劉 騰，邱萬(wàn)偉，張志偉，饒德超，王則金，2*

(1.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州 350002；2.福建省農(nóng)副產(chǎn)品保鮮技術(shù)開(kāi)發(fā)基地，福建福州 350002)

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冷卻方式對(duì)宰后分割牛肉肉用品質(zhì)的影響

劉 騰1，邱萬(wàn)偉1，張志偉1，饒德超1，王則金1，2*

(1.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州 350002；2.福建省農(nóng)副產(chǎn)品保鮮技術(shù)開(kāi)發(fā)基地，福建福州 350002)

[目的]研究不同冷卻方式對(duì)宰后分割牛肉品質(zhì)的影響，為改善牛肉嫩度，增強(qiáng)食用品質(zhì)提供理論依據(jù)。[方法]以宰后分割牛肉為材料，用快速冷卻、常規(guī)冷卻、延遲冷卻3種冷卻方式對(duì)宰后分割牛肉進(jìn)行處理，于4 ℃冷庫(kù)成熟7 d，考察各冷卻方式對(duì)牛肉品質(zhì)的影響。[結(jié)果] 經(jīng)快速冷卻處理的分割牛肉由于降溫速度快，2 h溫度降至4 ℃左右時(shí)，pH高于6.2，出現(xiàn)肌肉冷收縮現(xiàn)象，剪切力最大，在成熟過(guò)程中嫩化效果不佳(P>0.05)，且對(duì)肉色影響不大。常規(guī)冷卻的牛肉降溫速率仍較快，且冷卻失重較大。延遲冷卻后的牛肉因溫度較高，可以促進(jìn)牛肉進(jìn)入僵直期，隨著成熟的進(jìn)行牛肉的嫩度不斷增大，亮度和紅度得到改善，雖然冷卻損失較快速冷卻的牛肉大，但牛肉的嫩度改善程度最大，牛肉的食用品質(zhì)最佳。[結(jié)論] 延遲冷卻很大程度上改善了牛肉嫩度，增強(qiáng)了牛肉食用品質(zhì)。

分割牛肉；冷卻方式；肉用品質(zhì)

牛肉是一種蛋白含量高，而脂肪和膽固醇含量低，且具有獨(dú)特風(fēng)味的紅色肉類(lèi)，富含多種維生素、礦物質(zhì)(Ca、P、Fe、Zn、Mg、K)以及人體必需氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，消化吸收率較高[1-2]，其氨基酸組成與豬肉相比更接近人體所需，是改善人體膳食結(jié)構(gòu)的肉類(lèi)之一，深受廣大群眾的喜愛(ài)。在世界許多國(guó)家，牛肉已是肉類(lèi)消費(fèi)的主體，在我國(guó)牛肉是第二大肉類(lèi)食品，人均消費(fèi)量?jī)H低于豬肉[3-4]。冷卻肉與熱鮮肉、冷凍肉相比，具有安全衛(wèi)生、味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩等優(yōu)點(diǎn)。冷卻過(guò)程是冷卻肉生產(chǎn)的關(guān)鍵因素，對(duì)于肉類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)，冷卻過(guò)程是冷卻肉整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中能源消耗最大的環(huán)節(jié)。因此，選擇合適的冷卻方式，具有重要的實(shí)際意義。

目前比較成熟的冷卻肉冷卻方式主要有以下幾種：①常規(guī)冷卻。將宰后牛肉放置在0～4 ℃環(huán)境下冷卻，除禽肉外其他肉類(lèi)屠宰后冷卻至胴體中心溫度為4 ℃一般需要24～48 h。孫京新等研究表明，在常規(guī)冷卻工藝中，宰后45 min時(shí)冷卻肉的溫度變化與pH變化會(huì)影響宰后24 h時(shí)的肉色變化[5]。②快速冷卻。將宰后胴體肉放入-18～-25 ℃的低溫庫(kù)中快速冷卻，胴體肉溫度下降至一定溫度后轉(zhuǎn)移至較高溫度的冷庫(kù)進(jìn)行排酸。Joseph研究表明，牛肉胴體經(jīng)快速冷卻處理使牛肉剪切力顯著增大[6]。③延遲冷卻。屠宰后的胴體肉不直接放入冷庫(kù)進(jìn)行冷卻，而是在環(huán)境溫度下胴體肉溫度緩慢下降一段時(shí)間后，再進(jìn)入冷庫(kù)開(kāi)始冷卻的過(guò)程。Mallikarjunan等研究表明，牛肉經(jīng)延遲冷卻處理感官品質(zhì)如色澤和嫩度有較大的改善[7]。筆者以宰后分割牛肉為研究對(duì)象，比較分析不同冷卻方式對(duì)牛肉成熟期品質(zhì)的影響，確定最佳的冷卻方式，改善牛肉嫩度，提高牛肉食用品質(zhì)。

