邱瑞瑾，譚新東，龍志榮，王登良，*（1.梧州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，廣西梧州543003；.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)，廣東廣州51064）

茶多酚對(duì)采后龍眼果實(shí)的保鮮作用

邱瑞瑾1，2，譚新東2，龍志榮1，2，王登良2，*
（1.梧州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，廣西梧州543003；2.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)，廣東廣州510642）

用茶多酚對(duì)石硤龍眼進(jìn)行處理，對(duì)其貯藏期間的各種與保鮮有關(guān)的表形和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明，不同濃度的茶多酚溶液均可提高龍眼果實(shí)貯藏期間的好果率、減緩果實(shí)失重、提高貯藏期間尤其貯藏后期果肉可溶性固形物的含量、延緩可滴定酸含量的變化，對(duì)龍眼果實(shí)在貯藏期間的總糖和VC的變化均產(chǎn)生良好的影響。與對(duì)照相比，經(jīng)茶多酚溶液處理后，可滴定酸含量提高70%，還原糖含量提高16.49%，總糖含量提高29%，VC含量提高49.58%。

茶多酚；龍眼；保鮮

我國(guó)龍眼主要分布于廣東、廣西、福建、臺(tái)灣等?。▍^(qū)），海南、貴州、云南等地也有小規(guī)模栽種。龍眼又稱桂圓、益智等，具有補(bǔ)心脾、益氣血、健脾胃、養(yǎng)肌肉等效用，常食龍眼有益健康。但龍眼采收期正值盛夏，由于含水量高、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，容易受微生物侵染，極不耐儲(chǔ)藏。施清[1]的研究認(rèn)為，在26℃條件下，龍眼鮮果呼吸強(qiáng)度接近直線上升，沒(méi)有出現(xiàn)明顯的呼吸高峰，貯藏6天后就開(kāi)始腐爛。

應(yīng)用較為廣泛的龍眼保鮮方法主要有民間傳統(tǒng)保鮮法、低溫自發(fā)氣調(diào)結(jié)合藥劑防腐法、氣調(diào)貯藏保鮮法、SO2保鮮法等。除傳統(tǒng)保鮮方法外，其他方法都會(huì)有一定藥物殘留，對(duì)人體健康產(chǎn)生威脅，且對(duì)出口也有影響。隨著人們對(duì)健康的愈加重視，以及進(jìn)口國(guó)對(duì)農(nóng)藥殘留越來(lái)越高的限制，純天然藥劑會(huì)越來(lái)越多地應(yīng)用于龍眼的保鮮，這也是水果保鮮的一大趨勢(shì)。

茶多酚具有較強(qiáng)的還原性，能有效清除自由基，且安全無(wú)毒性，可以作為良好的植物源保鮮藥劑。李軍[2]用茶多酚溶液噴灑葡萄果實(shí)，在常溫條件下保藏，發(fā)現(xiàn)可明顯減少葡萄在貯藏過(guò)程中的腐爛率，并對(duì)VC的氧化有明顯的抑制作用。莫樹(shù)平等[3]以叔丁基羥基茴香醚（BHA）、沒(méi)食子酸丙酯（PG）、特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、二丁基羥基甲苯（BHT）及茶多酚等作為抗氧化劑，比較其對(duì)荔枝、龍眼、芒果鮮果原汁的抗氧化作用，發(fā)現(xiàn)茶多酚對(duì)龍眼鮮果原汁有較好的抗氧化作用，陶永元等[4]將茶多酚和殼聚糖的復(fù)配液浸泡草莓，能明顯降低草莓的失重率、腐爛指數(shù)、呼吸強(qiáng)度，延緩果實(shí)的VC、可滴定酸、可溶性糖含量的下降，保持較好的感官品質(zhì)。

但茶多酚應(yīng)用于龍眼果實(shí)的保鮮作用研究少見(jiàn)報(bào)道，本試驗(yàn)以茶多酚溶液處理龍眼果實(shí)，探討茶多酚對(duì)龍眼果實(shí)的保鮮作用，為開(kāi)發(fā)安全有效的龍眼保鮮劑提供理論參考。

