劉　杰，陳國飛，李峰齊，傅勤峰，蔣啟海（寧波阿拉釀酒有限公司，浙江寧波315800）

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黃酒曲和麥曲在機(jī)械化黃酒釀造中的應(yīng)用比較

劉杰，陳國飛，李峰齊，傅勤峰，蔣啟海
（寧波阿拉釀酒有限公司，浙江寧波315800）

摘要：從清酒口感、出酒率、成本等方面對比采用黃酒曲和麥曲作為糖化劑機(jī)械化釀造黃酒。同等條件下，采用黃酒曲出酒率高9%，清酒口感較醇和。黃酒曲具有安全衛(wèi)生、質(zhì)量穩(wěn)定、工藝簡單、勞動(dòng)強(qiáng)度低、設(shè)備利用率高等優(yōu)點(diǎn)。生產(chǎn)同樣產(chǎn)量的基酒，采用黃酒曲的總成本比麥曲低至少6%。黃酒曲基酒氨基酸態(tài)氮和非糖固形物含量偏低，更符合清爽型黃酒基酒和料酒基酒的要求。

關(guān)鍵詞：黃酒；黃酒曲；麥曲；比較

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-04-25；地址：http：//www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160425.1024.007.html。

黃酒（yellow rice wine）是世界三大釀造酒之一［1］，其釀造過程主要分為淀粉糖化和酒精發(fā)酵兩個(gè)方面［2］。其中，糖化劑質(zhì)量的優(yōu)劣關(guān)系到黃酒發(fā)酵的質(zhì)量、產(chǎn)量和風(fēng)味的好壞［3］，進(jìn)而影響出酒率、口感和企業(yè)成本等。黃酒釀造的糖化劑主要包括麥曲、米曲、酶制劑和復(fù)合黃酒曲等，其中麥曲在黃酒釀造中的應(yīng)用最為廣泛。黃酒曲是由多種活性微生物及酶制劑組成的復(fù)合酒曲，是將現(xiàn)代微生物技術(shù)與傳統(tǒng)黃酒釀造工藝融合而開發(fā)的新的糖化劑，車間大生產(chǎn)時(shí)具有安全衛(wèi)生、工藝簡單、使用方便、質(zhì)量穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)，已在部分黃酒企業(yè)中使用。

目前，各黃酒企業(yè)具有同質(zhì)化競爭現(xiàn)象嚴(yán)重、生產(chǎn)裝備相對落后、生產(chǎn)成本偏高、銷量提升困難等問題，因此在穩(wěn)定質(zhì)量的前提下，從企業(yè)內(nèi)部挖掘潛力、實(shí)施低成本戰(zhàn)略才能在市場競爭中有立足之地。本文對采用黃酒曲和麥曲機(jī)械化釀造粳米黃酒的清酒口感、出酒率、成本等方面做對比，以期為機(jī)械化釀造大罐黃酒提供實(shí)際的參考。

1材料與方法

1.1物料及設(shè)備

粳米：寧波米氏實(shí)業(yè)有限公司；黃酒活性干酵母：安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)；黃酒曲（紹酒風(fēng)味），安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)；麥曲：寧波阿拉釀酒有限公司自制；α-淀粉酶：諾維信（中國）生物技術(shù)有限公司；葡糖淀粉酶：蘇州宏達(dá)制酶有限公司；537-酸性蛋白酶：上?；?lián)生物科技有限公司；釀造水：自來水經(jīng)活性炭柱過濾。

酒母罐：2.5 m3（內(nèi)含保溫夾套）；發(fā)酵罐：前發(fā)酵罐65 m3、后發(fā)酵罐130 m3（內(nèi)部帶有溫度計(jì)探頭，夾套可通冷凍水，底部可通無菌壓縮空氣）。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1干酵母和黃酒曲活化方法

采用1.67%的單糖溶液（以葡萄糖計(jì)）活化，3 t溶液滅菌后冷卻至35℃，然后接入干酵母和黃酒曲，攪拌活化30 min后作為成熟酒母和成熟酒曲使用。

1.2.2配方和發(fā)酵控制

生產(chǎn)過程黃酒投料配方見表1。按照表1中的配方均勻投料落罐，落罐品溫控制在26.5～28.0℃。采用釀酒發(fā)酵工藝生產(chǎn)自控系統(tǒng)（可實(shí)現(xiàn)定時(shí)通氣、開耙和自動(dòng)溫控）進(jìn)行發(fā)酵控制。前發(fā)酵共2 d，落罐后品溫達(dá)到31.0℃時(shí)開頭耙30 min，發(fā)酵前4 d每隔4 h開耙10 min，發(fā)酵5～10 d間每天下午開耙10 min，10 d后不再開耙。頭耙后0～24 h溫控30～31℃，24～36 h溫控29～30℃，36～48 h溫控28～29℃，以后每24 h降2℃，溫度低于20℃后，按發(fā)酵質(zhì)量降溫。