1　材料與方法

1.1材料供試牛肉(黃牛)，福建省閩侯縣甘蔗屠宰場(chǎng)提供，屠宰后牛肉取背最長(zhǎng)脊后立即運(yùn)回福建省農(nóng)副產(chǎn)品保鮮技術(shù)開(kāi)發(fā)基地(福建農(nóng)林大學(xué)校內(nèi))，用于試驗(yàn)的牛肉經(jīng)過(guò)分割(長(zhǎng)×寬×高=15.0 cm×10.0 cm×5.0 cm)放入經(jīng)過(guò)滅菌的PP塑料托盤(pán)，用PE保鮮膜包裝后進(jìn)行冷卻，用于試驗(yàn)的冷庫(kù)需經(jīng)臭氧滅菌處理。

主要儀器：TP-214型電子分析天平(d=0.1 mg)；ATAGO DPH-2 型pH計(jì)；UV-1800PC型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)；WSC-S 型色差計(jì)；SIGMA 2-16K通用臺(tái)式冷凍離心機(jī)；TA-XT plus A/MORS探頭；HWS26 型電熱恒溫水浴鍋；NISSN旋渦混合器；美國(guó)Delta TRAK 11036型防水式探針溫度計(jì)。

1.2處理方法1.2.1常規(guī)冷卻處理。將宰后分割并包裝的牛肉放入4 ℃冷庫(kù)進(jìn)行冷卻，當(dāng)牛肉中心溫度達(dá)4 ℃后，繼續(xù)成熟至宰后7 d。

1.2.2快速冷卻處理。將宰后分割并包裝的牛肉先放入-20 ℃冷庫(kù)進(jìn)行初步冷卻，當(dāng)牛肉中心溫度達(dá)4 ℃時(shí)，迅速轉(zhuǎn)移至4 ℃冷庫(kù)成熟7 d。

1.2.3延遲冷卻處理。將宰后分割并包裝的牛肉先放入10 ℃冷庫(kù)，牛肉中心溫度降至10 ℃時(shí)，轉(zhuǎn)移至常規(guī)冷卻冷庫(kù)進(jìn)行冷卻，當(dāng)中心溫度達(dá)4 ℃時(shí)，繼續(xù)成熟至宰后7 d。

1.3測(cè)定指標(biāo)及方法

1.3.1pH的測(cè)定[8]。取一定量肉樣用組織搗碎機(jī)充分?jǐn)囁楹螅瑢H計(jì)電極插入攪碎的肉樣中，與肉樣充分接觸，待pH計(jì)讀數(shù)穩(wěn)定后記錄數(shù)據(jù)。每次pH讀數(shù)需要精確到0.01，每組肉樣平行測(cè)定3次，取其平均值。

1.3.2中心溫度的測(cè)定。牛肉宰后進(jìn)行分割處理，放入冷庫(kù)進(jìn)行冷卻后用探針型數(shù)字溫度計(jì)每3 h記錄牛肉胴體的中心溫度。

1.3.3保水性的測(cè)定。

1.3.3.1冷卻失重。宰后分割牛肉冷卻前稱(chēng)重記為M1，冷卻結(jié)束后再次稱(chēng)重記為M2，冷卻過(guò)程中失重(WA)按以下公式計(jì)算：

