李丹丹（北京市食品藥品監(jiān)督管理局食品流通處，北京　100080）

加強風(fēng)險交流保障食品安全

李丹丹*
（北京市食品藥品監(jiān)督管理局食品流通處，北京100080）

圍繞食品安全風(fēng)險交流的概念，闡述了對風(fēng)險交流的理解和認識，并結(jié)合風(fēng)險交流工作實際，總結(jié)了風(fēng)險交流工作中的心得和經(jīng)驗，最后就當(dāng)前食品安全風(fēng)險交流工作面臨的困難和挑戰(zhàn)，提出了合理的、操作性強的意見和建議。

風(fēng)險交流；食品安全；風(fēng)險評估

為指導(dǎo)科學(xué)、有效地開展風(fēng)險交流工作，國家衛(wèi)計委于2014年1月28日組織制定并下發(fā)了《食品安全風(fēng)險交流工作技術(shù)指南》。指南中指出，食品安全風(fēng)險交流是指各利益相關(guān)方就食品安全風(fēng)險、風(fēng)險所涉及的因素和風(fēng)險認知相互交換信息和意見的過程。食品安全風(fēng)險交流工作以科學(xué)為準繩，以維護公眾健康權(quán)益為根本出發(fā)點，貫穿食品安全工作始終，服務(wù)于食品安全工作大局。開展食品安全風(fēng)險交流工作要堅持科學(xué)客觀、公開透明、及時有效、多方參與的原則。本文結(jié)合近幾年食品安全風(fēng)險交流的工作實際進行論述。

1　對食品風(fēng)險交流的理解和認識

1.1主體是利益相關(guān)方

風(fēng)險交流的主體包括食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品安全監(jiān)管部門、食品行業(yè)協(xié)會、相關(guān)研究機構(gòu)、學(xué)者、消費者、媒體和其他社會團體等。每一位公民都是消費者，因而都是風(fēng)險交流的主體。

1.2風(fēng)險交流的目的

風(fēng)險交流的目的是讓每一個消費者認識食品的風(fēng)險，從而采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施，把風(fēng)險控制在可接受的程度，最終讓每一位公眾受益。

1.3風(fēng)險交流的內(nèi)容

風(fēng)險交流是由相關(guān)人員就某項風(fēng)險所涉及的因素和風(fēng)險認知相互交換信息和意見，它貫穿于從源頭到餐桌的整個生產(chǎn)消費過程；從風(fēng)險的識別、評價和管理的解釋、決策到信息發(fā)布的過程；從產(chǎn)品標準的起草說明、使用解釋、到最終產(chǎn)品指標的研判過程；從檢驗標準的原理、適用范圍到檢驗要領(lǐng)等。

1.4風(fēng)險交流應(yīng)科學(xué)客觀公正

各利益相關(guān)方都要以科學(xué)事實為依據(jù)，以檢驗數(shù)據(jù)為依托，以統(tǒng)計結(jié)果為基礎(chǔ)進行風(fēng)險交流，不能借風(fēng)險交流之名發(fā)牢騷、打擊報復(fù)、甚至為自己的利益打小算盤，更不能借此攻擊政府執(zhí)政部門、歪曲事實、制造不和諧因素。

1.5風(fēng)險交流應(yīng)講究方式方法

風(fēng)險交流是一項集專業(yè)性、科學(xué)性、技術(shù)性、技巧性與政治性于一身的任務(wù)，而各利益相關(guān)方理解和認知能力又千差萬別，若處理不當(dāng)很容易將消費者與政府、專家對立起來，因而風(fēng)險交流和決策過程中要盡可能接地氣，避免使用生澀的專業(yè)詞匯，充分考慮各利益相關(guān)方的聲音和訴求，不拘泥于形式，讓各文化階層的人能夠無障礙交流。

2　食品安全風(fēng)險交流工作實踐心得和經(jīng)驗

2.1食品源頭的管理最關(guān)鍵

植物性食品如果能從種子選用、土壤監(jiān)測、化肥和農(nóng)藥的合理使用等方面做好管理；動物性食品從飼養(yǎng)、屠宰、運輸、貯存等方面做好控制，那么就從源頭上大大降低了風(fēng)險，甚至可以降低檢驗成本。如瘦肉精的問題主要出現(xiàn)在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，因此要求肉制品生產(chǎn)企業(yè)對原料中的瘦肉精進行驗收檢驗顯然不現(xiàn)實。

