嚴珣

摘 要：本文運用邁克爾·波特的五種競爭力量模型，分析了我國高校周邊餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，提出了我國高校周邊中小餐飲企業(yè)提升市場競爭力的發(fā)展策略：強化品牌質量戰(zhàn)略，推行標準化的連鎖經(jīng)營，注重自主創(chuàng)新，運用“互聯(lián)網(wǎng)+”手段，探索有效的營銷策略。

關鍵詞：波特五力模型；高校周邊餐飲行業(yè)；競爭措施；互聯(lián)網(wǎng)

一、高校周邊餐飲業(yè)的波特五力競爭模型分析

（一）現(xiàn)有競爭者間的抗衡

餐飲企業(yè)的裝修風格、食品口味往往對消費者選擇具有導向作用，并且成為現(xiàn)有競爭者競爭的主要力量。一個成功的餐飲企業(yè)，往往會在這方面做足文章。像連鎖品牌餐飲店（如如意餛飩），由于管理規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生、口味較好、店面風格鮮明，加上品牌輻射效應，往往在高校周邊餐飲業(yè)立于不敗之地。另外，特色餐館由于裝修風格迎合大學生審美情趣（如小清新，復古風）、口味獨特（如日韓菜、陜西菜），盡管價格比一般餐館高，卻頗受大學生們喜愛，人氣高漲。而小型餐館，只能通過模仿或以實惠的價格來戰(zhàn)勝品牌及特色餐館，從長期角度看，如果口味、服務不佳，將面臨倒閉的風險。在今后的發(fā)展過程中，如何使餐館風格、口味迎合大學生需求將成為高校周邊中小餐飲業(yè)競爭的關鍵所在。

（二）潛在新進入者的威脅

根據(jù)影響因素的不同，潛在進入者分為兩大類。一類是已在高校周邊其他行業(yè)站穩(wěn)腳跟的商家；另一類是準備加入高校周邊餐飲業(yè)的新進入者。很明顯，后者對現(xiàn)有的高校周邊餐飲業(yè)格局來說是一個不可估量的威脅和挑戰(zhàn)。前來看，高校周邊餐飲市場上新進入者大多選擇與美團、大眾點評這樣的團購網(wǎng)站進行合作或者在校內進行宣傳推廣，以實惠的價格吸引大學生們進店消費。由此可見，價格戰(zhàn)誰都會打，關鍵是怎么打出自家特色，牢牢抓住消費者的胃。

（三）替代品的威脅

餐飲行業(yè)具有無形性、一次性、直接性、差異性的特征，而這四個特征基本上以“服務”為出發(fā)點，強調了餐飲行業(yè)間服務意識、服務態(tài)度及服務水平的重要性?？梢钥闯觯召|量對餐飲行業(yè)來說至關重要，是餐飲行業(yè)潛在的替代品，是餐飲企業(yè)的主要競爭力。對此，高校周邊中小餐飲企業(yè)可以借鑒海底撈的特色服務，如在顧客等待時間提供飲料、零食等，或者提醒顧客有WIFI可以免費上網(wǎng)，必要時還可以為顧客制造一些小的驚喜。

（四）消費者討價還價的能力

高校周邊餐飲行業(yè)的消費群體以學生居多，缺乏一定程度的經(jīng)濟能力，他們大多會通過瀏覽團購網(wǎng)站來選擇味美實惠的產品，從而間接影響餐飲企業(yè)的盈利空間。值得一提的是，如今的美團網(wǎng)和大眾點評等團購網(wǎng)站不僅匯聚團購于一身更是一個大眾型消費顧問，幫助消費者省去與商家議價的過程，直接提供最終的商品，極大降低了消費者在選擇過程中花費的成本與時間。

