李芳菲，鄭環(huán)宇，孔保華，夏秀芳（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030）

大豆蛋白美拉德反應(yīng)產(chǎn)物在肉糜保鮮中的應(yīng)用

李芳菲，鄭環(huán)宇，孔保華，夏秀芳*
（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030）

研究美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（MRPs）對(duì)熟肉糜理化性質(zhì)的影響，測(cè)定硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（TBARS值）、紅度值、pH，并進(jìn)行感官評(píng)定。結(jié)果表明：MRPs具有抗氧化作用，能夠抑制脂肪氧化，更好的保持肉的新鮮顏色，感官上具有良好的總體可接受性，并且隨著MRPs添加量的增加，效果越明顯。其中添加2.0%MRPs的處理組與添加0.02%丁基羥基茴香醚的處理組在護(hù)色和抗氧化方面無顯著性差異（P>0.05），與其他處理組和對(duì)照組存在顯著性差異（P<0.05）。因此，大豆分離蛋白美拉德反應(yīng)產(chǎn)物能夠作為一種安全的抗氧化劑添加到熟肉糜中，提高抗氧化能力，保持感官特性，延長(zhǎng)貨架期。

大豆分離蛋白；美拉德反應(yīng)產(chǎn)物；抗氧化性；熟肉糜；貯藏保鮮

美拉德反應(yīng)，也稱“非酶棕色化反應(yīng)”，主要是指還原糖與蛋白質(zhì)、氨基酸之間的復(fù)雜反應(yīng)，極易發(fā)生在食品加工和貯藏過程中[1]，該反應(yīng)產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（Maillard reaction products，MRPs）不僅賦予食物特殊的色澤和風(fēng)味，更是產(chǎn)生了大量的強(qiáng)抗氧化活性物質(zhì)[2-3]。MRPs中含有2-呋喃及一系列含N、S雜環(huán)化合物（噻唑、噻吩、吡嗪等）等具有一定的抗氧化性[4-5]，仝紹偉等[6]以馬氏珠母貝肉為原料，研究發(fā)現(xiàn)馬氏珠母貝肉經(jīng)蛋白水解后與葡萄糖反應(yīng)得到的MRPs抗氧化性較強(qiáng)，而且隨著MRPs濃度的增加，其對(duì)大腸桿菌等的抑制率逐漸增加；尤娟等[7]發(fā)現(xiàn)，鰱魚魚肉蛋白酶水解物與葡萄糖以1∶4（g/g）混合，在60℃下反應(yīng)得到的MRPSs具有較強(qiáng)的DPPH清除能力；Yen等[8]在研究木糖-賴氨酸體系MRPs的抗氧化性時(shí)發(fā)現(xiàn)，隨著反應(yīng)時(shí)間的增加，產(chǎn)物的抗氧化能力顯著增強(qiáng)，而產(chǎn)物經(jīng)脫色處理后其抗氧化能力顯著下降，該研究表明色素物質(zhì)蛋白黑素對(duì)MRPs抗氧化能力有極大地影響；項(xiàng)惠丹等[9]研究發(fā)現(xiàn)MRPs的抗氧化活性隨著反應(yīng)物濃度的增加，對(duì)脂質(zhì)體氧化的抑制率先增加后減??；當(dāng)反應(yīng)物濃度相同時(shí)，MRPs的抗氧化性隨反應(yīng)時(shí)間的增加而增強(qiáng)；張曉溪等[10]以果糖和氨基酸作為反應(yīng)物進(jìn)行美拉德反應(yīng)，研究發(fā)現(xiàn)反應(yīng)體系清除自由基能力隨反應(yīng)的進(jìn)行逐漸增強(qiáng)，還原能力也大幅度提高。因此現(xiàn)在有很多專家學(xué)者主張將MRPs作為一種食品添加劑加入到食品體系中，以提高食品的抗氧化性[11-12]。

