李林軒　李　碩　王曉芳

湖南省永州下河國家糧食儲備庫　湖南永州　425000

碾麥制粉技術(shù)的優(yōu)勢與效果

李林軒李碩王曉芳

湖南省永州下河國家糧食儲備庫湖南永州425000

碾麥制粉技術(shù)可簡化小麥制粉工藝，提高研磨質(zhì)量，減少總體投資，提供高品質(zhì)的小麥粉。碾麥制粉技術(shù)以獨(dú)特的優(yōu)勢有效地解決了傳統(tǒng)工藝中污染、浪費(fèi)、粉質(zhì)差等問題，將是小麥制粉工業(yè)發(fā)展的一個方向，有著廣闊的發(fā)展前景。

碾麥制粉優(yōu)勢效果

隨著我國人民生活水平的不斷提高，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的小麥粉高精度、低營養(yǎng)矛盾日漸突出。為了充分、合理、經(jīng)濟(jì)地開發(fā)利用小麥資源，簡化小麥制粉工藝，提高研磨質(zhì)量，減少總體投資，提供高品質(zhì)的小麥粉，目前已成功開發(fā)出碾麥制粉新技術(shù)，該技術(shù)有效地解決了傳統(tǒng)工藝中存在的污染、浪費(fèi)、粉質(zhì)差等問題，為面粉工業(yè)開創(chuàng)了一條發(fā)展前景廣闊的道路。

1　碾麥制粉技術(shù)的基本原理

小麥碾麥制粉技術(shù)是一個集小麥清理、調(diào)質(zhì)、碾麥分離、動態(tài)潤麥、研磨篩理的綜合運(yùn)動過程。它是根據(jù)小麥籽實(shí)結(jié)構(gòu)和各部位的細(xì)胞組織、理化特性的不同，對小麥各皮層進(jìn)行分離，提取各種副產(chǎn)品，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)等級小麥粉，提高小麥粉營養(yǎng)成分，從而達(dá)到合理、經(jīng)濟(jì)地利用小麥資源之目的。

碾麥制粉技術(shù)的關(guān)鍵，就是小麥經(jīng)過兩道碾麥和一道刷麥后，在入磨前將60%～70%的果皮和種皮剝?nèi)?，減少皮層對糊粉層的玷污，并使在制品反復(fù)碾軋次數(shù)減少10%，對生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥粉具有較好的效果。在不影響小麥粉精度的情況下，使有較多營養(yǎng)成分的無色糊粉層組織磨入小麥粉中，增加了小麥粉營養(yǎng)價值，同時也提高了優(yōu)質(zhì)小麥粉出率。

在生產(chǎn)過程中，各系統(tǒng)物料在順次后推的過程中粉質(zhì)是逐道降低的。后路皮磨剝刮的大都是殘余在小麥皮層上的胚乳，提取的特制二等粉中，必然含有來自糊粉層和珠心層的營養(yǎng)物質(zhì)成分，形成了天然的、獨(dú)特的富含營養(yǎng)的小麥粉。同時，后路心磨的物料大多數(shù)是細(xì)小的純潔渣?；旌象w，其灰分含量均在2%以下，這樣的物料經(jīng)研磨后篩出的小麥粉比傳統(tǒng)工藝的好。因此，加強(qiáng)分級和同質(zhì)合并，設(shè)立尾磨，加強(qiáng)后路研磨系統(tǒng)的功能，是碾麥制粉工藝的主要內(nèi)容之一。

生產(chǎn)實(shí)踐表明，表皮起皺的情況在麥粒的背部表現(xiàn)得較為突出，這些表皮用較輕的機(jī)械力就可以使其分離，這樣在碾麥的過程中就可以去除一些表皮，對于保障食品安全與衛(wèi)生，提高食用品質(zhì)，是非常重要的。碾掉一些麥皮不僅可以降低麥粒表面的微生物和農(nóng)藥殘留量，而且能保證小麥粉具有較低的灰分和滿意的白度。

2　碾麥制粉技術(shù)的優(yōu)勢及特點(diǎn)

1）碾麥制粉技術(shù)的優(yōu)勢

①應(yīng)用碾麥制粉技術(shù)，減去傳統(tǒng)的打麥和洗麥工序，節(jié)約用水量70%，節(jié)省設(shè)備投資22%，從而簡化清理流程，改善制粉車間衛(wèi)生條件，并有效地解決傳統(tǒng)工藝中污水排放、處理等問題。碾麥工藝使小麥中礦物質(zhì)和維生素等天然營養(yǎng)素較多地留在小麥粉中，增加小麥粉的營養(yǎng)成分，當(dāng)富強(qiáng)粉與特制一等粉的精度接近時，生產(chǎn)工藝流程短，使用設(shè)備數(shù)量少，出粉率高。