1.3.3.2蒸煮損失[9]。切取去除脂肪和結(jié)締組織的肉樣10 g左右，稱(chēng)重記為M3，放入85 ℃恒溫水浴鍋內(nèi)加熱，當(dāng)肉樣中心溫度達(dá)到75 ℃時(shí)，保持5 min后取出，冷卻至室溫后再次稱(chēng)重記為M4，每組測(cè)定3次，取平均值。蒸煮損失(PB)計(jì)算公式為：

1.3.4剪切力值的測(cè)定[10]。將牛肉樣品表面脂肪及結(jié)締組織去除，取厚度為3cm的肉樣，并裝入塑料自封袋，放在80 ℃的水浴鍋中恒溫加熱，直至肉樣中心溫度達(dá)到75 ℃，保持5min，冷卻至室溫。用質(zhì)構(gòu)儀A/MORS探頭測(cè)定剪切力值，每個(gè)肉樣平行測(cè)定3次，取平均值。

1.3.5色澤的測(cè)定。切去肉樣新鮮切面，用色差計(jì)測(cè)定肉樣的亮度(L*)、紅度(a*)、黃度(b*)，每組測(cè)定3次，取平均值。

1.3.6肌原纖維小片化指數(shù)(MFI)的測(cè)定[11]。取4g充分剪切并去除脂肪和結(jié)締組織的肉樣，加入10倍體積2 ℃的分離介質(zhì)中(分離介質(zhì)含100mmol/LKCl、20mmol/LK3PO4、0.1mmol/LEDTA、1mmol/LCaCl2溶液，用HCl調(diào)節(jié)pH為7.0)，用組織搗碎機(jī)打碎攪勻；勻漿在1 000r/min離心15min后，緩慢倒出上清液，將沉淀中再次加入10倍體積的分離介質(zhì)，用玻璃棒攪拌成懸液，再在1 000r/min離心15min，倒出上清液并與第1次的上清液合并；將沉淀中加入2.5倍體積的分離介質(zhì)后制成懸液，過(guò)200目篩網(wǎng)去除多余結(jié)締組織等，繼續(xù)加入2.5倍體積分離介質(zhì)倒至篩網(wǎng)，使得肌原纖維通過(guò)篩孔。制得的肌原纖維一份等分懸液用分離介質(zhì)稀釋至蛋白濃度為(0.50±0.05)mg/mL，用雙縮脲法測(cè)定蛋白質(zhì)濃度；另一份等分肌原纖維懸液稀釋后搖勻，立即用紫外分光光度計(jì)在波長(zhǎng)540nm處測(cè)定其吸光度值。肌原纖維小片化指數(shù)值以每0.5mg/mL的肌原纖維蛋白質(zhì)濃度的吸光度值乘以200記錄。

1.3.7統(tǒng)計(jì)與分析。使用MicrosoftExcel2007對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析并作圖，通過(guò)DPSV3.01數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析。

2　結(jié)果與分析

2.1不同冷卻方式對(duì)宰后分割牛肉24h內(nèi)中心溫度的影響牛肉胴體僵直前期冷卻方式影響肌肉的僵直性質(zhì)，肌肉僵直的收縮程度與溫度有很大關(guān)系。如圖1所示，快速冷卻在2h后，中心溫度低于4 ℃，明顯降低了宰后牛肉胴體的中心溫度(P<0.01)，牛肉胴體溫度下降速率過(guò)快容易產(chǎn)生肌肉的冷收縮。Bendall研究表明，牛肉的pH在降低到6.2以下之前，中心溫度低于10 ℃極易產(chǎn)生冷收縮導(dǎo)致牛肉嫩度大大降低，并建議牛肉胴體完全僵直前或宰后15h內(nèi)，中心溫度不低于12 ℃，可預(yù)防冷收縮的產(chǎn)生[12]，但Bendall的研究是用宰后未分割的牛肉進(jìn)行冷卻，所以時(shí)間的控制與宰后分割肉冷卻不同。

圖1　冷卻方式對(duì)牛肉中心溫度影響Fig.1　Effect of cooling methods on central temperature of beef cuts