1　材料與方法

1.1材料

1.1.1樣品原料

以珠三角地區(qū)廣泛種植的龍眼品種“石硤”為材料，選擇新鮮、大小均勻、成熟度一致（八至九成熟）的果實(shí)進(jìn)行試驗(yàn)。

1.1.2主要儀器設(shè)備

MIR-553型恒溫培養(yǎng)箱：三洋公司；DK-8D型電熱恒溫水槽：上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；UV-2100型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：Unico公司。

1.1.3主要試劑

茶多酚，純度90%以上：購(gòu)自浙江大學(xué)茶學(xué)系；氫氧化鈉、鹽酸、硫酸、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、抗壞血酸、無(wú)水葡萄糖、三氯乙酸、2，6-二氯酚靛酚：均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2方法

1.2.1試驗(yàn)處理

本試驗(yàn)設(shè)對(duì)照（清水處理）和3種茶多酚濃度（1%、5%、10%）4個(gè)處理，分別以代號(hào)CK、A、B、C表示。每處理3次重復(fù)，每重復(fù)用果30個(gè)，用以調(diào)查好果率；每處理3次重復(fù)，每重復(fù)用果10個(gè)，用以測(cè)定失重率；另每處理200個(gè)，用于測(cè)定果實(shí)主要營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。

選擇八至九成熟、大小均勻、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲(chóng)害的完好新鮮果實(shí)1 400個(gè)，剪去枝梗，保留約2 mm左右長(zhǎng)的果蒂。根據(jù)試驗(yàn)處理的需要，將果實(shí)分為4組，每組350個(gè)，分別用清水及3種不同濃度的茶多酚溶液浸泡10 min，瀝干水分后，放在鋪好潔凈白紙的工作臺(tái)上，用風(fēng)扇迅速吹干果實(shí)表面。之后將果實(shí)每30個(gè)裝一袋，再按照不同處理組別，分別裝入塑料筐中，作好標(biāo)記，置于25℃的恒溫氣候箱內(nèi)貯藏。每天測(cè)定好果率、失重率、還原糖、總糖、VC、可滴定酸（TA）等主要表形和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。

1.2.2龍眼表形指數(shù)的測(cè)定

好果率：一袋果實(shí)中，以果皮完好、手捏不軟、無(wú)褐變、無(wú)腐爛、不流汁的果實(shí)為完好果實(shí)，完好果實(shí)占調(diào)查果實(shí)總數(shù)的百分比為好果率，即好果率/%=完好果實(shí)×100÷調(diào)查果實(shí)總數(shù)。每處理3次重復(fù)。

失重率：取一袋果實(shí)，稱其重量，設(shè)初始重量（即貯藏零天時(shí)的果實(shí)重量）為M0，測(cè)定時(shí)的果實(shí)重量為M1，則失重率/%=（M0-M1）×100/M0即為。每處理3次重復(fù)。

1.2.3龍眼果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

VC含量的測(cè)定參考《生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)教程》[5]，以2，6-二氯酚靛酚滴定法進(jìn)行測(cè)定。每次測(cè)定時(shí)，隨機(jī)取果實(shí)15個(gè)，去皮去核后，將龍眼果肉榨汁，經(jīng)4層紗布過(guò)濾后，將果汁攪拌均勻，以標(biāo)定過(guò)的2，6-二氯酚靛酚溶液進(jìn)行滴定。每處理3次重復(fù)。

TA的含量采用酸堿中和滴定法測(cè)定。每次測(cè)定時(shí)，隨機(jī)取15個(gè)龍眼果實(shí)，去皮去核，將果肉榨汁，經(jīng)4層紗布過(guò)濾后，將果汁攪拌均勻，用0.005 mol/L的氫氧化鈉溶液進(jìn)行滴定?？傻味ㄋ?%＝（V×C×K/M）×100。其中，V表示消耗氫氧化鈉的體積，L；C表示氫氧化鈉溶液的濃度，mol/L；K為蘋(píng)果酸換算系數(shù)；M表示測(cè)定時(shí)的果汁重，g。每處理3次重復(fù)。

