沈慧敏

(上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)生物學(xué)院，上海 200231)

HACCP體系在食品乳化香精生產(chǎn)中的應(yīng)用

沈慧敏

(上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)生物學(xué)院，上海 200231)

摘要基于HACCP的基本原理，對(duì)食品乳化香精生產(chǎn)工藝的流程進(jìn)行危害分析，確定原料驗(yàn)收、貯存、預(yù)處理、乳化均質(zhì)、過濾等5個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，提出了關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值、監(jiān)控方法和糾正措施。研究表明：在食品乳化香精生產(chǎn)過程中應(yīng)用HACCP體系是有效的，HACCP體系的應(yīng)用可使企業(yè)從傳統(tǒng)的成品驗(yàn)收轉(zhuǎn)向過程控制，是保證食品乳化香精質(zhì)量的最有效方法。

關(guān)鍵詞食品乳化香精；危害分析；關(guān)鍵控制點(diǎn)；應(yīng)用

HACCP(Hazardanalysisandcriticalcontrolpoint)即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是目前在國際食品行業(yè)中興起的一種對(duì)食品加工過程中存在的可能性危害進(jìn)行技術(shù)評(píng)估，繼而采用預(yù)防性對(duì)策手段的食品質(zhì)量安全控制系統(tǒng)。其主要通過對(duì)食品整個(gè)加工生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行有效控制，最終將食品安全衛(wèi)生危害降低至安全的水平。HACCP體系目前是保證食品安全的最有效工具。我國香精行業(yè)起步晚、發(fā)展快、品種分布眾多，以中小企業(yè)生產(chǎn)為主，發(fā)展極不平衡，而且小規(guī)模香精公司風(fēng)險(xiǎn)安全意識(shí)薄弱，多數(shù)小企業(yè)未建立HACCP體系，亟需在乳化香精行業(yè)建立HACCP體系[1]。因此，筆者基于對(duì)食品乳化香精生產(chǎn)工藝流程的危害分析，研究在乳化香精企業(yè)建立HACCP體系，以期為HACCP體系在乳化香精行業(yè)中的應(yīng)用提供參考。

1HACCP的基本原理

20世紀(jì)60年代HowardBauman博士首次提出HACCP概念時(shí)，體系框架內(nèi)只有3個(gè)原理，1999年聯(lián)合國食品法典委員會(huì)在《食品衛(wèi)生總則》附錄《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中明確提到HACCP基本原理是7個(gè)，并且在應(yīng)用每個(gè)原理時(shí)都有相對(duì)應(yīng)的科學(xué)依據(jù)[2]：①HA(危害分析)。食品的品種屬性及在生產(chǎn)加工過程都有可能存在著各種安全隱性危害，譬如物理性、化學(xué)性或生物性的危害，必須先尋找到該類隱性危害，進(jìn)一步評(píng)測這些危害中的顯著因素，并根據(jù)每種顯著危害的屬性特征制定應(yīng)對(duì)預(yù)防舉措。②CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn)確立)。根據(jù)評(píng)測結(jié)果確定顯著危害及其可能帶來的各種風(fēng)險(xiǎn)，繼而制定應(yīng)對(duì)預(yù)防舉措，確定好將預(yù)防措施運(yùn)用在哪些具體節(jié)點(diǎn)、步驟或環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)上。雖然說要全部控制每個(gè)顯著危害，但并非所有產(chǎn)生或引入的顯著危害的節(jié)點(diǎn)、步驟及工序都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)的確立有利于建立關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹。③CL(關(guān)鍵限值建立)。每個(gè)針對(duì)已確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)施行的預(yù)防舉措都有自己的關(guān)鍵限值(CL)，其指導(dǎo)意義在于明確CCP對(duì)應(yīng)的預(yù)防舉措必須符合什么樣的要求。④監(jiān)控關(guān)鍵程序建立。建立監(jiān)控關(guān)鍵程序主要是指對(duì)監(jiān)控內(nèi)容、監(jiān)控方式、監(jiān)控頻率及監(jiān)控主體等內(nèi)容的規(guī)范確定，從而監(jiān)控關(guān)鍵程序與CL完全吻合。⑤個(gè)別CCP失控對(duì)應(yīng)糾偏措施。當(dāng)關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏離現(xiàn)象時(shí)，可立即采用糾偏舉措，從而確保最快時(shí)間內(nèi)恢復(fù)對(duì)生產(chǎn)加工過程的監(jiān)控，將所有還沒流入市場的產(chǎn)品都確保在安全警戒線內(nèi)。⑥建立資料記錄并保存文檔。⑦建立審核程序。