常規(guī)冷卻在宰后5 h胴體中心溫度降至4.6 ℃；延遲冷卻在宰后5.5 h胴體溫度降至15 ℃左右，轉(zhuǎn)移至0 ℃冷庫(kù)繼續(xù)冷卻2.0 h后，胴體溫度下降至4.1 ℃；延遲冷卻方式有效減緩(P<0.05)了牛肉宰后僵直前期胴體溫度下降速度。Geesink等[13]、羅欣等[14]的研究認(rèn)為，宰后牛肉在24 h內(nèi)冷卻過(guò)程中pH與溫度之間的相互關(guān)系是決定牛肉嫩度的關(guān)鍵因素，所以，不同冷卻方式溫度下降速率不能只作為試驗(yàn)過(guò)程中對(duì)牛肉品質(zhì)影響的唯一因素。

2.2不同冷卻方式對(duì)宰后分割牛肉24 h內(nèi)pH的影響宰后分割牛肉通過(guò)不同冷卻方式處理，pH的下降速率各不相同。通過(guò)O’Halloran等的研究認(rèn)為，pH對(duì)肌肉中蛋白酶等內(nèi)源酶活性有很大影響，牛肉嫩度的差異可能由宰后冷卻過(guò)程中pH下降速率的差異引起[15]。所以，選擇合理的pH下降速率對(duì)牛肉的嫩度有利。

如圖2所示，宰后6 h內(nèi)，快速冷卻與常規(guī)冷卻的pH下降不顯著(P>0.05)。由于低溫抑制酶的活性，使糖酵解速率降低，進(jìn)入僵直期需要時(shí)間較長(zhǎng)。但延遲冷卻與其他2種冷卻方式相比，溫度下降速率的減小顯著加快牛肉胴體pH的下降(P<0.05)，這是由于較高溫度可提高宰后牛肉的內(nèi)源酶活性，從而增大糖酵解速率，使pH下降較快，加快進(jìn)入僵直期。

圖2　冷卻方式對(duì)牛肉pH影響Fig.2　Effect of cooling methods on pH value

延遲冷卻處理的牛肉胴體在5 h后pH為6.24，此時(shí)胴體中心溫度為17.6 ℃，進(jìn)入僵直期前，牛肉胴體溫度控制在15～18 ℃。Devine等對(duì)牛肉胴體在不同溫度下進(jìn)入僵直期牛肉嫩度的影響研究表明，在15 ℃下進(jìn)入僵直期牛肉的肌纖維收縮程度小，成熟后牛肉的嫩度最大。在進(jìn)入僵直期前胴體中心溫度低于14 ℃會(huì)產(chǎn)生冷收縮，產(chǎn)生肌肉痙攣，肌肉韌度增大。同樣，在進(jìn)入僵直期前胴體溫度高于20 ℃也會(huì)產(chǎn)生熱收縮現(xiàn)象，導(dǎo)致肌肉韌度增大。

通過(guò)快速冷卻和常規(guī)冷卻處理的宰后分割牛肉，在胴體進(jìn)入僵直期前，由于溫度下降速率過(guò)快，pH未降至6.2 ℃時(shí)溫度已降至4 ℃，這會(huì)導(dǎo)致在低溫高pH條件下，肌肉中肌漿網(wǎng)內(nèi)的Ca2+不能及時(shí)釋放，不斷堆積的Ca2+激活肌動(dòng)球蛋白ATP酶，從而產(chǎn)生肌肉痙攣，肌纖維迅速收縮，牛肉嫩度增大，且在成熟階段不能恢復(fù)，影響牛肉品質(zhì)。

2.3不同冷卻方式對(duì)宰后分割牛肉保水性的變化影響

2.3.1不同冷卻方式對(duì)宰后分割牛肉冷卻失重的影響。如表1所示，不同冷卻方式對(duì)宰后分割牛肉的冷卻失重影響不同，快速冷卻的牛肉冷卻失重比常溫冷卻和延遲冷卻的牛肉冷卻失重顯著減小(P<0.05)，分別減小16.3%和18.2%。這可能是由于快速冷卻處理，使牛肉胴體溫度下降速率增大，在較低環(huán)境溫度下牛肉表面會(huì)形成一層冰膜，減小了水分的蒸發(fā)。此結(jié)果與Janz等研究結(jié)果相一致[16]。但Li等的研究認(rèn)為，快速冷卻與常規(guī)冷卻的冷卻失重不存在差異性[17]，這可能由于Li的研究樣品是未經(jīng)分割的宰后牛肉胴體，其溫度和pH的下降速率不同引起。

表1不同冷卻方式對(duì)牛肉冷卻失重的影響

Table 1Effect of different cooling methods on cooling weight loss of beef cuts

編號(hào)No.冷卻方式Coolingmethod冷卻失重Weightloss∥%1快速冷卻1.08±0.35a2常規(guī)冷卻1.29±0.28b3延遲冷卻1.32±0.18b

注：不同小寫(xiě)字母表示在0.05水平差異顯著。

Note: small letters denote significant difference at 0.05 level.

