文/ 沈仕衛(wèi)

酸湯：舌尖上的無限誘惑

文/ 沈仕衛(wèi)

SUANTANGSHEJIANSHANGDEWUXIANYOUHUO

◎酸湯魚 喬啟明 攝

近年來，隨著我國飲食消費方式的變化、飲食文化和飲食習(xí)慣的交融，曾經(jīng)深藏于貴州大山、以酸湯魚為代表的酸湯風(fēng)味食品，已經(jīng)走出貴州，不僅在省內(nèi)家喻戶曉，而且在國內(nèi)外也聲名鵲起。

明星愛貴州酸湯

十四年前，北京貴友大廈背后一個小胡同內(nèi)，一間約300平方米的簡陋兩層樓，是“三個貴州人”餐館的第一家門店。這家門店“生不逢時”，剛誕生不久就遇“非典”，很多餐館或門可羅雀，或關(guān)門閉戶。但“三個貴州人”卻例外，因為該店備有貴州菜中特有的“折耳根水”可以抗“非典”，所以食客絡(luò)繹不絕，創(chuàng)造了“非典”時期北京地區(qū)的餐飲奇跡。但讓這個店真正后來火爆的原因，卻是該店推出的特色主打菜——貴州“酸湯魚”。

“非典”剛過，很多食客開車轉(zhuǎn)幾個小時也要到“三個貴州人”吃飯，排隊拿號成為常態(tài)。排隊的食客中，竟有不少明星。“有一天，著名搖滾歌手崔健排隊，見到我，問我能否幫他提前安排一下。我費盡周折，終于騰出一個大桌。我問他愿不愿與別人拼桌，他實在不想再排隊了，把帽子往下一拉，埋著頭悄悄吃了走人?！爆F(xiàn)為北京黔菜協(xié)會常務(wù)副會長的“三個貴州人”餐飲公司老總徐正勇說。

關(guān)于明星來“三個貴州人”品貴州美食的故事，徐正勇能說出一大串名字來。他說，章子怡、范冰冰、趙薇經(jīng)常來“三個貴州人”。一次，章子怡來吃飯，因為沒有包間，只有靠墻的兩張桌子，她便戴著墨鏡坐在最里面的四人桌，和前面一桌的人背靠背。章子怡吃完走人，服務(wù)員告訴四人桌的客人，說剛才背靠著你們吃飯的人是章子怡呢。這位客人“嚯”地站起來，環(huán)顧四周，呆了半天。有一次，林依輪來吃飯，在外面的小院子看到最里面一桌劉歡和主持人馬東正吃得歡，趕忙端起杯啤酒走過去敬他倆。還有一次，王菲、李亞鵬和經(jīng)紀(jì)人來吃飯，在店里和他們玩了一會兒“斗地主”，結(jié)果被狗仔隊拍到，第二天某報登出來一篇文章，標(biāo)題叫“有孕王菲牌桌奮戰(zhàn)8小時”。電影《2046》發(fā)布會后，明星們在“三個貴州人”吃飯，王菲、李亞鵬、劉嘉玲、梁朝偉等被媒體記者和粉絲圍得水泄不通。

徐正勇的故事講述中還夾雜著一些花絮：幾年前，著名演員童蕾隨《亮劍》劇組到貴州電視臺宣傳電視劇《亮劍》，那是她第一次到貴州，也是第一次在貴陽吃到酸湯魚。這一吃就喜歡得不得了。后來她飾演電視劇《絕地逢生》中的女一號韋號麗，拍戲時在貴州貞豐縣呆了幾個月，除了盤江狗肉、貞豐糯米飯讓她大飽口福外，貴州酸湯魚也讓她過足了癮。

明星經(jīng)常光顧“三個貴州人”，就是沖著酸湯美食而來的。

◎酸湯魚是“三個貴州人”餐飲店的招牌菜

從“籮籮”到“醉苗鄉(xiāng)”

在今天的長江以北，把酸湯魚產(chǎn)業(yè)做到最大的是“籮籮”品牌。北京“籮籮”酸湯魚創(chuàng)始人羅盛義，是北京黔菜協(xié)會的監(jiān)事長。

