陳　潔　杜　林　米　璇　白　林，（蘭州城市學(xué)院化學(xué)與環(huán)境學(xué)院，甘肅蘭州　730070）（蘭州城市學(xué)院綠色化學(xué)實(shí)驗(yàn)與教學(xué)研究所，甘肅蘭州　730070）

·基礎(chǔ)研究·

普魯蘭多糖復(fù)合保鮮液膜對(duì)鮮切土豆保鮮的研究

陳潔1，2*杜林1米璇1白林1，2
1（蘭州城市學(xué)院化學(xué)與環(huán)境學(xué)院，甘肅蘭州730070）
2（蘭州城市學(xué)院綠色化學(xué)實(shí)驗(yàn)與教學(xué)研究所，甘肅蘭州730070）

以普魯蘭多糖為主要原料，蔗糖酯、甘油、海藻酸鈉和羧甲基纖維素鈉為輔助材料，制作保鮮液膜，對(duì)鮮切土豆進(jìn)行保鮮。通過(guò)測(cè)定土豆的Vc含量及失重率來(lái)判斷L25（56）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的試驗(yàn)配方的保鮮效果。試驗(yàn)結(jié)果表明，復(fù)合保鮮液的最佳配方是普魯蘭多糖∶羧甲基纖維素鈉∶海藻酸鈉∶蔗糖酯（質(zhì)量比）=14∶1∶2.25∶1.5。

普魯蘭多糖；土豆；保鮮；失重率

土豆是人們食用較多的蔬菜之一，其營(yíng)養(yǎng)豐富且口感好，備受人們的青睞。由于土豆采收后易失水腐爛，為滿足人們?cè)谳^長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)的需求，通常采用必要的形式對(duì)其進(jìn)行保鮮處理。目前，多采用冷藏、氣調(diào)貯藏、氣調(diào)包裝膜和化學(xué)藥品處理技術(shù)，這些保險(xiǎn)技術(shù)能耗高、投資大或有毒副作用，不符合現(xiàn)代人環(huán)保、節(jié)能和健康的要求。普魯蘭多糖是一種無(wú)味無(wú)毒的白色粉末，其富含羥基，易溶于水，水溶液呈中性，不溶于醇類、油脂等有機(jī)溶劑。普魯蘭多糖水溶液有一定的黏度具有良好的成膜性及隔氧性，已被廣泛應(yīng)用于食品包裝、食品添加劑、果蔬保鮮等領(lǐng)域。涂膜保鮮是在食品上覆蓋或在食品組分之間形成一層由可食性材料形成的薄膜。它的目的在于防止水分、氧、二氧化碳、芳香成分和脂質(zhì)等的遷移，從而減少食品與空氣的接觸機(jī)會(huì)，抑制微生物生長(zhǎng)，以達(dá)到防腐保鮮的作用。文中以普魯蘭多糖為主要原料，以羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、蔗糖酯、甘油為輔料制備了一種新型可食性復(fù)合保鮮液膜，并通過(guò)正交試驗(yàn)研究不同組分配比對(duì)鮮切土豆貯藏效果的影響，為鮮切土豆的保鮮提供一定的理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

土豆，甘肅省定西市臨洮縣，無(wú)病害，無(wú)機(jī)械損傷；普魯蘭多糖，食品級(jí)，山東中清科技有限公司；羧甲基纖維素鈉，食品級(jí)，上海化學(xué)試劑采購(gòu)供應(yīng)站經(jīng)銷（天山）；蔗糖酯，食品級(jí)，西亞試劑；海藻酸鈉，化學(xué)純，天津市興氯堿細(xì)化工研究所；偏磷酸，分析純，上海譜振生物科技有限公司；甘油，分析純，煙臺(tái)市雙雙化工有限公司；Vc，分析純，天津市凱通化學(xué)試劑有限公司。

UV-2550紫外分光光度計(jì)，日本島津；分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器北京有限公司。

1.2復(fù)合涂膜液的制備

復(fù)合涂膜液以普魯蘭多糖、海藻酸鈉、甘油、蔗糖酯和羧甲基纖維素鈉添加量為影響因子，采用L25（56）正交試驗(yàn)確定復(fù)合涂膜液的最佳比例，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1　涂膜保鮮劑的試驗(yàn)設(shè)計(jì)g/L

20　30.00　8.00　3.00　0.00　4.50 21　32.00　0.00　6.00　15.00　3.00 22　32.00　2.00　0.00　20.00　4.50 23　32.00　4.00　1.50　0.00　6.00 24　32.00　6.00　3.00　5.00　0.00 25　32.00　8.00　4.50　10.00　1.50 26　0.00　0.00　0.00　0.00　0.00

1.3樣品預(yù)處理

首先，選取無(wú)病斑、無(wú)機(jī)械損傷的土豆作為試驗(yàn)對(duì)象；其次，將土豆切成30 g～35 g的方塊，并將新鮮土豆塊放入配好的保鮮劑中進(jìn)行涂膜，貯藏的平均溫度為（20±0.5）℃。

1.4測(cè)定方法

樣品中的Vc含量的測(cè)定：準(zhǔn)確移取0.5 mL土豆提取液,置于10 mL的比色管中,用質(zhì)量濃度2%偏磷酸稀釋至刻度后搖勻。以質(zhì)量濃度2%偏磷酸為參比，在波長(zhǎng)243 nm處，用紫外分光光度計(jì)測(cè)定其吸光度。每隔兩天測(cè)試一次。

