?

味道河北

●讀者朋友，你如果看過(guò)央視“舌尖上的中國(guó)”，一定會(huì)感到中華飲食文化的博大精深，讓你讒涎欲滴，食指大動(dòng)。其實(shí)，在我們河北，美食名吃同樣異彩紛呈且特色獨(dú)具，許多品牌被列入了各級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。從2014年第3期開始，本刊就向你依次奉上燕南趙北的美味名吃，嘗一嘗“河北味道”，定會(huì)品出歷史，品出文化，品出精神……

安國(guó)馬蹄燒餅

2015年，安國(guó)馬蹄燒餅加工技藝入選保定市第四批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目。

明末清初，安國(guó)藥業(yè)進(jìn)入鼎盛時(shí)期，隨之，旅店業(yè)、飲食業(yè)空前發(fā)達(dá)起來(lái)，當(dāng)時(shí)飯莊、酒樓達(dá)百家，小吃攤遍地都是。石橋南的宴賓樓不僅裝潢漂亮、廚師手藝也很高超，有一次安國(guó)安客堂（廟會(huì)籌委會(huì)）在此請(qǐng)客，主灶廚師征求客人意見(jiàn)，問(wèn)客人想吃什么。有個(gè)商州藥商問(wèn)，你們都會(huì)做什么。主灶廚師說(shuō)，你想吃什么我們就會(huì)做什么？商州客人看廚師說(shuō)的話大了，就說(shuō)，那好，給我來(lái)個(gè)卷拆骨肉的餅，先說(shuō)好，不要烙餅，不要火燒，我要每個(gè)餅比碗口略小，下平上鼓中空，兩面帶饹馇，上面有芝麻，你去做吧。主灶廚師眉頭一皺對(duì)客人說(shuō)：“你要的這餅我能做，但需要一套工具，現(xiàn)在不行，過(guò)幾天再來(lái)吃吧?！鄙讨菘腿苏f(shuō)：“那好，我半個(gè)月后來(lái)品嘗?！?/p>

此后，主灶廚師專心琢磨了好幾天，有一天他正在餅鐺上翻來(lái)覆去實(shí)驗(yàn)，掌柜的叫他到前堂去了一下，等他回來(lái)后，餅鐺不知怎么著反扣在火上，實(shí)驗(yàn)餅掉在了火里，他一下醒悟過(guò)來(lái)，把餅鐺反過(guò)來(lái)吊在上邊，下邊用火烤，不就兩面帶饹馇了嗎？又經(jīng)過(guò)改木柴為鋸末，從中間開口卷肉等實(shí)驗(yàn)，終于創(chuàng)出了燒餅的原型，因?yàn)殚_口卷肉，自然形成了一邊厚一邊薄，其形狀越來(lái)越像馬蹄，后人就叫它馬蹄燒餅。

新中國(guó)成立后，隨著人們生活水平的提高，對(duì)飲食的要求也越來(lái)越高，但安國(guó)人始終不改對(duì)馬蹄燒餅的喜愛(ài)，隨之出現(xiàn)了學(xué)打燒餅的熱潮，燒餅鋪遍布安國(guó)的大街小巷，燒餅作為一個(gè)產(chǎn)業(yè)達(dá)到空前繁榮。馬蹄燒餅經(jīng)一代代師徒相傳，并在制作中不斷改進(jìn)，終于形成了現(xiàn)在的燒餅。

（毛硯）

彭城滏源燴菜

滏源燴菜彭城三下鍋在清代咸豐年間由廚師牛立仁和陳山河創(chuàng)作的籠燴菜演變而成，不僅美味可口，也見(jiàn)證了磁州窯窯工的人文情懷。

邯鄲市峰峰礦區(qū)彭城鎮(zhèn)歷史悠久，磁州窯的發(fā)展為當(dāng)?shù)匕傩盏纳嫣峁┝宋镔|(zhì)基礎(chǔ)。清末咸豐年間，當(dāng)?shù)氐陌傩栈旧隙际且灾谱骱徒?jīng)營(yíng)陶瓷為生，為了能夠滿足當(dāng)?shù)靥沾晒と说某燥埿枨?，廚師牛立仁和陳山河結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際創(chuàng)作出具有當(dāng)?shù)靥厣囊苑蹢l和蔬菜為主的籠燴菜。民國(guó)初期，為了使菜種更加豐富，牛立仁的徒弟牛占金又在菜中加入炸豆腐、土豆，丸子等，形成更加可口豐盛的大燴菜。新中國(guó)成立后，牛得山和陳華不斷改進(jìn)技藝，逐漸形成了現(xiàn)在滏源燴菜彭城三下鍋。

滏源燴菜彭城三下鍋的產(chǎn)生不僅和當(dāng)?shù)氐拇胖莞G有關(guān)，同時(shí)也反映了當(dāng)?shù)匕傩盏娜宋那閼?。峰峰礦區(qū)的百姓熱情好客，設(shè)宴招待親朋好友習(xí)慣用流水宴席，所以對(duì)滏源燴菜彭城三下鍋情有獨(dú)鐘?？腿藖?lái)了入席吃飯，滏源燴菜彭城三下鍋都是當(dāng)?shù)氐囊淮筇厣?，在最后的大軸大菜上，上一鍋滏源燴菜彭城三下鍋，拿兩個(gè)饅頭，大家互相品嘗交談，不僅方便實(shí)惠，而且吃的豐盛可口。這一碗三下鍋里有“三葷、三素、三綠”?！叭潯笔侵赣驼ㄈ馔?、燉五花肉片和酥肉條。“三素”是指是蒸皮渣、炸豆腐和炸山藥（現(xiàn)多用土豆代替）?！叭G”是指大蔥、菠菜和香菜。新鮮蔬菜洗凈切成片、段狀備用。

現(xiàn)如今滏源燴菜彭城三下鍋已經(jīng)成為了峰峰礦區(qū)的一大特色，無(wú)論誰(shuí)家娶媳婦、小孩兒做滿月或是給老人做壽等喜宴，招待親朋好友一定少不了峰峰特色滏源燴菜彭城三下鍋。

2015年，滏源燴菜燒制技藝入選邯鄲市第五批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目。

（菲荑）