文/ 涂佩佩

黔東南酸食

文/ 涂佩佩

QIANDONGNANSUANSHI

◎黔東南苗族家常菜 喬啟明 攝

好吃數(shù)酸湯

從鎮(zhèn)遠(yuǎn)、施秉、黃平、臺江、凱里、雷山、麻江，一路走來，沿途所到縣市，無一不嗜酸。聽得最多的一句話:“三天不吃酸，走路打躥躥。”

在黔東南，平平淡淡的家宴，紅、白喜事時的酒會，你都能發(fā)現(xiàn)，酸湯魚、腌魚、腌肉、酸湯雞、酸湯豬腳、三合一酸湯、四合一酸湯……你想到的、沒想到的酸食，幾乎無處不有。

前幾天去臺江縣臺盤鄉(xiāng)一個叫陽芳的苗寨過苗年。吊腳樓的堂屋里，燒著炭火，架好鍋灶，女主人楊阿妹往滾開的酸湯鍋里下一條條小魚，之后，她領(lǐng)著我去參觀她家的儲藏室。聽她一一介紹著那些器皿，我仿佛走進(jìn)了一個生活器具博物館。大致數(shù)了數(shù)，光腌泡酸食的壇壇罐罐，她家就有十幾個之多。她說，在本地，酸水壇、醋水壇、腌菜壇、腌魚壇、腌肉壇，每家每戶都是少不得的。

常聽人掛在嘴邊的一句話：人生百味，酸、甜、苦、辣。習(xí)慣上，人們都愛把“酸”排在第一位。黔東南人如此嗜酸，是否也暗示了黔東南人對生活的透徹領(lǐng)悟？

楊阿妹告訴我，在苗族人家，光煮火鍋用的酸湯，常見的就有兩種。一種叫“毛米酸”，是當(dāng)?shù)厝擞妹字l(fā)酵，加上天然植物，再用高湯匯制而成；另一種，則是用本地西紅柿制成。據(jù)說僅酸的制作就有近10種工藝。而做酸湯魚的酸湯，一般用米湯、淘米水加無葉蔬菜發(fā)酵而成。楊阿妹說，酸湯火鍋中放入清水江野生魚，佐以辣椒，酸辣香嫩，吃起來似乎能感覺到魚在嘴里游動。這般境界，似乎也只有常年居住在清水江畔的苗家人才能感受。

人稱“除油鹽無貴味”。據(jù)說因為高山阻隔，過去黔東南人的生活相當(dāng)艱苦和封閉，當(dāng)?shù)厝丙}，人們就在酸上做起了文章。沿從江、榕江、黎平行走，聽苗家大媽、侗家姑娘不時念叨著的“正月腌肉、三月腌菜，八月腌魚”和“壇不下，菜不爛”等關(guān)于酸食的俗語，我明白了酸食習(xí)俗在黔東南盛行的真正緣由。

苗家人常說:“最好的藥是米飯，最好的菜是酸湯。”事實本身也是如此。人無須常吃高級營養(yǎng)品，只要吃飯，身體一定好，抗病能力也就加強(qiáng)了。對于胃口不好的現(xiàn)代人來說，酸湯魚堪稱開胃神湯，不僅提神健胃，據(jù)說黔東南酸湯中加入的中草藥還能溫補(bǔ)美容。1986年10月，黔東南州苗族老人李發(fā)品在加拿大奪得了世界老人長跑錦標(biāo)賽75—79歲組冠軍。記者采訪時，這位銀絲飄飄的老人說:“不習(xí)慣出國后沒有家鄉(xiāng)的酸湯菜吃。要不然，我的成績還要好些哩!”