（五）供應商討價還價的能力

供應商討價還的手段主要體現(xiàn)在，降低供應產品質量和服務質量，或者提高供應產品的價格。實際上，高校周邊餐飲企業(yè)的食材資源豐富，供應商數(shù)量龐大，從而導致供應商討價還價能力普遍不強。有的供應商為了提高自己討價的能力，降低供應產品的質量，使用地下的交易方式獲得那些存在衛(wèi)生安全問題的加工材料，然后以較低的價格賣給商家。由此可見，目前在供應商之間存在著一個惡性的產業(yè)鏈，供應商討價還價的能力受此影響。

二、高校周邊中小餐飲業(yè)提升競爭力的建議

（一）實施品牌戰(zhàn)略，推行標準化的連鎖經(jīng)營模式

1、準確的市場定位

不難發(fā)現(xiàn)高校周邊的特色中低檔餐館經(jīng)營點普遍人流量比較大，特別是用餐高峰時期，如“日韓料理”、“麻辣燙”、“陜西風味”等，而這些餐館提供的產品具有明顯的差異性，頗受學生群體喜愛。所以，高校周邊中小餐飲企業(yè)應該密切關注大學生的消費心理和消費結構的變化，并對未來市場趨勢做出合理預測，結合本餐廳自身條件和外在環(huán)境，提供具有強大競爭力的產品，獲得消費者的認同。同時，也應該緊跟市場潮流，做出適度的調整，走差異化經(jīng)營道路。

2、在市場范圍內擁有較多的認知消費群

如今，在互聯(lián)網(wǎng)的作用下，消費者已經(jīng)變成了消費商，他們會在微博、微信上曬美食、分享經(jīng)驗，哪怕只有一個人瀏覽、點贊、轉發(fā)，都能在無形中可以吸引到朋友圈中人們的關注，然后經(jīng)過不斷的裂變與增長，之后獲得的效果是無法估計的。因此，高校周邊中小餐飲企業(yè)可以在互聯(lián)網(wǎng)平臺上通過曬美食、曬服務以及曬優(yōu)惠來增加潛在的消費群體，將建設品牌和對粉絲進行經(jīng)營的過程相互融合，令粉絲主動參與餐飲品牌的建設。

3、實行標準化的連鎖經(jīng)營模式

當餐飲企業(yè)實施品牌戰(zhàn)略在市場中站穩(wěn)腳跟后，還應該利用當前有利的競爭優(yōu)勢，擴張其發(fā)展規(guī)模，攫取更多的潛在利潤。連鎖經(jīng)營模式具有地域廣、成本低、管理效率高、加快品牌建設的特點，而高校周邊中小餐飲企業(yè)由于立足于高校周邊，便具有了走出去的先決條件：每個高校在市場和進餐群以及操作的方式還有外部的環(huán)境上都有著相似的特性與可復制性，高校間餐飲企業(yè)一旦實施連鎖經(jīng)營模式，可實現(xiàn)統(tǒng)一進貨和統(tǒng)一品種以及統(tǒng)一標準和統(tǒng)一管理，并結合互聯(lián)網(wǎng)形成獨特的物流管理模式，增加額外利潤；有助于企業(yè)形成規(guī)模效益，降低運營成本，加快拓展市場，提升其市場競爭力。

（二）注重創(chuàng)新

餐飲行業(yè)的各個環(huán)節(jié)，除了“吃”需要顧客親自動口，其他均可以加入互聯(lián)網(wǎng)。例如進行采購和物流，點單和用餐，支付和反饋以及營銷等，通過互聯(lián)網(wǎng)的聯(lián)合將服務轉化成商品，提升整體效能。對此，高校周邊中小餐飲企業(yè)可以使用掃描二維碼送優(yōu)惠的方式，使消費者主動成為餐廳會員，使其在網(wǎng)絡端口中實現(xiàn)選擇菜品和支付消費的行為。這樣不但讓消費者深度參與餐廳的產品開發(fā)、服務建議，更大大提高了餐廳的工作效率、節(jié)省部分成本，方便餐廳隨時調整產品結構。

