鐘凱

你去過海邊嗎？在退潮后的沙灘和礁石上，常常可以看到一灘半透明的東西，那其實是水母。有些水母有毒，但有一些水母可以食用，可以食用的水母俗稱海蜇。

拌海蜇是中餐里很常見的涼菜，其脆嫩的口感配上陳醋的酸爽，實在是享受。隨著消費量的增加，天然捕撈的海蜇根本不夠吃，沿海地區(qū)開始嘗試人工養(yǎng)殖海蜇。在2000年左右，海蜇養(yǎng)殖業(yè)就已經(jīng)形成氣候，與此同時，人造海蜇的技術(shù)也被開發(fā)了出來。

人造海蜇成分不可怕

人造海蜇并不是什么新鮮事兒，差不多已有15～20年的歷史。由于成本低廉，生產(chǎn)周期短，因此很受歡迎。

生產(chǎn)人造海蜇首先要用明膠、海藻酸鈉和瓊脂配置成膠液，其中，明膠是由膠原蛋白水解得到，而海藻酸鈉和瓊脂都是從海藻中提取。

然后需要用葡萄糖酸鈣或氯化鈣使膠液凝固并增強彈性和口感（工藝上叫老化）。如果是用氯化鈣，需要在凝固老化后用水漂洗，去除苦澀味。

最后用味精、蝦粉、鹽等調(diào)料灑在人造海蜇上腌制就大功告成，當然也可以將這些調(diào)料直接放在膠液中。

明膠、海藻酸鈉和瓊脂都可以作為食品添加劑使用，主要用于增稠，其安全系數(shù)相當高，高到可以不需要限量。我們平常吃的果凍、酸奶、冰激凌等食品中常有這些成分。

海藻酸鈉和瓊脂還是天然提取的可溶性膳食纖維。

氯化鈣是凝固劑，在很多食品中都可以使用，也是點豆腐的鹵水中的成分之一。

葡萄糖酸鈣就更熟悉了，電影《大腕》里有句臺詞說，“我們中國文藝界早就集體補過鈣了”，這個葡萄糖酸鈣就可以用來補鈣。

違法才是重點

食品技術(shù)沒有好壞之分，但要看用在誰手里，違法分子在黑作坊里做出來的人造海蜇絲顯然是不靠譜的。

比如他們采購的原料很可能是工業(yè)級產(chǎn)品，重金屬等雜質(zhì)較多，是嚴禁用于食品的。

此外他們的生產(chǎn)環(huán)境臟、亂、差，完全不符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求。

銷售的時候用人造海蜇冒充真正的海蜇則涉嫌欺詐。

以上無論哪一條都夠治罪了。

據(jù)媒體報道，為了改善口感，違法分子生產(chǎn)人造海蜇時還使用了明礬，其鋁殘留量為每公斤600～800毫克，這確實很糟糕，不過真海蜇的鋁含量又是多少呢？

海蜇的含水量很高，因此撈上來之后需要立即用明礬（十二水硫酸鋁鉀）處理，其作用是使海蜇里的蛋白質(zhì)凝固，否則很快就會因“自融”而變成一灘水。

傳統(tǒng)海蜇生產(chǎn)工藝叫“三礬兩水”，也就是要用明礬腌制3次，有的產(chǎn)品還直接標注為“三礬海蜇”。

過去國家標準規(guī)定，干制水產(chǎn)品的鋁殘留量不得超過每公斤100毫克，實際上干海蜇根本做不到。既然死活都做不到，有些企業(yè)生產(chǎn)海蜇的時候就毫無顧忌，這讓監(jiān)管部門很頭痛。

因此最近一次修改含鋁食品添加劑標準時，根據(jù)行業(yè)實際情況，調(diào)整為即食海蜇中的鋁殘留不超過每公斤500毫克。

能否將鋁含量降低一些呢？不是不行，但鋁含量和海蜇的口感密切相關(guān)，如果鋁少了，口感就不脆了。

能不能不用明礬，用別的東西呢？很遺憾，目前尚未找到替代品，因此海蜇注定是一種鋁含量很高的食物。

怎么吃海蜇

按照世界衛(wèi)生組織的評估結(jié)果，60公斤重的成年人每周攝入的鋁不應超過120毫克。這么算來，海蜇的食用量每周不超過100克（2兩）就比較保險。

清水漂洗或用醋泡都可以降低鋁殘留，總之記住了，越是口感脆的，鋁殘留越多。

至于人造海蜇，雖沒啥營養(yǎng)，但由于食用量不大，其實也沒啥害處。違法生產(chǎn)的人造海蜇當然要打擊，但它還不至于會造成有些媒體說的“營養(yǎng)不良、神經(jīng)衰弱”甚至“變傻”。

記?。簰侀_劑量談毒性就是耍流氓！