◎用來做酸的西紅柿

◎酸湯加工車間

◎庫房里堆放的酸湯壇子

凱里酸湯魚

以酸為主題的葷菜，如今在外頭知名度最高的，自然是酸湯魚。不論是貴陽還是其他地區(qū)的街頭，不難找出打著“凱里酸湯魚火鍋”招牌的店堂?？梢宰钫诘乃釡~，我以為還是只有在凱里。

在凱里吃酸湯魚，我去得最多的是“快活林亮歡寨”。當(dāng)?shù)厥饕痪湓?，“到黔東南不吃亮歡寨酸湯魚，不看鼓樓、風(fēng)雨橋、銅鼓舞，就不算到過黔東南?！?/p>

“快活林酸湯魚”能吸引南來北往的賓客，除了有店門口服務(wù)員身兼演員之職的民族風(fēng)情歌舞表演外，更主要的，我想還是酸湯魚獨(dú)特的民族風(fēng)味取勝。

聽說快活林亮歡寨的酸湯，就屬于臺江楊阿妹給我介紹的“米酸”。1987年，吳篤琴女士將這一民間特色佳肴推向市場，發(fā)展到今天，他們已經(jīng)擁有了30余種自創(chuàng)特色菜品。據(jù)吳女士介紹，她家的酸湯魚，除了放入當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的魚香菜、木姜子等香料外，所選魚也從不馬虎，均為無污染、非飼料喂養(yǎng)的清水江野生活魚。

端坐桌前，看著鍋里乳白色的魚塊隨著翻滾泛紅的酸湯舞動，聞著鮮香撲鼻的酸味，立馬口水溢出，產(chǎn)生吃的沖動。如果你是回頭客，有些經(jīng)驗的你此時必定已按捺不住，先舀了碗湯，邊對著碗慢慢吹氣，邊一小口、一小口地品著，有些燙嘴的酸湯，其酸絕不挫牙澀口，酸醇清香，撮一口，早已令人欲罷不能。

魚肉也很細(xì)嫩。服務(wù)員向食客們介紹，魚，湯沸即食，肉鮮嫩異常，如果湯沸而不食，再入口肉便松綿了。聽這么一說，趕緊夾了魚塊，蘸一下由燒青椒、腐乳、芫荽、香蔥等調(diào)制的蘸水，送往嘴里，細(xì)嚼一口，酸、辣、鮮、香，美味無法形容，只感覺舌頭有些打結(jié)了。

愛酒的朋友，建議你再要一兩斤他們自釀的米酒。酒不貴，每斤在十多二十元左右。常見的有兩種，貴的那種味道稍甜，價格便宜的那種清香味更濃，酒味稍大一些。據(jù)喝酒的朋友說，兩種米酒各有特色，都很好下口。

店堂還配送蔬菜，黃豆芽、白菜、凍菌、野菜、洋芋片等。鮮嫩的時令蔬菜，往熬了些時辰的酸湯、魚汁里面涮一涮，酸爽魚鮮，在濃濃的湯汁中與辣綜合，我認(rèn)為這就是美味的極致。品盡鍋里的五顏六色，其酸出特色、辣出風(fēng)格，頓覺自己此時已完全進(jìn)入角色，有一種淋漓盡致的境界。越吃，越爽滑順喉；越細(xì)品，其酸味越有味兒。

周末的午后，一個人在家呆坐著，突然對亮歡寨的酸湯思念起來。念著，想著，嘴巴便忍不住吧嗒起來，心里原來牽掛得很，便趕緊出了門，從營盤坡打的去。

入得店堂，在大廳里坐下，點上一斤角角魚。早已過吃飯時間，食客不多，所以菜很快就上桌。來一碗湯，再夾一口魚，末了，往鍋里添些嫩嫩的蔬菜葉子，一個人細(xì)細(xì)回味著。湯，酸中帶辣，過癮；魚，肉質(zhì)嫩滑，鮮美。吃著，竟感覺湯、魚還有我，似乎徹徹底底被這個既濃又淡的酸味浸染了一番。喝干店家特制的土瓦罐罐里的最后一滴苦丁茶，抹了嘴，請服務(wù)員過來買單，連來時的的士費(fèi)，乖乖，這頓美味僅花不到一百元。

過足了癮，心滿意足地一個人走在回家的路上。

一臉幸福，一路燦爛。

鄉(xiāng)村素酸湯

還有一種樸素的酸食美味，只有在鄉(xiāng)村或者路邊那些不起眼的小館子里才可能吃得到。這種美味，其實就是用西紅柿、豇豆、蓮花白、青辣椒等常見蔬菜熬制的素酸湯。