1.2乳化香精的研究方法及內(nèi)容在香精香料產(chǎn)品中，乳化香精屬于液體食用香精，廣泛用于飲料、糖果、乳品中，在液體香精中發(fā)展較晚，是一種特殊性能的乳液乳化香精。屬于兩相體系，不同于普通的單項(xiàng)體系的香精，工藝也遠(yuǎn)比一般香精的工藝復(fù)雜得多，它是水包油結(jié)構(gòu)，水的含量占比很大，容易產(chǎn)生微生物，產(chǎn)生質(zhì)量問題。因此，要做好乳化香精，必須要嚴(yán)格控制從原料把關(guān)到生產(chǎn)過程控制、到最后包裝、貯存、出廠的一系列指標(biāo)，將產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)降到最低，才能最終得到客戶的認(rèn)可。為了更好地控制其質(zhì)量，需要引入HACCP體系來將風(fēng)險(xiǎn)降到最低，以確保所有與產(chǎn)品有關(guān)的從原輔料、加工、貯存、銷售直至消費(fèi)者使用以前可能發(fā)生的生物性、化學(xué)性和物理性的潛在危害都能夠被識(shí)別。

1.2.1研究方法。通過規(guī)范結(jié)合證實(shí)的操作方式，分析研究食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)，在有效準(zhǔn)確的分析基礎(chǔ)上建立乳化香精企業(yè)的HACCP管理系統(tǒng)。同時(shí)，比較施行HACCP前后企業(yè)的產(chǎn)品銷量、用戶滿意性及微生物檢測等各方結(jié)果，評(píng)估HACCP管理體系施行的真實(shí)有效性。

1.2.2研究內(nèi)容。主要包括兩個(gè)部分：①構(gòu)建乳化香精企業(yè)的HACCP體系。結(jié)合乳化香精工藝流程圖，設(shè)計(jì)分析危害和評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)功能為一體的程序，并建立危害分析的工作表單，包括原輔料/包裝材料危害分析工作表、乳化香精生產(chǎn)過程危害分析工作表，最后完成乳化香精HACCP計(jì)劃表。確定關(guān)鍵限值的確定依據(jù)后并通過CCP驗(yàn)證HACCP計(jì)劃的有效性。②HACCP的實(shí)際應(yīng)用分析。乳化香精企業(yè)在推行HACCP后在質(zhì)量控制、投訴率方面及在整個(gè)生產(chǎn)過程中對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)連續(xù)取樣分析。

2HACCP體系的建立

2.1組建HACCP小組由香精企業(yè)主管生產(chǎn)及質(zhì)量的負(fù)責(zé)人建立HACCP質(zhì)量控制體系，確定HACCP小組成員及職責(zé)。HACCP小組成員組成表格編排內(nèi)容按照姓名、組內(nèi)職務(wù)、學(xué)歷、崗位(職務(wù))及HACCP體系中的職責(zé)依次填寫。2.2產(chǎn)品描述及預(yù)期用途將產(chǎn)品的相關(guān)描述分為產(chǎn)品名、成分、預(yù)期用途、使用方法、產(chǎn)品包裝、運(yùn)輸方式和要求、貯存條件、保存期、銷售方式、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和法規(guī)要求，這些內(nèi)容都是之后產(chǎn)品安全性HACCP管理必須納入考慮的關(guān)鍵點(diǎn)。在之后的HACCP計(jì)劃表及關(guān)鍵限值中需要考察上述產(chǎn)品指標(biāo)及描述可能會(huì)對(duì)產(chǎn)品的安全產(chǎn)生的影響。