今年夏天，本刊記者前往北京通州區(qū)漷縣鎮(zhèn)籮籮酸湯魚中央廚房參觀。“籮籮”中央廚房占地12畝，其中有一幢2000多平方米的活動板房，里面被1000多個500斤容量的大壇子鋪得滿滿當(dāng)當(dāng)，其場景和貴州茅臺酒廠酒庫相差無幾。這些大壇子裝的是“蘿籮”酸湯魚分布在全國40家門店的核心物料——酸湯。

羅盛義曾經(jīng)當(dāng)過兵，1984年參加過者陰山對越自衛(wèi)反擊戰(zhàn)。轉(zhuǎn)業(yè)后在遵義工作了9年，然后停薪留職。由于愛好餐飲，1997年離開貴州來到北京。最初他在亞運村開羊肉粉館，后來在東直門簋街打工，給一家北京老板開的“酸湯魚”店當(dāng)廚師。一年后，店老板將這個店承包給了羅盛義。2000年，羅盛義注冊“籮籮”品牌。從2002年開始，“籮籮”自營店迅速增長，至今，“籮籮”酸湯魚在北京、天津、河北的自營店已達到16家。2011年3月，“籮籮”酸湯魚連鎖特許加盟業(yè)務(wù)面向全國啟動，如今，分布在山西、陜西、吉林、甘肅、湖北、四川、內(nèi)蒙、浙江等地的連鎖店達到23家之多。

而在長江以南，把酸湯魚產(chǎn)業(yè)做到最大的，當(dāng)數(shù)貴州醉苗鄉(xiāng)餐飲投資管理有限公司。貴州醉苗鄉(xiāng)餐飲投資管理有限公司董事長丁文建自1993年創(chuàng)立“老凱俚酸湯魚”品牌至今，長期堅持專做“貴州酸湯”，做好“貴州酸湯”。截至2016年，“老凱俚酸湯魚”已在貴陽地區(qū)開了15家店，其中3家店的地點都位于機場附近，且相隔只有500米。在同一地方如此密集開店，且單店的面積最小為3000平方米，最大的為7000平方米，這在國內(nèi)餐飲市場是很罕見的。

◎酸湯魚 廖迅 攝

此外，貴州酸湯魚餐飲知名品牌還有“亮歡寨”“千年河魚莊”“鼎罐城”等餐飲企業(yè)。據(jù)統(tǒng)計，目前貴陽市以酸湯為主打品牌的餐飲企業(yè)就已達到86家，在餐飲服務(wù)行業(yè)中獨樹一幟。

三天不吃酸 走路打撈穿

在貴州黔南、黔東南各民族村寨中，幾乎家家都有酸壇。制酸的原料——泉水、西紅柿、辣椒和香糯，均產(chǎn)自本地，具有原生態(tài)的獨有特色。

據(jù)了解，貴州酸湯有128種酸，其口感、清澈度、選用原料、制作工藝等都有詳細(xì)分類。最為廣泛制作和食用的是辣椒酸和番茄酸。貴州生產(chǎn)辣椒和西紅柿，這為制作酸湯提供了豐富的材料。酸湯在貴州有廣泛的群眾基礎(chǔ)，貴州人喜食酸湯由來已久，至于始于何時，無從可考，自古以來酸湯就是貴州人餐桌上的美味。

為什么貴州人喜歡酸湯？這跟貴州的地理位置和氣候密切相關(guān)。貴州屬于溫帶季風(fēng)氣候，溫潤潮濕，制作的食料不易保存，于是貴州人發(fā)明了酸湯，其制作技藝歷經(jīng)千百年，形成了一整套獨特的生產(chǎn)流程。作為底料，酸湯具有可口開胃、食后精神倍增、食物煮不爛、易于長久保存的特點。在黔南和黔東南，用酸湯來烹制菜肴，已成為一種習(xí)慣，其酸湯系列美味讓人胃口大開，堪稱美食世界的一道奇觀。有句俗話這般形容：貴州人三天不吃酸，走路打撈穿（走路不穩(wěn)）。這話反映出酸湯在人們?nèi)粘Ｉ钪兴哂械奶厥獾匚弧?/p>

