周惠民

導(dǎo)語：西游記里的妖怪拿到唐僧，一律上蒸籠，就是因為當(dāng)時沒有烘烤或炒炸的習(xí)慣。

糧食作物大約可以分為粒食與粉食兩種方式，大米加水，煮成米飯，屬于粒食，各種豆科作物用湯燉煮，也是粒食。但如果將榖粒磨成粉再加工，和面成團，再切成面條、面餅，加水蒸煮或進(jìn)入烤箱，則屬于粉食。中國原本是吃米的民族，中國新石器時代先民用石器捶打榖粒、脫殼后放入湯鍋或蒸籠中煮熟，即可食用，最早的烹飪用具「甑、甗」就是烹煮稻米的食器。大概就在中國種植稻米之時，西亞地區(qū)也開始栽培小麥，將小麥磨成粉，發(fā)酵、團揉后，烘焙成面包食用。

中國烹調(diào)方式發(fā)展穩(wěn)定，小甑蒸飯，澆上不同的醬汁，就成了「八珍」。鐘鳴鼎食之家將榖粒直接放入湯鍋，成了糝或羹，祭天祭祖，也可以讓群眾飽食。食材要不趁手，用清水白煮成粥，一樣飽腹充腸。這些烹飪工作，家家戶戶可以完成，吃一頓做一頓，小大皆宜，不太浪費柴火。小麥傳入中國之后，也就準(zhǔn)此法烹調(diào)，先將面團搟成圓餅狀，再切成面條，鍋中煮熟或甑中蒸熟，都算。公元三世紀(jì)末的束皙曾著有《餅賦》，解釋”湯餅”起源，說”古代仲春之月，天子食麥，煮麥為面”。比束皙早幾十年的何曾，出身世家，位列高官，生活相當(dāng)講究，史書記載，他吃蒸餅時，如果廚子沒有掌握好火候，餅中央沒有裂出十字紋，他就不吃。因為當(dāng)時中國主要用蒸、煮方式加熱，西游記里的妖怪拿到唐僧，一律上蒸籠，就是因為當(dāng)時沒有烘烤或炒炸的習(xí)慣。以水為熱介質(zhì)的烹飪方式，一總稱為炊，所以蒸餅就是武大郎在陽谷街上販賣的炊餅」、。

西亞游牧民族一直是以烤為主，在地上挖坑或堆石頭，搭建烤爐，稱為馕坑，底大口小?？梢詫l(fā)酵好的面團貼在坑壁上，明火燒烤。因為柴火不易取得，加熱又慢，所以升一回火，得烤上一大堆餅才劃算，幸虧中亞地區(qū)天氣干燥，烤餅容易保存，烤一回吃好幾天，不會每天舉火。制作烤餅的方式也隨著邊疆民族一起進(jìn)入中華，大缸加入炭火，也能有馕坑的效果，這樣做出的餅，不同于炊餅，只好以胡餅名之。胡人何時進(jìn)入中國，胡餅也就同時進(jìn)入中國。文獻(xiàn)紀(jì)載，漢代已經(jīng)有胡餅，例如《續(xù)漢書》就說“靈帝好胡餅”。不只宮廷中皇帝可以吃到胡餅，民間也相當(dāng)普遍。

漢代以降，胡餅普及，但限于炊具與技術(shù)，一般人并不自制，只在市中購買。到了唐代，西域的文化滲透進(jìn)中國。胡風(fēng)盛行，胡食自然不能少，胡餅也是要角，隨時可以買到。《通鑒》記載：安祿山起兵后，唐玄宗出逃，未得食，楊國忠親自到市上買胡餅。胡餅還有不同的講究，不同制法，有不同名稱，例如「饆饠」是胡餅中較為特殊的一種。段成式在《酉陽雜俎》紀(jì)載“韓約能作櫻桃饆饠，其色不變?！贝蠹s是櫻桃烤餅，而櫻桃不會干焦。值得注意的是饆饠?shù)陌l(fā)音為印歐語，今日德語（Brot）、英語（bread）、北歐語（Br?d）都接近饆饠?shù)囊簦墒侵袊苓叺挠《日Z、中亞語言，都用馕（naan）的音，饆饠?shù)囊羧绾蝹魅腩H費解。請教中亞歷史的專家，也沒有結(jié)論。

到了宋代，饆饠仍然盛行，就好像今日的法國面包與烤馕同時存在。陸游在老學(xué)庵筆記中記載：宋朝廷宴請從東北來的大金國國使，國宴菜色包括胡餅、群仙?、太平畢羅、膸餅、白胡餅。隨餅也寫成「髓餅」，早在北魏時期賈思勰所寫的《齊民要術(shù)》中便有紀(jì)載：和面時加牛骨髓、蜂蜜，一起入烤爐，成了美味的油酥胡餅，白胡餅是使用白芝麻調(diào)味的胡餅，太平饆饠則是面包翻新花樣，與今日坊間面包相去不遠(yuǎn)。

饆饠就是面包，東西倒是清楚，只是不知道唐代為何突然出現(xiàn)這個名詞。因為中國周邊的民族多用欜或列巴（今日俄文也用這個詞），饆饠算是異軍突起。