常規(guī)冷卻和延遲冷卻之間宰后分割牛肉的冷卻失重沒(méi)有明顯差異(P>0.05)，這與王玉寧等研究結(jié)果統(tǒng)一[18]。Simmons等認(rèn)為，降低干耗，可以增加脂肪覆蓋率，減小瘦肉中的水分蒸發(fā)，瘦肉比肥肉的保水性更差[19]。

2.3.2不同冷卻方式對(duì)宰后分割牛肉蒸煮損失的影響。如圖3所示，宰后分割牛肉經(jīng)過(guò)不同冷卻方式處理后，在成熟過(guò)程中，3組牛肉之間蒸煮損失的差異不明顯(P>0.05)。與常規(guī)冷卻方式相比，延遲冷卻沒(méi)有對(duì)牛肉胴體的蒸煮損失有負(fù)面影響，這與王玉寧等的研究結(jié)果相矛盾[18]，可能原因是由于延遲冷卻溫度、冷卻時(shí)間和取樣大小不同，降溫速率不同引起。

圖3　冷卻方式對(duì)牛肉蒸煮損失的影響Fig.3　Effect of cooling methods on cooking loss of beef cuts

經(jīng)快速冷卻處理的牛肉，蒸煮損失沒(méi)有明顯增大，這與Geesink等的研究結(jié)果統(tǒng)一[13]，他們認(rèn)為進(jìn)入僵直過(guò)程不同處理溫度對(duì)牛肉的蒸煮損失沒(méi)有顯著性影響，隨成熟過(guò)程的不斷進(jìn)行，蒸煮損失逐漸增大。可能是由于在成熟嫩化過(guò)程中肌肉骨架蛋白結(jié)構(gòu)被破壞，蛋白質(zhì)變性，結(jié)合水能力降低，水分被逐漸釋放直至達(dá)到穩(wěn)定。

2.4不同冷卻方式對(duì)宰后分割牛肉剪切力值的變化影響剪切力值是評(píng)價(jià)牛肉嫩度的重要指標(biāo)之一。如圖4所示，快速冷卻和常規(guī)冷卻的宰后分割牛肉剪切力均呈先上升后下降趨勢(shì)，而延遲冷卻則隨著成熟時(shí)間延長(zhǎng)，剪切力逐漸減小。這是由于延遲冷卻可以加速牛肉胴體進(jìn)入僵直期，隨后進(jìn)行成熟嫩化過(guò)程，常規(guī)冷卻和延遲冷卻由于低溫使牛肉進(jìn)入僵直期較慢，在宰后2 d內(nèi)仍處于僵直期，所以剪切力值在開(kāi)始呈上升趨勢(shì)。

圖4　冷卻方式對(duì)牛肉剪切力的影響Fig.4　Effect of cooling methods on shear stress of beef cuts

快速冷卻處理的宰后分割牛肉與常規(guī)冷卻和延遲冷卻相比顯著增加了牛肉剪切力值(P<0.05)，牛肉嫩度降低，這與Janz等的研究結(jié)果一致[16]。如圖4所示，隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，快速冷卻的牛肉剪切力下降不顯著，成熟過(guò)程并不能改善牛肉的嫩度。但Jane等的研究認(rèn)為，快速冷卻導(dǎo)致的嫩度下降，可通過(guò)成熟時(shí)間的延長(zhǎng)所改善，但成熟時(shí)間需要14 d左右。毛衍偉[20]、高淑娟[21]、Tornberg[22]認(rèn)為，為防止快速冷卻導(dǎo)致的牛肉冷收縮現(xiàn)象，可以采取對(duì)牛肉胴體進(jìn)行宰前電刺激等措施，促進(jìn)尸僵，提高牛肉的嫩度。