酸湯，已成為貴州的一個美食符號。而酸湯魚，則成為酸湯美食系列的典型代表。用酸湯來烹制鮮魚，肉嫩汁鮮，能增強食欲，貴州人說是很好的“下飯菜”。酸湯魚曾三次代表黔菜參加全國性比賽，獲得第五屆中國美食節(jié)暨第三屆國際美食博覽會“金鼎獎”“中國名宴獎”，貴州酸湯魚走出大山，成為人吃人愛的一道佳肴。2016年10月3日，貴州凱里市被中國烹飪協(xié)會授予“中國酸湯美食之都”稱號。

◎凱里酸湯魚底料品牌已成貴州著名商標(biāo)

◎鄉(xiāng)下妹食品公司生產(chǎn)的火鍋底料

酸湯食品體現(xiàn)了黔菜香辣醇厚、酸鮮湯美的特點。除了酸湯魚，酸湯還可烹制酸湯牛肉、酸湯排骨、酸湯蹄花、酸湯豆腐、酸湯雞、酸湯水餃、酸辣燙等幾十種菜品。酸湯菜分為酸湯火鍋和酸湯素菜。酸湯火鍋屬于熱菜，酸湯素菜屬于溫涼菜。不管是冬天還是夏天，酸湯火鍋始終是貴州人的最愛。而酸湯素菜，比如酸湯瓜豆、酸湯牛皮菜、酸湯豆米等，在夏天尤其受人歡迎。飯前飯后喝一碗溫涼的酸湯，頓時覺得神清氣爽，讓人為之一振。

◎超市里賣的酸湯底料

京津冀的酸湯黔菜

在北京，去“苗鄉(xiāng)樓”吃飯已成為北京市民在“朋友圈”自曬的一種自豪。北京市幾乎所有高檔商場、人口密集區(qū)，都有“苗鄉(xiāng)樓”餐飲店?！懊玎l(xiāng)樓”是北京目前體量最大的貴州餐飲品牌，在京、津、冀地區(qū)大型連鎖自營店已達23家。2016年8月，中國烹飪協(xié)會發(fā)布全國商業(yè)中心餐飲Top50品牌榜單，“苗鄉(xiāng)樓”躋身全國餐飲100強企業(yè)，排名第34位，成為黔菜企業(yè)惟一入選單位。2016年5月，“苗鄉(xiāng)樓”餐飲公司董事長謝偉當(dāng)選北京黔菜協(xié)會會長。而“苗鄉(xiāng)樓”名滿京城，得益于酸湯魚的吸引力和影響力。

今天的京、津、冀地區(qū)，黔菜餐飲群正在以不同方式講述著貴州旅游故事、文化故事和生態(tài)故事?！熬⒔?、冀三省區(qū)黔菜餐飲店總量已達3000多家，如果按平均每家黔菜館日均客流量100人次計算，就意味著一年有近1億人次在消費貴州菜。食客通過貴州菜了解貴州、體驗貴州。如果按人均消費50元計算，3000多家黔菜館一年總產(chǎn)值是219億元，直接帶動10多萬人就業(yè)?！?016年5月29日，北京黔菜協(xié)會在北京貴州大廈成立，謝偉的一句話，令在場300多位嘉賓驚訝一片。

記者發(fā)現(xiàn)，北京、天津、河北眾多黔菜餐飲中，除了籮籮酸湯魚、蘆葦蕩酸湯魚、夜郎部落酸湯魚、苗婆娘酸湯魚等酸湯魚單品店，經(jīng)營綜合菜品的苗鄉(xiāng)樓、貴州大廈、三貴、二貴、泉味道、遵義紅茶城、貴州弘等餐館，90%的都把酸湯魚作為主打菜。2016年中秋節(jié)前夕，《經(jīng)濟日報》赫然在第十二版為北京黔菜協(xié)會推出整版廣告，標(biāo)題是“中秋上黔菜，醉美酸湯魚”。廣告中，一位身著苗裝端著一盆酸湯的姑娘，面帶微笑；下方是令人垂涎的酸湯魚；背景乃貴州高原金黃的梯田風(fēng)光及隱隱綽綽的群山。文字很少，那句“好生態(tài)產(chǎn)好食材，食材來自貴州高原。平均海拔1100米，天然的大氧吧，全年無霧霾”的廣告語，遐想無限，令人神往。