2.3乳化香精工藝流程乳化香精工藝流程見圖1，從原料進(jìn)廠、儲(chǔ)存、加工、包裝到銷售，圖中詳細(xì)描述了各個(gè)環(huán)節(jié)設(shè)置的檢測靶點(diǎn)，通過QC檢驗(yàn)、環(huán)節(jié)檢查及抽樣檢查等手段分階段檢驗(yàn)檢查乳化香精在加工過程中的潛在危害環(huán)節(jié)。

2.4產(chǎn)品工藝描述對(duì)乳化香精的產(chǎn)品工藝進(jìn)行描述，包括產(chǎn)品名、原輔料采購和驗(yàn)收、原輔料貯存、原輔料的準(zhǔn)備、原輔料轉(zhuǎn)庫、配料、水相配置、油相配置、初乳、均質(zhì)、成品包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售。

2.5危害分析工作單

2.5.1原輔料/包裝材料危害分析工作。根據(jù)原料的危害種類，按照有無可能對(duì)消費(fèi)者健康構(gòu)成傷害的潛在危害進(jìn)行分類，根據(jù)可能性和嚴(yán)重性的高低程度判斷是否存在顯著危害，并作出判斷理由，再分析該顯著危害可否在生產(chǎn)過程或消費(fèi)者使用前消除，以及該危害不控制是否會(huì)對(duì)其他產(chǎn)品構(gòu)成交叉污染，以便確定是否是CCP，制定相應(yīng)的危害控制措施[3]。

2.5.2乳化香精生產(chǎn)過程危害分析工作。將乳化香精生產(chǎn)過程危害按照加工的步驟進(jìn)行分類完成，包括原料進(jìn)廠、檢查、取樣、標(biāo)識(shí)與上架等多道工序，然后根據(jù)該步驟是否有危害介入、增強(qiáng)或需在此受控進(jìn)行劃分危害的嚴(yán)重性，風(fēng)險(xiǎn)水平的高低等，并提出判斷理由，然后給出預(yù)防措施[4]。

圖1　乳化香精工藝流程Fig.1　The technical process of food emulsion flavor

2.6HACCP計(jì)劃表HACCP計(jì)劃表是按照加工的步驟進(jìn)行劃分，判斷每一個(gè)加工工序的危害性，制定控制措施及確定關(guān)鍵控制限值，通過監(jiān)控的方式(如監(jiān)控對(duì)象，哪里監(jiān)控，監(jiān)控方法，監(jiān)控頻率)責(zé)任到人。根據(jù)危害的嚴(yán)重性，制定相應(yīng)的糾偏措施，并通過審核驗(yàn)證的途徑完成整個(gè)加工工序的監(jiān)督并記錄。

2.7關(guān)鍵限值的確定依據(jù)對(duì)危害分析和預(yù)防措施控制程序進(jìn)行控制，以確保所有與產(chǎn)品有關(guān)的從原輔料、加工、貯存、銷售直至消費(fèi)者使用以前可能發(fā)生的生物性、化學(xué)性和物理性的潛在危害都能夠被識(shí)別。適用于公司在原輔料接收、加工、貯存和銷售各個(gè)階段所有涉及食品安全的危害顯著性做分析，并采用有效預(yù)防措施對(duì)此危害做控制[5]。分析危害要按照一定的程序原則：從物理性、化學(xué)性和生物性等方面去評(píng)估產(chǎn)品原料從生產(chǎn)、加工、銷售到消費(fèi)的整個(gè)流程中任何一個(gè)節(jié)點(diǎn)所有可能發(fā)生的對(duì)消費(fèi)者身體健康造成傷害的危害要素。關(guān)鍵控制點(diǎn)表需要明確具體的關(guān)鍵控制點(diǎn)、對(duì)應(yīng)的工序/步驟、具體關(guān)鍵限值，確定該關(guān)鍵限值的操作限以及選取的依據(jù)。