2.2人員素質(zhì)的提高是根本

目前各方面從業(yè)人員的知識層次、文化背景都不盡相同，搞種植的如果不懂農(nóng)藥的使用要求就會盲目使用農(nóng)藥化肥；搞養(yǎng)殖的如果不懂動物的代謝規(guī)律就會隨意使用獸藥；搞生產(chǎn)的如果不懂工藝原理就只會機械式的操作；搞監(jiān)管的如果不懂食品工藝及檢驗知識就很難保證食品質(zhì)量。食品安全風(fēng)險交流應(yīng)該是基于專業(yè)的科學(xué)知識和精確的科學(xué)數(shù)據(jù)，因而各行業(yè)應(yīng)加強自學(xué)及培訓(xùn)，拓寬知識面。

2.3生產(chǎn)環(huán)節(jié)的風(fēng)險不容忽視

一些食品企業(yè)規(guī)模小、人員少且素質(zhì)低，食品安全知識極度匱乏，法律意識淡漠，受利益最大化思想的驅(qū)使，往往使用一些劣質(zhì)原料生產(chǎn)，如使用腐敗變質(zhì)的水果為原料加工飲料；對食品添加劑缺乏了解，不按使用量添加；對所用的有毒有害物質(zhì)不能科學(xué)有效管理；對微生物的防護缺乏了解，往往是為應(yīng)付相關(guān)部門配備一些設(shè)施，而不注重其根本的原理和實際效果。

2.4檢驗部門的困惑急需解決

目前產(chǎn)品標準、檢驗標準眾多，而且新產(chǎn)品層出不窮，各種異型食品、新資源食品、外來食品不斷涌現(xiàn)，有時企業(yè)執(zhí)行的標準與實際的產(chǎn)品不太符合；指定的檢驗方法和標準的適用范圍不一致,這些都給檢驗機構(gòu)的檢驗研判工作帶來很大的挑戰(zhàn)。

2.5各相關(guān)方的溝通相對較少

往往是生產(chǎn)者只忙于生產(chǎn)，檢驗員只忙于出報告。生產(chǎn)者拿到不合格報告無從查找原因，檢驗員又無從知曉報告被誰拿去使用，甚至?xí)灰恍﹦e有用心的人作為敲詐勒索的工具，如涌現(xiàn)出的一批職業(yè)打假人。

3　食品安全風(fēng)險交流工作存在問題及建議

3.1信息比較分散，建議建立交流平臺

建立信息共享機制，最終使食品安全風(fēng)險的問題都放到一個平臺上進行交流與對話，而不是在網(wǎng)絡(luò)或其他媒體上到處散布。同時也有利于緩解老百姓的心理恐慌，讓他們能找到申訴的平臺，重建他們對食品安全的信心。

3.2風(fēng)險因素級別不同，建議重源頭輕檢驗

無論檢驗設(shè)備再怎么先進、檢驗技術(shù)再怎么過關(guān)，檢驗只能作為一種補充手段，而不應(yīng)該作為保證食品安全的主要手段，更不能作為唯一手段。畢竟合格的產(chǎn)品是靠生產(chǎn)出來的，不是靠檢驗出來的。如巴氏鮮牛奶、饅頭、即食食品等保質(zhì)期短的食品，即便檢出來有問題都已經(jīng)被消費者食用，即使造成相應(yīng)的后果也無法挽回，因此建議把主要精力放在源頭及生產(chǎn)過程的控制上。

3.3食品添加劑泛濫，建議加大處罰力度

工作中經(jīng)常檢出未在產(chǎn)品配料表中標注的食品添加劑，雖然檢出量符合GB2760-2014的規(guī)定，但應(yīng)該視為濫用添加劑或添加劑管理不當(dāng)，從重處罰，而不應(yīng)該僅作標簽整改。

3.4檢驗項目相對固定，建議經(jīng)常變化檢驗項目

目前檢驗項目基本上是基于食品細則及國家風(fēng)險監(jiān)測計劃，相對比較固定，這就容易給不法分子造成可趁之機。如紅棗的發(fā)證檢驗只涉及四螨嗪、抗蚜威等固定的幾種農(nóng)殘項目，因而即便超量超范圍使用了其他農(nóng)藥，也可以逍遙法外；又如防腐劑的問題，發(fā)證檢驗僅僅規(guī)定了山梨酸、苯甲酸，即便使用了其他起防腐作用的食品添加劑甚至是非法添加物，都會被漏檢。再如在執(zhí)行罐頭工藝的食品中經(jīng)常被檢出防腐劑，而這恰恰是因為發(fā)證檢驗項目中并沒有規(guī)定防腐劑的項目。因此建議對同一類添加劑、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、污染物等分組分階段檢驗，3年內(nèi)覆蓋所有項目。