酸湯火鍋底料已成產(chǎn)業(yè)

逐漸成長壯大的貴州酸湯，已成為貴州一個助推企業(yè)發(fā)展、促進農(nóng)民增收的朝陽產(chǎn)業(yè)，它把一、二、三產(chǎn)業(yè)有機融合起來，實現(xiàn)互惠互利，是山區(qū)農(nóng)民增收的好途徑。

從全國飲食行業(yè)看，火鍋底料的國內(nèi)市場幾乎一直被麻辣和清湯兩種口味壟斷，貴州酸湯異軍突起之后，改變了這個傳統(tǒng)格局。近期，經(jīng)中國食品協(xié)會品味和評定，貴州紅酸湯火鍋底料、內(nèi)蒙古涮羊肉清湯火鍋底料和重慶麻辣火鍋底料，被列為全國三大特色火鍋底料。

貴州鄉(xiāng)下妹食品有限公司是一家專業(yè)從事辣椒調(diào)味品生產(chǎn)、銷售及研發(fā)的食品企業(yè)，2008年11月，“鄉(xiāng)下妹”牌酸湯火鍋底料系列產(chǎn)品開發(fā)上市后，受到市場的普遍歡迎，2012年銷售收入達數(shù)千萬元；貴州老干爹食品有限公司生產(chǎn)的“苗家”酸湯調(diào)味品，現(xiàn)已銷售全國30多個省、市、自治區(qū)、直轄市，“老干爹”品牌已成為國內(nèi)行業(yè)知名品牌。在市場的強力推動下，金沙縣冠香坊調(diào)味食品有限公司、貴州明洋食品有限公司等企業(yè)也加入到酸湯火鍋底料生產(chǎn)行列，酸湯生產(chǎn)企業(yè)隊伍不斷壯大。

目前，貴州省酸湯加工企業(yè)已發(fā)展到近100家，已形成原料種植、加工、餐飲、成品銷售等環(huán)節(jié)完整的產(chǎn)業(yè)鏈，從業(yè)人員近萬人。

省政協(xié)原副主席王錄生2015年撰文提出，韓國泡菜制作也申報世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，同樣道理，貴州苗族酸湯也應(yīng)該申報世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。王錄生在文章中說，世界上不管什么人種、什么民族，人的生理結(jié)構(gòu)大體是相同的，對飲食的需求，也無非是量、質(zhì)、味三個方面，他們都有舌頭，舌頭上都有味蕾，對酸、甜、苦、辣、咸、麻等的感受都是一樣的，在幾千年的文明史中，中華民族，在發(fā)展飲食文化方面，取得了舉世無雙的巨大成就。

責(zé)任編輯 陸青劍

鏈接：貴州酸湯

貴州酸湯的種類之多，在全國首屈一指。據(jù)貴州省農(nóng)委、貴州省食品工業(yè)協(xié)會、貴州大學(xué)聯(lián)合課題組不久前發(fā)布的《貴州酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對策研究報告》介紹，若以湯的質(zhì)量和清澈度來分，有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來劃分，則有咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃分，有雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、西紅柿酸湯、菜酸湯等；如以民族劃分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的魚酸湯、毛辣果（西紅柿）酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。在貴州眾多酸湯中，又以苗家酸湯最為著名，其與眾不同的地方是酸香豐富，是苗家人的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。

貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院的研究表明：貴州酸湯能增進胃酸，清滌腸胃油膩，散寒消脹。經(jīng)檢測，酸湯中富含酸類和乳酸菌、醋酸菌、酵母菌及大量人體必須氨基酸和多種維生素，具有生津止渴、開胃健脾的功能。開發(fā)推動酸湯食品的發(fā)展，完全符合現(xiàn)代健康膳食的要求。