曹亞瑟

我最早知道“禿黃油”這東西，就是源于沈宏非聯(lián)合豐收蟹莊開(kāi)賣(mài)的“禿黃油”。“黃油”而“禿”，聽(tīng)起來(lái)名字好不惹眼，甚至有些土氣。

仔細(xì)了解其構(gòu)成，才發(fā)覺(jué)這個(gè)東西確非尋常菜肴可比，它全是用雄蟹的蟹膏、雌蟹的蟹黃，把肥膘剁成末煎制出油，用蔥、姜爆香，然后下蟹黃蟹膏用黃酒燜透，以高湯調(diào)味，再撒胡椒粉而成。不過(guò)吃起來(lái)略腥而已。

這個(gè)“禿”字，用蘇州話講，含有“純粹”和“獨(dú)有”的意思；“黃”，用以概括蟹黃蟹膏；“油”是豬油，也是操作的關(guān)鍵，它一能起到把蟹香推到極致的作用，二能隔絕空氣為蟹黃蟹膏起到保鮮之用。

據(jù)說(shuō)做一瓶“禿黃油”，就得耗費(fèi)幾十只螃蟹，一一拆解，細(xì)細(xì)加工。這賣(mài)的不僅是料錢(qián)，更重要的是工夫錢(qián)。所以沈宏非他們賣(mài)的是二合一：一瓶“禿黃油”，里面的蟹黃蟹膏，不能摻雜一絲蟹肉；兩瓶“干貝蟹肉”，全是剔出的蟹肉，再加以優(yōu)質(zhì)干貝和少許紅椒絲。二者完美搭配，賣(mài)出近八百元的高價(jià)。

這東西是奢侈品，吃的就是個(gè)貨真價(jià)實(shí)，吃一次就記它一輩子。既想過(guò)把癮，又舍不得掏銀子，那就是自己蒙自己。我最后也是咬咬牙狠狠心，才舍得掏出銀子飽一次口福的，不能錯(cuò)過(guò)這人間之至味。每次吃時(shí)，我都不舍往米飯里放太多，只有量少才能細(xì)細(xì)品味，才能多品味幾次。盛上一勺“禿黃油”，拌上剛蒸好的香米飯，金黃的蟹黃蟹膏包裹著米粒，吃起來(lái)軟糯鮮香，帶有微微的綿砂感，我覺(jué)得沈宏非把它定位為“歇斯底里、喪心病狂”簡(jiǎn)直太準(zhǔn)確了，吃起來(lái)確有圖窮匕見(jiàn)的快感。尤其在冬日飄雪之際，萬(wàn)物凋零，享用著蟹黃蟹膏，閉上眼睛細(xì)細(xì)咀嚼、回味，真是給個(gè)縣長(zhǎng)都不干。

你道是這等滅絕人性又啟迪人性的食物從何而來(lái)？據(jù)說(shuō)此菜出自蘇州的青樓。恩客們大把銀子花銷(xiāo)在這里，小姐們便使出渾身解數(shù)來(lái)討好恩客，“恩客啊，倷來(lái)這里尋開(kāi)心，我真的好想巴結(jié)倷，我把大閘蟹拆一拆喂給倷吃哉，我啥辰光都會(huì)對(duì)倷好??！”

這種場(chǎng)面，如今只出現(xiàn)在電影畫(huà)面中，但獨(dú)獨(dú)不見(jiàn)“禿黃油”。因?yàn)榍鄻钱吘故莻€(gè)隱秘的場(chǎng)所，誰(shuí)還會(huì)專(zhuān)門(mén)記錄青樓菜肴？只是口口相授，在小范圍內(nèi)流傳，文人墨客行諸文字的幾乎沒(méi)有。

《山家清供》是南宋最有特色的私家菜譜，也是我最喜愛(ài)的文辭清麗的美食小品，給今世做私家菜者以很多啟發(fā)，也給有追求的廚師帶來(lái)諸多靈感。蘇州當(dāng)下流行的“菊花飯”和“蟹釀橙”就源自這里，但這與“禿黃油”還相距甚遠(yuǎn)，無(wú)法移植。

