阮光鋒

近日，一篇題為《科學家稱植物油做飯可致癌：能少吃就少吃》的文章在網絡上流傳，報道中引用了英國德蒙福特大學生物分析化學和化學病理學教授馬丁·格魯特維爾德（Martin Grootveld）的研究數(shù)據(jù)，結論看起來十分驚人。這里提到的研究是怎么回事？加熱植物油就會產生“致癌物”嗎？

報道中的研究是怎么回事？

報道中引用了英國德蒙福特大學生物分析化學和化學病理學教授馬丁·格魯特維爾德（Martin Grootveld）的研究數(shù)據(jù)。這位研究者把不同種類的烹調油分別加熱，并測定了其中“致癌毒物”醛類物質的含量變化。研究的結論是，相比橄欖油、椰子油和黃油，葵花籽油和玉米油在高溫長時間烹調之后會產生更多醛類物質。

飆升的數(shù)據(jù)看起來十分恐怖，但在換掉家里的食用油之前，我們需要首先搞清楚兩個問題：研究中的數(shù)據(jù)能代表“做飯”的實際情況嗎？ “醛類物質”是否真像報道所說的那樣“嚴重超標”而且“致癌”？

其實，研究中所用的條件跟普通家庭烹調相差很大。實驗所用的溫度是180℃，大約相當于我們所說的五六成熱，而要讓油在這個溫度下燒上20～30分鐘，也只有大量煎炸食物的時候才能達到，平時炒菜時燒油的時間遠沒有這么長。事實上，研究者所強調的也只是富含多不飽和脂肪酸的油不適合用于煎炸而已。不過，需要提醒的是，高溫長時間加熱油脂確實是件不好的事情，最好不要把油熱到冒煙再炒菜。

“醛類物質”有多大危害？

至于第二個問題，報道中不斷提到加熱油脂產生會“致癌”的醛類物質，這些物質到底是什么呢？說到醛類，很多人可能會首先想到福爾馬林里的甲醛，不過油脂氧化產生的醛類物質跟甲醛沒有多大關系，它主要由丙二醛、丙烯醛（Acrolein）等成分組成。目前，在國際癌癥（IARC）研究機構的致癌物分級中，丙二醛和丙烯醛都被歸為第三類，也就是說，目前尚未證實它們對人類有致癌作用，直接將其稱為“致癌物”是非常不合適的。

報道中還聲稱，一份植物油烹飪而成的炸魚薯條中，醛類物質的含量“超出了世界衛(wèi)生組織健康標準的100～200倍”，但這個說法也同樣沒有道理。事實上，世界衛(wèi)生組織（WHO）并沒有對烹飪油脂設定醛類的限量標準。馬丁·格魯特維爾德曾在論文中引用過WHO和聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署（UNEP）對丙烯醛的一個評估報告，其中提到了一個建議的每日耐受量為7.5微克/千克體重。但是，報告中明確指出，這個數(shù)字不代表WHO的官方意見。而且，它只考慮了丙烯醛一種成分，又是人的每日攝入量，和食用油中的醛類含量也無法進行比較。

對于煎炸用油脂，中國標準規(guī)定的羰基價不得超過50meq/kg（毫克當量/千克），這其中包括了醛類和酮類物質的總量?？梢哉J為，含量不超過這個限量時對健康并沒有明顯的不良影響。而報道中數(shù)據(jù)的最高值約為5mmol/L，大約相當于2.5 meq/kg，這個數(shù)值其實比限量還要低不少，再考慮到家庭烹調很少連續(xù)煎炸食物，其實我們還不必太擔心。

不過，需要提醒的是，上面討論的是食用的情況。油脂在高溫下產生的醛類等小分子物質很大一部分都會隨油煙揮發(fā)出來，通過吃菜攝入的量其實不大，吸入才是主要的問題。油煙對呼吸道會產生刺激性，長期吸入對肺部健康也不利，這也提示大家做飯時要避免過高溫度，并配備通風設備。

脂肪氧化并非十惡不赦

在高溫下，脂肪會發(fā)生氧化，進而產生包括醛類在內的一系列產物。脂肪氧化產物確實是科學家們關注的影響健康的潛在因素，例如有研究發(fā)現(xiàn)，這些產物可增加DNA的氧化損傷。

不過，脂肪氧化其實也沒有那么恐怖。現(xiàn)在，很多有關脂肪氧化產物的研究是在實驗室中進行的，飲食中的氧化脂肪對健康的實際影響如何還需要更多研究數(shù)據(jù)才能證實。另一方面，在食品制作中，脂肪氧化其實也有正面的作用。比如大家都愛吃的炸雞，它的色澤和香味很大一部分就來自脂肪氧化。在很多肉類食品中，脂肪氧化在肉類的色澤和風味中都發(fā)揮著重要的作用。

而且，脂肪的氧化實際上也是無法完全避免的。即使放棄烹調油，食物中本身的脂肪在烹調中也會出現(xiàn)不同程度的氧化。我們應該擔心的其實是過度氧化，比如長時間、高溫烹調導致的油脂氧化過度。另外，油脂還可能會出現(xiàn)酸敗，伴隨著“哈喇”味，品質也會下降，這種油也應該丟棄，不要食用。

“用黃油和豬油”是片面的推薦

此次事件，不少報道都建議人們可以用黃油、豬油替代植物油來烹調。相比玉米油等，豬油、黃油確實熱穩(wěn)定性更好，但只從這個角度來推薦食用油就顯得太片面了。

食用油的脂肪酸分為飽和與不飽和兩種，不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸兩種。飽和脂肪酸攝入過多會增加心血管疾病的風險。對于患有高血壓、高血脂的人群來說，不建議選擇飽和脂肪酸含量高的油類。

雖然近年來有些研究開始為飽和脂肪酸翻案，認為它的負面影響并不太大，但目前科學界的共識依然是飽和脂肪會增加心血管疾病的風險，用不飽和脂肪代替飽和脂肪對心血管健康有利。高溫烹調時，選擇豬油、牛油等動物油，或是富含飽和脂肪酸的棕櫚油的確穩(wěn)定性好，產生的醛類等有害物質較少。但煎炸本身就是不健康的烹調方式，增加飽和脂肪攝入對健康也是不利的。選擇健康的飲食方案，需要多方面綜合考慮才行。

合理烹調、平衡膳食最重要

根據(jù)目前的科學證據(jù)，我們沒必要對這些油脂中的醛類物質感到特別恐慌。只要做到食物多樣化、均衡營養(yǎng)、少吃高溫煎炸的食物，控制油脂用量，就足以減少包括油脂氧化在內的很多健康風險。

在做飯時，可以參考以下用油建議：

1.盡可能減少用油的量。《中國居民膳食指南》建議的食用油攝入總量每日25～30g，也就是兩三個白瓷勺的量。

2.盡可能降低烹調溫度、減少烹調時間。不管是用哪一種油，高溫長時間烹調都是無益的，常見的高溫爆炒、煎炸的烹調方式都要少用。

3.盡量不要重復使用烹調油。

責任編輯/鄒佳璇