肉制品中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，且熱變性溫度低，經(jīng)過了多道加工工序很容易氧化，在后序的儲(chǔ)藏運(yùn)輸過程中極易腐敗變質(zhì)，抗氧化劑的作用日益突出，很多研究將MRPs作為一種食品添加劑，以達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期等效果[13]。趙謀明等[14]以草魚為原料，研究發(fā)現(xiàn)MRPs抗氧化性與其揮發(fā)組分含量顯著相關(guān)，且隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，MRPs的抗氧化性逐漸增強(qiáng)，有助于草魚蛋白的保藏；Bedinghaus等[15]通過研究MRPs對(duì)冷藏加工的牛排脂類氧化的抑制作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)大多數(shù)脂類的氧化發(fā)生在冷藏的前5天，而不同來源的MRPs對(duì)脂類氧化都具有很好的抑制作用；魏彬彬等[16]研究發(fā)現(xiàn)MRPs的添加能夠顯著提高對(duì)蝦肽（SP）抗氧化活性，且隨反應(yīng)溫度的升高、反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，MRPs的抗氧化活性逐漸增強(qiáng)；錢釗等[17]將MRPs作為一種天然抗氧化劑添加到臘腸中，有效的延長(zhǎng)臘腸的貨架期，證明MRPs在臘腸保藏方面具有很好的前景。

本文將探討不同添加量的MRPs對(duì)熟肉糜品質(zhì)特性的影響，通過測(cè)定保存過程中熟肉糜的TBARS值、紅度值、pH等指標(biāo)，以及在風(fēng)味、顏色和酸敗味等方面進(jìn)行感官評(píng)定來探討MRPs在熟肉糜貯藏保鮮過程中的應(yīng)用。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

脫脂低溫豆粕：黑龍江省大自然糧油集團(tuán)有限公司；新鮮豬肉：哈爾濱香坊大潤(rùn)發(fā)超市；葡萄糖、丁基羥基茴香醚（BHA）、硫代巴比妥酸溶液、鹽酸、三氯乙酸、氯仿：上海國(guó)藥集團(tuán)。

JD500-2電子天平：沈陽龍騰電子稱量?jī)x器有限公司；AL-104型精密電子天平：上海梅特勒-托利多儀器設(shè)備有限公司；DK-8B型電熱恒溫水浴鍋：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；pHS-25型pH計(jì)：上海精科雷磁儀器廠；冷凍干燥機(jī)：北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；TGL-16C型高速離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；TU-1800紫外可見光分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限公司；日本電色ZE-6000色差儀：日本電色；高速冷凍離心機(jī)：湖南長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)有限公司。

1.2方法

1.2.1SPI的制備

取脫脂低溫豆粕粉200 g與15倍的去離子水混合，用2 mol/L NaOH將pH調(diào)至8.0后攪拌2 h，將其懸浮液在4℃條件下6000 r/min離心20 min，取上清液用2mol/L HCl將pH調(diào)至4.5，靜置后在4℃條件下6 000 r/min離心10 min。取蛋白沉淀溶于5倍去離子水中，用2 mol/L NaOH將pH調(diào)至7.0，冷凍干燥后測(cè)定蛋白含量，干粉保存在4℃冰箱備用。

1.2.2抗氧化效果最佳的MRPs的制備

將大豆分離蛋白和葡萄糖按照蛋白與糖的質(zhì)量比1∶1用蒸餾水溶解于燒杯中，使蛋白濃度為8%，用保鮮膜密封，將混合液分別放入90℃的恒溫水浴鍋中加熱4 h后取樣，將制得的MRPs冷凍干燥后密封保存于4℃冰箱，用于添加到肉糜中。

1.2.3熟肉糜的制備

在哈爾濱大潤(rùn)發(fā)購買的新鮮豬肉，去除筋膜和多余的脂肪，使瘦肉和肥肉按照質(zhì)量比4∶1比例混合，再用絞碎機(jī)絞碎，將所得肉糜隨機(jī)分為六組，第1組為對(duì)照組，第2組加1.0%SPI，第3、4、5組分別添加1.0%、1.5%和2.0%MRPs（干粉），第6組加入0.02% 的BHA，然后向每份中加入1.5%的食鹽，混和均勻后將每組分成10份，每份肉糜質(zhì)量為50 g，制成大約7.5 cm（直徑）×1.5 cm（厚度）的肉餅，然后將肉餅放入油中制熟，冷卻后每?jī)蓚€(gè)肉餅放一個(gè)包裝盒中，用保鮮膜封好，4℃條件下保存。

1.3測(cè)定指標(biāo)

將保存于4℃冰箱的MRPs添加到熟肉糜中，在第0、1、3、5、7 d測(cè)定樣品的TBARS值、紅度值、pH，并對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)定。