②采用碾麥制粉技術(shù)，減少了在磨物料的4%～7%，從而使渣粒相應(yīng)純潔，同時由于隱藏于小麥腹溝內(nèi)的皮層組織在凈麥進(jìn)入一皮磨研軋時，不直接接觸磨齒，雖適當(dāng)加強(qiáng)了磨擦，提取一定量的小麥粉，但仍可保留一部分麥皮的相對完整，有利于下道磨的提取和分離，可提高生產(chǎn)能力三分之一。由于碾麥后采用了動態(tài)潤麥技術(shù)，潤麥時間短，只需2～4h，大大縮短了濕潤小麥在倉內(nèi)的停留時間。所需潤麥倉容可比傳統(tǒng)工藝減少70%左右，從而節(jié)省了投資，又提高了小麥粉品質(zhì)。

③由于碾麥技術(shù)的應(yīng)用，排除了水分滲入胚乳的阻力，水分勻速滲透，使麥粒柔軟均勻易碎，縮短了研磨周期。小麥經(jīng)二碾，導(dǎo)致胚乳結(jié)構(gòu)產(chǎn)生龜裂，水分調(diào)節(jié)后胚乳變得更加疏松易磨，既可減少心磨系統(tǒng)道數(shù)，又可節(jié)省磨研工序的動力消耗。借助碾麥后小麥還持有10℃左右的內(nèi)外溫度，加快了胚乳中水分滲透的速度，使?jié)欫湑r間比傳統(tǒng)工藝減少三分之二，由于潤麥時間縮短，使小麥水分內(nèi)向自由轉(zhuǎn)移，胚乳容易破碎，篩分時產(chǎn)生皮屑少，有利于提純渣粒。

④改善粉色提高出粉率，小麥皮層是種籽內(nèi)唯一含有粗纖維和色素的細(xì)胞組織，磨入小麥粉后影響小麥粉烘焙品質(zhì)和粉色。傳統(tǒng)的小麥制粉工藝雖也采用各種不同的清理設(shè)備和技術(shù)措施，但最終還有60%左右的麥皮被過分軋碎混入心磨系統(tǒng)。碾麥工藝在小麥入磨前已將部分麥皮碾脫，從而使皮磨物料相對純凈，同時產(chǎn)生較多的純凈麥心，為提高出粉率，改善粉色創(chuàng)造了良好條件。

⑤充分利用資源，碾麥工藝由于先將粗纖維含量高達(dá)16%左右的外果皮、種皮等皮層組織碾脫后再制粉，致使所產(chǎn)生的10%左右的麩皮中粗纖維含量低于8%，因而可增加雞、豬等動物飼料中麩皮的含量，改善飼料營養(yǎng)成分結(jié)構(gòu)，降低飼料成本。從二碾中提取的麥皮，含有豐富的礦物質(zhì)和B族維生素等營養(yǎng)成份，適宜配制牛羊等反芻動物飼料，充分發(fā)揮各類副產(chǎn)品的飼用價值。

2）碾麥制粉技術(shù)的特點(diǎn)

①動態(tài)潤麥。采用多出口的倉底，使入倉凈麥在倉內(nèi)保持先進(jìn)先出的流動狀態(tài)，形成了動態(tài)條件。采用動態(tài)潤麥措施，使?jié)欫湑r間縮短，只需2～4h，就可達(dá)到平衡入磨小麥水分的要求，大大縮短濕潤小麥在倉內(nèi)的停留時間。碾麥工藝和傳統(tǒng)工藝比，潤麥倉容可減少70%左右。

②分層加工。按照小麥籽實(shí)各層次細(xì)胞組織的生理、營養(yǎng)和加工特性的不同，采用一種解剖型的深加工方法，對清理后的凈麥進(jìn)行剝?nèi)ス?、種皮以及部分珠心層和糊粉層細(xì)胞組織，使入磨凈麥的表面發(fā)生變化，從而達(dá)到按物理特性和營養(yǎng)成分的不同進(jìn)行分層加工，充分發(fā)揮各自所含營養(yǎng)物質(zhì)成分的應(yīng)用價值，合理經(jīng)濟(jì)地利用小麥資源。

③粉路靈活。采用碾麥技術(shù)，可根據(jù)市場反饋回來的信息，不需更換篩絹和操作指標(biāo)，調(diào)整一下碾脫率，就可由生產(chǎn)出率為75%的通用小麥粉轉(zhuǎn)換為出率為47%的精制粉和30%的高精粉，且經(jīng)濟(jì)效益與傳統(tǒng)工藝比，效果明顯提高。生產(chǎn)實(shí)踐證明，該工藝設(shè)計先進(jìn)，粉路組合合理，各項指標(biāo)經(jīng)濟(jì)效果好。不同工藝的技術(shù)指標(biāo)對比參見表1。

