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        配麥產(chǎn)品與單品種小麥品質(zhì)對比研究

        2016-08-31 07:18:48賈祥祥韓耀光
        現(xiàn)代面粉工業(yè) 2016年4期
        關(guān)鍵詞:面片小麥粉色澤

        賈祥祥 韓耀光 張 濤 曹 陽

        中糧(新鄉(xiāng))小麥有限公司 河南新鄉(xiāng) 453000

        配麥產(chǎn)品與單品種小麥品質(zhì)對比研究

        賈祥祥韓耀光張濤曹陽

        中糧(新鄉(xiāng))小麥有限公司河南新鄉(xiāng)453000

        本文以澳麥ANW1為標(biāo)桿,從眾多小麥品種中遴選出品質(zhì)有特色的5種小麥,通過2種或者3種小麥以適當(dāng)比例搭配,進(jìn)而對配麥產(chǎn)品與單品種小麥、標(biāo)桿小麥品質(zhì)進(jìn)行對比研究。結(jié)果表明:雖然國內(nèi)單品種小麥制作出的面條品質(zhì)要低于澳麥,但是通過配麥,在一定程度上可以提高面條品質(zhì)指標(biāo),改善面條食用特性。

        不同品種小麥配麥品質(zhì)研究質(zhì)構(gòu)

        面條是中國、日本、韓國及東南亞各國居民生活的主要食品。近幾年,隨著人們生活水平的大幅提高及旅游事業(yè)的崛起、文化交流傳播的影響,面條已成為一種國際化食品,對面條的品質(zhì)要求也愈來愈高。

        沒有品質(zhì)優(yōu)良的小麥?zhǔn)侵谱鞑怀隹诟猩系鹊拿鏃l,即使添加食品添加劑也超越不了小麥的好品質(zhì)對面條品質(zhì)的影響,由此可見小麥品質(zhì)的重要性。中國實(shí)際的國情是:糧食產(chǎn)量很高,小麥品種繁多,品質(zhì)好壞參差不齊,收割及儲存做不到單品種單收單儲。所以導(dǎo)致好品質(zhì)的小麥優(yōu)勢沒有體現(xiàn),小麥粉質(zhì)量不夠穩(wěn)定,給制粉企業(yè)及掛面企業(yè)生產(chǎn)帶來極大的困惑。我們不妨學(xué)習(xí)澳大利亞的模式,眾所周知,世界上最好的面條小麥就是澳大利亞小麥,其實(shí)澳麥APW、APWN、ANW等并不是單品種小麥,而是多種品質(zhì)較為接近的小麥混合品,每種單品種特點(diǎn)都非常突出,多個(gè)品種混合后更是強(qiáng)化了其品質(zhì),所以澳麥品質(zhì)不僅好,而且比較穩(wěn)定。

        本文就以澳麥為標(biāo)桿,從眾多小麥品種中遴選出小麥品質(zhì)各有特色的5種小麥,通過2種或者3種小麥以適當(dāng)比例搭配,進(jìn)而對配麥產(chǎn)品與單品種小麥、標(biāo)桿小麥品質(zhì)進(jìn)行對比研究。

        1 材料與方法

        1)主要材料

        試驗(yàn)用小麥,其中5個(gè)樣品均產(chǎn)自河南,另外1個(gè)產(chǎn)自澳大利亞,所有小麥均由實(shí)驗(yàn)室布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)ブ品?;食鹽為市售。

        2)主要儀器與設(shè)備

        布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)LU202,無錫布勒機(jī)械制造有限公司;粉質(zhì)儀Farinpgraph-AT,德國Brabender公司;面團(tuán)拉伸儀Extensograph-E,德國Brabender公司;二極管陣列分析儀DA7200,波通瑞華科學(xué)儀器有限公司;面筋洗滌儀GM2200,波通瑞華科學(xué)儀器有限公司;多管漩渦混合儀DMT-2500,南京互川電子有限公司;臺式離心機(jī)HDC-4,金壇市鴻科儀器廠;電熱恒溫水浴鍋HH-S21-4-S,上海市新苗醫(yī)療器械制造有限公司;快速粘度分析儀RVA-TecMaster,波通瑞華科學(xué)儀器有限公司;色彩色差計(jì)CR-400,柯尼卡美能達(dá)(中國)投資有限公司;醒發(fā)箱JXFD7,北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司;針式和面機(jī)JHMZ-200,北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司等。

