煮雞蛋看似簡單，但把握火候也很關(guān)鍵，太生或太熟都不利于人體健康。

雞蛋應(yīng)冷水下鍋，水開后再煮5分鐘，煮出來的雞蛋既被殺死有害致病菌，又能比較完整地保存營養(yǎng)素。

如果雞蛋在沸水中煮超過10分鐘，其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得更緊密，不容易與胃液中蛋白質(zhì)消化酶接觸，所以較難消化。雞蛋中蛋白質(zhì)含有較多的蛋氨酸，經(jīng)過長時間加熱后，它會分解出硫化物，與蛋黃中的鐵發(fā)生反應(yīng)，形成人體不易吸收的硫化鐵，營養(yǎng)損失較多。

煮不熟的雞蛋危害更大。生雞蛋不但存在沙門氏菌污染問題，還有抗酶蛋白和抗生物素蛋白兩種有害物。前者會影響蛋白質(zhì)的消化吸收；后者能與食物中的生物素結(jié)合，導(dǎo)致人體生物素缺乏，產(chǎn)生精神倦怠、肌肉酸痛等癥狀。

此外，煮前把蛋放入冷水浸泡一會兒，以降低蛋內(nèi)氣壓，然后用中火煮制，既可防止蛋殼破裂，又可避免營養(yǎng)素流失。

編輯/賈馥寧