表1　不同工藝的技術(shù)指標(biāo)對比

④營養(yǎng)豐富。采用碾皮技術(shù)使小麥籽實(shí)內(nèi)富含營養(yǎng)成分的糊粉層組織磨入粉中，增加了鈣、鐵、磷，B族維生素和多種氫基酸等容易被人體吸收的天然營養(yǎng)成分含量。經(jīng)測定，其食用品質(zhì)、面團(tuán)特性、干濕面筋、脂肪、粗纖維等指標(biāo)和特制一等粉非常相近，而蛋白質(zhì)、礦物元素、VB1、VB2和煙酸的含量均高于特制一等粉。尤其是礦物元素和維生素的含量要比添加的更便于人體消化和吸收。

3　碾麥制粉技術(shù)的應(yīng)用效果

目前，碾麥制粉技術(shù)在清理工藝比較完善的大、中型小麥制粉企業(yè)極少采用，但在一些小型的小麥粉加工企業(yè)很早就有應(yīng)用。小型小麥粉加工企業(yè)使用的碾麥設(shè)備實(shí)際上就是碾米機(jī)，但碾麥流量比碾米大得多，而動力消耗較小。脫皮機(jī)也可以作為一種碾麥設(shè)備，其基本的定位是脫皮，脫皮率占小麥質(zhì)量的7%～10%，因此，動力配備較大。使用時如將脫皮率控制在較低的水平，這也是一種很好的碾麥設(shè)備。為達(dá)到清理效果，碾麥工序應(yīng)安排在小麥加水潤麥之后，并放在光麥清理段的最后。潤麥后，麥粒的韌性增加而表皮的結(jié)合力下降，有利于去除表皮同時又不致造成過多的麥粒破碎，而且還可減少其他雜質(zhì)對砂輥帶來的損耗。生產(chǎn)實(shí)踐也證明了這一點(diǎn)，通過碾麥后的小麥灰分有很大程度的降低，可達(dá)0.14個百分點(diǎn)，占小麥灰分值的7.1%。雖然總量不大，但被碾下的雜質(zhì)主要是穎殼及細(xì)碎的麥皮和麥毛，這部分雜質(zhì)最容易被磨碎混入小麥粉中，對小麥粉灰分的影響是最大的。

實(shí)驗和生產(chǎn)實(shí)踐表明，采用碾麥技術(shù)對霉變、發(fā)芽等特殊品質(zhì)小麥和生產(chǎn)特殊品質(zhì)產(chǎn)品方面具有無法替代的優(yōu)勢：

①碾麥技術(shù)處理發(fā)芽小麥，可降低小麥粉中α-淀粉酶的活性，降低其制品的黏性。

②對于發(fā)芽程度較低的小麥，利用碾麥技術(shù)處理后甚至可以生產(chǎn)出合格的小麥粉。

③對蟲蝕小麥和不成熟小麥，碾麥技術(shù)可以起到和打（擦）麥機(jī)類似但更顯著的效果。特別是在處理赤霉病小麥，小麥粉中的“嘔吐毒素”含量比原麥減少52.5%；而采用傳統(tǒng)的清理工藝處理同樣的小麥，小麥粉中的“嘔吐毒素”含量只比原麥減少16.6%。由此可見，碾麥技術(shù)的應(yīng)用效果是比較理想的，所顯現(xiàn)出來的優(yōu)勢是毋庸置疑的。

碾麥效果測定見表2，碾麥制粉技術(shù)效果見表3。

表2　碾麥效果測定

表3　碾麥制粉技術(shù)效果

4　結(jié)論

碾麥制粉技術(shù)有良好的清理效果，他可以除去麥粒表面的雜質(zhì)及部分的表皮和麥毛，降低小麥粉灰分，改善粉色，提高高品質(zhì)小麥粉的出粉率。這些優(yōu)勢與特點(diǎn)對于全面提升小麥粉品質(zhì)質(zhì)量奠定了基礎(chǔ)，是一項值得推廣的技術(shù)。但是，目前碾麥制粉技術(shù)只在少數(shù)小型制粉企業(yè)使用，大、中型小麥制粉企業(yè)尚無采用。使用碾麥制粉技術(shù)雖然增加了一定的電耗，但耗電總量并未增加，如果碾削壓力控制得當(dāng)，僅相當(dāng)于兩道打麥工序的耗電量。隨著小麥制粉工藝的不斷更新和發(fā)展，選用碾麥制粉技術(shù)將是小麥制粉工業(yè)發(fā)展的一個方向，碾麥制粉技術(shù)必將展現(xiàn)出廣闊的應(yīng)用發(fā)展前景。

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TS211.4

A

1674-5280（2016）04-0008-03

2016-05-17

李林軒（1954—），男，工程師，長期從事小麥制粉和質(zhì)量檢測工作。