豆康寧　王　飛　王昭才　潘美玲　岳曉研

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甘草多糖對面粉品質(zhì)的影響研究

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1.漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校河南漯河462002
2.漯河大中原食品有限公司河南漯河462000

本文從粉質(zhì)、拉伸、白度、濕面筋含量指標(biāo)方面，研究甘草多糖物對面粉品質(zhì)的影響，為甘草多糖在食品中的應(yīng)用提供科學(xué)參考與依據(jù)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在面粉中添加0～6%的甘草多糖，面團(tuán)吸水率上升，面團(tuán)形成時(shí)間延長，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間下降，面團(tuán)弱化度增加，粉質(zhì)指數(shù)下降；面團(tuán)拉伸能量、拉伸阻力和拉升比先增大后變小，延伸度呈增大趨勢；面粉白度下降，濕面筋含量下降。因此，在面粉中添加甘草多糖，有利于制作要求面團(tuán)韌性大、延伸性大、面筋含量低、有色澤的面食品。

甘草多糖面粉面團(tuán)品質(zhì)

甘草為多年生草本植物，屬豆科，是一種藥食兩用資源［1］。甘草中的生理活性成分主要有三萜類化合物、黃酮類化合物及類化合物三大類成分［2］。甘草多糖主要由葡萄糖及葡萄糖醛酸組成的有機(jī)大分子多糖，在免疫調(diào)節(jié)作用、抗腫瘤、抗病毒等方面具有重要作用［3］，甘草多糖在藥膳、食品中應(yīng)用廣泛［4］。

本文應(yīng)用粉質(zhì)儀、拉伸儀、多功能谷物近紅外分析儀和濕面筋儀研究甘草多糖對小麥粉流變學(xué)特性、白度和濕面筋含量的影響［5］，為甘草多糖作為生物活性物質(zhì)在面食品中的應(yīng)用提供科學(xué)參考與依據(jù)。

1　試驗(yàn)方法

1）主要材料

小麥粉：特一粉，漯河大中原食品有限公司；水：蒸餾水，漯河大中原食品有限公司；甘草多糖：黃色，含量為98%，甘肅泛植生物工程有限公司。

2）主要儀器設(shè)備

粉質(zhì)儀：JFZD，北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；拉伸儀：JMLD150，北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；電子天平：JA5003N，上海精密科學(xué)儀器有限公司；多功能谷物近紅外分析儀：9500型，瑞士波通；濕面筋儀：JJJM54S，北京維欣儀奧科技發(fā)展有限公司。

3）試驗(yàn)方法

①甘草多糖的添加方法

在面粉中分別添加0%、3%、6%、9%的甘草多糖，混合均勻后進(jìn)行試驗(yàn)，每個(gè)試驗(yàn)做2個(gè)平行試驗(yàn)，最后取平均值為實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

②面粉粉質(zhì)拉伸試驗(yàn)方法

粉質(zhì)試驗(yàn)按照AACC-51-21方法進(jìn)行，拉伸試驗(yàn)按照AACC-54-10方法進(jìn)行。

③面粉白度的測定

采用瑞士波通9500型多功能谷物近紅外分析儀測定水分含量，詳細(xì)操作步驟見設(shè)備說明書。

④濕面筋含量測定方法

根據(jù)GB/T5506.2—2008《小麥和小麥粉 面筋含量第2部分：儀器法測定濕面筋》進(jìn)行測定濕面筋含量。

2　試驗(yàn)結(jié)果與討論

1）甘草多糖對面粉粉質(zhì)試驗(yàn)的影響

面粉粉質(zhì)特性參數(shù)主要有面團(tuán)吸水率（mL/g）、面團(tuán)形成時(shí)間（min）、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間（min）、面團(tuán)弱化度（Fu）、粉質(zhì)指數(shù)。粉質(zhì)曲線及指標(biāo)見圖1所示。