1.3.1TBARS的測(cè)定

參照Sinnhuber等[18]的方法測(cè)定TBARS值，并略作修改。稱取0.3 g肉樣，然后加入1%硫代巴比妥酸溶液3 mL，混和均勻，加入17 mL三氯乙酸-鹽酸溶液（2.5 g三氯乙酸和0.6 mL 0.6 mol/L HCl用去離子水稀釋到100 mL），沸水浴加熱30 min，冷卻，取4 mL上述溶液，加入4 mL氯仿，3 000 r/min下離心10 min，于532 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度。計(jì)算公式如下。

式中：A532為溶液的吸光度；m為樣品的質(zhì)量，g；9.48為常數(shù)。

1.3.2紅度值

用色差儀測(cè)定肉餅的紅度值。采用間歇測(cè)試方式對(duì)色差儀進(jìn)行調(diào)試，然后取一定量的肉糜樣品放入比色皿中，并將測(cè)試探頭放在比色皿上進(jìn)行測(cè)定。使用O/D測(cè)試頭，可測(cè)定物體本身的顏色和光澤及各檢測(cè)樣之間的色度差值。a*值表示肉糜的紅色度，a*值越高，表明肉糜顏色越紅。

1.3.3pH

按照GB/T 9695.5-2008《肉與肉制品pH測(cè)定》[19]進(jìn)行pH測(cè)定。稱取10 g肉樣，研磨后加入90 mL蒸餾水，混勻震蕩30 min，用pH計(jì)測(cè)定過濾后濾液的pH。

1.3.4感官評(píng)定

由8位經(jīng)過訓(xùn)練的專業(yè)人員組成感官評(píng)定小組，分別對(duì)異味、酸敗味、顏色和總體可接受性進(jìn)行評(píng)分，以Pohlman等[20]的方法為標(biāo)準(zhǔn)對(duì)肉糜感官進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如下：

1.4數(shù)據(jù)分析

每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)采用Statistix 8.1（分析軟件，St Paul，MN）軟件進(jìn)行分析，差異顯著性（P< 0.05）分使用Tukey HSD程序析，采用Sigmaplot10.0軟件作圖。

2　結(jié)果與討論

2.1不同添加量的MRPs對(duì)熟肉糜的TBARS影響

將1.0%、1.5%、2.0%的MRPs，1.0%SPI和0.02% BHA添加到肉糜中，將肉糜熟制后測(cè)定各處理組在儲(chǔ)存過程中TBARS的變化。不同處理組的熟肉糜在儲(chǔ)存期間的TBARS值變化如圖1。

圖1　不同處理組的熟肉糜在貯藏過程中TBARS值變化Fig.1　The change of TBARS of different cooked pork patties during refrigerated storage

由圖1可知，對(duì)照組和各個(gè)處理組在整個(gè)儲(chǔ)存期內(nèi)的TBARS值呈上升趨勢(shì)，并且對(duì)照組的TBARS值在整個(gè)儲(chǔ)藏期都顯著高于處理組（P<0.05），添加1.0% SPI的處理組的TBARS值也比對(duì)照組低，說明SPI能夠抑制熟肉糜儲(chǔ)存過程發(fā)生脂肪氧化。此外，添加MRPs的處理組TBARS值明顯低于添加SPI的處理組，并且MRPs的添加量越大，其相應(yīng)的TBARS值越小，說明MRPs的添加量越大，其抑制脂肪氧化的效果越明顯。另外還可以發(fā)現(xiàn)，熟肉糜儲(chǔ)存到第7天時(shí)，添加BHA的處理組對(duì)脂肪氧化的抑制效果還是優(yōu)于對(duì)照組和其它處理組。這與項(xiàng)惠丹等[9]的研究結(jié)論一致，但是反應(yīng)物濃度過低可能促進(jìn)體系發(fā)生過氧化，原因可能是油脂反應(yīng)系統(tǒng)衍生出來的過氧化物、自由基等造成油脂的連鎖反應(yīng)，從而促進(jìn)油脂的氧化[21]。

2.2不同添加量的MRPs對(duì)熟肉糜的紅度值影響

熟肉糜儲(chǔ)存過程中對(duì)照組和各處理組紅度值變化如圖2所示。

圖2　不同處理組的生肉糜在貯藏過程中紅度值的變化Fig.2　The change of the a*value ofdifferentcooked pork patties during refrigerated storage

