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        味道河北

        2016-08-13 07:31:44
        鄉(xiāng)音 2016年7期
        關(guān)鍵詞:彭城安國(guó)下鍋

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        味道河北

        ●讀者朋友,你如果看過(guò)央視“舌尖上的中國(guó)”,一定會(huì)感到中華飲食文化的博大精深,讓你讒涎欲滴,食指大動(dòng)。其實(shí),在我們河北,美食名吃同樣異彩紛呈且特色獨(dú)具,許多品牌被列入了各級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。從2014年第3期開始,本刊就向你依次奉上燕南趙北的美味名吃,嘗一嘗“河北味道”,定會(huì)品出歷史,品出文化,品出精神……

        安國(guó)馬蹄燒餅

        2015年,安國(guó)馬蹄燒餅加工技藝入選保定市第四批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目。

        明末清初,安國(guó)藥業(yè)進(jìn)入鼎盛時(shí)期,隨之,旅店業(yè)、飲食業(yè)空前發(fā)達(dá)起來(lái),當(dāng)時(shí)飯莊、酒樓達(dá)百家,小吃攤遍地都是。石橋南的宴賓樓不僅裝潢漂亮、廚師手藝也很高超,有一次安國(guó)安客堂(廟會(huì)籌委會(huì))在此請(qǐng)客,主灶廚師征求客人意見(jiàn),問(wèn)客人想吃什么。有個(gè)商州藥商問(wèn),你們都會(huì)做什么。主灶廚師說(shuō),你想吃什么我們就會(huì)做什么?商州客人看廚師說(shuō)的話大了,就說(shuō),那好,給我來(lái)個(gè)卷拆骨肉的餅,先說(shuō)好,不要烙餅,不要火燒,我要每個(gè)餅比碗口略小,下平上鼓中空,兩面帶饹馇,上面有芝麻,你去做吧。主灶廚師眉頭一皺對(duì)客人說(shuō):“你要的這餅我能做,但需要一套工具,現(xiàn)在不行,過(guò)幾天再來(lái)吃吧?!鄙讨菘腿苏f(shuō):“那好,我半個(gè)月后來(lái)品嘗?!?/p>

        此后,主灶廚師專心琢磨了好幾天,有一天他正在餅鐺上翻來(lái)覆去實(shí)驗(yàn),掌柜的叫他到前堂去了一下,等他回來(lái)后,餅鐺不知怎么著反扣在火上,實(shí)驗(yàn)餅掉在了火里,他一下醒悟過(guò)來(lái),把餅鐺反過(guò)來(lái)吊在上邊,下邊用火烤,不就兩面帶饹馇了嗎?又經(jīng)過(guò)改木柴為鋸末,從中間開口卷肉等實(shí)驗(yàn),終于創(chuàng)出了燒餅的原型,因?yàn)殚_口卷肉,自然形成了一邊厚一邊薄,其形狀越來(lái)越像馬蹄,后人就叫它馬蹄燒餅。

        新中國(guó)成立后,隨著人們生活水平的提高,對(duì)飲食的要求也越來(lái)越高,但安國(guó)人始終不改對(duì)馬蹄燒餅的喜愛(ài),隨之出現(xiàn)了學(xué)打燒餅的熱潮,燒餅鋪遍布安國(guó)的大街小巷,燒餅作為一個(gè)產(chǎn)業(yè)達(dá)到空前繁榮。馬蹄燒餅經(jīng)一代代師徒相傳,并在制作中不斷改進(jìn),終于形成了現(xiàn)在的燒餅。

        (毛硯)

        彭城滏源燴菜

        滏源燴菜彭城三下鍋在清代咸豐年間由廚師牛立仁和陳山河創(chuàng)作的籠燴菜演變而成,不僅美味可口,也見(jiàn)證了磁州窯窯工的人文情懷。

        邯鄲市峰峰礦區(qū)彭城鎮(zhèn)歷史悠久,磁州窯的發(fā)展為當(dāng)?shù)匕傩盏纳嫣峁┝宋镔|(zhì)基礎(chǔ)。清末咸豐年間,當(dāng)?shù)氐陌傩栈旧隙际且灾谱骱徒?jīng)營(yíng)陶瓷為生,為了能夠滿足當(dāng)?shù)靥沾晒と说某燥埿枨?,廚師牛立仁和陳山河結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際創(chuàng)作出具有當(dāng)?shù)靥厣囊苑蹢l和蔬菜為主的籠燴菜。民國(guó)初期,為了使菜種更加豐富,牛立仁的徒弟牛占金又在菜中加入炸豆腐、土豆,丸子等,形成更加可口豐盛的大燴菜。新中國(guó)成立后,牛得山和陳華不斷改進(jìn)技藝,逐漸形成了現(xiàn)在滏源燴菜彭城三下鍋。

        滏源燴菜彭城三下鍋的產(chǎn)生不僅和當(dāng)?shù)氐拇胖莞G有關(guān),同時(shí)也反映了當(dāng)?shù)匕傩盏娜宋那閼?。峰峰礦區(qū)的百姓熱情好客,設(shè)宴招待親朋好友習(xí)慣用流水宴席,所以對(duì)滏源燴菜彭城三下鍋情有獨(dú)鐘??腿藖?lái)了入席吃飯,滏源燴菜彭城三下鍋都是當(dāng)?shù)氐囊淮筇厣?,在最后的大軸大菜上,上一鍋滏源燴菜彭城三下鍋,拿兩個(gè)饅頭,大家互相品嘗交談,不僅方便實(shí)惠,而且吃的豐盛可口。這一碗三下鍋里有“三葷、三素、三綠”?!叭潯笔侵赣驼ㄈ馔?、燉五花肉片和酥肉條。“三素”是指是蒸皮渣、炸豆腐和炸山藥(現(xiàn)多用土豆代替)?!叭G”是指大蔥、菠菜和香菜。新鮮蔬菜洗凈切成片、段狀備用。

        現(xiàn)如今滏源燴菜彭城三下鍋已經(jīng)成為了峰峰礦區(qū)的一大特色,無(wú)論誰(shuí)家娶媳婦、小孩兒做滿月或是給老人做壽等喜宴,招待親朋好友一定少不了峰峰特色滏源燴菜彭城三下鍋。

        2015年,滏源燴菜燒制技藝入選邯鄲市第五批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目。

        (菲荑)

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