表1　黃酒投料配方

1.2.3理化指標(biāo)測定

總糖、總酸采用滴定法測定，酒精度采用蒸餾法測定［4］。

2結(jié)果與分析

2.1醪液理化指標(biāo)

配方1為常規(guī)生產(chǎn)用配方，配方2在該生產(chǎn)配方的基礎(chǔ)上降低麥曲用量至原來的9%，同時(shí)用黃酒曲60 kg代替減少的麥曲，結(jié)果表明，發(fā)酵1 d平均總酸為5.1 g/L、平均總糖為137 g/L，榨前平均總酸為6.4 g/L。因黃酒曲與淀粉酶、糖化酶共同作用造成糖化速度和生酸速度較快，糖化和酒化反應(yīng)不協(xié)調(diào)，發(fā)酵風(fēng)險(xiǎn)較大。

配方3在常規(guī)生產(chǎn)配方的基礎(chǔ)上不添加麥曲與淀粉酶、糖化酶，同時(shí)只用黃酒曲60 kg作為糖化劑，結(jié)果顯示醪液4 d和7 d的總糖仍為64 g/L和42 g/L左右，榨前總糖為19 g/L左右，榨前酒精度只有17.5%vol，榨前總酸為6.5 g/L，說明只添加黃酒曲作為糖化劑時(shí)因醪液中磷、鈣、鎂等無機(jī)鹽含量不足，缺乏酵母細(xì)胞組分合成所必須的礦質(zhì)元素，使得酵母菌的增殖受到抑制，酵母菌數(shù)量不足，產(chǎn)酒和降糖緩慢，后期殘?zhí)禽^多，發(fā)酵風(fēng)險(xiǎn)較大，出酒率也很低。

配方4在配方2的基礎(chǔ)上不添加淀粉酶、糖化酶，以減慢糖化速度，同時(shí)與配方3相比添加部分麥曲以增加醪液中的無機(jī)鹽含量，提高酵母的增殖速率，使糖化和酒化反應(yīng)協(xié)調(diào)，其理化指標(biāo)和出酒率均較配方2和配方3好，配方1和配方4發(fā)酵過程醪液的理化指標(biāo)變化見圖1—圖3。

圖1　　發(fā)酵過程總糖變化曲線

圖2　　發(fā)酵過程總酸變化曲線

圖3　發(fā)酵過程酒精度變化曲線

由圖1—圖3可知，黃酒曲前期糖化速度較麥曲快，發(fā)酵前期比麥曲糖化出更多的糖供酵母菌利用，后期醪液總糖濃度與正常麥曲醪液無顯著差異。采用黃酒曲作為主要的糖化劑，發(fā)酵1 d總酸較常規(guī)生產(chǎn)配方高，并且前4 d生酸較快，到4 d時(shí)總酸達(dá)到最大值6.2 g/L左右，至壓榨前總酸基本恒定并略微下降至6.0 g/L左右，仍能滿足最終成品的口感要求，而常規(guī)生產(chǎn)配方至14 d時(shí)總酸才基本恒定。

2.2清酒和酒糟比較

經(jīng)過國家級黃酒評委品評，黃酒曲清酒雜味較少、口感較醇和（表2），但受到投料時(shí)物料中總蛋白質(zhì)含量的影響，黃酒曲基酒氨基酸態(tài)氮指標(biāo)（0.22 g/L左右）和非糖固形物指標(biāo)（11.0 g/L左右）均較低［5］，更符合清爽型黃酒基酒和料酒基酒的要求。同等條件下，每罐黃酒曲發(fā)酵醪比麥曲發(fā)酵醪平均多出酒4.5 t，平均出酒率高9%。

表2　清酒比較

黃酒曲清酒極易過濾，過濾過程壓力上升較慢，硅藻土消耗量少，預(yù)涂一次可以比麥曲清酒多過濾約100 t。黃酒曲清酒相比麥曲清酒灌壇時(shí)泡沫少，且易消散，有利于灌裝作業(yè)。