2.8CCP驗(yàn)證計(jì)劃

2.8.1評(píng)估危害程度。對(duì)顯著危害的判定基于危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性參照規(guī)則和危害的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)判斷見圖2～3，根據(jù)危害風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)和CCP判斷樹(圖4)判斷控制點(diǎn)的類型，如CCP、CP，制定相應(yīng)的控制措施(表1)。對(duì)每個(gè)CCP和CP點(diǎn)，HACCP小組都應(yīng)設(shè)立針對(duì)危害的預(yù)防和控制措施的關(guān)鍵控制限，控制限對(duì)于危害的預(yù)防和控制應(yīng)是有效的、可操作的和可度量的，控制限的設(shè)立應(yīng)是基于可靠的技術(shù)和理論，具有科學(xué)性和合理性，若控制限的設(shè)立不是基于此，則應(yīng)安排相應(yīng)的試驗(yàn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

2.8.2危害分析的更新。當(dāng)發(fā)生原料和輔料的來源、加工工藝、生產(chǎn)設(shè)備與環(huán)境、包裝方式及材料、銷售方式、預(yù)期用途和消費(fèi)對(duì)象等因素的變化時(shí)，食品安全小組必須考慮重新進(jìn)行危害分析。為了驗(yàn)證各CCP對(duì)相應(yīng)危害的控制效果，對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行的驗(yàn)證作業(yè)。CCP驗(yàn)證計(jì)劃表需要正確描述發(fā)生的位置、需要控制的危害種類、具體關(guān)鍵限、驗(yàn)證方法、驗(yàn)證頻率及相關(guān)責(zé)任人和記錄。

圖2　安全危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)Fig.2　Safety hazard risk assessment standard

圖3　危害風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)估Fig.3　Hazard risk level estimation

圖4　CCP判斷樹Fig.4　CCP judgment tree

風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)Risklevel控制措施Controlmeasures1不需控制措施2定期措施通常地,一旦采取措施,該措施將被定期審查3常規(guī)措施諸如衛(wèi)生設(shè)施、清潔和消毒程序、個(gè)人衛(wèi)生要求和維護(hù)、蟲害控制、設(shè)備維護(hù)和校驗(yàn)、采購程序和原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、客戶投訴處理和產(chǎn)品召回制度等,該類實(shí)施中的控制措施步驟列為CP。該類監(jiān)控要求屬GMP,通常包含在GMP的要求中,通過SSOP或相應(yīng)的控制程序交待有關(guān)的控制措施4特殊措施確定特殊的、具風(fēng)險(xiǎn)針對(duì)性的控制措施

2.9記錄最后需要建立有效的記錄保存，如操作性前提方案確認(rèn)記錄表、操作性前提方案驗(yàn)證記錄表、HACCP計(jì)劃確認(rèn)記錄表、HACCP計(jì)劃驗(yàn)證記錄表、監(jiān)視設(shè)備內(nèi)校記錄表，驗(yàn)證結(jié)果分析報(bào)告等。

3應(yīng)用分析

由于相關(guān)香精企業(yè)從2014年中旬推行HACCP后在質(zhì)量控制方面明顯提高，投訴率明顯下降，因此以每年5月為界線，作出了2013年5月～2015年5月連續(xù)3年的投訴率走勢(shì)對(duì)比圖(圖5)，從圖中可以看到原本香氣口感、雜質(zhì)、微生物指標(biāo)投訴率是最高的，通過HACCP的建立投訴率明顯降低，其余指標(biāo)也有大幅度降低，說明HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)置起到了作用。由圖5可知，HACCP在2015年起到的關(guān)鍵的作用，香氣口感、異物、包裝、雜物、微生物等指標(biāo)都得到很好的控制。

圖5　2013～2015年樣本關(guān)鍵控制點(diǎn)抽查Fig.5　Selective examination of sample critical control point