還原糖含量的測(cè)定：取粉碎果肉1 g于三角瓶中，加入30 mL水，沸水浴浸提20 min，冷卻后定容至50 mL，過(guò)濾，留取濾液備用。試管中加樣液（即濾液）0.1 mL、DNS試劑0.5 mL和水0.4 mL，沸水中煮5 min，冷卻后加4 mL水，以水代替樣液作對(duì)照，測(cè)定540 nm處的消光值。由標(biāo)準(zhǔn)曲線查得葡萄糖毫克數(shù)，并計(jì)算濃度。每處理3次重復(fù)。

總糖含量的測(cè)定：取粉碎果肉1 g于三角瓶中，加入10 mL濃度為6 mol/L的鹽酸，于沸水浴上浸提30 min，冷卻后用6 mol/L的NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值至中性，定容至50 mL，然后過(guò)濾，留取濾液備用?？偺呛康臏y(cè)定方法同還原糖。每處理3次重復(fù)。

1.3統(tǒng)計(jì)方法

數(shù)據(jù)使用SPSS 10.0 for Windows軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，使用Microsoft Office Excel2003軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)匯總及作圖，多重比較采用鄧肯氏新復(fù)極差檢驗(yàn)法（Duncan’s Multiple Range Test，DMRT法）。

2　結(jié)果與分析

2.1不同處理龍眼果實(shí)好果率的變化

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，果實(shí)內(nèi)各種降解酶活性升高，細(xì)胞壁物質(zhì)發(fā)生降解，引起果肉自溶，導(dǎo)致果實(shí)腐爛。果實(shí)一旦開(kāi)始腐爛，其抵御病原菌的能力以及抗氧化損傷的能力就大大減弱，而后期病原菌的侵染和細(xì)胞的氧化損傷又加劇了果實(shí)的腐爛，好果率降低。

不同處理龍眼果實(shí)貯藏期間好果率的變化情況見(jiàn)圖1。

圖1　貯藏期間龍眼果實(shí)好果率的變化Fig.1　Changes of marketable fruit rate of longan fruits during storage

由圖1可知，不同處理的龍眼其果實(shí)好果率的變化情況基本一致，即都呈下降的趨勢(shì)，直至最后全部腐爛。貯藏期間，CK處理的好果率始終低于各茶多酚處理。各茶多酚處理中，又以C處理的好果率處于最高水平。貯藏第4天，各處理果實(shí)好果率急劇下降，其中以CK處理降幅最大，相對(duì)采摘第1天下降81.11%；C處理降幅最小，僅下降48.89%；A處理與B處理的好果率分別下降72.22%和64.45%。至貯藏第七天，CK處理的果實(shí)已全部腐爛，茶多酚處理組的果實(shí)好果率分別為3.33%、1.11%和2.22%。

試驗(yàn)表明，以茶多酚處理龍眼，可顯著提高常溫貯藏條件下的好果率，延長(zhǎng)貨架期。

2.2不同處理的龍眼果實(shí)失重率的變化

貯藏期間不同處理的龍眼果實(shí)失重率的變化情況見(jiàn)圖2。

圖2　貯藏期間龍眼果實(shí)失重率的變化Fig.2　Changes ofweight loss rate oflongan fruits during storage

林河通等[5]的研究表明，在（10±1）℃，相對(duì)濕度50%下貯藏1 d，果實(shí)失重5.8%，貯藏6 d果實(shí)失重高達(dá)23．98%，果實(shí)失重率與貯藏時(shí)間呈極顯著正相關(guān)。這與本研究失重率隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而升高的結(jié)果相符。

由圖2可知，龍眼貯藏期間失重率逐漸升高，對(duì)照組的果實(shí)失重率始終高于其他處理，是所有處理中最高的。采后第8天，對(duì)照組果實(shí)失重率達(dá)15.04%，為各組最高；B處理的失重率為11.18%，為各組最低；A 和C處理的果實(shí)失重率分別為13.32%和14.29%。

由試驗(yàn)結(jié)果得知，常溫貯藏條件下，茶多酚處理對(duì)延緩龍眼果實(shí)在貯藏期間的失重是有效的。

2.3不同處理龍眼果實(shí)TA含量的變化

普通龍眼品種可滴定酸的百分含量一般在0.096%～0.109%之間。本試驗(yàn)所用材料石硤龍眼品種的總酸含量較其他品種的酸含量低，屬低酸品種。龍眼果實(shí)中主要的有機(jī)酸是二元酸，如蘋(píng)果酸、草酸、草酰乙酸、酒石酸等和三元酸如檸檬酸等。其中蘋(píng)果酸是龍眼果實(shí)主要的有機(jī)酸，占總酸含量的34.6%左右[7]。