這湯，光從相貌來看，其色泛黃，加上又是個大雜燴，初看上去，叫人有些不敢恭維。

第一次與它相遇，是在麻江縣谷硐鎮(zhèn)一農(nóng)戶家。女主人把裝有這種菜湯的一個大缽端上桌時，我皺起眉頭，表情疑惑。陪同去采訪的一位宣傳干事看出我一臉窘樣，用一種有些“逼迫人”的架勢，讓我一定要好好嘗嘗。說著話，他硬是強(qiáng)行夾了一大把蓮花白放在我的碗里。

抹不下這位同行的情面，眉頭緊鎖著，我輕輕拈起一小片，微微用舌頭舔了舔，還沒等完全送進(jìn)嘴里，只感覺舌頭蠢蠢欲動了。按照女主人的提示，我趕緊又喝了一口湯。此刻，只感覺口水似乎要淌了出來。

沒想到，對美味我也會一嘗就鐘情。一發(fā)不可收拾地，我愛上了這道其貌不揚(yáng)的民間菜湯，一種樸素的酸湯。

◎“老凱俚”自制的酸湯底料

◎帶著濃郁民族風(fēng)的店堂裝飾

◎食客盈門

愛吃菜，也愛喝湯。菜的味道，酸酸的；酸湯里面，又包含有蔬菜的清甜。問了好多人，這個湯叫什么名字，說法不一。有叫它酸湯的，也有叫它素菜湯的，我個人以為叫素酸湯更合適。這個我至今還不知道名字的美湯呀，我是越來越喜歡，感覺它就像苗寨里那些長得靈秀的少女，只有“阿妹”“幺妹”等一些用來喊的小名，學(xué)名少被人喊叫，慢慢的，就連她自己都幾乎忘了自己的名。沒了學(xué)名，并不影響她的美麗。素酸湯也是如此。

一次路過施秉縣，在路邊用餐。還沒坐定，我就向飯店老板要求上這道素菜酸湯。老板像是遇到知音，忙完了廚房他就專門坐到我身邊，給我講這個湯如何如何的美妙。原來，這家小餐館有一個很不起眼的招牌小湯，那就是這模樣長得丑丑的素酸湯。面對我這個知音，老板越說越展勁，像是在做廣告推銷產(chǎn)品，但聽起來卻又句句在理：“炎熱的夏季，不思飯食時，喝一碗這種素菜酸湯，開開胃，吃飯就香了；旅途勞頓時，喝一碗這種素菜酸湯，馬上就能心爽神怡，體力恢復(fù)；病痛感冒，食欲不振，也可以喝一碗這種素菜酸湯或腌湯，頓時精神就回來了……”

老板說，在他們苗族地區(qū)，這種素菜酸湯之所以普遍，原因很簡單。他總結(jié)說，這湯，不僅有開胃、爽口、解渴、提神之效，還有抗疾病之功。末了，老板還得意地說，它可是我們苗家人公認(rèn)的“減肥啤酒”呢。

原來，這湯更絕的是，讓你在增加飯量、過足咀嚼癮的同時不用擔(dān)心會猛長脂肪。

有朋友專程從貴陽趕來凱里看我，到凱里時已過了晚上十點半，他還沒吃飯，我只好在路邊夜市請他吃炒飯，當(dāng)時老板給我們免費(fèi)贈送了一份酸湯。

朋友也是第一次和酸湯相遇。好東西要與好朋友共享，我趕忙努力地向他介紹這個在黔東南地區(qū)盛行的素酸湯的妙處。沒等我把話說完，這位仁兄一口氣連喝了三大碗。本想再向老板討要，他卻又覺得不好意思開口，就故意在旁邊夸湯如何如何可口，老板娘明白他的意思，又送來一碗，還給我們介紹著這湯的做法。朋友聽完，一直點頭稱是。

“嗯，我感覺它和曾經(jīng)非常流行的‘魔鬼瘦身湯’有點像?！苯又终f，真是好東西呀，開胃健脾，清熱解渴，還能減肥，“這是迄今為止我喝過的，最值得向都市人推廣的一種好湯。”抹了抹嘴，朋友起身時說了這么一句話。

也許，不久貴陽街頭就會開出這么一家特色減肥素酸湯店。如果那樣，那一定是我這位朋友的創(chuàng)意。

◎紅酸湯魚

◎白酸湯魚 吳如雄 攝

◎酸湯魚

責(zé)任編輯 陸青劍