通過HACCP體系的建立，在整個(gè)生產(chǎn)過程中對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)連續(xù)取樣40個(gè)批次，對(duì)產(chǎn)品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)分析并與體系建立之前的抽樣結(jié)果進(jìn)行對(duì)比(表2)。檢測結(jié)果表明：在HACCP體系改進(jìn)之前的總合格率為87.5%，其中感官指標(biāo)合格率最低只有87.5%，理化分析指標(biāo)為90.0%，微生物指標(biāo)相對(duì)較高為95%。在HACCP體系改進(jìn)之后，除感官外，其余各項(xiàng)分析指標(biāo)都達(dá)到100.0%。對(duì)比發(fā)現(xiàn)，三大指標(biāo)均顯著提高，通過HACCP的嚴(yán)格監(jiān)控，公司之前在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的各種影響產(chǎn)品質(zhì)量的問題得到了有效控制，工廠的衛(wèi)生及環(huán)境狀況得到了明顯改善，產(chǎn)品質(zhì)量明顯提高，降低了成本，增加了效益。通過HACCP的分析，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的嚴(yán)格監(jiān)控、相應(yīng)控制措施的及時(shí)跟進(jìn)，可以明顯提高產(chǎn)品質(zhì)量，增加企業(yè)的競爭力。

表2　HACCP體系建立前后的產(chǎn)品合格情況對(duì)比

4結(jié)論

基于HACCP的基本原理，結(jié)合工廠的實(shí)際生產(chǎn)情況，對(duì)乳化香精生產(chǎn)線建立HACCP體系，根據(jù)體系的要求確定了危害關(guān)鍵控制點(diǎn)，能夠?qū)⑽：︼L(fēng)險(xiǎn)控制在發(fā)生之前。HACCP體系強(qiáng)調(diào)具體問題具體分析，著重于具體問題具體分析，根據(jù)乳化香精的生產(chǎn)特點(diǎn)，該文確定了3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)并制定了HACCP計(jì)劃。通過對(duì)HACCP體系的運(yùn)行及質(zhì)量對(duì)比分析統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量明顯提高，對(duì)應(yīng)的投訴率明顯下降。香精企業(yè)建立HACCP體系必須符合企業(yè)的實(shí)際運(yùn)行情況，該體系的建立能夠使企業(yè)員工按標(biāo)準(zhǔn)做事，提高企業(yè)的質(zhì)量安全水平及效率，有很好的可實(shí)施性。

參考文獻(xiàn)

[1] 陳軍，吳森明，吳建生，等.HACCP在食品香精生產(chǎn)過程的應(yīng)用[J].中國調(diào)味品，2011，56(34)：6027-6029.

[2] 薛茜，陳淑敏.火腿香腸的HACCP“綜合管理”導(dǎo)則[J].食品科學(xué)，1999，20(12)：65-67.

[3] 趙豐麗.HACCP在固態(tài)食醋生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].中國釀造，2002，21(1)：33-36.

[4] 哈益明.控制輻照食品安全的HACCP質(zhì)量管理體系[J].核農(nóng)學(xué)報(bào)，2004，18(1)：22-25.

[5] 王華芳.脆皮腸HACCP系統(tǒng)的探索與關(guān)鍵限值的確定 [J].肉類工業(yè)，2010，21(4)：34-37.

StudyonApplicationofHACCPSysteminProductionofFoodEmulsionFlavor

SHENHui-min

(SchoolofAgricultureandBiology,ShanghaiJiaotongUniversity,Shanghai200231)

AbstractBased on basic principle of HACCP, the hazard of production process of food emulsion flavor was analyzed. Five significant steps were determined including raw material checking, storage, pre-treatment, homogeneous, emulsion filtration. Critical control points, monitoring methods and corrective actions were put forward. The results showed that HACCP system was effective in the production process of food emulsion flavor. The application of HACCP system can make enterprises from products checking to process control, and can ensure good quality of food emulsion flavor effectively.

Key wordsFood emulsion flavor; Hazard analysis; Critical control point; Application

作者簡介沈慧敏(1978-)，男，上海人，高級(jí)工程師，從事食品安全工程研究。

收稿日期2016-03-08

中圖分類號(hào)TS 201.6

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A

文章編號(hào)0517-6611(2016)11-236-04