每天測(cè)定一次貯藏的質(zhì)量，按下面公式計(jì)算失重率：

式中：η——土豆的失重率，%；

m0——貯藏前土豆塊的質(zhì)量，g；

m1——貯藏后土豆塊的質(zhì)量，g。

2　結(jié)果與分析

2.1Vc標(biāo)準(zhǔn)曲線

繪制Vc標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1　Vc標(biāo)準(zhǔn)曲線

2.2不同配比的保鮮溶液對(duì)土豆中Vc含量的影響

從外觀上觀察，普魯蘭多糖保鮮劑對(duì)抑制褐變有明顯效果。未處理過(guò)的土豆塊即對(duì)照組的樣品在短時(shí)間就會(huì)出現(xiàn)表面顏色變成黑褐色，大約3 h顏色就會(huì)有明顯變化；用保鮮劑處理過(guò)的土豆塊絕大多數(shù)能維持10 h后才會(huì)出現(xiàn)變色現(xiàn)象。由此可知,涂有保鮮劑的土豆能減緩?fù)炼贡砻娴难趸?/p>

對(duì)不同配比保鮮溶液浸泡過(guò)的土豆中Vc含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表2。從表2中Vc含量測(cè)定的數(shù)據(jù)可以看出，土豆在不同的保鮮配比溶液的保護(hù)下，對(duì)照組總體上要比保鮮劑處理過(guò)土豆的Vc流失的快，特別是在前4天中保鮮劑起到了明顯的保護(hù)Vc流失的作用。整個(gè)正交試驗(yàn)的測(cè)試中保持Vc含量最高的是試驗(yàn)12的樣品。由此可知，普魯蘭多糖復(fù)合保鮮液最佳配比為：普魯蘭多糖∶羧甲基纖維素鈉∶海藻酸鈉∶蔗糖酯（質(zhì)量比）=14∶1∶2.25∶1.5。

表2　土豆塊中Vc含量測(cè)定

表3　4次測(cè)定中的極差統(tǒng)計(jì)

最后從表2和表3分析可以得出，普魯蘭多糖、羧甲基纖維素鈉和蔗糖酯三因素的含量對(duì)土豆中Vc保護(hù)起到?jīng)Q定性的作用，因此若要更好用這種新型的可食性保鮮膜來(lái)防止土豆中Vc的流失，還需要進(jìn)一步細(xì)化普魯蘭多糖、羧甲基纖維素鈉和蔗糖酯三因素的含量可以獲得更佳配比。

2.3不同配比的保鮮溶液對(duì)土豆失重率的影響

不同配比的保鮮溶液對(duì)土豆失重率的影響結(jié)果見(jiàn)表4，由表4可知，試驗(yàn)5的保鮮復(fù)合劑對(duì)土豆水分的保護(hù)較好，與參照樣品對(duì)比，每天平均能減少0.5 g的水分流失。因此對(duì)鮮切土豆的儲(chǔ)存，可以采用普魯蘭多糖復(fù)合保鮮劑掛膜后放于器皿中，20℃下可儲(chǔ)存1～4天。

表4　不同的保鮮配比溶液對(duì)土豆失重的影響統(tǒng)計(jì)表

21 21.164 7 15.073 8 12.102 3 9.150 1　8.553 9　6.315 0　2.475 0 22 21.368 7 15.614 2 12.754 5 10.736 2 9.142 0　8.995 3　2.062 2 23 26.507 3 20.447 4 16.684 9 13.004 9 10.986 6 8.356 4　3.025 2 24 26.383 8 18.260 9 13.409 7 12.998 7 12.003 1 11.901 1 2.413 8 25 24.002 0 17.481 3 13.912 8 12.683 3 11.442 0 10.336 1 2.277 6 26 21.134 2 15.503 9 12.846 6 10.778 9 10.153 1 8.466 5　2.111 3

3　結(jié)論

普魯蘭多糖保鮮劑總體上對(duì)鮮切土豆褐變有明顯抑制效果，能減緩?fù)炼贡砻娴难趸?/p>

保鮮劑有明顯的保護(hù)VC流失的作用，復(fù)合保鮮劑最佳配方為：普魯蘭多糖∶羧甲基纖維素鈉∶海藻酸鈉∶蔗糖酯（質(zhì)量比）=14∶1∶2.25∶1.5。

試驗(yàn)5的保鮮劑對(duì)失水情況保護(hù)較好，與對(duì)照組樣品相比，每天平均能減少0.5 g的水分流失，但是此保鮮劑對(duì)于土豆的長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存還需進(jìn)一步的研究和改善。

［1］ 郭趙娟，吳煥章.彩色馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與主要品種［J］.現(xiàn)在農(nóng)業(yè)科技，2008（17）：107-109.

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Preservative effect oftreatment with different composite pullulan coatings on storage ofpotato

CHEN Jie1，2*DU Lin1MI Xuan1BAI Lin1，2
1（College ofchemistryand environment science,Lanzhou cityuniversity,Gansu Lanzhou 730070,China）
2（Institute ofgreen chemistryexperiment and teaching Lanzhou cityuniversity，Gansu Lanzhou 730070,China）

Usingthepreservationsolutionswhichwerecontainedwithpullulan,sucroseesters,glycerol,sodiumalginate andsodiumcarboxymethylcellulose.Thepreservationeffectsof thecontentsofVcandweightlessnessrateforpotatowere studied.An experiment on screeningout the formula ofedible packagingfilmwas made bymeans ofusingorthogonal experimentdesignofL25（56） .Theresultsshowedthatthebestformulawaspullulan:sodiumcarboxymethylcellulose:sodiumalginate:sucroseacetate（massratio）=14∶1∶2.25∶1.5.

pullulan；potato；preservation；weightlessness rate

2016-04-06

TS207.3

A

1673-6044（2016）02-0015-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.02.006

*陳潔，女，1979年出生，2006年畢業(yè)于西北師范大學(xué)，天然有機(jī)專業(yè)，高級(jí)實(shí)驗(yàn)師。E-mail：shuyeal@163.com.