經(jīng)延遲冷卻處理的宰后分割牛肉的剪切力值在1～3 d顯著下降(P<0.05)，延遲冷卻對(duì)牛肉的成熟嫩化有積極影響，促使牛肉成熟過(guò)程提前進(jìn)行。隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，剪切力值均顯著低于常規(guī)冷卻和快速冷卻(P<0.05)，這是由于在較高溫度下冷卻時(shí)，促進(jìn)肌糖原酵解的內(nèi)源酶活性被激活，從而使糖酵解和肌纖維降解速度增大。

2.5不同冷卻方式對(duì)宰后分割牛肉色澤的變化影響

2.5.1不同冷卻方式對(duì)宰后分割牛肉L*值的變化影響。如圖5所示，經(jīng)冷卻處理的牛肉在成熟過(guò)程中，L*值均呈先上升后緩慢下降的趨勢(shì)?？焖倮鋮s方式處理的宰后分割牛肉在成熟過(guò)程中L*值與常規(guī)冷卻對(duì)比，沒(méi)有顯著差異(P>0.05)，說(shuō)明快速冷卻過(guò)程對(duì)分割牛肉的亮度沒(méi)有負(fù)面影響，但Janz的研究認(rèn)為，經(jīng)快速冷卻的牛肉在成熟過(guò)程會(huì)使肉色變暗，這一結(jié)論與該研究結(jié)果相矛盾，原因可能是因?yàn)闃悠反笮『屠鋮s溫度不同造成的差異。延遲冷卻處理的宰后牛肉樣品在成熟過(guò)程中，L*值顯著高于快速冷卻(P<0.05)和常規(guī)冷卻(P<0.05)，在成熟第1和3天時(shí)，L*值顯著上升(P<0.05)。這可能是由于宰后牛肉進(jìn)入僵直期前在較高溫度下冷卻，pH下降速率較快，使得某些蛋白質(zhì)變性后對(duì)牛肉顏色有一定的改善作用。

圖5　冷卻方式對(duì)牛肉L*值的影響Fig.5　Effect of cooling methods on L* value of beef cuts

2.5.2不同冷卻方式對(duì)宰后分割牛肉a*值的變化影響。如圖6所示，經(jīng)冷卻后的牛肉隨成熟時(shí)間延長(zhǎng)，a*值均先下降后上升，但變化程度并不明顯(P>0.05)。延遲冷卻處理后成熟的牛肉a*值顯著高于常規(guī)冷卻和快速冷卻的牛肉，這可能是由于溫度與pH相互影響促進(jìn)肌肉中氧合肌紅蛋白的形成，使肉色的紅度增加。快速冷卻與常規(guī)冷卻之間肉色紅度的變化不顯著(P>0.05)。

圖6　冷卻方式對(duì)牛肉a*值的影響Fig.6　Effect of cooling methods on a* value of beef cuts

2.5.3不同冷卻方式對(duì)宰后分割牛肉b*值的變化影響。如圖7所示，不同冷卻方式對(duì)宰后分割牛肉的b*值的影響不顯著，隨成熟時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，牛肉的b*值均先增加后減小。此研究結(jié)果與Aalhus等的研究結(jié)果一致[23]。

