江禮旸

蟹踏泥

令交處暑，暑熱并無止意，一早起來未吃早飯，因為阿倪要帶我去昆山吃一碗“做了100年的奧灶面”。1小時之后，已到了昆山面館，店堂不大已沒什么空位，人還在不斷涌入，趕緊找了兩個座位坐下。我點(diǎn)了燜肉和素雞澆頭的面，阿倪要的是燜肉加爆魚。燜肉非常合乎奧面的規(guī)矩，深埋在滾燙的面之下。先喝口湯，真有一股“奧味”。再挑起一筷面，細(xì)如發(fā)絲的龍須面，吸一口進(jìn)嘴，硬軟正好，不像上海的面，進(jìn)嘴無“骨子”，也不像山東的面，恰似“打拳頭”的山東大漢。她像吳儂軟語的姑蘇女子，嗲是蠻嗲，卻是頗有可咀嚼之處。

吃完面未多停留，驅(qū)車向陽澄湖開去，“蟹藝舫”主人沈小海等著我們?nèi)テ穱L今年最后的“六月黃”。見了小海，寒暄之后就是泡茶聊天，小海的夫人在后廚忙著。小海說，這幾個月是一年中最空閑的時候，真到“九雌十雄”時節(jié)，整天在湖里捉蟹，就很少有時間招待老朋友。中午時分，小海夫人端上冷盤：毛豆莢、涼拌黃瓜、爊鵝、油炸鳑鲏魚，這可是當(dāng)下的時令冷菜。毛豆飽滿，黃瓜清口，爊鵝酥而不爛，鳑鲏魚香鮮，有滋有味。熱菜中的雪菜昂刺魚也是時令魚鮮，毫無細(xì)刺，鮮香有味；清炒絲瓜，田園氣息；接著是炒螺螄，小悠悠，卻是一吸即出，還有一股醬香；清蒸白水魚，暴腌過，有咬口。小海進(jìn)廚房端著一鍋草雞湯出來，他說這是馬上要生蛋的小母雞，怪不得湯這么香醇。餐廳里氤氳著田園芬芳，今天的主角出場。小海夫人端著滿滿一盤面拖蟹出來，聞到久違的蟹香，想起60年前“媽媽的味道”。這是將六月黃洗刷干凈，但不能長時間浸在水里，以免鮮味流失，然后將六月黃肚皮朝天放于刀板上，用砍刀鍘成兩半，順便斬去爪尖、蟹尾；刀口處蘸上干面粉，煎黃，再煎其他部位；待蟹殼、蟹腳發(fā)紅時，烹酒，加醬油、白糖、姜末，以及毛豆粒和鮮湯，小火燜燒；待蟹全熟，旺火收汁，用刀板上余下的面粉勾芡，加蔥，將熟油澆下，即可出鍋裝盤。這盤面拖蟹，汁和毛豆頗多，先用調(diào)羹舀一點(diǎn)點(diǎn)嘗嘗，真是鮮得話也說不出來。我先將蟹殼、蟹腳上余瀝舔干凈，再細(xì)細(xì)剝食蟹肉。吃得興頭起，一大盤純?nèi)怵Q飩上桌，這是熱氣肉斬餡后包成，3個餛飩下肚，吃心猶雄，肚皮不爭氣，吃不下了，卻又不甘心，再舀一小碗蟹汁奮力吃下。阿倪說，蟹黃多流入汁中，好比蟹腳踏在“泥”中，所以又有人謔稱“蟹踏泥”。

仲夏輕料理

仲夏夜，外國人做夢；仲夏日，上海人談吃。此時，黃鱔是金牌主角。選肥碩黃鱔宰殺、劃絲、洗凈，用姜末腌漬；另將洋蔥去皮、切絲，用水汆煮，取出；此水再煮鱔絲，剛熟就好；洋蔥、鱔絲用醬油、醋相拌；汆鱔絲的水也不必丟棄，放兩把蠶豆瓣下去，煮開后，將兩個打勻的全蛋液慢慢“流”下，剛開就關(guān)火，盛出。洋蔥、黃鱔、蠶豆、雞蛋皆為提鮮之物，故此菜很鮮，酌加一點(diǎn)點(diǎn)鹽即可，吃了不會有太多負(fù)擔(dān)，故名“輕料理”。