程爾曼

人越老越憶舊怕寂，踏入“古稀”之年，我夫婦經(jīng)常與親朋好友、同窗聚會。這天在我家開“茶話會”，我用洞庭東山“碧螺春”為大家泡了一壺茶，又取出一位香菇專家贈送的一罐罐“山野脆脆”。那是將香菇、雞腿菇、杏鮑菇、黃秋葵、刀豆、胡蘿卜、紫薯等蔬菜用先進技術(shù)加工成的休閑小食，脆香酥松，干潤不燥，更可貴的是保持了蔬菜的營養(yǎng)、色澤和風味，既可當零食又可作宴席上的涼菜。

香菇的三次“革命”

這位香菇專家是江源菇品有限公司董事長，大名葉文生，年方40多，是中國食用菌協(xié)會常務(wù)理事。葉董身材魁梧，略顯長方形的臉龐輪廓分明、線條清晰，生性沉穩(wěn)，說話不多，但擲地有聲，句句在理，顯現(xiàn)出精明干練的現(xiàn)代企業(yè)家風范。

“江源菇品”位于浙江麗水市慶元縣。慶元海拔高，森林覆蓋率高達76.5%，系甌江、錢塘江、閩江等六大水系源頭。慶元也是最早人工栽培香菇的發(fā)源地，慶元菇不僅營養(yǎng)成分全面，而且蛋白質(zhì)組成優(yōu)越，有益礦物質(zhì)含量高，尤其是含硒量高。

葉總雖不善言談，但說起菌菇來，頭頭是道，精氣神足。他自幼家境貧困，15歲就上山搭棚采菇。據(jù)他所述，香菇共經(jīng)歷了三次“革命”。第一次是從野生土長到人工栽培成“椴木菇”。發(fā)明者是香菇鼻祖，名為“吳三”，系公元1130年南宋時代人，出生于慶元百山祖鄉(xiāng)龍巖村，長年在深山老林中打野豬、挖菌菇，以此為生。有一天他因辛勞過度，爬山進窩棚時，用刀砍樹桿來借力。后來他發(fā)現(xiàn)刀砍過的凋葉樹桿的刀縫間會長出香菇，且長得特別旺盛，肉質(zhì)更鮮香，味亦尤佳。他仔細觀察，原來是砍刀上附著的天然菌絲在砍樹桿時得以生長，后來發(fā)現(xiàn)，用刀的木柄拍擊敲打那些椴木，菇會長得更快更多。就這樣，“砍花菇”（又名“椴木菇”）產(chǎn)生了，從此有了人工栽培的香菇，拓寬了菇民的生活來源。吳三受到菇民尊敬、景仰，并被奉為“菇業(yè)祖師爺”，尊為“吳三公”，慶元縣建有祭拜他的府殿。

第二次革命是改進了栽種菌種的用料，將原來用的整棵樹和比較長的木段改為少而短的木段，減少了木材的損耗，因栽培方式未變，故仍以“椴木菇”為名。第三次革命是目前的“袋料菇”，即將PPC膠袋裝上壓制成的菌種營養(yǎng)劑硬質(zhì)“菌棒”，并打上6行小孔，孔面堆放由食用菌科研中心培育出的菌絲（菌種），將菇袋堆放在排架上待其生長。從此菌菇不再用椴木，而是用柞樹、栲樹、甜櫧、薯豆等雜樹木屑，加上麩皮、紅糖、石膏粉等多種輔料摻和而成。期間還穿插了“塊式菌棒”、“異形營養(yǎng)劑”等革新，甚至嘗試過小棚“露地栽培”，盡可能改善菌菇品質(zhì)和增收產(chǎn)量。

菌絲接種一次可收四期香菇。第一期4月中旬種，當年10月收，此為“秋菇”；第二期收割已近年底，稱為“冬菇”，品質(zhì)最佳；待到次年3月左右可收割第三期，即是“春菇”；第四期收菇在5～6月，稱作“夏菇”，此時“菌棒”空癟，只能作廢充當燃料。

花菇與香菇

也許有人會問：花菇最貴最好吃，算不算香菇？花菇也是香菇屬，只不過是冬菇中肉質(zhì)較厚實的菇，因長得實、足，菇面自然綻裂，露出白肉，以致形成各種自然花紋，因而得名。不過，有些菇農(nóng)弄虛作假，將冬菇傘面人工割裂，冒充花菇。假花菇面雖有花紋，但不像天然長得那樣自然，而是有規(guī)律地綻裂成相似的花紋。

新鮮香菇要曬干或經(jīng)火道加風扇快速烘焙至干，菇的香味才會濃縮透出。由于花菇菇傘最為厚實，烘焙時間較長，有的菇農(nóng)就會采用煤爐催熟，菇肉會吸入散發(fā)出的二氧化硫氣味。烘焙時間越長，菇肉吸入的二氧化硫越多，而硫化物有苦味，這就使有的花菇吃起來有股苦澀味。

挑選香菇有三法：一聞菇味，須香濃味正；二摸菇面厚薄，以厚實、大小適中者為佳；三看菇腹，色淡黃者較優(yōu)，若呈棕黃色，甚至灰黑色，則是“死菇”烘制成的。

干香菇泡發(fā)前最好不要淋沖，最好用溫水浸發(fā)，水溫不宜太低也不宜過高，以75℃±5℃為宜。在此溫度下，香菇含有的氨基酸會分解成呈鮮劑5'-鳥苷酸。香菇浸發(fā)后，不要急于取出，先用小棒或幾根筷子順時針用力攪數(shù)下，這樣可使菇腹夾裹的砂泥、異物沉于水底，然后再將浸菇水瀝出或過濾出沉淀物方可使用。

香菇既可作菜肴主料，又可作多種食材的配料，適用于煮、炒、燒、蒸等多種烹調(diào)方法，切丁或切末作餡料也很贊。葉董還向我傳授了食菇養(yǎng)生方：每晨15克干菇煮湯喝，清鮮醒胃。

好菇不僅肉實、鮮香、味美，而且泡發(fā)率高，我實驗多次發(fā)現(xiàn)，干濕比最高的有5～6.5倍，可見，好菇價雖較高，從性價比來看，亦超值。