孫伊

肉制品在人們的日常飲食中必不可少，肉制品安全乃至食品安全問(wèn)題是廣大人民群眾所關(guān)注的重點(diǎn)問(wèn)題，將直接關(guān)系到其身心健康。但是我國(guó)的肉制品質(zhì)量檢驗(yàn)依然存在著一些問(wèn)題，仍需有關(guān)部門予以足夠的重視。只有充分發(fā)揮質(zhì)量監(jiān)管部門的職能、全力支持食品安全領(lǐng)域?qū)I(yè)團(tuán)隊(duì)的建設(shè)，才能更好地為廣大人民群眾提供放心食品。本文首先介紹了食品檢驗(yàn)對(duì)肉制品安全重要性，然后對(duì)肉制品質(zhì)檢的途徑和方式進(jìn)行了分析，最后提出了加強(qiáng)肉制品檢驗(yàn)的措施，以供參考。

食品檢驗(yàn)對(duì)肉制品安全重要性

食品檢驗(yàn)已經(jīng)成為現(xiàn)代社會(huì)科學(xué)的重要組成部分，主要負(fù)責(zé)對(duì)各類食品中所含物質(zhì)與成分的檢驗(yàn)，對(duì)各類成分的含量、指標(biāo)等進(jìn)行細(xì)致性的檢測(cè)，以便更好地對(duì)食品的安全性進(jìn)行識(shí)別。食品檢驗(yàn)是借助生物、化學(xué)與物理等理論點(diǎn)與國(guó)家所制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，以科學(xué)技術(shù)為載體，對(duì)食品的安全性予以檢測(cè)，以保證人們的食用安全。保證肉制品的安全，就是將肉制品中所富含的有毒、有害物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)并予以制止。一般情況下，肉制品的檢驗(yàn)方式主要包括感官檢驗(yàn)、亞硝酸鹽與食品添加劑的檢驗(yàn)等，通過(guò)有效的食品檢驗(yàn)來(lái)保證肉制品的食用安全性。

肉制品質(zhì)檢的途徑和方式

硝酸鹽含量測(cè)定。硝酸鹽出現(xiàn)在肉制品的制作過(guò)程中的歷史可以追溯到幾千年之前。硝酸鹽可生成亞硝酸鹽，后者能夠?qū)θ舛舅鬆钛堪麠U菌等多種腐敗菌的生長(zhǎng)起到抑制作用，還可以延緩腐敗、抵抗氧化，并能有助于產(chǎn)生肉的獨(dú)特風(fēng)味，因此其在肉制品的生產(chǎn)中有著重要作用。肉制品中硝酸鹽與亞硝酸鹽含量的測(cè)定主要有熒光光譜法、催化光度法、分光光度法、離子色譜法等，其中后兩者被選為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)法。離子色譜法的主要原理在于除去其中的蛋白質(zhì)和脂肪之后，采用特殊手段對(duì)其進(jìn)行凈化提取，通過(guò)氫氧化鉀溶液的淋洗和離子交換柱的分離，最后使用電導(dǎo)檢測(cè)器對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)，并分別通過(guò)保留時(shí)間與外標(biāo)法來(lái)定性與定量。而分光光度法主要是使用鎘柱還原法進(jìn)行硝酸鹽含量的測(cè)定，以及使用鹽酸萘乙二胺法進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定。

食品添加劑含量的測(cè)定。在我國(guó)，常使用于肉制品加工過(guò)程中的添加劑有抗氧化劑、增稠劑、防腐劑、發(fā)色劑、水分保持劑等幾種。由于肉制品中有著較高的蛋白質(zhì)含量和水分含量，非常容易腐敗、變質(zhì)，因此防腐劑的使用可以說(shuō)非常重要。較為常見(jiàn)的防腐劑主要有苯甲酸及苯甲酸鹽、山梨酸及山梨酸鹽、雙乙酸鈉等。在儲(chǔ)藏時(shí)，肉制品常會(huì)出現(xiàn)酸敗與褪色，這主要是由于光照、溫度、儲(chǔ)藏環(huán)境條件等因素造成的，這就需要使用丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯等抗氧化劑來(lái)對(duì)其進(jìn)行控制。水分保持劑的使用能夠大大提升肉制品的持水性，從而對(duì)肉制品的結(jié)構(gòu)進(jìn)行改良，進(jìn)而在優(yōu)化肉制品的感官質(zhì)量與特性的同時(shí)實(shí)現(xiàn)成本的降低。

