(yùn)用SPSS17.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。對面包品質(zhì)影響最大的是A，其次是D，最后是C和B，即A>D>C>B。最佳配方為A3B3C1D3，即酵母添加量為1.4%，奶粉添加量為4%，糖添加量為12%，豆渣粉與魔芋粉添加比例為0.4%∶0.5%（見表7）。酵母對面包品質(zhì)有極顯著性影響，豆渣粉與魔芋粉添加比例有極顯著性影響，糖有顯著性的影響（見表8）。

3　結(jié)論

經(jīng)正交試驗(yàn)可得高膳食纖維面包的最佳配方為：面粉100%，鹽1%，改良劑0.3%，黃油10%，全蛋液10%，水49%，豆渣粉與魔芋粉添加比例為0.4%∶0.5%，酵母1.4%，奶粉4%，糖12%，此時(shí)面包感官評分為85.28分。在面包中添加入豆渣與魔芋膳食纖維，不僅面包具有營養(yǎng)和保健功能，還有利于豆渣與魔芋的深加工和綜合利用。

表4　奶粉添加量對面包比容和感官品質(zhì)的影響

表5　糖添加量對面包比容和感官品質(zhì)的影響

表6　豆渣粉與魔芋粉添加比例對面包比容和感官品質(zhì)的影響

表7　L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

表8　正交試驗(yàn)方差分析

［1］曾華斌.膳食纖維的研究現(xiàn)狀與展望［J］.南方農(nóng)業(yè)，2012，6（5）：81-83.

［2］白捷，沈銀梅，余慶斌.豆渣膳食纖維酸奶的研制［J］.中南林業(yè)科技大學(xué)學(xué)報(bào).2012，32（10）：179-183.

［3］楊君，段云波，劉旭光.高膳食纖維豆渣面包的研制［J］.食品研究與開發(fā)，2014，35（2）：35-38.

［4］張震山，葉素萍.豆渣的處理與加工利用［J］.食品科學(xué)，2004，25（10）：400-405.

［5］黃明發(fā)，張盛林.魔芋膳食纖維保健作用研究進(jìn)展［J］.中國食物與營養(yǎng)，2010（5）：75-77.

［6］李崇高，黃建初.魔芋膳食纖維面包工藝的研究［J］.西南師范大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2008，33（5）：141-145.

［7］黃寶璽，王鑫鳳，郭玲玲.高膳食纖維面包工藝的研究［J］.農(nóng)業(yè)科技與裝備，2011（3）：28-31.

［8］賴海濤，蘇國成，黃永峰.豆渣面包制作工藝研究［J］.食品工業(yè)，2012，33（12）：81-84.

［9］ 中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.糧油檢驗(yàn)小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)中種發(fā)酵法（GB/T 14611-2008）［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

［10］付成程，郭玉蓉，董守利，等.蘋果渣膳食纖維面包的研制及其質(zhì)構(gòu)特性的測定［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2011，37（5）：97-100.

［11］李華鑫，雷激.檸檬皮渣膳食纖維在面包中的應(yīng)用［J］.食品工業(yè)，2011（8）：47-50.

［12］張煥新，張偉.銀杏面包的研制［J］.江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40（12）：308-311.