馬開良

人們初學(xué)做菜，或求教于內(nèi)行，或求教于書刊上的菜譜。對于后者，則往往由于不得其法，做出的菜不理想，甚至面目全非。那么，怎樣參考菜譜做好菜呢？

菜譜一般分為三個層次。第一個層次是菜肴用料名稱及數(shù)量。名稱一般為該原料的俗稱，比如雞蛋不叫雞卵，苦瓜很少叫涼瓜等；有些原料有不同叫法，即有不同名稱，如麻油又常常被稱為香油等。原料數(shù)量（或分主料、配料、調(diào)料的數(shù)量）是廚師通過反復(fù)實踐得出的結(jié)果（也不排除估算的可能），里面有些是互為比較的。一般菜肴的用料，并非一成不變。若是機械仿制，即便是用天平稱，用量杯量，也未必能做出好菜，因為菜譜是一定的，而原料質(zhì)地老嫩，爐火強弱，加熱時間長短，都是可變因素，用固定的模式來套變化的內(nèi)容，無異于按圖索驥。反之，若能相應(yīng)地增減其用量，學(xué)會靈活替代或取舍（尤其是遇到不合口味的原料，或一時缺少的原料），在做菜中摸索，在操作中提高，自然樂在其中。菜譜里所列“少量”“適量”“少許”者，多是為試做者提供參考，或讓人按所列具體數(shù)量酌情使用。

第二個層次是菜肴的制作過程。其中包括刀工切配、加熱烹調(diào)等。至于刀工，手巧者可細(xì)之；要求不高者，可適當(dāng)放粗。而烹調(diào)重在油溫，一般炒菜用六七成熱的油鍋，炸菜用七八成熱的油鍋。

菜譜的第三個層次，一般介紹制成菜肴的特點，它既可作為制作菜肴的質(zhì)量要求和檢驗標(biāo)準(zhǔn)，又可供試做者參考，即符合所需、口味、質(zhì)感的菜肴，不妨試做，反之，可另選其他菜肴。