        3)有關(guān)參數(shù)及其檢測方法

        制粉:參照農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),用布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)ブ品?,根?jù)籽粒的硬度確定潤麥加水量:硬質(zhì)麥為15.5%,軟質(zhì)麥為14.0%,潤麥時(shí)間為18~24h。

        濕面筋:按照GB/T5506.2—2008方法進(jìn)行。

        面筋指數(shù):按照GM2200面筋儀操作手冊上的方法進(jìn)行。

        吸水率、穩(wěn)定時(shí)間:按照GB/T14614—2006方法進(jìn)行。

        拉伸面積、延伸性、最大阻力:按照GB/T 14615—2006方法進(jìn)行。

        粗蛋白含量:按照GB/T24899—2010方法進(jìn)行。

        灰分:按照GB/T24872—2010方法進(jìn)行。

        峰值粘度:按照GB/T24853—2010方法進(jìn)行。

        溶脹體積:按照AACC56-21方法進(jìn)行。

        4)面條制作及色澤測定方法

        ①面條制作方法

        和面:稱取200g水分校正為14%的面粉樣品,按面粉吸水率的50%加入30℃鹽水(食鹽添加量為面粉質(zhì)量的2%),用針式和面機(jī)打面4min,打成像豆腐渣一樣的面穗,和面的合格標(biāo)準(zhǔn)是使面穗手握成團(tuán),輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團(tuán)狀;在和面過程中根據(jù)面團(tuán)的軟硬度適當(dāng)調(diào)整水分,保持同批次對比樣品軟硬度一致。

        靜置:將面穗裝于保鮮袋中,在溫度為30℃,濕度為93%的醒發(fā)箱中靜置15min。

        壓面:先將面條機(jī)輥間距調(diào)至2.5mm,進(jìn)行壓片,合片,壓片,一共壓片7次。在第3次和第5次壓片后刀切兩半,折疊橫壓壓延,將2.5mm處完成壓延的面片依次在3.5mm、3mm、2.5mm、2mm、1.5mm、1.1mm、0.7mm處各對折后壓片一次,0.7mm處壓片后,從面片較整齊的一端剪取2個(gè)5cm×15cm面片,置于保鮮盒內(nèi)待測定色澤。

        結(jié)束壓延的面片不再對折直接經(jīng)過1.0mm處,壓片后經(jīng)過2mm面條刀切成面條。

        ②色澤測定方法

        為方便色澤測定的操作,以面片代替面條進(jìn)行色澤測定,生面片色澤值作為生面條色澤值,熟面片色澤值作為熟面條色澤值。生面片于面片制成后15min之內(nèi)測定,熟面片于面片煮熟后15min之內(nèi)測定。

        生面片色澤:其中一片對折三次后置于白色瓷盤上采用色差儀開口測試頭進(jìn)行生面片色澤測定,在對角線上隨機(jī)取三個(gè)點(diǎn)測定,結(jié)果為三點(diǎn)處的平均值。

        熟面片色澤:另一片按烹煮時(shí)間煮熟,用白色紗布吸取表面水分后,對折三次后置于白色瓷盤上用閉口測試頭進(jìn)行熟面片色澤測定,在對角線上隨機(jī)取三個(gè)點(diǎn)測定,結(jié)果為三點(diǎn)處的平均值。

        5)熟面條感官評價(jià)