甘草多糖對面粉的流變性影響結(jié)果見表1所示。

圖1　面粉粉質(zhì)圖及特性參數(shù)

從表1數(shù)據(jù)得知，甘草多糖添加量在0～6%范圍內(nèi)，吸水率低于粉質(zhì)儀最大吸水率75%，能夠完成粉質(zhì)實(shí)驗(yàn)，而當(dāng)甘草多糖添加量超過6%，比如添加量為9%時(shí)，吸水率高于粉質(zhì)儀最大吸水率75%，無法完成粉質(zhì)實(shí)驗(yàn)。這說明，甘草多糖的吸水率比面粉高。

另外，從數(shù)據(jù)看出，添加甘草多糖后，面團(tuán)吸水率上升，面團(tuán)形成時(shí)間延長，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間下降，面團(tuán)弱化度增加，粉質(zhì)指數(shù)下降。吸水率反映面粉的吸水能力，面團(tuán)形成時(shí)間、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、弱化度和粉質(zhì)指數(shù)都是表示面團(tuán)品質(zhì)高低的指標(biāo)［6］。甘草多糖導(dǎo)致面團(tuán)形成時(shí)間延長，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間下降、面團(tuán)弱化度增加、面粉指數(shù)下降，從而降低了面團(tuán)品質(zhì)。但是，這有利于制作糕點(diǎn)和餅干，而不利于制作面包［7-10］。

表1　甘草多糖對面粉粉質(zhì)試驗(yàn)的影響

2）甘草多糖對面團(tuán)拉伸試驗(yàn)的影響

面團(tuán)拉伸曲線參數(shù)主要有面團(tuán)拉伸能量A （cm2）、延伸度E（mm），拉伸阻力R（EU）、拉伸比Rm/E（EU/mm）。

面團(tuán)拉伸曲線及指標(biāo)見圖2所示。

甘草多糖對面團(tuán)拉伸試驗(yàn)的影響見表2所示。

從表2可知，當(dāng)甘草多糖添加量超過6%時(shí)，比如添加量為9%時(shí)，吸水率超出粉質(zhì)儀最大吸水率75%，粉質(zhì)儀無法和面團(tuán)完成后續(xù)拉伸實(shí)驗(yàn)。

當(dāng)甘草多糖的添加量從0到6%時(shí)，面團(tuán)拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比的變化趨勢都是先增大后變小，而延伸度呈增大趨勢。說明，當(dāng)添加3%的甘草多糖時(shí)，面團(tuán)的強(qiáng)度增大，而添加甘草多糖過多，面團(tuán)強(qiáng)度反而下降。這說明少量添加甘草多糖，能夠增加面團(tuán)的強(qiáng)度，添加過多，稀釋了面筋強(qiáng)度，面團(tuán)韌性下降。然而面團(tuán)的延伸度隨添加量的增大呈增大趨勢，說明甘草多糖能改善面團(tuán)的延伸性能。

圖2　面團(tuán)拉伸曲線圖及特性參數(shù)

表2　甘草多糖對面團(tuán)拉伸試驗(yàn)的影響

因此，少量添加甘草多糖，適合制作需要面團(tuán)韌性大的食品；而添加量大時(shí)，適合制作對面團(tuán)強(qiáng)度不大，但對面團(tuán)的延伸度要求大的食品［11-12］，如面條、馓子。

3）甘草多糖對面粉白度的影響

在面粉中分別添加0、3%、6%、9%的甘草多糖，測定面粉的白度見表3。

表3　甘草多糖對面粉白度的影響

白度是面粉等級的主要指標(biāo)之一，面粉白度高，為優(yōu)質(zhì)粉，面粉白度低，品質(zhì)較低［11］。試驗(yàn)用的甘草多糖顏色為黃色，這是因?yàn)樵谔崛∵^程中，有些色素沒有提純造成的，所以對面粉白度影響較大，從表3可知，面粉白度隨甘草多糖添加量的增加，白度下降，添加9%時(shí)，白度下降30.4%，下降幅度比較大。然而黃色的甘草多糖則對焙烤食品、油炸食品等表面有色澤的食品的影響較小。如果是純度高的甘草多糖，色澤較淺，則對面粉的色澤影響就變小。