3.5檢驗技術(shù)相對滯后，建議加大監(jiān)管力度

目前檢驗手段尚不能解決所有食品問題，如食品的摻假造假問題，白酒的酒齡問題，酒、醋以及醬油的釀造與勾兌問題，假羊肉、假橄欖油、地溝油等。因此建議加大基層監(jiān)管力度，力求從加工現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)問題；或者加強企業(yè)從業(yè)人員的法律意識，并從道德層面上預(yù)防問題的發(fā)生。

3.6不合格率較高的項目，建議從原材料上尋找突破口

某檢驗機構(gòu)在食用油中塑化劑的檢驗過程中發(fā)現(xiàn)，大豆油不合格的樣品占總數(shù)的15.8%，其他小品種油則占84.2%。其中尤其以核桃油、胡麻油、香油的不合格率最高，分別占同類被測樣品的60.0%、45.0%、16.7%（由于黑豆油僅一個樣品，不適合作統(tǒng)計分析），見下表1。在對芝麻、核桃、花生原料檢測后，發(fā)現(xiàn)原料中塑化劑含量均在5 mg/kg左右（大于1.5 mg/kg被視為問題樣品）。淀粉及淀粉制品中的鋁一直是困擾檢驗機構(gòu)的問題，通過對馬鈴薯、花生等原料中的鋁進行檢測，均發(fā)現(xiàn)本底值很高（超過了25 mg/kg）。因此建議相關(guān)部門對檢驗機構(gòu)反應(yīng)強烈的項目盡可能搜集原料的信息，然后再作出合理的判定。

表1　食用油中塑化劑不合格樣品分布情況表

4　小結(jié)

總之，食品安全問題是全社會共同關(guān)注的問題，食品安全風(fēng)險交流也應(yīng)是每一位公民參與的活動；風(fēng)險交流必須以科學(xué)數(shù)據(jù)為依據(jù)，既要包含現(xiàn)有數(shù)據(jù)的分析，又要包含對風(fēng)險的未來預(yù)測，即潛在的可能性危害。

［1］ 國家衛(wèi)生計生委食品安全標準與監(jiān)測評估司，國家衛(wèi)生計生委辦公廳關(guān)于印發(fā)食品安全風(fēng)險交流工作技術(shù)指南的通知 ［A/0L］.［2014-02-17］.http：//www.nhfpc.gov. cn/sps/s7885/201402/c73f0cf331234ef285c010fd1df5b915. shtml.

［2］ 中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB 2760—2014食品安全國家標準食品添加劑使用標準［S］.北京：中國標準出版社，2015.

［3］ 國家食品安全風(fēng)險評估中心.GB 2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》實施指南［M］.北京：中國標準出版社，2015.

［4］ 北京市海淀區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所.GB/T 21911—2008食品中鄰苯二甲酸酯的測定［S］.北京：中國標準出版社，2008.

［5］ 中華人民共和國食品安全法（2015年最新修訂含草案說明）［M］.北京：中國法制出版社，2015.

［6］ 全國人大常委會法制工作委員會行政法室.中華人民共和國食品安全法解讀（2015年最新修訂）［M］.北京：中國法制出版社，2015.

［7］ 國家食品藥品監(jiān)督管理局.中華人民共和國食品安全法實施條例［M］.北京：人民出版社，2009.

［8］ 中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單（第 1—5批匯總）［EB/0L］.［2011-04-22］.http：//www. foodmate.net/law/shipin/172398.html.

［9］ 中華人民共和國衛(wèi)生部.食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單（第六批）［EB/0L］. ［2011-06-01］.http：//www.foodmate.net/law/shipin/172399. html.

［10］中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB 2763—2014食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量［S］.北京：中國標準出版社，2014.

Strengthening risk communication,ensuring food safety

LI Dandan*
（Food circulation supervision and management office ofBeijingfood and drugadministration，Beijing 100080，China）

The paper focuses on the food safetyrisk communication,elaborated on the understandingand awareness of risk communication,combined with the knowledge and experience,summarizes the risk communication work experience, and finallytothe difficulties and challenges of the current food safety risk communication work faces.It proposed a reasonable,workable ideas and suggestions.

risk communication；food safety；risk assessment

TS201.6

A

1673-6044（2016）02-0062-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.02.018