        成型后的面條懸掛在醒發(fā)箱(溫度30℃,濕度60%)中放置2h后,各稱取25g濕面條,放在500mL沸水中,煮4.5min左右,至面條沒有白芯為準(zhǔn)。煮熟的面條立即置于200mL冰水中浸泡1min,選5名有經(jīng)驗(yàn)且經(jīng)訓(xùn)練的評價(jià)員對煮熟后的面條進(jìn)行感官綜合評價(jià)(100分為滿分),結(jié)果取平均值。

        面條評分項(xiàng)目包括:色澤、透亮度、表觀狀態(tài)、爽滑性、適口性、粘性、彈性,參見表1。

        表1 面條評分標(biāo)準(zhǔn)

        2 結(jié)果與分析

        1)單品種小麥粉理化品質(zhì)指標(biāo)

        從表2可以看出,標(biāo)桿小麥ANW1的濕面筋含量比較低;蛋白、穩(wěn)定時(shí)間、延伸性、峰值粘度中等偏上。研究表明,蛋白含量、組成、淀粉含量、糊化特性是影響面條質(zhì)量的主要因素,但是結(jié)論不完全相同[1]。一般情況下,峰值粘度越高,面條光滑度、彈性等品質(zhì)越好[2]。趙登登研究也表明:面粉的糊化峰值粘度、崩解值越大,面條的彈性、咀嚼性和感官品質(zhì)越好[3]。單品種小麥的品質(zhì)決定著配麥產(chǎn)品品質(zhì)的好壞,因此在遴選小麥樣品的過程中,以ANW1的品質(zhì)為參考,遴選出的5種單品種小麥粉與ANW1小麥粉的濕面筋、FSV、峰值粘度等指標(biāo)較為接近,以期通過配麥的方式使其品質(zhì)達(dá)到甚至超過ANW1的品質(zhì)。

        表2 單品種小麥粉理化品質(zhì)指標(biāo)

        2)單品種小麥粉及生熟面片色澤

        一直以來,人們都是以感官評價(jià)的方法對食品的色香味進(jìn)行定性評價(jià),雖然我們可以用肉眼直接對色澤進(jìn)行比較卻無法對其進(jìn)行量化分析[4]。目前在各行業(yè)中主要還是使用色彩色差計(jì)對樣品進(jìn)行色澤評價(jià),而且這種方法被國內(nèi)外實(shí)驗(yàn)室和企業(yè)廣泛采用。最常用表示顏色的方法是L*、a*、b*色空間法,其中L代表顏色的亮度;a和b代表顏色的方向,+a為紅色方向,-a為綠色方向、+b為黃色方向、-b為藍(lán)色方向[5]。

        表3 單品種小麥粉及生熟面片色澤

        從表3中可以看出,面粉色澤中L值最高的是泛麥8號95.12,其次是標(biāo)桿ANW195.07;a值低于ANW1的品種有矮抗58,鄭麥379,西農(nóng)509,高于ANW1的有泛麥8號和49-198;b值高于ANW1的小麥有矮抗58,鄭麥379和西農(nóng)509,低于ANW1的有泛麥8號和49-198。泛麥8號面粉白度比較高,即高L值,但是a、b值大小比例不適當(dāng),導(dǎo)致熟面片及熟面條的色澤呆白并透有紅色,不發(fā)亮,因此需要調(diào)整其a、b值來改善色澤。鄭麥379和西農(nóng)509a值和b值比較優(yōu)異,但是L值稍差,因此,正好與泛麥8號進(jìn)行優(yōu)勢互補(bǔ)。

        從生面片(0~24h)色澤變化來看,遴選出的5個(gè)品種△L都高于ANW1,△L最小的是ANW1,說明其抗返色能力最強(qiáng),其次是西農(nóng)509和鄭麥379。熟面片(0h)L值最高的是ANW1,次之是泛麥8號。a值最低的是鄭麥379,其次是西農(nóng)509、ANW1,a值最高的是泛麥8號。熟面片(0h)b值最低的是泛麥8號,其次是49-198,最高的是西農(nóng)509,次之是鄭麥379,ANW1居中。因此從熟面片色澤來看,也可通過調(diào)整比例使配方a、b值接近ANW1。

