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        說說香菇那些事兒

        2016-08-11 18:16:16程爾曼
        食品與生活 2016年8期
        關(guān)鍵詞:花菇慶元菌菇

        程爾曼

        人越老越憶舊怕寂,踏入“古稀”之年,我夫婦經(jīng)常與親朋好友、同窗聚會。這天在我家開“茶話會”,我用洞庭東山“碧螺春”為大家泡了一壺茶,又取出一位香菇專家贈送的一罐罐“山野脆脆”。那是將香菇、雞腿菇、杏鮑菇、黃秋葵、刀豆、胡蘿卜、紫薯等蔬菜用先進技術(shù)加工成的休閑小食,脆香酥松,干潤不燥,更可貴的是保持了蔬菜的營養(yǎng)、色澤和風味,既可當零食又可作宴席上的涼菜。

        香菇的三次“革命”

        這位香菇專家是江源菇品有限公司董事長,大名葉文生,年方40多,是中國食用菌協(xié)會常務(wù)理事。葉董身材魁梧,略顯長方形的臉龐輪廓分明、線條清晰,生性沉穩(wěn),說話不多,但擲地有聲,句句在理,顯現(xiàn)出精明干練的現(xiàn)代企業(yè)家風范。

        “江源菇品”位于浙江麗水市慶元縣。慶元海拔高,森林覆蓋率高達76.5%,系甌江、錢塘江、閩江等六大水系源頭。慶元也是最早人工栽培香菇的發(fā)源地,慶元菇不僅營養(yǎng)成分全面,而且蛋白質(zhì)組成優(yōu)越,有益礦物質(zhì)含量高,尤其是含硒量高。

        葉總雖不善言談,但說起菌菇來,頭頭是道,精氣神足。他自幼家境貧困,15歲就上山搭棚采菇。據(jù)他所述,香菇共經(jīng)歷了三次“革命”。第一次是從野生土長到人工栽培成“椴木菇”。發(fā)明者是香菇鼻祖,名為“吳三”,系公元1130年南宋時代人,出生于慶元百山祖鄉(xiāng)龍巖村,長年在深山老林中打野豬、挖菌菇,以此為生。有一天他因辛勞過度,爬山進窩棚時,用刀砍樹桿來借力。后來他發(fā)現(xiàn)刀砍過的凋葉樹桿的刀縫間會長出香菇,且長得特別旺盛,肉質(zhì)更鮮香,味亦尤佳。他仔細觀察,原來是砍刀上附著的天然菌絲在砍樹桿時得以生長,后來發(fā)現(xiàn),用刀的木柄拍擊敲打那些椴木,菇會長得更快更多。就這樣,“砍花菇”(又名“椴木菇”)產(chǎn)生了,從此有了人工栽培的香菇,拓寬了菇民的生活來源。吳三受到菇民尊敬、景仰,并被奉為“菇業(yè)祖師爺”,尊為“吳三公”,慶元縣建有祭拜他的府殿。

        第二次革命是改進了栽種菌種的用料,將原來用的整棵樹和比較長的木段改為少而短的木段,減少了木材的損耗,因栽培方式未變,故仍以“椴木菇”為名。第三次革命是目前的“袋料菇”,即將PPC膠袋裝上壓制成的菌種營養(yǎng)劑硬質(zhì)“菌棒”,并打上6行小孔,孔面堆放由食用菌科研中心培育出的菌絲(菌種),將菇袋堆放在排架上待其生長。從此菌菇不再用椴木,而是用柞樹、栲樹、甜櫧、薯豆等雜樹木屑,加上麩皮、紅糖、石膏粉等多種輔料摻和而成。期間還穿插了“塊式菌棒”、“異形營養(yǎng)劑”等革新,甚至嘗試過小棚“露地栽培”,盡可能改善菌菇品質(zhì)和增收產(chǎn)量。

        菌絲接種一次可收四期香菇。第一期4月中旬種,當年10月收,此為“秋菇”;第二期收割已近年底,稱為“冬菇”,品質(zhì)最佳;待到次年3月左右可收割第三期,即是“春菇”;第四期收菇在5~6月,稱作“夏菇”,此時“菌棒”空癟,只能作廢充當燃料。

        花菇與香菇

        也許有人會問:花菇最貴最好吃,算不算香菇?花菇也是香菇屬,只不過是冬菇中肉質(zhì)較厚實的菇,因長得實、足,菇面自然綻裂,露出白肉,以致形成各種自然花紋,因而得名。不過,有些菇農(nóng)弄虛作假,將冬菇傘面人工割裂,冒充花菇。假花菇面雖有花紋,但不像天然長得那樣自然,而是有規(guī)律地綻裂成相似的花紋。

        新鮮香菇要曬干或經(jīng)火道加風扇快速烘焙至干,菇的香味才會濃縮透出。由于花菇菇傘最為厚實,烘焙時間較長,有的菇農(nóng)就會采用煤爐催熟,菇肉會吸入散發(fā)出的二氧化硫氣味。烘焙時間越長,菇肉吸入的二氧化硫越多,而硫化物有苦味,這就使有的花菇吃起來有股苦澀味。

        挑選香菇有三法:一聞菇味,須香濃味正;二摸菇面厚薄,以厚實、大小適中者為佳;三看菇腹,色淡黃者較優(yōu),若呈棕黃色,甚至灰黑色,則是“死菇”烘制成的。

        干香菇泡發(fā)前最好不要淋沖,最好用溫水浸發(fā),水溫不宜太低也不宜過高,以75℃±5℃為宜。在此溫度下,香菇含有的氨基酸會分解成呈鮮劑5'-鳥苷酸。香菇浸發(fā)后,不要急于取出,先用小棒或幾根筷子順時針用力攪數(shù)下,這樣可使菇腹夾裹的砂泥、異物沉于水底,然后再將浸菇水瀝出或過濾出沉淀物方可使用。

        香菇既可作菜肴主料,又可作多種食材的配料,適用于煮、炒、燒、蒸等多種烹調(diào)方法,切丁或切末作餡料也很贊。葉董還向我傳授了食菇養(yǎng)生方:每晨15克干菇煮湯喝,清鮮醒胃。

        好菇不僅肉實、鮮香、味美,而且泡發(fā)率高,我實驗多次發(fā)現(xiàn),干濕比最高的有5~6.5倍,可見,好菇價雖較高,從性價比來看,亦超值。

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