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        享食記樂(八)

        2016-07-25 12:20:59江禮旸
        食品與生活 2016年7期
        關(guān)鍵詞:蟹殼姜末小海

        江禮旸

        蟹踏泥

        令交處暑,暑熱并無止意,一早起來未吃早飯,因為阿倪要帶我去昆山吃一碗“做了100年的奧灶面”。1小時之后,已到了昆山面館,店堂不大已沒什么空位,人還在不斷涌入,趕緊找了兩個座位坐下。我點(diǎn)了燜肉和素雞澆頭的面,阿倪要的是燜肉加爆魚。燜肉非常合乎奧面的規(guī)矩,深埋在滾燙的面之下。先喝口湯,真有一股“奧味”。再挑起一筷面,細(xì)如發(fā)絲的龍須面,吸一口進(jìn)嘴,硬軟正好,不像上海的面,進(jìn)嘴無“骨子”,也不像山東的面,恰似“打拳頭”的山東大漢。她像吳儂軟語的姑蘇女子,嗲是蠻嗲,卻是頗有可咀嚼之處。

        吃完面未多停留,驅(qū)車向陽澄湖開去,“蟹藝舫”主人沈小海等著我們?nèi)テ穱L今年最后的“六月黃”。見了小海,寒暄之后就是泡茶聊天,小海的夫人在后廚忙著。小海說,這幾個月是一年中最空閑的時候,真到“九雌十雄”時節(jié),整天在湖里捉蟹,就很少有時間招待老朋友。中午時分,小海夫人端上冷盤:毛豆莢、涼拌黃瓜、爊鵝、油炸鳑鲏魚,這可是當(dāng)下的時令冷菜。毛豆飽滿,黃瓜清口,爊鵝酥而不爛,鳑鲏魚香鮮,有滋有味。熱菜中的雪菜昂刺魚也是時令魚鮮,毫無細(xì)刺,鮮香有味;清炒絲瓜,田園氣息;接著是炒螺螄,小悠悠,卻是一吸即出,還有一股醬香;清蒸白水魚,暴腌過,有咬口。小海進(jìn)廚房端著一鍋草雞湯出來,他說這是馬上要生蛋的小母雞,怪不得湯這么香醇。餐廳里氤氳著田園芬芳,今天的主角出場。小海夫人端著滿滿一盤面拖蟹出來,聞到久違的蟹香,想起60年前“媽媽的味道”。這是將六月黃洗刷干凈,但不能長時間浸在水里,以免鮮味流失,然后將六月黃肚皮朝天放于刀板上,用砍刀鍘成兩半,順便斬去爪尖、蟹尾;刀口處蘸上干面粉,煎黃,再煎其他部位;待蟹殼、蟹腳發(fā)紅時,烹酒,加醬油、白糖、姜末,以及毛豆粒和鮮湯,小火燜燒;待蟹全熟,旺火收汁,用刀板上余下的面粉勾芡,加蔥,將熟油澆下,即可出鍋裝盤。這盤面拖蟹,汁和毛豆頗多,先用調(diào)羹舀一點(diǎn)點(diǎn)嘗嘗,真是鮮得話也說不出來。我先將蟹殼、蟹腳上余瀝舔干凈,再細(xì)細(xì)剝食蟹肉。吃得興頭起,一大盤純?nèi)怵Q飩上桌,這是熱氣肉斬餡后包成,3個餛飩下肚,吃心猶雄,肚皮不爭氣,吃不下了,卻又不甘心,再舀一小碗蟹汁奮力吃下。阿倪說,蟹黃多流入汁中,好比蟹腳踏在“泥”中,所以又有人謔稱“蟹踏泥”。

        仲夏輕料理

        仲夏夜,外國人做夢;仲夏日,上海人談吃。此時,黃鱔是金牌主角。選肥碩黃鱔宰殺、劃絲、洗凈,用姜末腌漬;另將洋蔥去皮、切絲,用水汆煮,取出;此水再煮鱔絲,剛熟就好;洋蔥、鱔絲用醬油、醋相拌;汆鱔絲的水也不必丟棄,放兩把蠶豆瓣下去,煮開后,將兩個打勻的全蛋液慢慢“流”下,剛開就關(guān)火,盛出。洋蔥、黃鱔、蠶豆、雞蛋皆為提鮮之物,故此菜很鮮,酌加一點(diǎn)點(diǎn)鹽即可,吃了不會有太多負(fù)擔(dān),故名“輕料理”。

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