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        《川菜平反論》之川菜基本術(shù)語

        2016-06-21 06:58:46老波頭
        美食 2016年6期
        關(guān)鍵詞:調(diào)勻清湯芝麻油

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        《川菜平反論》之川菜基本術(shù)語

        研究川菜,要從最基本的元素入手。這些東西搞不清楚,就會(huì)留下川菜麻辣重油的壞印象。

        較復(fù)雜的則有復(fù)制醬油,每家的制法都有獨(dú)到之處,教科書上的標(biāo)準(zhǔn)版本是醬油十五斤、紅糖三斤,另將八角三段、桂皮二錢、甘草五錢、三奈五分用紗布包好,一同入鍋,小火煨一個(gè)鐘頭。成都名小吃紅油抄手和鐘水餃,缺了此味即不正宗,絕不是醬油加辣椒那么簡(jiǎn)單。

        有人質(zhì)疑,說川菜麻辣,豈有用糖之理。殊不知從前糖為奢侈品,四川天府之國(guó),才消費(fèi)得起,何況糖有提鮮之效,也不完全為了斗富。這些家伙已被三流川菜搞壞味蕾,不可救藥矣。川菜百菜百味,單看各類蘸食的味碟就知道了。常見味碟如下:

        椒鹽味碟:將花椒炒香、碾細(xì),與炒鍋的精鹽按一比二的比例調(diào)勻。

        紅油味碟:將醬油八錢、辣椒油三錢、芝麻油一錢調(diào)勻。所謂辣椒油,是把菜油燒滾,冷至五成熱,淋在辣椒面上,只用其油。

        姜汁味碟:將姜蓉三錢、醋五錢、芝麻油二錢、精鹽稍許調(diào)勻。

        椒麻味碟:將蔥葉五錢、花椒十五粒、精鹽一分碾成細(xì)末,再加醬油二錢、芝麻油二錢、肉湯三錢調(diào)勻。

        蒜泥味碟:將蒜蓉三錢、醬油八錢、白糖一分、芝麻油二錢調(diào)勻。

        蔥醬味碟:將二粗(一分寬,二寸長(zhǎng))蔥白切成一寸二分的段,共十段,用刀將兩端劃成細(xì)絲,入清水漂起,待兩端翻花如菊狀后撈起。另將甜面醬四錢、白糖五分、芝麻油調(diào)勻入碟,周圍擺上花蔥。

        烤和炸的菜式跟味碟的情形最多。這種場(chǎng)合,多數(shù)還要跟一撮糖醋生菜,是選蓮花白(即卷心菜)、白菜、胡蘿卜、黃瓜等,切成細(xì)絲或塊,用白糖、醋、芝麻油、精鹽,上菜時(shí)一拌而成。說得容易,其實(shí)甚考廚師功夫。鄧師傅出手,穩(wěn)定如泰山,大家吃了數(shù)十次,回去仿制,無論如何做不出來。

        大家都覺得廣東師傅煲湯厲害,其實(shí)川菜的湯,有自己的格局。想起當(dāng)年初識(shí)鄧師傅時(shí),我放肆地闖進(jìn)廚房去,見到一鍋高湯,在“濃湯寶”橫行的今天,實(shí)在難得。鄧師傅不以為然,“‘廚師的湯,唱戲的腔’,”然也然也。川菜中第一流的湯,有奶湯和清湯之分。前者是將老母雞一只、鴨一只、豬肚兩個(gè)、豬蹄和豬肘各三斤,沸水汆過,一次性加水四十斤,猛火煮沸,撇沫,熬約兩個(gè)鐘頭以上。吊湯有句口訣,“無雞不鮮、無鴨不香、無肘不濃、無肚不白”,一鍋奶湯,把奧妙都道盡了。

        清湯,出于魯菜而勝于魯菜,將老母雞一只、鴨一只、豬排骨三斤、火腿棒子骨二斤,加水四十斤,猛火煮沸,撇沫,下蔥結(jié)三兩、姜一兩、紹酒五兩,始終保持沸而不騰,熬約一個(gè)鐘頭,將食材撈出洗凈,蔥姜棄之,再用豬肉茸、雞茸(各用原湯解散)各掃湯一次,再把雞鴨、排骨、火腿骨下鍋,連同豬肉茸、雞茸分別壓成餅放在鍋內(nèi),取其鮮味?;鹜裙亲詭涛叮脮r(shí)不必再下鹽。僅下豬肉茸,掃出的即為清湯,追加雞茸,就叫特級(jí)清湯了。掃湯的原理和法國(guó)人用蛋白一樣,但掃完再煮的道理,還是四川師傅高明。清湯呈茶色,名副其實(shí)地清澈見底,美名曰“開水”。千萬不要被這個(gè)名字唬住,認(rèn)為寡淡,如果你用手指搭一點(diǎn),即刻粘住,絕對(duì)不夸張。

        川人用清湯,出神入化,有四大名菜:清湯腰方、肝膏湯、雞蒙葵菜和開水白菜,工藝由難至易,令大家驚為天人的開水白菜,只有忝陪末座的資格。

        老波頭美食專欄作家,著有《食話實(shí)說——以美味的名義》《一味一世界》等。

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