4）甘草多糖對面粉濕面筋含量的影響

在面粉中分別添加0、3%、6%、9%的甘草多糖，測定面粉的濕面筋含量見表4。

表4　甘草多糖對濕面筋含量的影響%

濕面筋含量是面粉專用粉等級的主要指標(biāo)之一［12］，一般濕面筋含量為35%～40%時(shí)為高筋粉，介于24% ～35%為中筋粉，低于24%為低筋粉。濕面筋含量隨著甘草多糖的添加而降低，添加3%，濕面筋含量下降24.9%，當(dāng)添加9%時(shí)，濕面筋含量下降29.2%，對濕面筋含量影響較大，這說明甘草多糖影響濕面筋的形成，但這有利于制作要求面筋含量低的食品。

3　結(jié)論

在面粉中添加0～6%的甘草多糖，面團(tuán)吸水率上升，面團(tuán)形成時(shí)間延長，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間下降，面團(tuán)弱化度增加，粉質(zhì)指數(shù)下降；面團(tuán)拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比先增大后變小，延伸度呈增大趨勢；面粉白度下降；濕面筋含量下降。

當(dāng)甘草多糖添加量達(dá)到9%時(shí)，造成面粉的吸水率超出粉質(zhì)儀最大吸水率75%，無法完成粉質(zhì)和拉伸實(shí)驗(yàn)。

在面粉中添加甘草多糖，有利于制作要求面團(tuán)韌性大、延伸性大、面筋含量低、有色澤的面食品。

［1］田慶來，官月平，張波，等.甘草有效成分的藥理作用研究進(jìn)展［J］.天然產(chǎn)物研究與開發(fā)，2006，18（2）∶343-347

［2］聶小華，尹光耀，史寶軍，等.甘草有效成分體外抗腫瘤活性和免疫活性的研究［J］.中藥材，2003，26（7）∶507-509

［3］常雅萍，畢無邪，楊貴貞.甘草多糖抗病毒作用研究［J］.中草藥，1989，14（4）∶44-46

［4］汲晨鋒，姜薇，王曉晶.甘草多糖的化學(xué)與藥理研究［J］.哈爾濱商業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2004，20（5）∶515-518

［5］郝偉.小麥品質(zhì)檢測儀器-電子式粉質(zhì)儀和拉伸儀的性能分析［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2005（Z1）∶117-120

［6］陳薇.小麥麩皮膳食纖維制備、理化性質(zhì)及應(yīng)用研究［D］.河南工業(yè)大學(xué)，2007

［7］SB/T10141—1993糕點(diǎn)用小麥粉［S］.北京∶中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，1993

［8］SB/T10140—1993發(fā)酵餅干用小麥粉［S］.北京∶中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，1993

［9］SB/T10139—1993饅頭用小麥粉［S］.北京∶中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，1993

［10］SB/T10136—1993面包用小麥粉［S］.北京∶中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，1993

［11］田紀(jì)春.谷物品質(zhì)測試?yán)碚撆c方法［M］.北京∶科學(xué)出版社，2006

［12］李浪.小麥面粉品質(zhì)改良與檢測技術(shù)［M］.北京∶化學(xué)工業(yè)出版社，2008

TS211.4+3

B

1674-5280（2016）04-0024-03

項(xiàng)金項(xiàng)目：1.河南省高等學(xué)校重點(diǎn)科研項(xiàng)目計(jì)劃（15B550005）；2.漯河市2015年度青年拔尖人才資助項(xiàng)目。

2016-04-11

豆康寧（1981—），男，甘肅人，講師，碩士研究生，研究方向：食品加工技術(shù)。