從圖2中可以看出，對(duì)照組和各處理組在整個(gè)儲(chǔ)存過程中紅度值隨著時(shí)間的延長(zhǎng)顯著下降（P<0.05），并且添加了MRPs和SPI的處理組紅度值明顯高于對(duì)照組（P<0.05），說明MRPs和SPI對(duì)脂肪的氧化具有一定抑制作用。另外，在儲(chǔ)存期內(nèi)MRPs的添加量越大，其相應(yīng)的紅度值減少的越慢，添加2.0%MRPs處理組的紅度值較高，說明MRPs在熟肉糜貯藏過程中中具有護(hù)色的作用。

2.3不同添加量的MRPs對(duì)熟肉糜的pH影響

表1是不同添加量的MRPs在貯藏期pH的變化。

表1　不同處理組的熟肉糜在貯藏期間的pH變化Table 1　The change of the pH ofdifferentcooked pork patties during refrigerated storage

由表1可知，從整體上來說，各處理組的熟肉糜pH較大，其中添加1.0%、1.5%、2.0%MRPs處理組的pH高于其他處理組，可能是MRPs自身的pH對(duì)肉糜產(chǎn)生了影響。另外，還可以發(fā)現(xiàn)，在貯藏過程中，各處理組的pH隨著時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸上升。這與馬振龍等[22]的研究結(jié)果相一致，MRPs可能抑制熟肉糜pH的上升。

2.4不同添加量的MRPs對(duì)熟肉糜的感官評(píng)價(jià)

不同處理組的熟肉糜在貯藏期間的感官評(píng)定結(jié)果見表2。

表2　不同處理組的熟肉糜在貯藏期間的感官評(píng)定結(jié)果Table 2　The rancidity ofdifferent cooked pork patties during refrigerated storage

續(xù)表2　不同處理組的熟肉糜在貯藏期間的感官評(píng)定結(jié)果Continue table 2　The rancidity ofdifferentcooked pork patties during refrigerated storage

不同處理組的熟肉糜在儲(chǔ)存期間的風(fēng)味評(píng)定值如表2所示，由表2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，熟肉糜貯藏期間的氣味評(píng)定值顯著降低（P<0.05），在貯藏第0天時(shí)，對(duì)照組與各處理組以及處理組之間沒有太大的差異（P>0.05）。在整個(gè)貯藏過程中，對(duì)照組的酸敗味評(píng)定值最低，并且與它處理組差別顯著（P<0.05），到第7天時(shí)已經(jīng)產(chǎn)生強(qiáng)烈的臭味，感官上不能接受。同時(shí)，從表中還可以看出，添加2.0%MRPs的處理組和添加0.02%BHA的處理組氣味評(píng)定值在整個(gè)貯藏過程中都高于對(duì)照組，到第7天時(shí)才出現(xiàn)明顯異味，說明二者能較長(zhǎng)時(shí)間的保持肉糜的良好氣味，并且在肉類風(fēng)味物質(zhì)形成過程中，MRPs中的呋喃和噻吩有助于風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生[23]。

表2表示出不同處理組的熟肉糜在儲(chǔ)藏期間的酸敗味感官評(píng)定值。從表2中可以看出，隨貯藏時(shí)間的增加，熟肉糜的酸敗味評(píng)定值明顯降低（P<0.05），第0天時(shí)，對(duì)照組和各處理組以及各處理組之間差別不顯著（P>0.05），第3天時(shí)，各處理組仍然保持熟肉糜獨(dú)特的香氣，沒有任何酸敗味；到第5天時(shí)，對(duì)照組感官評(píng)定值小于4分并出現(xiàn)酸敗味；儲(chǔ)存到第7天時(shí)，對(duì)照組感官評(píng)定值低于3分，添加SPI的處理組感官評(píng)定值也只有3.66，兩組都出現(xiàn)明顯酸敗味。此外，在整個(gè)貯藏過程中，添加2.0%MRPs的處理組和添加0.02% BHA的處理組的感官值均高于其它處理組，說明二者抑制酸敗味產(chǎn)生的效果較好。