晚明小說(shuō)《金瓶梅詞話》我特熟悉，里面記錄筵席菜肴最為豐富，為明清小說(shuō)中的翹楚，連西門(mén)慶去李桂姐家吃花酒的各種小費(fèi)如拉琴唱曲的賞多少、沏茶倒水的賞多少、后廚雜役賞多少都記載得極為詳細(xì)，唯獨(dú)對(duì)青樓菜一筆帶過(guò)。只有常峙節(jié)婆娘做的“釀螃蟹”庶幾近之，“四十只大螃蟹，都是剔剝凈了的，里邊釀著肉，外用椒料、姜蒜米兒、團(tuán)粉裹就，香油煠過(guò)、醬油醋造過(guò)，香噴噴，酥脆好食”，似乎有點(diǎn)“禿黃油”的影子。

翻閱王稼句《姑蘇食話》，在蘇州稍講究一些的，無(wú)非是“船菜”，既可坐花船冶游，又可賞船娘艷色。“朝頓八大盆、四小碗、四樣粉點(diǎn)、四樣面點(diǎn)、兩道各客點(diǎn)，酒用花雕，盡客暢飲；夜頓十二盆、六小碗、兩道各客點(diǎn)”（葉圣陶語(yǔ)）。陽(yáng)澄湖大閘蟹名氣最大，蘇州人吃蟹用的“蟹八件”與“芙蓉蟹斗”一樣有名，而“禿黃油”竟然聲名不彰。

可明明“禿黃油”出自蘇州青樓??？

找來(lái)找去，只在周劭先生的《黃昏小品》中找到唯一一處“禿黃油”痕跡。那是一篇?dú)v數(shù)民國(guó)蘇州飲食的《令人難忘的蘇菜》，說(shuō)當(dāng)年在大閘蟹當(dāng)令之時(shí)，他在松鶴樓吃過(guò)一道名為“蟹黃油”的名菜，全用雄蟹的膏油制成，一菜所需不知多少只雄蟹，而從未在其他菜館見(jiàn)到過(guò)。這“蟹黃油”確實(shí)是“禿黃油”的又一個(gè)名字！

1949年之后，這個(gè)逆天的“禿黃油”更是消失得無(wú)影無(wú)蹤。上世紀(jì)80年代，陸文夫以小說(shuō)《美食家》聞名，因而成為蘇州菜的一個(gè)招牌人物。國(guó)畫(huà)名家葉放的母親姓畢，其家族在乾隆時(shí)期出過(guò)狀元畢沅，他家中來(lái)了臺(tái)灣親戚，都邀請(qǐng)陸文夫點(diǎn)菜作陪。在得月樓的菜譜上，大家終于看到了“禿黃油”，標(biāo)的是“時(shí)價(jià)”，并不知道是什么東西。陸文夫一句“這是瞎胡搞”，弄得大家興味索然，也就沒(méi)點(diǎn)成。我想陸文夫是個(gè)苦孩子出身，并非出自鐘鳴鼎食之家，他哪里知道大閘蟹還有這種逆天的吃法，況且在剛剛改革開(kāi)放的80年代，這樣吃不是典型的“暴殄天物”嘛。

臺(tái)灣美食家逯耀東曾到蘇州二三十次，以尋覓老蘇州味道，但在他的美食著作《大肚能容》《寒夜客來(lái)》中，也沒(méi)有寫(xiě)到過(guò)“禿黃油”。他去拜見(jiàn)陸文夫時(shí)，兩人共同為蘇州菜的衰落而嘆息，陸文夫曾經(jīng)掛帥的“老蘇州酒樓”也因?yàn)樯馐挆l而關(guān)張。

所以，我們可以認(rèn)定，“禿黃油”這個(gè)東西一度在大陸失傳了。

還是在2009年，沈宏非、葉放等老饕們舉行“蟹事雅集”，在古譜記載和民間碩果僅存的大廚口授的基礎(chǔ)上，用蟹黃蟹膏復(fù)原了“禿黃油”，配以黃菊花飯，成就了現(xiàn)在的禿黃油撈飯。

知道了這段曲折經(jīng)歷，我想這近八百塊錢(qián)您肯定覺(jué)得花得值。因?yàn)檫@買(mǎi)的不是口福，不是故事，而是一段真實(shí)的歷史——一段曾經(jīng)湮沒(méi)、在地下潛行、重又回歸地面的歷史，當(dāng)然，也是一段傷心史，一部今日之《春秋》。

如今，在蘇州的平江府、上海的成隆行蟹王府、北京的大董飯店、香港的文華酒店都能吃到這款新菜，而且還沒(méi)有像烤鴨那樣泛濫——這不算廣告（沒(méi)人給我廣告費(fèi)），只是方便朋友們吧！

責(zé)任編輯/劉洋