同等條件下，黃酒曲醪液壓濾速度較快，平均可多壓濾48%的醪液，并且酒糟極干，每一只后發(fā)酵罐酒糟總量也比麥曲發(fā)酵醪少1.8 t左右（扣除替代麥曲的影響），說明黃酒曲醪液發(fā)酵比較徹底。黃酒曲酒糟極干、感官好、雜質(zhì)少，適合餅干等食品行業(yè)的深加工（表3）。

表3　酒糟比較

黃酒曲酒糟的淀粉含量為麥曲酒糟的29%，蛋白含量為麥曲酒糟的1.7倍，說明大米中的淀粉糖化和酒化比較徹底，同時(shí)淀粉含量的下降也相對提高了蛋白含量。

2.3成本比較（表4）

表4　配方1和配方4的相關(guān)變量成本

由表4可知，采用配方4的各變量物料的總成本比配方1低72%左右，再加上制作麥曲時(shí)的人工、能源等相關(guān)費(fèi)用，噸酒成本至少可以降低155元。綜合物料、能源和人工成本，生產(chǎn)同樣產(chǎn)量的基酒，采用黃酒曲的總成本比采用麥曲的低至少6%。

3　結(jié)論

采用黃酒曲活化后直接作為糖化劑代替麥曲投料使用，清酒出酒率比麥曲高9%。采用黃酒曲作為糖化劑釀造質(zhì)量更穩(wěn)定，同時(shí)較自制麥曲更衛(wèi)生，相關(guān)指標(biāo)也更加明確和統(tǒng)一，更符合現(xiàn)代食品安全的要求。黃酒曲與干酵母共同復(fù)水活化，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了設(shè)備利用率。黃酒曲清酒口感較醇和，氨基酸態(tài)氮和非糖固形物指標(biāo)偏低，更符合清爽型黃酒基酒和料酒基酒的要求。

生產(chǎn)等量基酒，采用黃酒曲的總成本較麥曲低至少6%，為機(jī)械化釀造大罐黃酒有效降低成本提供了實(shí)際的參考。

參考文獻(xiàn)：

［1］Luo T，F(xiàn)an W L，Xu Y. Characterization of volatile and semi-volatile compounds in Chinese rice wines by headspace solid phase microextraction followed by gas chromatographymass spectrometry［J］. Journal of the Institute of Brewing，2008，114（2）：172-179.

［2］Zhu Y B，Zhang J H，Shi Z P，et al. Optimization of operating conditions in rice heat blast process for Chinese rice wine production by combinational utilization of neural network and genetic algorithms［J］. Journal of the Institute of Brewing，2004，110（2）：117-123.

［3］李旺軍，方華，謝廣發(fā)，等.RSM法優(yōu)化Aspergillus oryzae A0-01產(chǎn)糖化酶條件的研究［J］.食品科學(xué)，2007，28（11）：322-327.

［4］全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會釀酒分技術(shù)委員會.黃酒：GB/T 13662—2008［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2009.

［5］劉俊，徐巖，趙光鰲.黃酒非糖固形物成分的研究［J］.中國釀造，2009（8）：24-28.

中圖分類號：TS262.4；TS261.2；TS261.1；TS261.4

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）05-0083-03

收稿日期：2016-04-06

作者簡介：劉杰（1985-），男，碩士，主要從事黃酒釀造技術(shù)的研究工作。

通訊作者：蔣啟海（1981-），男，碩士，國家級黃酒評委，主要從事黃酒釀造技術(shù)的研究工作。

Comparison of Complex Starter and Wheat Starter in Mechanized Production of Yellow Rice Wine

LIU Jie，CHEN Guofei，LI Fengqi，F(xiàn)U Qinfeng and JIANG Qihai
（Ningbo Ala Rice Wine Co. Ltd.，Ningbo，Zhejiang 315800，China）

Abstract：Complex starter and wheat starter were used respectively as saccharifying agent in mechanized production of yellow rice wine. The products were compared in wine taste，wine yield and production cost. Under the same conditions，wine yield by complex starter was 9%higher with pure taste. Besides，the use of complex starter had the advantages including safety and hygiene，stable wine quality，simple operation，low labor intensity and high utilization rate of facilities etc. The total production cost with the use of complex starter was at least 6%lower than that with wheat starter for producing the same amount of base wine. The content of amino acids and non-sugar solids in base wine by the use of complex starter was lower and complex starter was more suitable for light-type base wine and seasoning base wine.

Key words：yellow rice wine；complex starter；wheat starter；comparison