（三）運用“互聯(lián)網(wǎng)+”手段，積極探索有效的營銷策略

互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)運作的關鍵是對數(shù)據(jù)的發(fā)掘和積累，只有達到一定量的數(shù)據(jù)才能得到精準的預測，可以說在未來企業(yè)發(fā)展的過程中大數(shù)據(jù)將會成為其核心競爭力。當前，擁有大數(shù)據(jù)的美食類網(wǎng)站主要是美團與大眾點評等，這些網(wǎng)站中包含的大數(shù)據(jù)，也可以為餐飲企業(yè)所用。對此，高校周邊中小餐飲企業(yè)不妨利用第三方數(shù)據(jù)平臺，在數(shù)據(jù)分析的基礎上了解行業(yè)內部趨勢和競爭者態(tài)勢、消費者消費信息來探索有效的營銷策略，建立自己的競爭優(yōu)勢。

1、了解行業(yè)內部趨勢和競爭者態(tài)勢

餐飲企業(yè)要想在當前激烈的市場競爭中獲得經(jīng)濟利潤，需要有大數(shù)據(jù)思維，利用大數(shù)據(jù)對當前餐飲行業(yè)的情況進行分析，主要包含：餐飲企業(yè)的市場構成和認知度，以及潛在的市場競爭等。經(jīng)過科學系統(tǒng)的信息數(shù)據(jù)收集、管理、分析過程，提出更好的解決問題的方案和建議，保證餐飲企業(yè)在市場上的差異化，從而更好地提升餐飲企業(yè)的競爭力。

大數(shù)據(jù)時代下，高校周邊中小餐飲企業(yè)為不妨在微信、微博等自有數(shù)據(jù)的基礎上，利用一些自動化信息采集軟件收集更多的餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)，對餐飲行業(yè)的市場信息加深認識，這將有利于餐飲企業(yè)制訂更準確的競爭策略，獲得更高的收益。例如在區(qū)分的市場價格上做出優(yōu)化，最大限度地挖掘潛在市場的收入。

2、全面了解消費者

隨著餐飲行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)化，發(fā)布在美團、淘點點、大眾點評等第三方網(wǎng)絡平臺上的信息高達的幾百億甚至幾千億條，主要是一些商家的信息和消費者的個人信息，以及產品的使用體驗等，這些數(shù)據(jù)通過分類整理形成餐飲行業(yè)大數(shù)據(jù)，這些信息所包含的不僅僅是餐飲行業(yè)的市場需要和市場競爭情況，還潛藏著巨大的財富價值。餐飲企業(yè)通過積累和挖掘餐飲行業(yè)消費者檔案數(shù)據(jù)，來分析顧客的消費行為和價值趣向，有助于提升其服務水平和發(fā)展忠誠顧客。

對此，高校周邊中小餐飲企業(yè)可以在平時通過后臺積累得到消費行為方面的數(shù)據(jù)，如：消費者的目標價格、選擇產品的渠道、偏好產品的類型、個人消費觀和價值觀等。通過統(tǒng)計和分析來掌握消費者的消費行為、興趣偏好和產品的市場口碑現(xiàn)狀，再根據(jù)這些總結出來的行為、興趣愛好和產品口碑現(xiàn)狀制定有針對性的營銷方案和營銷戰(zhàn)略，投消費者所好，那么其帶來的營銷效應是可想而知的。

3、探索積極有效的營銷策略

（1）構建自媒體平臺，讓顧客重新認識你

自媒體，本身就是一個非常大眾化的信息發(fā)布與傳播平臺，平臺中的每個人不僅是信息的接收者，同時也是信息的制造者和傳播者。餐飲企業(yè)或是個人只需要在有關的自媒體平臺上注冊一個用戶名就能進行信息發(fā)布，不管是消費者亦或是員工都能夠成為信息主頁的來源。除此之外，QQ空間、微博以及微信等自媒體平臺自帶的轉發(fā)功能，使餐飲企業(yè)發(fā)布的信息經(jīng)過一兩個關注者的轉發(fā)甚至會引發(fā)成千上萬人的關注，實現(xiàn)信息的即刻傳播，令餐飲企業(yè)發(fā)布的信息口口相傳。