        3)單品種生熟面片質(zhì)構(gòu)

        近年來,很多研究者采用客觀評價(jià)與主觀評價(jià)相結(jié)合的方法對面條品質(zhì)進(jìn)行研究。質(zhì)構(gòu)儀是客觀評價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器,能夠反映與力學(xué)特性相關(guān)的食品質(zhì)地特性,有較高的靈敏度,并且能夠?qū)⑻匦赃M(jìn)行數(shù)量化處理,進(jìn)而避免人為因素對食品品質(zhì)評價(jià)結(jié)果的主觀影響[6]。從表4可以看出,生面片硬度最高的是ANW1,其次是西農(nóng)509,49-198,最低的是矮抗58。熟面片8min時(shí)硬度最高的是49-198,其次是泛麥8號,西農(nóng)509,最低的是鄭麥379。生面片粘附性最低的是西農(nóng)509,最大的是鄭麥379,其次是矮抗58,泛麥8號。熟面片8min時(shí)的粘附性最低的是鄭麥379,其次是西農(nóng)509,最高的是矮抗58,次之是ANW1。

        表4 單品種生熟面片質(zhì)構(gòu)

        4)配麥產(chǎn)品部分小麥粉理化品質(zhì)指標(biāo)

        為了改善面條的亮度與黃度(亮度與L、a、b綜合作用有關(guān),亮度不夠的話,面條會顯得比較暗,顏色呆白;黃度與a、b值有關(guān),a值大的話,面條會顯得發(fā)紅),提高面條的綜合品質(zhì),試驗(yàn)過程中不斷調(diào)整配方,通過對63種配方方案進(jìn)行理論值的計(jì)算,從中篩選出25個(gè)配方重點(diǎn)進(jìn)行試驗(yàn),綜合考慮生面片以及熟面條L、a、b值以及感官對色澤的評價(jià),最后確定5種配麥方案,這5個(gè)配方序號分別為8#、13#、20#、21#和23#。其中,8#和21#是兩種小麥的配麥產(chǎn)品,其余3個(gè)配方是三種小麥的配麥產(chǎn)品。

        表5 配麥產(chǎn)品部分小麥粉理化品質(zhì)指標(biāo)

        從表5可以看出,通過配麥,一定程度上提高了單品種小麥的品質(zhì),更接近ANW1。查閱有關(guān)文獻(xiàn),大量研究表明,灰分含量、蛋白含量與面粉色澤呈顯著負(fù)相關(guān)性,即高灰分、高蛋白會使面粉色澤較差。面粉的峰值粘度,F(xiàn)SV值與面條評分呈顯著正相關(guān)性,即高峰值粘度,會使面條更光滑,更有彈性有咬勁;高FSV值會使面條的柔軟性、表面光滑性更好。

        5)配麥產(chǎn)品小麥粉及生熟面片色澤

        從表6可以看出,ANW1的面粉色澤L值略高于5個(gè)配方,a值均高于5個(gè)配方(a值越低色澤會越亮,越高顏色會越紅),b值均低于5個(gè)配方。從生面片(0~24h)的色澤變化來看,8#△L值已經(jīng)很接近ANW1了,△a值還是ANW1的變化最小,△b值亦是ANW1高于5個(gè)配方的值。從熟面片色澤來看,5個(gè)配方與ANW1的L值都非常接近。a值是ANW1值最低,但是相對于單品種來說,配麥結(jié)果已經(jīng)有了較大的改善。b值最高的是21#,其次是ANW1,8#略低于ANW1。

        表6 配麥產(chǎn)品小麥粉及生熟面片色澤

        表7 配麥產(chǎn)品生熟面片質(zhì)構(gòu)

        6)配麥產(chǎn)品生熟面片質(zhì)構(gòu)

