李明 王占糧

根據(jù)食材質(zhì)地的不同，炸蔬菜丸子分為兩類，一類是炸葉菜類的丸子，比如韭菜丸子、甘藍葉丸子；另一類是炸水分含量相對較少的蔬菜丸子，比如黃瓜丸、圓蔥丸、胡蘿卜丸、芹菜丸等。

炸葉菜類的丸子時，需要注意三點：一是最好使用雞蛋清而非雞蛋黃或者全蛋來調(diào)拌，因為蛋清本身不容易上色，所以不太會影響葉菜本身的顏色；二是一定要現(xiàn)調(diào)味，否則加入了鹽和其他調(diào)味料后，葉菜很容易出水甚至變色；三是一定要低油溫浸炸。一般來說，丸子在油溫達到100℃時下入鍋中，小火慢慢浸炸，待丸子浮于油面時，再開大火浸炸。這樣既可以防止丸子突然受熱變色，又可以使成品口感更加脆爽。建議大家采用恒溫炸爐進行浸炸，浸炸的溫度為150℃。

炸青瓜丸和炸青蘿卜丸的方法略有差異。炸青瓜丸前，先將青瓜切絲后加入鹽略微腌制，擠干水分。想炸時方可拌料，不可以讓食材一直處在有調(diào)味料的環(huán)境下。拍粉時，推薦大家選擇糯米粉和面包糠的混合粉（糯米粉∶面包糠為2∶1），這樣炸出來的青瓜丸口感特別脆，而且不容易發(fā)黃。三是油炸時，一定要持續(xù)150℃浸炸。油溫太高，青瓜容易發(fā)黑。

青蘿卜水分含量相對其他綠色蔬菜要少一些，所以它的處理方法又有些不同。取青蘿卜400克用擦床擦粗絲，而后剁末。鍋內(nèi)放入沸水，下入蘿卜，待水微開時撈出并快速過涼，涼透后甩干水分。將蘿卜取出，加入姜末、蔥末各10克，面粉、熟豬油各30克，雞蛋1個，胡椒粉、味精各5克，鹽3克抓拌均勻。鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，將捏好的丸子下入，小火浸炸五分鐘，然后開大火，快速炸干表面，撈出即可。操作過程中，需要注意三點：第一，燙好的蘿卜要過涼過透，一定要擠干水分，這樣炸出來的丸子才酥脆。第二，要加入比較多的熟豬油和面粉。以前制作炸蘿卜丸子時，加入的油脂和面粉都比較少，為了讓捏好的丸子更容易成形，油炸后口感更松脆，我增大了面粉和熟豬油的比例。第三，油炸時，溫度不可過高，炸至丸子快要熟時，再改用高油溫浸炸表面，這樣既可以逼出丸子內(nèi)部的水分，又可以讓外皮更加松脆。