貯藏期間不同處理龍眼TA含量的變化見(jiàn)圖3。

圖3　貯藏期間龍眼果實(shí)TA含量的變化Fig.3　Changes of TA contentof longan fruits during storage

龍眼果實(shí)在貯藏期間，其TA含量呈下降趨勢(shì)，這也是龍眼果實(shí)原有風(fēng)味被破壞的原因之一。

由圖3可知，貯藏期間，對(duì)照組的龍眼果實(shí)TA含量與茶多酚處理的果實(shí)TA含量間均存在顯著差異，且各茶多酚處理的果實(shí)TA含量均高于CK處理。至貯藏后期（第4天），果實(shí)TA含量由高到低依次為C處理（0.017%）、B處理（0.015%）、A處理（0.013%）和CK處理（0.010%）。貯藏期間，各處理的TA含量均下降，但CK處理的TA含量下降最多，為0.026%；C處理的降幅最小，為0.019%；A、B兩處理的TA含量降幅分別為0.023%和0.021%。

試驗(yàn)結(jié)果表明，在常溫貯藏條件下，相對(duì)CK處理，茶多酚處理能顯著提高貯藏期間龍眼果實(shí)TA的含量，對(duì)保持龍眼原有風(fēng)味有一定貢獻(xiàn)。

2.4不同處理龍眼果實(shí)還原糖含量的變化

貯藏期間，不同處理龍眼果實(shí)還原糖含量的變化見(jiàn)圖4。

圖4　貯藏期間龍眼果實(shí)還原糖含量的變化Fig.4　Changes ofreducing sugar contentof longan fruits during storage

由圖4可知，A、C處理與CK處理的果實(shí)還原糖含量的變化趨勢(shì)基本一致，呈雙峰曲線，而B(niǎo)處理果實(shí)還原糖含量的變化只有單峰，不存在后期上升的過(guò)程。其中，CK處理在采后第一天達(dá)到高峰，為9.61%；A、C兩處理都是在第3天還原糖的含量達(dá)到最高，分別為10.48%和9.95%。還原糖含量的這種增加可能是由于果實(shí)中大分子多糖如果膠等水解而產(chǎn)生的。研究表明，茶多酚浸泡龍眼果實(shí)，對(duì)提高龍眼果實(shí)貯藏期間還原糖的含量有一定作用。

2.5不同處理龍眼果實(shí)總糖含量的變化

貯藏期間不同處理龍眼果實(shí)總糖含量的變化見(jiàn)圖5。

圖5　貯藏期間龍眼果實(shí)總糖含量的變化Fig.5　Changes of totalsugar content oflongan fruits during storage

貯藏過(guò)程中，不同處理龍眼果實(shí)的總糖含量存在顯著差異，且變化趨勢(shì)并不一致。其中，C處理的果實(shí)總糖含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，而A、B和CK處理的龍眼果實(shí)都存在先下降后升高又下降的變化趨勢(shì)，CK和A處理的峰值出現(xiàn)在采后第2天，B處理的峰值出現(xiàn)在采后第3天。貯藏第5天，CK處理的總糖含量下降最多，達(dá)26.78%；B處理的總糖含量下降最少，為5.55%；A和C處理分別下降15.09%和17.24%。

貯藏初期，果實(shí)中總糖含量增加可能是由于細(xì)胞壁物質(zhì)分解引起。龍眼貯藏過(guò)程中，總糖含量下降可能是由于龍眼采收后呼吸代謝成為主要的生命活動(dòng)，有機(jī)物由合成轉(zhuǎn)為降解，糖代謝加快所致。

2.6不同處理龍眼果實(shí)VC含量的變化

石硤龍眼每百克果肉中含VC的量為65.88 mg～74.47 mg[8]，VC含量的高低是龍眼果實(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)重要指標(biāo)，其含量的變化對(duì)龍眼果實(shí)的耐貯性有非常深刻的意義。但VC極易被氧化，因此，如何保護(hù)VC不被氧化成為龍眼貯藏中的任務(wù)之一。