熟肉糜不同處理組儲(chǔ)存期間顏色感官評(píng)定值如表2所示，由表2可知，在整個(gè)貯藏期間，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，熟肉糜的顏色感官評(píng)定值顯著降低（P<0.05），其中對(duì)照組的顏色感官評(píng)定值始終低與其它處理組。同時(shí)，在貯藏過程中，各處理組間差異顯著（P<0.05），當(dāng)儲(chǔ)存到第3天時(shí)，熟肉糜仍然保持著穩(wěn)定的有光澤狀態(tài)，到第5天、第7天，顏色逐漸變成褐色甚至暗褐色，感官上已經(jīng)不能接受。此外，各處理組中，除添加1.0%SPI的處理組評(píng)定值較低，與其它處理組差異較大（P<0.05），添加MRPs的處理組的顏色感官評(píng)定值較高，并且顏色感官值隨著添加量的增加而升高。其中添加2.0%MRPs的處理組在保持肉的顏色方面效果較好。

從表2可以看出，在儲(chǔ)存初期，對(duì)照組和各處理組以及各處理組之間差異不顯著（P>0.05），隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，熟肉糜的總體感官評(píng)定值顯著降低（P<0.05），到第7天時(shí)對(duì)照組總體感官已經(jīng)不能被接受。此外，在整個(gè)儲(chǔ)存過程中，添加2.0%MRPs的處理組和添加0.02%BHA的處理組總體可接受性始終處于較高水平，這表明二者可以延長(zhǎng)熟肉糜的保質(zhì)期，對(duì)總體感官無不良影響。

3　結(jié)論

MRPs的添加量越大，對(duì)脂肪氧化的抑制作用越明顯，而且熟肉糜儲(chǔ)存第7天時(shí)，添加BHA對(duì)脂肪氧化的抑制作用強(qiáng)于其他組；儲(chǔ)存期內(nèi)，隨著MRPs的增加，熟肉糜紅度值減少的幅度變小，說明MRPs對(duì)儲(chǔ)存期內(nèi)的熟肉糜具有保色作用；添加MRPs的熟肉糜pH較高，隨著貯存時(shí)間的增加，熟肉糜的pH逐漸增加；MRPs和BHA的添加能夠較長(zhǎng)時(shí)間的保持熟肉糜良好的氣味，并且能夠抑制酸敗味的產(chǎn)生，保持肉糜的色澤，與紅度值結(jié)果相一致，同時(shí)添加MRPs能夠延長(zhǎng)熟肉糜的保質(zhì)期，提高總體的感官特性。因此，由大豆分離蛋白和葡萄糖反應(yīng)制得的MRPs能夠作為一種安全的功能性食品添加劑，提高熟肉糜抗氧化能力，保持感官特性，延長(zhǎng)貨架期。

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Application of Soybean Protein Maillard Reaction Products in Minced Meat Storage

LIFang-fei，ZHENG Huan-yu，KONG Bao-hua，XIA Xiu-fang*
（College ofFood Science，NortheastAgricultural University，Harbin 150030，Heilongjiang，China）

The influence of Maillard reaction products（MRPs）prepared with isolated soybean protein（SPI）on physicochemicalproperties in ripe minced meatwas investigated by measuring thiobarbituric acid reactive substanc（TBARS），a*-value，pH and sensory evaluation.Results showed that MRPs exhibited antioxidant effect in the cooked meat batter，which could inhibit the lipid oxidation，keep batter colour and a good overall acceptability.Moreover，the antioxidanteffectwas better with more MRPs addition.In terms ofcolour and antioxidant effect，there was no significant difference between the batter with 2.0%MRPs and with 0.02%butyl hydroxy anisole（P>0.05），however，there was a significantdifference between the batter with 2.0%MRPs and the control（P<0.05）.Therefore，MRPs of SPI could be used as a safe antioxidant in the cooked meat batter，prolonging its shelflife.

soybean protein isolate；Maillard reaction products；antioxidant；ripe minced meat；storage

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.12.042

黑龍江應(yīng)用技術(shù)研究與開發(fā)計(jì)劃重大項(xiàng)目（GA15B302）；國(guó)家高技術(shù)研究發(fā)展計(jì)劃（2013AA102208）作者簡(jiǎn)介：李芳菲（1993—），女（漢），碩士研究生，研究方向：畜產(chǎn)品加工。

夏秀芳（1973—），女，教授，碩士生導(dǎo)師，研究方向：畜產(chǎn)品加工。

2016-02-05