        從表7可以看出,生面片硬度最大的是ANW1,次之是23#,最低的是8#。熟面片8min時(shí)硬度最大的是13#,次之是20#,最低的是23#。生面片粘附性最大的是ANW1,次之是13#,最低的是20#。熟面片8min時(shí)粘附性最大的仍是ANW1,次之是13#,最低的是21#。

        7)熟面條評價(jià)得分

        從眾多小麥品種中篩選出有特色的品種,再從中根據(jù)色澤以及其它品質(zhì)指標(biāo)遴選出5種單品種,通過配麥最終確定5個(gè)配麥方案。在對配麥方案進(jìn)行品質(zhì)指標(biāo)測定的基礎(chǔ)上,又對熟面條進(jìn)行感官評價(jià),評價(jià)結(jié)果見表8所示。21#配方綜合評價(jià)得分最高,為88分,其次為ANW1,為87.5。澳大利亞小麥?zhǔn)鞘澜缟瞎J(rèn)的最好的面條小麥,國內(nèi)單品種小麥制作出的面條品質(zhì)均要低于澳麥,但是通過配麥,在一定程度上可以提高面條品質(zhì)指標(biāo),改善面條食用特性。

        表8 熟面條評價(jià)得分

        3 討論

        以遴選出的5個(gè)品種小麥為基礎(chǔ)麥,通過對配麥方案進(jìn)行設(shè)計(jì),最終確定5個(gè)配麥方案。后續(xù)又對方案進(jìn)行全面的品質(zhì)檢測,并與標(biāo)桿ANW1進(jìn)行對比,再通過對熟面條的感官評價(jià)做進(jìn)一步的驗(yàn)證。結(jié)果表明:配麥后的小麥無論是小麥粉的理化品質(zhì)指標(biāo),還是成品面條的色澤、質(zhì)構(gòu)、感官評價(jià)指標(biāo)都有不同程度提高。也就是說,制粉企業(yè)在生產(chǎn)專用粉的時(shí)候可以根據(jù)客戶對產(chǎn)品不同的需求,通過配麥的方式來調(diào)節(jié)面粉品質(zhì)以滿足客戶要求,一方面配麥產(chǎn)品品質(zhì)高于單品種小麥;另一方面其穩(wěn)定性也要高于單品種小麥,當(dāng)缺少一種小麥時(shí),由于配麥產(chǎn)品中的其余小麥具有同質(zhì)性,因此也不會對產(chǎn)品品質(zhì)和加工工藝帶來較大的影響。

        [1]鄭學(xué)玲,尚加英,張杰.面粉糊化特性與面條品質(zhì)關(guān)系的研究[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2010,31(6)∶1-5

        [2]徐榮敏,王曉曦.小麥淀粉的理化特性及其面制品品質(zhì)的關(guān)系[J].糧食與飼料工業(yè),2005(10)∶23-24

        [3]趙登登,周文化.面粉的糊化特性與鮮濕面條品質(zhì)的關(guān)系[J].食品與機(jī)械,2013,29(6)∶26-29

        [4]徐吉祥,楚炎沛.色差計(jì)在食品品質(zhì)評價(jià)中的應(yīng)用[J].現(xiàn)代面粉工業(yè),2010(3)∶43-45

        [5]張智勇,孫輝,王春,等.利用色彩色差儀評價(jià)面條色澤的研究[J].糧油食品科技,2013,21(2)∶55-58

        [6]孫彩玲,田紀(jì)春,張永祥.質(zhì)構(gòu)儀分析法在面條品質(zhì)評價(jià)中的應(yīng)用[J].實(shí)驗(yàn)技術(shù)與管理,2007,24(12)∶40-43

        TS211.4

        B

        1674-5280(2016)04-0019-05

        2016-04-27

        賈祥祥(1984—),男,碩士研究生,研究方向:糧食品質(zhì)檢測及食品科學(xué)研究。

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