貯藏期間不同處理龍眼果實(shí)VC含量的變化情況見(jiàn)圖6。

由圖6可知，貯藏期間，各不同處理的龍眼果肉中VC含量的變化趨勢(shì)是一致的，即隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，VC的含量不斷下降。其中CK處理的VC含量下降最多，降幅達(dá)73.2%；A處理的降幅最小，為59.9%；B、C兩處理的VC含量降幅分別為65.7%和72.2%。

圖6　貯藏期間龍眼果實(shí)VC含量的變化Fig.6　Changes of VCcontent oflongan fruits during storage

研究結(jié)果說(shuō)明，低濃度茶多酚處理龍眼果實(shí)，可顯著提高貯藏期間果肉VC的含量，而高濃度茶多酚處理的效果較差。

3　結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，以茶多酚溶液處理龍眼，可顯著減緩果實(shí)失重，延緩果實(shí)腐敗，延長(zhǎng)貨架期。茶多酚處理，對(duì)龍眼果實(shí)的主要營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味成分糖、TA、VC等均產(chǎn)生了良好的影響。證明茶多酚處理龍眼果實(shí)，不僅可以延緩其腐敗變質(zhì)，對(duì)果實(shí)的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也具有良好的保護(hù)作用。說(shuō)明低濃度茶多酚溶液浸泡龍眼果實(shí)，可以達(dá)到采后保鮮的作用，但高濃度的茶多酚溶液對(duì)龍眼果實(shí)的采后保鮮并無(wú)明顯作用。

本試驗(yàn)僅對(duì)常溫貯藏條件下茶多酚一種物質(zhì)應(yīng)用于龍眼果實(shí)的保鮮作用進(jìn)行了探討，至于低溫配合茶多酚或茶多酚與其他物質(zhì)協(xié)同對(duì)龍眼果實(shí)的采后保鮮作用尚有待進(jìn)一步驗(yàn)證。

[1]施清.龍眼采后生理特性及保鮮技術(shù)研究[J].福建果樹(shù),1990(2): 1-4

[2]李軍.茶多酚對(duì)葡萄貯藏品質(zhì)及其腐爛率的影響[J].安慶師范學(xué)院學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),1996,2(2):39-42,64

[3]莫樹(shù)平,張菊梅,柏建玲,等.抗氧化劑及其增效劑對(duì)荔枝、龍眼和芒果原果汁的抗氧化作用研究[J].飲料工業(yè),2010,13(10):14-17

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[6]林河通,陳紹軍,席玙芳,等.龍眼果皮微細(xì)結(jié)構(gòu)的掃描電鏡觀察及其與果實(shí)耐貯性的關(guān)系[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2002,18(3):95-99

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[8]邱武凌,章恢志.中國(guó)果樹(shù)志·龍眼、枇杷卷[M].北京:中國(guó)林業(yè)出版社,1996:51

Effects of Tea Polyphenols on Fresh-keeping of Longan Fruits during Storage

QIU Rui-jin1，2，TAN Xin-dong2，LONG Zhi-rong1，2，WANG Deng-liang2，*
（1.Institute of Agricultural Sciences ofWuzhou，Wuzhou 543003，Guangxi，China；2.South China Agriculture University，Guangzhou 510642，Guangdong，China）

The effects oftea polyphenols on longan fruits offresh-keeping during storage were tested.The flavor and nutritional indexes were determined.The results showed that various concentrations of TPs could protect longan fruits from decay and improve the nutrientsubstances such as VC，titratable acid，sugar etc.during storage.Compared with the control，contents oftitratable acid increased 70%，contents ofreducing sugar increased 16.49%，contents oftotalsugar increased 29%，and contents of VCincreased 49.58%.

tea polyphenol；longan；fresh-keeping

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.12.043

邱瑞瑾（1982—），女（漢），農(nóng)藝師，碩士，研究方向：茶樹(shù)育種、栽培。

王登良（1954—），男（漢），教授，研究方向：茶葉加工與生化。

2015-11-04