互聯(lián)網(wǎng)時代下，高校周邊中小餐飲企業(yè)可以構建自媒體平臺，比如餐廳微博、微信公共賬號等。一方面能夠為消費者展現(xiàn)出用餐環(huán)境的照片、最核心的菜譜、菜品營養(yǎng)成分、熱量、原材料采購的安全追溯體系甚至企業(yè)文化、創(chuàng)始人故事等，讓消費者足不出戶就能對餐飲企業(yè)形成初步認知。另一方面，拓寬推廣渠道，提供好玩、有趣的內容吸引學生注意。

（2）服務升級

很多餐飲企業(yè)憑借大眾點評網(wǎng)和美團網(wǎng)等一些第三方生活服務類平臺中的美食板塊去為自己進行營銷推廣和發(fā)布相關優(yōu)惠信息。并且，這些平臺有不少設有餐飲預定和買單的功能，可以說現(xiàn)在的第三方平臺隨著互聯(lián)網(wǎng)的普及已經(jīng)逐步變?yōu)榱瞬惋嬈髽I(yè)的網(wǎng)上接待與收款平臺。

對此，高校周邊中小餐飲企業(yè)可以借助第三方平臺的數(shù)據(jù)資源，最終實現(xiàn)服務升級。如針對網(wǎng)上訂餐來店消費的顧客送出貴賓卡，通過后臺訂單統(tǒng)計、數(shù)據(jù)分析、平臺互動收集客戶的用餐喜好或敏感信息等。并且，在會員過生日的時候可以打去電話并且送上祝福，贈送一些優(yōu)惠券等，為過生日的會員給予適當優(yōu)惠。

（3）重視“好評”

APP的評價功能使得消費者和餐飲品牌之間的互動變成了一對一的溝通，不起眼的個別消費者也能成為影響品牌戰(zhàn)略的關鍵。高校周邊中小餐飲企業(yè)可以利用大眾點評等APP的消費者評價功能，對于消費者的喜好與建議加以認識。好的用餐評價可以提高餐飲企業(yè)的名氣招攬更多的人前來消費；而不愉快的消費體驗則使餐飲企業(yè)正視自身經(jīng)營中產生的問題，加以改進和創(chuàng)新產品，發(fā)掘產品潛在價值，制訂合理的價格及提高服務質量，從中獲取更大的收益。另外，餐飲企業(yè)還可以給予學生群體適當?shù)膬?yōu)惠，以此鼓勵他們向朋友或是老師分享他的消費經(jīng)歷。如果餐飲企業(yè)的消費群中存在有一定影響力的人，不妨試著和這些意見代表進行合作，通過他們自身具有的公信力使產品的社會影響加強，以此去引導并且促進社會消費。

參考文獻：

[1] 邁克爾·波特.競爭戰(zhàn)略[M].北京：華夏出版社，2005

[2] 王宏.高校周邊小型餐飲行業(yè)的企業(yè)競爭分析[J].中國經(jīng)貿導刊，2015

[3] 趙春秀，蘆國英.云計算對企業(yè)商業(yè)模式的創(chuàng)新研究[J].中國商論，2015

[4] 周博飛.基于可用性理論的飲食消費類網(wǎng)站用戶體驗研究[D].華東理工大學，2015.

[5] 張慧.平臺戰(zhàn)略下團購網(wǎng)站運營效率研究[D].中北大學，2015.

[6] 陳攀；邱泉.高校周邊小型餐館經(jīng)營管理策略[J]；合作經(jīng)濟與科技；2012年11期

[7] 苗芳；韓潮；郝鵬煒.關于大學生飲食消費的調查報告[J]；經(jīng)濟視角（上）；2013年01期