劉劍

久負(fù)盛譽(yù)的中國(guó)菜，品類繁多，數(shù)以萬(wàn)計(jì)。其中，傳統(tǒng)名菜就有千種以上，堪稱豐富多彩。這些珍饈佳肴不僅色、香、味、形、器五美俱備，而且取名典雅得體，文采風(fēng)流，富有詩(shī)意。

中國(guó)菜的命名，歸納起來(lái)，大體可以分為寫實(shí)和寓意兩大類。

寫實(shí)命名開(kāi)門見(jiàn)山

寫實(shí)命名，就是菜名如實(shí)反映原料構(gòu)成、烹調(diào)方法和地方特色。這類命名法約有12種：

1.主料加配料。如洋蔥豬排、番茄里脊、芝麻山藥、腰丁腐皮、豆渣豬頭、蠶豆春筍。

2.主料加盛器。如西瓜雞、小籠包、魚(yú)丸火鍋、砂缽狗肉、瓦罐雞湯、砂鍋豆腐。

3.主料加特色。如香酥鴨、怪味雞、涮羊肉、臭鱖魚(yú)、響刀肉戴帽、皮條鱔魚(yú)。

4.主料加制法。如清蒸鳊魚(yú)、軟炸里脊、蜜汁甜藕、泥焗童雞、生煸草頭、拔絲蘋果。

5.主料加調(diào)味品。如糖醋排骨、魚(yú)香腰花、椒鹽蹄髈、豆瓣鯽魚(yú)、芥末鴨掌、酸辣魚(yú)皮。

6.主料加油脂。如蠔油牛肉、奶油菜心、雞油菜花、紅油豆腐、菌油腐竹、辣油雞丁。

7.主料加質(zhì)地。如脆鱔、滑魚(yú)、酥肉、鱔糊、焦面筋絲、葷素肉丸。

8.主料加藥材。如人參雞、黃芪鴨、陳皮牛肉、枸杞銀耳、蟲(chóng)草燜金龜、雞頭拌羊脊。

9.主料加創(chuàng)研人。如東坡肉、伊府面、麻婆豆腐、宮保雞丁、宋嫂魚(yú)羹、李鴻章雜燴。

10.主料加發(fā)源地。如武昌魚(yú)、閩生果、北京烤鴨、東安子雞、成都蛋湯、西湖醋魚(yú)。

11.主料、輔料加制法。如豆豉扣肉、花菇煨雞、鴨包魚(yú)翅、桂花炙骨、紫菜薹炒臘肉、蘿卜絲汆鯽魚(yú)。

12.主料、制法加特色。如炒三鮮、素熏魚(yú)、油爆雙脆、酥炸三肥、蜜汁櫻桃肉、露酒鹽焗雞。

寫實(shí)命名大多用于一般菜點(diǎn)，開(kāi)門見(jiàn)山，突出主料，適當(dāng)介紹風(fēng)味和制法，樸實(shí)中稍加點(diǎn)綴，素凈里蘊(yùn)含文雅，使人一看，就可大致了解菜肴的構(gòu)成和特色。

寓意命名玩味無(wú)窮

寓意命名是針對(duì)顧客獵奇的心理，突出菜肴某一特色，加以渲染，并賦予其富麗典雅、富有詩(shī)情畫(huà)意的美名，從而起到引人入勝的效果。這類命名法約有7種：

1.強(qiáng)調(diào)造型藝術(shù)。如龍虎斗、獅子頭、熊貓戲水、彩蝶迎春、金魚(yú)鬧蓮、孔雀開(kāi)屏。

2.渲染奇特制法。如炒牛奶、柳蒸羊、蝸牛燴、熟吃活魚(yú)、泥鰍鉆豆腐。

3.表達(dá)良好祝福。如全家福、鴛鴦鯉、四喜肉、母子會(huì)、萬(wàn)壽無(wú)疆、鯉魚(yú)跳龍門。

4.寄托愛(ài)憎感受。如叫花雞、野雞紅、鳳凰尋窩、紅嘴綠鸚哥、金鑲白玉飯。

5.抒發(fā)懷古情思。如迎客青松、輞川小樣、雪積銀鐘、敦煌蟹斗、六寶拼盤、峽口明珠湯。

6.依據(jù)史實(shí)或民間故事與神話傳說(shuō)，賦予特殊含義。如鴻門宴會(huì)、子龍脫袍、霸王別姬、油炸檜、西施舌、鵲渡銀河、哪吒童雞、桃園三結(jié)義。

7.借助雋永的詩(shī)文名句，點(diǎn)綴詩(shī)情畫(huà)意。如佛跳墻、舍命豚、推紗望月、掌上明珠、南肉春筍、百鳥(niǎo)歸巢。

菜名和菜肴一樣，都是我國(guó)寶貴的文化遺產(chǎn)，傳統(tǒng)烹飪技藝的有機(jī)組成部分，歷代廚師心血和智慧的結(jié)晶。廚師給菜肴定名，好像作家寫稿審題，無(wú)不經(jīng)過(guò)深思熟慮，反復(fù)推敲，既要工，又要雅，突出特色又兼顧其他，言簡(jiǎn)意賅又不落俗套，千變?nèi)f化而避免雷同。能做到這些，確屬難能可貴。正因如此，中國(guó)菜在色、香、味、形、器五美之外，似應(yīng)再加一美———“名”才好。