加強(qiáng)肉制品檢驗(yàn)的措施

加強(qiáng)對(duì)肉制品檢驗(yàn)工作的監(jiān)管力度。肉制品檢驗(yàn)工作的開(kāi)展，與市場(chǎng)監(jiān)管力度存在著必然的聯(lián)系，監(jiān)管力度不足，劣質(zhì)的肉制品會(huì)在市場(chǎng)中肆意橫行，威脅著人們的生命健康。因此，國(guó)家政府應(yīng)重視食品安全問(wèn)題，建立更為完善的食品安全檢驗(yàn)的法律法規(guī)，加大對(duì)肉制品質(zhì)量的市場(chǎng)監(jiān)管，明確監(jiān)管工作的相關(guān)責(zé)任與義務(wù)，打造更為完善的法律體系。建立嚴(yán)格的市場(chǎng)監(jiān)管體系，對(duì)肉制品的整個(gè)加工與銷售過(guò)程進(jìn)行全方位的控制與監(jiān)督，監(jiān)管人員要嚴(yán)格按照規(guī)定對(duì)肉制品進(jìn)行檢驗(yàn)與管理，是保證肉制品安全性的重要前提。

強(qiáng)化食品檢驗(yàn)團(tuán)隊(duì)的素質(zhì)。建設(shè)肉制品檢驗(yàn)工作的開(kāi)展，需要大量的人力資源，強(qiáng)化食品檢驗(yàn)團(tuán)隊(duì)的專業(yè)性建設(shè)很是關(guān)鍵。在肉制品檢驗(yàn)過(guò)程中，主要考查檢驗(yàn)人員的感官、食品添加劑的檢驗(yàn)?zāi)芰?，檢驗(yàn)團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)具備高度的職業(yè)素質(zhì)與敏感度，將化學(xué)分析法與感官檢驗(yàn)法相互結(jié)合，對(duì)檢測(cè)所得出的數(shù)據(jù)與指標(biāo)進(jìn)行有效的分析，并得出一定的分析報(bào)告。為保證食品檢驗(yàn)的質(zhì)量與效果，應(yīng)強(qiáng)化食品檢驗(yàn)團(tuán)隊(duì)的素質(zhì)建設(shè)，科學(xué)篩選食品檢驗(yàn)人才，通過(guò)層層考核獲取人才資源，積極對(duì)人才開(kāi)展專業(yè)化培訓(xùn)，是保證食品檢驗(yàn)質(zhì)量的有效途徑。

建立健全食品檢驗(yàn)檢測(cè)保障機(jī)制。如果政府缺乏必要的食品檢驗(yàn)檢測(cè)監(jiān)督保障機(jī)制，就會(huì)減小監(jiān)督部門的效力，使得監(jiān)管工作無(wú)法落到實(shí)處，所以，必須要做好相關(guān)的保障機(jī)制，規(guī)范食品市場(chǎng)的監(jiān)督管理工作程序，食品的生產(chǎn)商、流通環(huán)節(jié)以及儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，都應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照我國(guó)相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，同時(shí)，相關(guān)的食品標(biāo)準(zhǔn)必須要先制定完善，不能再沿用現(xiàn)在比較落后的食品標(biāo)準(zhǔn)，要大力鼓勵(lì)生產(chǎn)商生產(chǎn)和制造衛(wèi)生、無(wú)公害的食品。

總的來(lái)說(shuō)，我國(guó)的肉制品種類繁多，琳瑯滿目，越來(lái)越受消費(fèi)者的歡迎。肉制品具有高脂肪、高蛋白質(zhì)、多礦物質(zhì)和維生素的特點(diǎn)，其自身的營(yíng)養(yǎng)特性決定了它的安全性。肉制品屬于食品檢驗(yàn)的重點(diǎn)對(duì)象，其加工過(guò)程主要包含動(dòng)物的飼養(yǎng)、商販的采購(gòu)與加工、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)，在投入市場(chǎng)的過(guò)程中會(huì)受到多種因素的影響而導(dǎo)致肉質(zhì)質(zhì)量下降，肉制品的安全系數(shù)降低，影響著人們的健康。因此，為保證肉制品的安全性，必須強(qiáng)化食品檢驗(yàn)的規(guī)范性與嚴(yán)格性，以保證人們食用的安全性。

（作者單位：哈爾濱市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院）