圖7　冷卻方式對(duì)牛肉b*值的影響Fig.7　Effect of cooling methods on b* value of beef cuts

圖8　冷卻方式對(duì)牛肉MFI值的影響Fig.8　Effect of cooling methods on MFI value of beef cuts

2.6不同冷卻方式對(duì)宰后分割牛肉MFI值的變化影響如圖8所示，隨著成熟過(guò)程的進(jìn)行，不同冷卻方式的牛肉MFI值均呈上升趨勢(shì)，這是由于成熟過(guò)程中，肌纖維不斷被內(nèi)源酶破壞，纖維長(zhǎng)度不斷變短使牛肉嫩度逐漸增加，從而提高牛肉的食用品質(zhì)。經(jīng)延遲冷卻處理的牛肉隨成熟時(shí)間延長(zhǎng)，在成熟1～5 d，肌原纖維小片化增加明顯(P<0.05)，不斷完成成熟嫩化過(guò)程；5～7 d時(shí)，肌原纖維小片化變化程度趨于平穩(wěn)，這是由于在隨成熟過(guò)程的進(jìn)行源酶不斷消耗完全，使得蛋白質(zhì)降解逐漸停止。經(jīng)快速冷卻和常規(guī)冷卻處理的宰后分割牛肉，由于肌肉溫度下降速率快，使肌肉進(jìn)入僵直期時(shí)間較長(zhǎng)，蛋白酶的活性較低，肌原纖維小片化指數(shù)變化不明顯(P>0.05)。

3　結(jié)論與討論

牛肉的嫩度是消費(fèi)者評(píng)價(jià)牛肉食用品質(zhì)高低的重要指標(biāo)，影響牛肉嫩度的因素諸多，不僅受生理因素(如：肉牛品種、年齡等)影響，牛肉屠宰后不同的冷卻方式對(duì)牛肉的嫩度也有顯著影響。該試驗(yàn)對(duì)宰后分割牛肉分別采用快速冷卻、常規(guī)冷卻和延遲冷卻3種冷卻方式處理。快速冷卻處理對(duì)宰后分割牛肉的冷卻失重和肉色影響不顯著，但由于分割肉冷卻速率較快，抑制肌肉中的內(nèi)源酶活性，使糖酵解速度緩慢，pH降低速率小，導(dǎo)致肌纖維發(fā)生痙攣產(chǎn)生冷收縮，剪切力變大，且在成熟7 d后嫩化效果不明顯。延遲冷卻處理與常規(guī)冷卻相比，宰后早期胴體溫度下降速率較小，肌肉在較高溫度下，內(nèi)源酶活性較大，使糖酵解速度較快，進(jìn)入僵直期所需要時(shí)間短。當(dāng)中心溫度達(dá)到15 ℃左右時(shí)轉(zhuǎn)移至常規(guī)冷卻溫度下繼續(xù)冷卻，使肌肉完全僵直。此種冷卻方式處理后經(jīng)成熟的牛肉的肌原纖維小片化指數(shù)顯著高于其他2種冷卻方式，且嫩度最大，牛肉的食用品質(zhì)最佳。

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Effects of Cooling Methods on Quality of Beef Cuts after Slaughtering

LIU Teng1, QIU Wan-wei1, ZHANG Zhi-wei1, WANG Ze-jin2*et al

(1. College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou, Fujian 350002; 2. Fujian Agricultural and Sideline Product Fresh-keeping Technology Development Base, Fuzhou, Fujian 350002)

[Objective] To study the effects of different cooling methods on the quality of beef cuts after slaughtering, and provide theoretical basis for improving the beef tenderness and edible quality. [Methods] Taking beef cuts after slaughtering as materials, treatment was carried out by rapid cooling, conventional cooling and delayed cooling to maturate for 7 days at a 4 ℃ cold storage, to evaluate the effects of cooling methods on quality of cut beef. [Results] Due to rapid cooling, the temperature of beef cuts treated by rapid cooling process dropped to 4 ℃ in 2 h, pH was higher than 6.2, cold shrinkage occurred, and shear stress was up to the maximum. The tenderizing effect on beef cuts was not significant during the maturation process (P> 0.05), and the effect on cuts color was weak. The cooling speed of beef cuts treated by conventional cooling was still rapid, and beef cuts suffered a large weight loss. Due to the high temperature, the beef cuts treated by delayed cooling entered into stiff stage quickly. Along with the maturity of beef, the tenderness increased, and the lightness and red degree improved.Although the weight loss of beef cuts was greater than the rapid cooling process, the improvement of beef tenderness and consumption quality got up to the maximum.[Conclusion] The beef tenderness and edible quality are both improved by delayed cooling.

Beef cuts; Cooling methods; Meat quality

劉騰(1990- )，女，山東淄博人，碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品保鮮原理與技術(shù)。*通訊作者，教授，博士生導(dǎo)師，從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮工程、制冷工程、食品機(jī)械研究。

2016-04-26

TS 251.4+4

A

0517-6611(2016)19-094-04